Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Cosmopolitan Ken

por Miguel Pires, em 30.01.11

Kenneth Oringer no Tribute To Claudia 2011

 

Foie Gras Financier; Abóbora encapuzada, Caviar Ossetta; Pele de Frango crocante, Queijo de Cabra, Sementes de Cebola

 

Fondue de Trufas Pretas, Cacau amargo; Geleia Yuzu, Compota de Tomate, Sorbet de Azeite

Mousseline de Raiz de Aipo

 

 

Tártaro de Toro, Shiso Vermelho, Caviar, Kosho de Tangerina

 

Ovo de duas horas, Puré de Ervilha, Amendoa Verde, Trufa Preta, Croutons de Cabeça de Porco

 

Cassolette de Ouriço do Mar e Lavagante do Atlântico,Leite de Cherovia, Chalotas crocantes, Limão confitado


Tripa de Caril branco, Coco Picante, Galangal, Cardamomo Preto


Foie Gras lacada, Limão Mãos de Buddha, Meixão, Consommé de Pato de Pequim

 

 

Veado cozinhado em cinzas de Pinho, Miso Vermelho, Cogumelo Ostra, Rosehip, Castanha Soil

 

Geode Chocolate de Leite, Gelado de Avelã, Espuma de Limão, Streusel de Café e Pólen de Funcho

 

 

Ontem à tarde quando nos cruzámos à entrada do Vila Joya, Ken Oringer referia-me, com um ar satisfeito, que acabara de comer ‘chicken piripiri’ num dos restaurantes da Guia. Na véspera jantara com ele e com a sua equipa e falámos, entre outras coisas, de cozinha, dos seus restaurantes, da influência das viagens e de conceitos de restauração.

Em Boston, onde é um dos Chefs mais bem sucedidos, a sua imagem de marca revela-se sobretudo no Clio, o restaurante gastronómico com a sua assinatura. Mas Oringer não se fica por aí. Como bom americano espalhou vários conceitos de restaurantes pela cidade. O Uni é contemporâneo japonês; o Toro, espanhol de tapas; o Coppa, italiano; o La verdad, mexicano; e o KO Prime, uma steakhouse.

O menu do jantar que apresentou no Vila Joya - que definiu como “americano contemporâneo” – é o reflexo destas suas experiências e para o auxiliar trouxe um cozinheiro e três dos seus Chefes de Cozinha.

Começou por nos apresentar um conjunto de pequenas entradas. Logo de inicio uma grande profusão de sabores para testar o palato. De todas, a ‘sanduíche’ de pele de frango crocante com queijo de cabra no interior foi a mais marcante (influência do almoço de franguinho da Guia?). Já nos pratos principais, começou por chegar um tártaro de toro (barriga de atum), numa espécie de 'France meets Japan'. Depois três pratos de que gostei bastante: um ovo escalfado (‘de duas horas’), puré de ervilha, amêndoa verde e uns irresistíveis croutons de cabeça de porco (a lembrar mini croquetes); um envolvente mergulho no oceano na forma de uma ‘cassolette’ de ouriço no mar e lavagante, leite de cheróvia, chalotas crocantes e limão confitado. E a fechar a trilogia, uma excelente combinação de tripa com sabores do sudoeste asiático (caril branco, coco picante, espuma de galangal e cardamomo preto). Depois houve foie gras lacado num caldo de pato à Pequim, com meixão (angulas) em cima. Pareceu-me uma proposta dispensável dado que o seguinte, veado cozinhado em cinzas de caruma de pinheiro, miso vermelho, e cogumelo ostra - tudo regado com um ‘jus’ bem reduzido -, já se apresentava como um prato de combate de grande intensidade. Após um apontamento de queijos foi a vez das sobremesas. Primeiro, uma leve e refrescante neve de coco sobre creme de amoras; seguida de um geode de chocolate de leite, gelado de avelã, espuma de limão e streusel (uma espécie de crumble) de café – um conjunto com personalidade e não tão pesado quanto dava a entender.

O que levará Kenneth Oringer desta viagem a Portugal? Teremos um ChicKen Piripiri em Boston?

 

texto publicado no dia 20 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 (excepto as duas ultimas que são de Miguel Pires)

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 14:03


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Arturfotografia@gmail.com a 30.01.2011 às 23:46

Fabulosas as fotografias do Vasco .Todas elas.
Um blog muito bonito.
Parabéns.
Artur Lourenço

Comentar post



PUB


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Janeiro 2011

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Comentários recentes

  • João Gonçalves

    Muito interessante. Reconheço que me sinto ignoran...

  • Anónimo

    Só para esclarecer que este comentário é meu. Artu...

  • Marcus

    Esperimente passá-las em farinha de arroz. Elas fi...

  • Miguel Pires

    Pois, eu gosto de comparar e de tirar ilações, sob...

  • Miguel Pires

    Anónimo?