Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Gostos maioritários

por Duarte Calvão, em 04.02.11

O quadro acima é o melhor que temos em Portugal. E o seu autor, o italiano Giovanni Bragolin , que, segundo a Wikipedia, o pintou nos anos 70, é o melhor pintor na opinião dos portugueses. E Tony Carreira é o melhor músico português, Margarida Rebelo Pinto a melhor escritora portuguesa, o Big Brother o melhor programa de sempre da televisão portuguesa, os nossos McDonalds batem quaisquer tascas. E o Barca Velha 2000, de que vi agora garrafas ainda à venda numa loja aqui perto de casa, não tem comparação com aquelas “novidades” que se esgotam mesmo antes de chegar ao mercado.
Por esta teoria, que tem vindo a ser de novo desenvolvida a propósito da saída de José Avillez do Tavares, os melhores restaurantes são aqueles que estão sempre cheios, o que torna o Solar dos Presuntos e o Olivier em expoentes máximos da restauração lisboeta. Os pressupostos desta teoria são que o Tavares estava sempre vazio, o que é uma falsidade divulgada por quem nunca foi ou foi lá poucas vezes, que os portugueses não gostam de nada que não seja “simples” ou “tradicional”, que os nossos jovens cozinheiros se devem é dedicar a grelhar peixe, fazer bacalhau à lagareiro e a assar cabritos no forno em vez de andarem a fazer “espuminhas” e “bolinhas” de não sei o quê, a imitarem a “cozinha espanhola”…uma conhecida aldrabice a nível mundial…
Antes que se venha com a história de “toda a gente tem direito a…”, é claro que toda a gente pendura na parede da sua sala o que bem lhe aprouver, ouve a música que lhe apetece, lê o que quiser, vê o que quiser, bebe o vinho que quiser. E vai aos restaurantes que quiser. Mas a verdade é que há coisas que não vão lá por “maiorias de gosto” e nada mais errado do que tirar a conclusão de que aquilo de que gostamos pessoalmente é “o melhor”, mesmo que estejamos acompanhados por muita gente.
Voltando ao Tavares, não só não é verdade que estivesse “vazio”, como eu posso testemunhar e podem muitas pessoas que de facto iam lá, como poderia ter viabilidade económica, como o próprio José Avillez acreditava e se mais não adianto é porque não posso. Quer isto dizer que estava sempre “à cunha” e que se tinha que reservar com dias, semanas, meses ou até anos de antecedência como o El Buli, o Fat Duck, o Pierre Gagnaire ou o Noma (só para citar alguns casos que conheço de êxito da cozinha contemporânea)? Claro que não, mas a verdade é que vários outros restaurantes a que fui e que me vêem de imediato à memória, com chefes de fama mundial, também estavam longe disso. No Celler de Can Roca, antes de ganhar a terceira Michelin (agora é com meses de antecedência), apesar da genialidade de Joan Roca, havia mesas vazias das duas vezes que lá fui. No Quique Dacosta também (duas vezes), no Martín Berasategui também (duas vezes), no Arzak também, no Can Fabes também, no Sant Celoni também, no Petit Nice (um três estrelas de Marselha) idem, no Michel Guérard, um dos lendários chefes da Nouvelle Cuisine, idem. No Mugaritz, do celebrado Andoni Aduriz, considerado um dos melhores restaurantes do mundo, uma vez jantei tendo apenas como companhia uma solitária japonesa e doutra, ao almoço, havia só mais umas cinco ou seis mesas ocupadas. Nem vou referir muitos outros restaurantes com uma estrela Michelin, o nível a que estava o Tavares e que só em Portugal se pensa que é sinónimo de um restaurante perfeito…
Em compensação, só para me ficar por Portugal, já vi salas cheias e clientes a esgatanharem-se por uma mesa em restaurantes que servem batatas fritas congeladas, arrozes com caldo Knorr e amêijoas chilenas, fritos em óleos cansados, paellas feitas com arroz agulha (“a melhor paella de Lisboa” assegurava um amigo, excelente pessoa mas de palato pouco desenvolvido), alheiras transmontanas do Montijo, postas de bacalhau mal descongeladas, couves azedas e maus enchidos industriais em cozidos à portuguesa consagrados, purés de batata de pacote, peixes esturricados na grelha, tantas vezes “escalados”, mostarda adicionada ao Bulhão Pato das amêijoas, patés de foie gras de lata vendidos como foie gras fresco, borrego neo-zelandês por cabrito da Beira, perca do Nilo por cherne, inúmeros peixes de maus viveiros a passarem por “de mar” ou até “de anzol”, guacamole pré-preparado com tortillas chips de pacote (vi até o mediático “chefe” a comprá-los no Pão de Açúcar das Amoreiras), bifes com molhos a saber a margarina, óleos de trufa branca a cheirar por todos os lados, lampreias destruídas por mau vinho, mas que atraiam extasiados “peregrinos do divino ciclóstomo”, crepes Suzette com Triple Sec nacional e licor Beirão, flamejados em brandy Constantino perante o olhar encantado da clientela…Os exemplos são inúmeros e passaram-se sempre em casas renomadas, que se apontam como casos de sucesso a serem seguidos, que atraem pessoas viajadas e de boas posses.
Se é verdade que há muitas atrocidades cometidas em nome da modernidade, as resguardadas pelo manto sagrado da “cozinha tradicional” são ainda mais. Não quer isto dizer que, felizmente, em Portugal não tenhamos também óptimas tascas, restaurantes populares e de cozinha regional, que nos oferecem pratos honestos e de qualidade. Assim como temos, infelizmente bem menos, de cozinha “criativa”. O que continua a ser espantoso é o grau de ódio que tem de suportar quem entre nós arrisca procurar novos caminhos. Um ódio que cega até pessoas que gostam de ser vistas como “progressistas” noutros domínios.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 11:00


42 comentários

Sem imagem de perfil

De Luís Alvoeiro a 04.02.2011 às 11:31

Perfeito. Obrigado Duarte por este momento iluminado.
Luís Alvoeiro
Sem imagem de perfil

De Rui Figueiredo a 04.02.2011 às 11:47

Caro,
percebo que o seu texto é um texto de revolta contra a situação da cozinha criativa em Portugal, mas sinceramente não acho que o melhor método para a promover seja o ataque à gastronomia tradicional e aos seus actores. Eu sei que há muitos actores neste jogo dos 2 lados que não se portam bem, mas há muitos actores também dos 2 lados que se portam condignamente.
Acho que a promoção da cozinha criativa requer uma componente de informação maior pela novidade e até complexidade por vezes envolvida.
Há sempre um certo ar de superioridade que se sente no ar quando se entra na discussão criativa/tradicional por parte da cozinha criativa e acho que muita gente não aprecia esse facto. Ela deve ser acessível e descomplicada.
Acho sinceramente que o Duarte Calvão é das pessoas mais informadas e que melhor escreve sobre gastronomia em Portugal e por isso não acho que este texto em que se aponta o dedo (mas só um bocadinho) deixando pontas soltas seja a melhor forma de o fazer.
Respeitosamente
Rui Figueiredo
Sem imagem de perfil

De Paulo Rodrigues a 04.02.2011 às 14:10

Rui.
Não penso que o Duarte esteja a fazer um ataque à boa cozinha tradicional portguesa. Pelo que entendi, ele está um a querer dizer que, aquela cozinha que grande parte das pessoas diz que é boa e enche restaurantes, não é nada de especial e que, na maior parte dos casos, é feita com recurso a "temperos sintéticos", como os caldos knorr e outros produtos congelados....
Estou completamente de acordo com a mensagem que ele quer passar. Os restaurantes de boa cozinha tradicional, são mesmo muito poucos e alguns deles, nem sempre estão cheios.
Sem imagem de perfil

De Abílio Neto a 08.02.2011 às 12:48

Rui,

O último paragrafo do texto do DC diz tudo. Não deixa espaço a dicotomias fáceis. Acho.

Pessoalmente, acho ainda que, em Portugal, a Cozinha Tradicional vai melhor que a outra, a Criativa, no âmbito da discussão que o DC lança.

Se há que puxar, se os gastrónomos têm que "puxar", por alguma coisa, que seja pela Criativa. A minha lógica é esta.

Abr.,

An
Sem imagem de perfil

De Paulina Mata a 04.02.2011 às 13:02

Duarte

Gostei do texto.

Rui, tanto quanto entendi, o Duarte não atacou a cozinha tradicional. Até porque, tanto quanto sei, o Duarte não é esquisito desde que haja qualidade ele também gosta muito. O que o Duarte procurou mostrar foi que muito sucesso não significa muita qualidade.

Quanto ao que dizes:

"Há sempre um certo ar de superioridade que se sente no ar quando se entra na discussão criativa/tradicional por parte da cozinha criativa e acho que muita gente não aprecia esse facto. Ela deve ser acessível e descomplicada."

Começando pelo fim, a cozinha criativa não pode ser acessível e descomplicada. Claro que o pode até determinado nível, mas quando se fala de facto dos trabalhos mais inovadores e interessantes, não o pode ser de todo. Tal como nada do que rompe as fronteiras previamente estabelecidas é simples e acessível. Também não é uma cozinha para todos, uma cozinha de massas. Não é, nem pode ser. Porque no dia em que começar a ser, deixa de ser criativa e de vanguarda. Os objectivos são diferentes, o que está envolvido é diferente.

Quanto à superioridade dos que gostam de cozinha criativa, não sei... eu vejo-a é nos do tradicional que classificam de forma pouco simpática as práticas e os gostos dos outros e as suas atitudes. Nem vale a pena ir mais longe... Geralmente os que gostam da cozinha criativa, gostam muito da tradicional também. Nunca vi ninguém dizer o contrário.
Sem imagem de perfil

De Luís Paiva a 04.02.2011 às 14:32

1000% de acordo!

PS: Carta aberta com destinatário fechado?
Sem imagem de perfil

De Rui Figueiredo a 04.02.2011 às 15:01

Caros,
acho que me expressei mal. As minhas desculpas.
Eu não acho que o Duarte Calvão esteja a criticar a gastronomia tradicional. Acho que está a criticar os maus actores da gastronomia tradicional. E que está a criticar a ideia da má imagem que tentam passar da gastronomia criativa.
O que eu pretendia afirmar era que achava que há quem seja um mau actor tanto na gastronomia tradicional como na criativa.
E sinceramente também acho que os melhores restaurantes não são aqueles que estão sempre cheios, mas sim aqueles que cozinham boa comida com bons ingredientes e que paguem a tempo e horas a fornecedores, que descontem o que têm de descontar pelos seus empregados, etc. Concorrência leal.
Basicamente com o meu post só queria referir que acho que a dinamização da cozinha criativa passa muito pela informação, pela acessibilidade e acho que há espaço para abordagens intermédias que aproximem as pessoas e as levem depois a a apostar em voos mais altos, mais complexos.
Paulina, eu no meu comentário falo da complexidade da cozinha criativa. O que pretendi referir foi que havia espaço para abordagens intermédias tal como está escrito acima.

Acho que o deita abaixo de restaurantes é o método que tem sido utilizado por quem aqui se critica. E por isso não gostei de ver alguém que respeito muito (Duarte Calvão, embora não o conheça) a parecer-me que entrava pelo mesmo caminho.
Mais uma vez respeitosamente
Rui Figueiredo

Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 04.02.2011 às 15:02

Obrigado pelos comentários a este post. Caro Rui Figueiredo, não sei onde viu "ataques" à cozinha tradicional portuguesa, mas de qualquer maneira reafirmo que gosto muito dela, desde que praticada com qualidade e autenticidade, e não como desculpa nacionalista de medíocres. Já escrevi sobre inúmeros restaurantes de "cozinha tradicional" e sempre disse bem deles quando havia motivos para isso. Mas não escondo a falta que me faz a criatividade na cozinha e que é verdade que tenho mais interesse por cozinha moderna do que tradicional. Porém, não me sinto nada "superior" por causa disso e a minha carteira até sofre bastante com esta preferência.
Sem imagem de perfil

De bitoque a 04.02.2011 às 15:07

Esta caneta sabe escrever...
[Error: Irreparable invalid markup ('<br [...] <a>') in entry. Owner must fix manually. Raw contents below.]

Esta caneta sabe escrever... <BR class=incorrect name="incorrect" <a>agradavel</A> a leitura, sem demasiados floreados. <BR>fez-me lembrar um magnifico texto deste mesmo autor há cerca de oito anos , que em relação a uma visita do mesmo ao restaurante ribamar em Sesimbra comentou:desculpem-me os apreciadores de peixe grelhado, mas porquê apenas peixe grelhado? <BR>existem mais formas de cozinhar o peixe do que o peixe grelhado... <BR class=incorrect name="incorrect" <a>segui-se</A> uma agradável narrativa que me deleitou e fez crescer agua na boca . <BR>
Sem imagem de perfil

De bitoque a 04.02.2011 às 15:11

o texto é igual: é pena

a QUALIDADE e o PREÇO/QUALIDADE do restaurante está MELHOR :isso É MUITO BOM...

um bom exemplo de uma casa que não se deixou embriagar pelo sucesso e ganância.

Sem imagem de perfil

De david D a 04.02.2011 às 16:46

parabéns ao blog . gostaria muito que o avillez se "vira se " para a formação que isso sim e o que faz falta a muitos jovens cozinheiros ( como eu que com 23 anos ) que agora sente a falta de um apoio , pois tanto hotéis e restaurantes que trabalhamos não se importa muito numa formação continua mas sim em food-cost .
desculpem se não me expressei da melhor maneira ...
Sem imagem de perfil

De Miguel Dos Santos a 04.02.2011 às 17:02

Caro Duarte Calvão

O que sinto mais falta nos novos restaurantes, alguns com nova cozinha e com gente competente na cozinha, é o serviço de sala que muitas vezes é lamentável.

Quando se paga valores muito altos em Portugal por uma refeição pretende-se um serviço exemplar a todos os níveis, não só sem falhas mas com muita hospitalidade.

Sempre existiu uma grande rivalidade entre a sala e a cozinha, alguns dos novos restaurantes que foram abertos por chefs de cozinha, ou com base na sua reputação, e o que noto muitas vezes é que o serviço foi descurado para pessoas de pouca experiência e sem uma presença na sala que represente o chef com competência. Ora assim é só metade da experiência.

Isto até pode não se aplicar totalmente aos exemplos que dá, mas a modernidade e a criação na cozinha só podem atingir a maioria dos clientes quando a experiência total for de qualidade.
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 04.02.2011 às 17:24

Completamente de acordo com a importância do serviço, Miguel dos Santos. Aliás, acho que, dada a importância que os clientes dão a este aspecto, era melhor apostar mais em bons profissionais de sala do que em decorações e relações públicas, que é o que fazem muitos dos investidores dos novos restaurantes, deixando o atendimento a pessoas sem formação. No entanto, também sei que é dificílimo encontrar esses bons profissionais em Portugal, mesmo quando se está disposto a pagar bem. Apesar de tudo, tal como acontece com a restauração portuguesa em geral, parece-me que também no serviço de sala temos dados passos positivos nos últimos anos.
Sem imagem de perfil

De António Moura a 05.02.2011 às 20:31

Caro Duarte, aqui não o acompanho.
O serviço continua a ser um dos pontos fracos da nossa restauração e eu não tenho visto grandes progressos. Talvez o Duarte seja "bem tratado", mas não creio que isso seja o normal para o público anónimo.
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 06.02.2011 às 13:09

Viva, António. É verdade que em alguns lugares posso ser reconhecido, mas creio que na maioria das vezes não sou. Há, de facto, muito a fazer neste domínio, porém veja cada vez mais consciência, por parte dos responsáveis dos restaurantes, da sua importância. Além disso, sou um optimista incorrigível e vejo sempre a parte cheia do copo.
Imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 07.02.2011 às 12:02

Viva António.

Tens toda a razão mas acho que apesar de tudo a situação melhorou nos últimos anos. Não concordas?
Sem imagem de perfil

De António Moura a 07.02.2011 às 16:40

Artur, vejo poucas melhoras, senão mesmo um andar para trás. Falta formação, falta noção de serviço.
Onde estão os restaurantes que mostrem prazer em nos receber, que nos façam sentir que somos bem-vindos?
Onde estão os restaurantes que nos queiram fazer uma sugestão de refeição completa, com vontade de nos proporcionar um bom momento?
Onde estão os restaurantes com verdadeiro interesse em saber se gostámos ou não?
Onde estão os restaurantes que se despeçam de nós com amizade e nos façam sentir vontade de voltar?

Locais onde se coma bem, vão existindo, locais c/ preços competitivos também vão aparecendo, mas locais com serviço competente, completo, acolhedor, infelizmente vão rareando...
Queres dar-me alguns exemplos pela positiva?
Um abraço
Imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 08.02.2011 às 18:15

António, não estarás a colocar a fasquia demasiado alta? É que mesmo fora de Portugal, não me lembro assim de muitos restaurantes que consigam satusfazer todos os teus critérios (eu sei que conheces muitos mais do que eu).

De qualquer forma, aceito perfeitamente que tenhas razão, não estou a contestar.

Da minha experiência mais recente, acho que já se encontram alguns que satisfazem boa parte dos teus critérios, e acho que apesar de tudo estamos melhor do que há 10 anos.

Assim de repente, e só na Grande Lisboa, o Umai, o Boca, a Fortaleza do Guincho, o Gemelli, o Ken Ichi, o Varanda do Ritz, o Lucca (já fechou, eu sei), o Olivier, o Yakuza, a Brasserie Flô, o Nobre, o Assinatura, a Tasca do João, o Ali à Papa, os Irmãos Rocha (em Alvalade, não se chama assim de facto), o Salsa e Coentros, o Vin Rouge, o 2780 Taberna, a Taberna Ideal, o Ramiro, o Cova Funda, são restaurantes, cada um no seu estilo e dentro do expectável para a sua gama de preço e "estatuto", onde me sinto bem tratado, nuns com carinho e noutros pelo menos com a atenção e respeito que são devidos a um cliente.
Sem imagem de perfil

De António Moura a 10.02.2011 às 09:53

Artur,
Gosto de colocar a fasquia alta, porque só isso nos pode fazer sair do marasmo onde por vezes nos deixamos cair.
Apresentas uma lista de restaurantes onde se pode comer bem, certo.
Mas (pelo menos eu) não posso dizer que seja uma lista, onde é seguro que o serviço seja mesmo bom. Há de tudo.

Comentar post


Pág. 1/2



Pub


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Mesa Marcada - Os 12 Pratos do Trimestre


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Fevereiro 2011

D S T Q Q S S
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728

Comentários recentes

  • Joao Fernandes

    Eu trabalho com mangalitza na Hungria, neste caso ...

  • João Faria

    Há uns tempos deparei-me com uma imagem do marmore...

  • Bruno

    Interessante - moro em Londres e não conhecia o Ta...

  • Duartecalf

    Mais uma boa notícia. É sinal de que a nossa gastr...

  • André

    Já para não falar no efeito pernicioso que esta "g...