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Hans the DJ

por Miguel Pires, em 02.02.11

 

“Um passeio pelas Colinas de Maastricht”

Três preparações de Foie Gras / Praline / Castanhas / Uvas

 

“Orquídeas e o Mar”

Mariscos / Ouriço do Mar / Ostras / Algas / Yuzu / Anchovas

 

 

“A Galinha, a Trufa e o Ovo”

Trufas / Milho / Fígado / Vieiras / Rabanete / Queijo de Cabra / Bacon / Pele Crocante

 

“Doce, Salgado, Azedo, Amargo de Caranguejo e Lula”

Caramelo / Caranguejo / Lula azeda e crocante /Maionese de Sake/ Caviar

 

“Doce, Salgado, Azedo, Amargo de  Lagosta”

Tarte Tatin com Trilogia de Chicóré / Lagosta / Cebola Amarga / Molho de Manteiga / Anis

 

“A Modéstia do Porco Mangalica”

Focinho / entremeada / Cachaço / Bochecha

 

 

 

 

Na lista de ingredientes que Hans Van Wolde pedira constavam dois pratos e uma mesa de mistura. Não se tratava de material para execução de uma qualquer nova técnica de cozinha, mas sim um sistema de som de DJ para depois do jantar.

Na sua apresentação Van Wolde contou que quando viu o programa e percebeu que havia vários dias com Chefes 3 estrelas Michelin pediu para ficar com a ultima noite, na esperança de que já ninguém se lembrasse dessas refeições. O show de DJ seria o plano B se o jantar corresse mal?

Não era caso para tanto. Afinal Van Wolde é um dos mais importantes Chefes de cozinha  holandeses e conta com duas estrelas Michelin no seu restaurante Beluga, em Maastricht.

Tal como Caminada ou Everfeld, a cozinha de Van Wolde é conceptual, tem uma forte componente estética e os seus pratos podem ter nomes mais poéticos, ou apenas designações de sabores e de produtos.

O jantar começou com uma composição de sabores mediterrânicos, bem apurados (uma espuma de parmesão, manjericão e ‘bolacha’ de tomate) antes de  darmos  “Um passeio pelas Colinas de Maastricht” numa bela composição de  foie gras em três apresentações diferentes. Depois, um do it yourself: sobre um tira rábano branco, flores, folha de ostra, ouriço do mar, anchova e algas. Com a ajuda de uma pinça fomos convidados a enrolar o  conjunto e a comer tudo de uma vez, como um rolo de sushi. Resultado: uma explosão de sabores de terra e de mar na boca. Depois “A Galinha, a Trufa e o Ovo”, já me pareceu excessiva em termos de sabores fortes - sobretudo o gelado de trufa. Seguiram-se, “Doce, Salgado, Azedo, Amargo de Caranguejo e Lula”, e “Doce, Salgado, Azedo, Amargo de  Lagosta”, duas composições com o mesmo principio embora com apresentações e resultados diferentes. Melhor a segunda, donde se destacava uma original tarte tatin de endívia a trazer o amargor que faltou à primeira composição (a do caranguejo), onde se destacava, acima de tudo, o doce.

Depois tivemos “A modéstia do Porco Mangalica”, o prato que mais se aproximou do cânone de comfort food. Cachaço, entremeada e bochecha, as partes ditas menos nobres de um porco de raça húngara que comprovou a fama de ter uma carne gorda e muito saborosa. Para finalizar uma sobremesa com diversos elementos em diversas texturas (nata, chocolate, caramelo, limão) servido com  um cocktail de rum, lima e pedaços de cacau. Engraçado, mas com demasiada informação.

Por esta altura o clima já era de festa e após o habitual desfile dos cozinheiros e pessoal  de sala houve fogo de artificio e festa até às tantas, com muito champanhe e Hans Van Wole a animar as hostes. E em vez de protestos tipo ‘hang the DJ’, como no tema dos Smiths, a sala alvoroçou-se ao som de Hans the DJ.

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publicado às 11:42


4 comentários

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De Roh a 02.02.2011 às 14:41

Parabéns. Magnífica cobertura do evento. Sinto-me orgulhoso de ser teu amigo. Abraço.
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De Jorge Nunes a 02.02.2011 às 16:04

Estava à espera do último post para dar os parabéns ao Miguel Pires e ao Mesa Marcada por nos terem aguado a boca com estas crónicas. O Roh antecipou-se, e muito bem :)

Cumprimentos,
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De Miguel Pires a 03.02.2011 às 01:58

Rodrigo, és um sentimental :). Obrigado. O mesmo agradecimento também a si, Jorge Nunes.
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De Artur Hermenegildo a 04.02.2011 às 10:32

Eu a única coisa que consigo sentir é uma enorme inveja :)

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