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O espírito mediterrânico de Donckele

por Miguel Pires, em 01.02.11

 

vieira recheada com lagosta e percebes, caviar e espuma de citronela

Preâmbulo sobre Carabineiros e Tomate marinado de seis horas

 

 

Lagostim Royal com Mel de Castanha e Alecrim

 

 

Granizado de Flor de Tomilho com Sorvete de Funcho de Florença

 

 


Espírito de Pot au Feu de Lavagante, Lagosta e Galinha do Campo

 

 

Harmonia de Maçã Verde e Combava servido em dois Pratos

 


 

Ao longo da semana, em conversa com vários Chefes presentes no festival, falou-se muito de vários tipos de cozinha, das influências de cada um e de técnicas. Embora cada Chef tivesse as suas houve uma constante comum a todos: a formação clássica de escola francesa. Foi por isso muito interessante termos podido contar, tal como no ano passado, com um Chef de cozinha francesa num dos dias do Tribute To Claudia.

Para Alain Donckele participar num festival que se realiza junto ao mar e em que se utiliza maioritariamente os produtos desta proveniência é algo de comum dado que o seu restaurante, na Residence de la Pinede (2 estrelas Michelin), situa-se no sul de França, na idílica vila de Saint Tropez.A expectativa era tanto maior por se tratar de um Chefe que pratica um cozinha inventiva francesa de inspiração mediterrânica.

O jantar de ontem abriu com uma vieira recheada com lagosta e percebes, com caviar em cima e espuma de citronela. Depois tivemos aquele que considero um dos melhores pratos de todo o evento. “Carabineiros e Tomate marinado de seis horas”, um prato apenas com quatro ou cinco elementos dos quais se destacavam o carabineiro (e os seus sucos), o tomate (confitado e em gelado) e o mangericão. Um conjunto fresco e envolvente com sabores e textura que se ligavam na perfeição. Seguiu-se um macarrão recheado de foie gras trufado, um prato simples, bem apresentado onde se distinguia, sobretudo, o sabor da trufa. Depois um lagostim com mel e castanha que embora bom, não me encheu as medidas como acontecera com o lavagante. De limpa palato tivemos um óptimo granizado de flor de tomilho com sorvete de funcho e absinto, que deixou umas notas anizadas na boca para prato seguinte, que seria outro dos pontos altos da noite: “Espírito de Pot au Feu de Lavagante, Lagosta e Galinha do Campo”. Excelente quer em termos de apresentação, quer em termos de sabor. Num prato com lagosta, galinha, legumes, flores e ervas foi servido, na mesa, um consommé de galinha. Os aromas a mar e terra soltaram-se e a experiencia sensorial atingiu o auge, ao passar na boca. Ainda me recompunha desse momento quando chegou a ‘Harmonia de maçã verde e combava’. Sabores intensos a maçã e lima, em gelado, sumo e soufflé. Uma boa combinação, embora pouco doce para o meu palato, pelo que os petit fours que se lhe seguiram assentaram a matar.

A partir de hoje quando alguém evocar o nome de Saint Tropez, hesitarei, no meu imaginário, entre a recordação de uma imagem de Brigitte Bardot nos anos 60 e o carabineiro (ou o ‘espirito de pot au feu’) de Arnaud Donckele.

 

texto publicado na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 (excepto as duas ultimas que são de Miguel Pires)

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publicado às 11:10


2 comentários

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De sweet-moments a 01.02.2011 às 18:39

Interessantíssima e original a combinação da Vieira Recheada. Espero um dia poder vir a saborear.
Obrigada por partilhar.
Sem imagem de perfil

De George Sand a 16.02.2011 às 21:39

Os pratos são espectaculares
Eu só não gosto muito das espumas. Tirava-lhe a espuma de citronela, mas o resto deve ser fantástico.

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