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Restaurante Faz Gostos

por Miguel Pires, em 14.02.11

Sabores desafinados

 

Na Rua Nova da Trindade, em Lisboa, há um local que vem em todos os guias e por isso há sempre um rodopio de gente a entrar e a sair. Os bifes e os mariscos têm fama mas é o facto de ser um lugar histórico que distingue a Trindade (a mais antiga cervejaria do país, segundo os próprios) de uma cervejaria banal. O que muitos ainda não deram conta é que em frente existe um novo restaurante num espaço da mesma época, ou talvez ainda mais antigo. Já foi convento, fábrica de cofres e por ali passa a muralha fernandina (Séc XIV). Nos últimos tempos encontrava-se devoluto até que o algarvio Duval Pestana, desafiado por dois sócios, resolveu recuperá-lo e criar uma versão lisboeta do seu restaurante Faz Gostos, de Faro. A recuperação foi notável e a intervenção contemporânea manteve a memória histórica do local - por detrás de tal feito esteve Paulo Lobo, autor de alguns dos mais belos restaurantes do Porto, como o Shis, ou o Buhle. Duval Pestana é um entusiasta que gosta de cozinhar, mas também de fazer o papel de anfitrião e ter a sala na mão. É ele quem recebe os clientes à entrada e coordena o serviço na sala, mantendo uma certa convivência sem se tornar intrusivo. Duval gosta de criar a partir de sabores regionais, dos mandamentos da cozinha tradicional portuguesa e de uma certa cozinha familiar burguesa (que se baseava na cozinha francesa). Um bom exemplo desta última característica é o prato de gambas de fricassé que prepara em frente ao cliente, num estilo de cozinha de sala caído em desuso, mas interessante de ver retomado. O problema é que nem sempre o que parece ser uma boa ideia tem a concretização certa. O jantar que ali fizemos recentemente não convenceu. Em todos pratos que provámos houve algo a apontar: pormenores técnicos desacertados, conjugações mal conseguidas e um ou outro produto de menor qualidade misturado com outros (a maioria) de primeira. Nas entradas, a bisque de lagosta com massa folhada impressionou pelo aspecto formoso da tampa de massa folhada que envolvia o prato. Pena que lá dentro estivesse um caldo pouco apaladado e não tanto uma bisque (que é normalmente um puré mais espesso, onde entram natas, vinho branco e os resquícios do interior da casca do marisco utilizado). Acresce ainda que os pequenos pedaços de lagosta além de rijos, por excesso de cozedura, tinham o que se costuma designar por “sabor a frigorífico”. A canja de amêijoas da Ria Formosa, apesar da qualidade da amêijoa, quando provada em separado, estava um pouco desenxabida. Nos pratos principais houve um lombo de robalo de qualidade e bem trabalhado. Só que... mal acompanhado por um puré de batata com trufas. Um autêntico erro de casting, dado que o sabor intenso do óleo de trufa (e não da trufa, que não tinha) encobria completamente o sabor delicado do robalo. Acresce que os legumes, cortados em juliana, pareciam mais refogados do que de salteados. O carré de borrego em crosta verde estava saboroso, mas mais uma vez houve desatenção ao acompanhá-lo por puré de castanhas com uma textura desagradável e, acima de tudo, sem sabor. De sobremesa só provei o creme bruleé com gelado de azeite. Bom, o creme queimado. Só não entendi o que fazia ali o gelado de azeite. Os sabores não casam além de que a nata parece ser a parte que mais se destaca no gelado. O serviço foi correcto e atencioso e nos vinhos o restaurante parece bem servido. A carta tem várias opções e a escanção, Diana Silva está lá para aconselhar. Bebemos um óptimo branco do Dão, o Júlia Kemper 2009, servido à temperatura certa e em bons copos. O Faz Gostos Lx tem características que o podem tornar numa opção válida em Lisboa. Contudo necessita de afinar certos procedimentos na cozinha e de repensar algumas das suas propostas.

 

robalo com puré de batata trufado e legumes salteados

 

carré de borrego em crosta verde

 

creme brulée com gelado de azeite

 

Pela refeição descrita, com café e água, pagou-se 105€ (2 pessoas)

 

Contactos: Rua Nova da Trindade Nº11 H/K Lisboa; Tel: 21 347 22 49; www.fazgostoslx.com

 

 

publicado originalmente nas páginas do Outlook do Diário Económico, em 11 de Fevereiro 2011

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publicado às 00:52


19 comentários

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De Cristina a 14.02.2011 às 15:58

o empratamento é um tanto quanto assustador...
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De Miguel Pires a 14.02.2011 às 23:50

Não é brilhante, mas também não me incomoda. A foto (de telemóvel) também não ajuda
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De Cristina a 15.02.2011 às 22:50

Talvez tenha exagerado um pouco, mas, presumindo que os pratos foram apresentados assim (e não é pela qualidade das fotos), aqueles meios tomatinhos espalhados num prato e as "pinceladas" de purês no outro, são o tipo de coisas que me fazem (má) impressão...
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De George Sand a 16.02.2011 às 12:23

Pois...o empratamento é péssimo. Parece o saudoso "Alcântara" nos primórdios da "cozinha gira". Ainda antes da "internacionalização" e respectiva derrocada.
A semana passada fiquei feliz: foi a minha oportunidade de conversar com um dos nomes da nossa cozinha a nível de cá e de "mundial", num jantar. Falámos imenso e chegámos a uma conclusão...nem ele, nem eu, nos desfazemos "jamé" das nossas queridas Téle Culinárias, do Pantagruel, da Isadora? (esta já não é do meu tempo), do Chefe Silva...é que nem mortos! Venham lá os magrets e as espumas que vierem. A base está ali.

E fiquem sabendo que na Cidade do México o ponto de açúcar é mais rápido. Com a altitude a água ferve a 80º e não a 100º. Assim já podem fazer ovos moles na Cidade do México. Não têm nada que agradecer. Se depois os quiserem misturar com azeite, espuma, bróculos...serão sempre ovos moles, afinal.
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De Pedro Aragão Freitas a 16.02.2011 às 22:12

A água ferve a mais baixa temperatura porque há menos oxigénio.

Esse é um dos princípios presentes na cozinha a baixa temperatura. Os alimentos chegam a cozinhar, pois estão em vácuo, mas não perdem o seu líquido, ficando mais suculentos e sem encolher.
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De André Magalhães a 17.02.2011 às 01:01

Seria "pressão" e não oxigénio.

Mas não é aí que está a virtude do "sous-vide", sim precisamente na baixa temperatura.
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De António Moura a 16.02.2011 às 23:11

Estava para ir lá jantar este fim semana. Desisti
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De António Moura a 17.02.2011 às 17:10

Pensando melhor, vou querer experimentar.
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De João A. a 21.02.2011 às 14:27

Devia de ir lá jantar.., nem que seja para experienciar a boa qualidade de serviço dos funcionários.. São poucos, mas conseguem fazer a diferença.. O que mais irrita realmente no restaurante, são os gritos do senhor que lá anda, que presumo ser o chefe.. Ainda no sábado por causa de uma factura, tive de ouvi-lo a gritar à funcionária.. Pedi uma factura, no mesmo valor daquela em que paguei, mas pedi duas, do mesmo valor, sabendo que à priori era quase impossível , mas a funcionária, escanção, foi gentilmente pedir ao Chefe que começou aos gritos com esta.. É pena perderem uma casa assim.., Não sei se volto e vou referir no meio onde me enquadro para não compactuarem com isto.., ou seja comida muito boa, não fosse os gritos..
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De António Moura a 21.02.2011 às 22:34

Já fui experimentar. Tive azar.
A refeição não correu bem. Houve percalços com a comida, houve percalços com o serviço.
O "chefe Duval" tem boa vontade, mas na sala atrapalha mais do que ajuda.
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De Carlos Barbosa a 22.02.2011 às 13:46

Recentemente jantei no Faz Gostos Lx.
Do qual virei cliente assíduo.
Não compreendo alguns dos comentários acima ,sobretudo o do Sr. João A em que solicita uma prática (infelizmente) comum na restauração. Felizmente que ainda existem projectos íntegros com uma oferta genuína, Portuguesa e de elevada qualidade!

Atribuo 20 valores ao Faz Gostos!
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De fernando aguiar a 22.02.2011 às 21:57

Também fui e não consegui ficar tão bem impressionado.

Atribuo 11 valores ao Faz Gostos e 15 às meninas do Sr Duval .
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De Lucília Silva a 09.03.2011 às 13:43

As opiniões valem o que valem.., eu tenho a minha e bem estruturada. Recentemente fui jantar ao Faz Gostos pela segunda vez.. O que posso referir é que o espaço é excelente e que poderia ser muito melhor aproveitado.. A comida é agradável, algumas falhas um pouco ou tanto desconcertantes, mas é normal isso acontecer.., principalmente numa casa que ainda está no início. O que posso referir do que experienciei é que há sem dúvida alguma má gestão do local, seja em termos de horas de reservas, de pessoas, de tudo.., um restaurante com uma capacidade de máximo, digo, 50 pax , pelo que percebi, tinha mais 10 pax à espera e na esperança que alguém se levantasse para poder dar lugar a outro.. Que bem que um cliente se sente quando isto acontece.., eu detesto pagar pelo que paguei e ter que ser "corrido", ou sentir que deveria ir embora, para que outros tivessem a possibilidade de jantar.. A ganância de ganhar dinheiro é uma falha que lhe pode causar o restaurante. O serviço não poderia ser melhor, não são muitos, mas são simpáticos e atentos, embora pela quantidade de gente que recebem, mesmo que quisessem, não poderiam fazer muito mais.. e o tempo de espera da comida, calculo que seja tudo pela má gestão...Já lá jantei mais do que uma vez, e o que referiu o senhor João A, eu próprio já vi, também.. Por mais que um empregado esteja errado, ou que um cliente peça algo que é quase impossível e que legalmente não está correcto, a verdade é que ninguém merece ser maltratado.., ainda para mais pessoas que estão a fazer o seu trabalho (que diga-se de passagem é muito duro, pelas horas que são feitas a mais). Os gritos e a falta de respeito em qualquer estrutura são desumanas, e a razão é totalmente perdida. Sinceramente penso lá voltar pela terceira vez, até mesmo para ver se algo mudou, mas cuidado, pois nunca sabemos quem está sentado do outro lado da mesa...
Desejo-vos boa sorte, seja como for.. Nunca esquecer que em Lisboa, neste segmento, existe um leque gigante de restaurantes..
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De Helena Tender a 23.02.2011 às 00:50

Não percebo como se pode ter opiniões tão distintas em relação a algo tão objectivo como a qualidade óbvia de um restaurante.

Fiquei completamente fã do Faz Gostos desde a primeira visita: mil-folhas de foie-gras com pêra, filetes de peixe-galo com arroz de lingueirão (um dos melhores pratos de peixe que já comi na vida) e crepes suzette irrepreensíveis (não a xaropada do gambrinus, que lembra as vitaminas que eu tomava quando tinha 6 anos), uma excelente carta de vinhos do mestre Loureiro e um serviço simpático foi o que bastou para me deixar completamente rendida e voltar regularmente para me continuar a surpreender (a empada de perdiz, meu Deus!).

Receitas genuínas, descomplicadas e com matérias-primas de primeira qualidade. Garanto que o Faz Gostos é, juntamente com o São Gião, um dos melhores restaurantes do nosso país.

Admito, a contra-gosto, que haja quem discorde (devem ser os mesmos que gostam de maionese e queijo phiiladelphia no sushi...)
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De Miguel Pires a 23.02.2011 às 01:27

Cara Helena,

Provavelmente não leu a critica que escrevi porque a minha opinião parece-me fundamentada. De qualquer forma queria dizer-lhe que teria o maior prazer em concordar consigo se o jantar que descrevo nesta critica tivesse corrido da melhor forma. Infelizmente não foi isso que aconteceu.
Dentro da subjectividade que qualquer opinião acarreta existem considerações mais objectivas na apreciação de um restaurante, como é o caso da parte técnica. E aqui não encontrei a qualidade óbvia que refere. Tal como não encontrei, em geral, nas conjugações. Talvez tenha sido azar na escolha dos 5 pratos.
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De Helena Tender a 10.03.2011 às 11:13

Caro Miguel,

Só hoje vim aqui responder ao seu e-mail porque achei por bem experimentar primeiro os pratos que acima comentou. Foi mais como desculpa, porque, como disse, não me canso de voltar ao FG LX desde que abriu. Assim tive mais uma razão para lá ir.

Desde já lhe dou razão na bisque, um toque de natas ou créme fraiche fariam diferença. Mas nos outros pratos não consigo concordar: o robalo sabia a peixe e azeite, sem molhos nem espumas nem máscaras - só azeite e mar salgado, uma maravilha ( até dos legumes e do puré gostei). O carré de borrego estava cozinhado na perfeição e adorei o puré de castanhas (já o de cenoura achei mais sensaborão). O créme brulée foi o melhor que já comi - um veludo delicioso. Embirrar com o gelado de azeite (bom) que ainda por cima vem à parte - ao contrário do que se faz em muitos sítios e estraga o queimadinho - parece-me isso mesmo, embirração.

Quanto ao empratamento não se me oferece dizer muito: a palavra que me vem à cabeça é correcto (as fotografias de telemóvel não favorecem ninguém, quanto mais comida). Sei que quando chega cada prato só me apetece devorá-lo mas devagarinho....

Valendo a minha opinião o que vale, deixo aqui a opinião do mestre Lourenço Viegas, que saiu ontem na TimeOut , e atribuiu 5 estrelas, o máximo, ao Faz Gostos:
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Caro Miguel, <BR><BR>Só hoje vim aqui responder ao seu e-mail porque achei por bem experimentar primeiro os pratos que acima comentou. Foi mais como desculpa, porque, como disse, não me canso de voltar ao FG LX desde que abriu. Assim tive mais uma razão para lá ir. <BR><BR>Desde já lhe dou razão na bisque, um toque de natas ou créme fraiche fariam diferença. Mas nos outros pratos não consigo concordar: o robalo sabia a peixe e azeite, sem molhos nem espumas nem máscaras - só azeite e mar salgado, uma maravilha ( até dos legumes e do puré gostei). O carré de borrego estava cozinhado na perfeição e adorei o puré de castanhas (já o de cenoura achei mais sensaborão). O créme brulée foi o melhor que já comi - um veludo delicioso. Embirrar com o gelado de azeite (bom) que ainda por cima vem à parte - ao contrário do que se faz em muitos sítios e estraga o queimadinho - parece-me isso mesmo, embirração. <BR><BR>Quanto ao empratamento não se me oferece dizer muito: a palavra que me vem à cabeça é correcto (as fotografias de telemóvel não favorecem ninguém, quanto mais comida). Sei que quando chega cada prato só me apetece devorá-lo mas devagarinho.... <BR><BR>Valendo a minha opinião o que vale, deixo aqui a opinião do mestre Lourenço Viegas, que saiu ontem na TimeOut , e atribuiu 5 estrelas, o máximo, ao Faz Gostos: <BR><BR class=incorrect name="incorrect" <a>http</A> :/ timeout.sapo.pt /news.asp?id_news=6703 <BR>
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De Carlos a 10.03.2011 às 21:30

Ainda nao fui experimentar o Faz Gostos Lx, tentei a semana passada mas já foi tarde a tentativa de reserva. Em todo o caso espanta-me a dualidade das criticas acima, sobretudo após critica da revista única de Jose Quiterio (ilustre referencia para a minha pessoa) e da revista time out em que atribui 5 estrelas ao restaurante. Estou certo que não se agrada a gregos e troianos contudo acho estranho as criticas de referencia serem unanimes.

Vou lá este sábado. Darei o feedback no próximo post.
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De Miguel Pires a 11.03.2011 às 02:47

É assim tão complicado poder dar uma opinião diferente, ainda por cima fundamentada?

Não é meu hábito pronunciar-me sobre o trabalho dos meus colegas. Mas com excepção da bisque de lagosta (que também é referida por José Quitério na sua critica do Expresso) nenhum dos outros 4 pratos que experimentei coincidem com o que os críticos em questão referem.

Como referi no texto e reafirmei num destes comentários, houve problemas técnicos de confecção. Provavelmente apanhei um dia menos bom. Pode ser. Mas continuo a achar que algumas das conjugações também não fazem sentido (pelo menos como me foram apresentados). Faz sentido, por exemplo, acompanhar um robalo - de qualidade e cozinhado no ponto certo - com um puré de batata com um intenso óleo/azeite de trufa que se sobrepõe ao sabor do peixe? (foi o que eu apanhei).

A Helena Tender diz que eu embirrei com o gelado de azeite. Eu não embirrei nada, simplesmente não compreendo o que faz ali junto com o creme bruleé. O facto de ser bom, ou vir ao lado não está em questão. Apenas achei que a conjugação não funcionava. Apenas isso.
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De Artur Hermenegildo a 01.07.2011 às 17:43

Fui jantar ao Faz Gostos na 2ª feira, dia do meu aniversário, e gostei muito.

Comi a Canja de Amêijoas da Ria Formos, muito boa, com arroz e amêijoas muito saborosas; o bacalhau com vieiras, bacalhau macio e num ponto de sal que me agradou muito; e terminámos com uns clássicos Crêpes Suzette.

A Luísa comeu Cones de Caranguejo e Filetes de Peixe Galo com Arroz de Lingueirão que também gabou muito (eu provei o arroz, estava óptimo).

Bebemos o Dona Berta Reserva 09 que acompanhou muito bem o conjunto da refeição, e o Grandjó com os crepes.

Serviço profissional e atencioso.

Não sendo excepcional, vale francamente a pena.

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