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A cozinha clássica e moderna dos irmãos Cerea

por Miguel Pires, em 29.01.11

Roberto e Enrico Cerea



hamburger de atum com  Hendrick‘s tonic


canchilgioni com ragout de mariscos

 

Enrico Cerea e o anfitrião Dieter Koschina


bombom de salmonete com clorofila de rúcula


Cristal da Festa


 

O primeiro prato preparado por Enrico Cerea que degustámos foi no dia anterior, quando assistiamos à desmancha de um atum com 180 kg nas as instalações da Nutrifresco, em Albufeira. A meio, Enrico pegou numa colher, raspou a carne junto à espinha e improvisou, ali mesmo, um tártaro de atum temperado apenas com azeite e sal. Se prova fosse necessária para nos fazer crer que a qualidade e frescura de um produto é fundamental numa boa refeição, ali estaria ela.

Enrico e Roberto são os Chefes de cozinha do restaurante ‘da Vittorio’, perto de Bergamo, em Itália. Quando surgiu em 1966, os seus pratos requintados de cozinha lombarda conquistaram de imediato uma clientela fiel. O sucesso e a progressão foram de tal forma consistentes que o ‘da Vitorio’ –  hoje também um hotel de charme da cadeia Relais&Chateaux – chegou à terceira estrela Michelin em  menos de dez anos. A base de cozinha clássica não mudou embora tenha evoluído num sentido mais contemporâneo e criativo, com alguma provocação à mistura.

O jantar que fizeram no festival Vila Joya começou com um hambúrguer de tártaro de atum, tal como o que comêramos na véspera, só que em versão criativa e mais sofisticada, com um merengue de limão a fazer a vez da cobertura de pão. Pelo meio ainda um tomate assado, um creme de cebola com grãos de mostarda e um shot de gin Hendrick’s tónico com pepino. Depois tivemos um carabineiro com um suave creme de amêndoa e um pouco de lentilhas a dar uma textura diferente. Um conjunto envolvente de grande sabor. O prato seguinte foi um clássico moderno: risoto com shabu-shabu de lagostim. O risoto estava irrepreensível. Cremoso, al dente e leve. Feito com pouca manteiga, opção sábia quando temos um lagostim de textura e sabor delicados. Depois tivemos um prato de comfort food, a revelar o lado mais clássico da cozinha dos Cerea: uma massa conchiglioni com mariscos e um ragout absolutamente divinal. Seguiu-se o bombom de salmonete. Um filete embrulhado em massa brik, servido com um molho de clorofila de rúcula e uma rodela de tomate assado no fundo. Moderno e clássico nos sabores e na apresentação. Muito bom. Já nos doces, uma série de petit fours (de chocolate com framboesas, de pralinê de pistáchios e de recheio de avelã) de tal forma bons que fizeram esquecer o ‘Cristal da festa’, a sobremesa oficial - uma mousse de chocolate e avelã com num tubo de açúcar.

Este foi o mais curto de todos os jantares do festival (3h) e aquele que teve menos pratos. No entanto foi muito interessante poder degustar uma mistura de cozinha italiana clássica e moderna, ainda que se possa questionar se esta terá sido um refeição de 3 estrelas Michelin.

 

texto publicado no dia 19 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32

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publicado às 12:05



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