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(foto: Sergio Lainz, El Periódico de la Cataluña)


Paul Bocuse disse uma vez que só conhecia dois tipos de cozinha: a boa e a má. Identifico-me a 100% com a afirmação repito-a sempre que me perguntam qual o tipo de cozinha que mais aprecio. A propósito da morte de Santi Santamaria (uma grande perda para o mundo da gastronomia, sem dúvida) tenho encontrado muitos comentários elogiosos em blogs, fóruns, redes sociais e jornais online. Merecidamente, diga-se também. No entanto tenho dificuldade em entender a necessidade, em muitos destes comentários, de denegrir um certo tipo de cozinha, para elogiar outra. Não raras vezes esses testemunhos recorrem a tiradas populistas, genéricas e por vezes falsas. No fundo, não fazem mais do que repetir algumas das afirmações proferidas pelo próprio Santi Santamaria.

 

Santamaria era uma figura cativante, com uma pensamento e um discurso elaborado. Gostava de passar por alguém que cozinhava e falava de forma simples, mas na verdade era um intelectual (se não o maior, um dos maiores intelectuais da cozinha espanhola). É impossível não nos identificarmos com as suas principais linhas de pensamento (a defesa de uma cozinha de proximidade, de uma cozinha sustentável, mais pura, de época - só para dar alguns exemplos). Pena é que, tal como outras pessoas inteligentes, na sua motivação e empenho em prol desses assuntos, tenha recorrido, sobretudo nos últimos anos, a um certo populismo em que Adriá e os seus pupilos da cozinha dita molecular foram o alvo fácil (Adriá, que se saiba, nunca disse mal dele).

 

Na sua recente passagem pelo Festival do Vila Joya, no Algarve, Santamaria mostrou-se sempre simpático e acessível. Quase no final do jantar tive oportunidade, junto com outras pessoas,  de trocar algumas impressões com ele. Referi-lhe que o prato de legumes que apresentara instantes antes fora o melhor, entre os mais de 50, que tinha provado até ao momento, nessa semana de festival.  Mas disse-lhe também que tanto a botifarra como a galinhola tinham-me  deixado k.o. Que eram pesadíssimos. Ele retorquiu dizendo que e a sua cozinha era assim, que uma refeição "não deve  ser mais do que uma entrada, um prato principal e uma sobremesa". Justificou-se dizendo que num jantar como este (que custava 320€, com vinhos), "as pessoas sentir-se-iam roubadas se fizesse apenas dois ou três pratos". Ainda no seu estilo irónico referiu, mais do que uma vez, que não gostava nada de ir a um restaurante, "desses, com menu que é escolhido por alguém, como num hospital". Estava-se mesmo a ver para quem era o ferrão (ou será, 'o ferran'?). Ousei responder dizendo-lhe que que havia uma diferença, que a um restaurante vai-se porque se quer, e que o mesmo não acontecia com um hospital. Com o sorriso de quem acabara de fazer uma travessura (que para todos os efeitos era intelectualmente desonesta) respondeu simplesmente: "mira, por eso no voy!".

 

Deixo abaixo dois vídeos muito interessantes. Um do próprio Santamaria, no Foro de Gastronomia de Aragon, Zaragoza, em Maio de 2009 e outro de Sergi Arola, um dos Chefes "da corte de Adriá', em resposta aos ataques do Chef catalão.

 

 

 

 

P.S. em relação à pergunta do título... é claro que não. A propósito, a reacção de Adriá à morte de Santamaria, aqui

 

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publicado às 00:12


10 comentários

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De PaixãodaSilva a 18.02.2011 às 01:37

Na minha humilde opinião a forma "bruta" que ele usou para "lutar" contra a dita Gastronomia Molecular foi excessiva, contudo, penso que ele a terá usado pelo facto de ser a única forma de abrir uma brecha num tema blindado pela mediatização e brilho. Se o tivesse feito de forma branda, nunca teria conseguido impacto suficiente para que houvesse discussão, dúvida, questão.

Cumprimentos
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De Miguel Pires a 23.02.2011 às 01:35

Paixão da Silva

já tinha ouvido essa teoria mas confesso que não me revejo nesse estilo de protesto.
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De Alexandre Silva a 18.02.2011 às 10:12

Independentemente da opinião de Santi em relação à Cozinha praticada por alguns, nunca deixou de ser um grande homem e uma enorme ideia e conceito.
Os seus livros eram hinos à sabedoria gastronómica, deixou alguns felizmente, para mim o melhor é sem dúvida "La cocina de Santi Santamaria".
Não sei se a reacção de Adria é sentida ou não, de qualquer maneira também não me interessa e acho que também não interessa a ninguém.
Ser a Favor de Santi é ser a favor da boa cozinha assim como ser a favor de Adria e seus discípulos é ser a favor da boa cozinha.
Porque, como Bocuse disse uma vez, poderão haver muitos conceitos de cozinha, mas só existem dois tipos, a boa e a má.
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De Roh a 18.02.2011 às 17:48

Claro que agora é fácil elevar o Santi Santamaria a "mártir" de uma causa culinária. Agora, e após a sua morte, é fácil cair no populismo de tornar as suas palavras com maior eco em refrões de batalha.

A verdade é que concordo quando dizes que tudo é cozinha. Tudo tem o seu espaço. Podemos ser mais fãs de um estilo em detrimento de outro, mas nunca poderemos estar a tomar lados como se de uma guerra se tratasse.

Perdeu-se um grande cozinheiro. Esse é o sentimento a reter.
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De JAC a 18.02.2011 às 21:31

Bueno post . Quizás uno de los más inteligentes que he leído sobre el tema Santamaría .
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Bueno post . Quizás uno de los más inteligentes que he leído sobre el tema Santamaría . <BR><BR class=incorrect name="incorrect" <a>En</A> cuanto a los intelectuales , no olviden al gran Abraham García de Viridiana (Madrid). <BR><BR>Obrigado
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De JAC a 18.02.2011 às 21:56

Buen post . Quizás uno de los más inteligentes que he leído sobre el tema Santamaría . En cuanto a los intelectuales , no olviden al gran Abraham García de Viridiana.

Obrigado
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De Miguel Pires a 23.02.2011 às 01:52

Caro JAC,

obrigado pelas suas palavras. E... Jamas me olvide del gran Abraham Garcia! :)
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De Carlos Soares a 18.02.2011 às 23:31

Estive toda esta semana em Espanha e acompanhei na imprensa local os comentários e artigos publicados sobre a morte de Santi Santamaria. O mais polémico foi publicado no EL MUNDO por Salvador Sastres sob o título "Llevaba dies años muerto". Reproduzo aqui a parte mais asquerosa do texto, publicada no dia seguinte à sua morte:
"Como cocinero no ha dejado nada remarcable, ninguna aportación que haya servido para el progreso de la gastronomía ni de la humanidad. Todo lo hizo exclusivamente en beneficio propio, sin ninguna generosidad. Sus restaurantes tuvieron y tienen varias estrellas, pero su cocina ningún interés que fuera más allá de lo estomacal. Todo de fiesta mayor, de domingo por la tarde.

Para hablar de él hay que hablar de lo que nunca consiguió, porque ninguna consecución obtuvo. Hay que hablar de lo que intentó destruir, porque nada construyó. En su penúltimo ataque de ira contra Ferran Adrià llegó a decir que la cocina de El Bulli era “química” y a insinuar que resultaba perjudicial para la salud pública. Su trágico sobrepeso y su muerte por infarto – probablemente consecuencia de su alimentación sofrita- contradicen esta extraña teoría, pues hace unos días cené con Ferran y gozaba de una estupenda forma física".
Lamentável!
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De Miguel Pires a 23.02.2011 às 01:41

Sim esse post do El Mundo foi altamente incendiário, rancoroso e deselegante (tendo em conta o momento). No entanto, acho que até certo ponto o Santamaria se identificaria com o estilo.
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De joão a 19.02.2011 às 02:15

quanto à pergunta.... claro que não.

Eu penso que o importante na utilização do ingrediente não será certamente o como se faz mas sim o produto final.

Existem coisas más e boas de ambos os lados da moeda, a verdade é que como diz o ditado no meio é que está a virtude.

Quanto a Santi, é uma perda lastimável para todos, para mim em particular por aspirar a visitar um dos seus restaurantes num futuro próximo.

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