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Bocca corta no preço 'escondido'

por Miguel Pires, em 02.03.11

 

 Uma das coisas que me causa alguma indignação nos restaurantes é o abuso no chamado preço escondido. Se consultamos a carta para escolher um determinado prato, ou um determinado vinho e se o fazemos tendo conta o preço, o mesmo não acontece em relação a outros itens. Ninguém pede para verificar quanto custa um café, ou uma água, ou mesmo o couvert. Aproveitando-se disso, em geral, os restaurantes colocam um preço muito acima do que vale esse produto e serviço associado - quando comparado com outros em que a escolha é feita mediante o preço na carta, incluindo o vinho,  cujo 'markup' é normalmente um tema quente de discussão).

 

É por isso com agrado e até com alguma surpresa que li há pouco, no Facebook, esta nota de Pedro Aragão Freitas, proprietário do Bocca, a referir que iriam baixar alguns 'preços escondidos' e que, inclusive, ao almoço, couvert, água e café passariam a ser oferecidos.  Trata-se de uma medida anticrise, segundo o próprio (que informa também a decisão de fechar a parte do Gastrobar), o que não deixa de ser uma boa noticia para o consumidor (partindo do principio que não aumentam sorrateiramente os preços dos outros artigos). Teremos seguidores? 

 

P.S. É também a primeira fez que vejo um empresário do meio falar em público sobre um assunto (preço 'escondido') que é considerado normalmente tabu.  

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publicado às 00:17


39 comentários

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De Pedro Aragão Freitas a 02.03.2011 às 11:45

Caro Miguel,

Confesso que não estava à espera de reacções tão prontas a estas medidas. Fico muito satisfeito pois é sinal que foram acertadas.

A oferta, ao almoço, do couvert , água e café é de facto uma medida daquelas a que se chama anti-crise . É no período de almoço que se nota mais quebra, como tal, é necessário criar um estímulo extra.

No que respeita aos preços escondidos, o nosso móbil foi um pouco diferente. A transparência de preços, sempre foi política do Bocca . Prova disso é o facto de sermos um dos pouquíssimos restaurantes que publica na internet a sua carta de restaurante e vinhos sempre com preços. Considero que o preço também é um critério de escolha de restaurantes e acho contraproducente que um restaurante se tente passar por barato quando não o é.

O que se passou é que comecei a notar em alguns clientes uma certa surpresa na hora em que olhavam para a conta. Como isso não é de todo o objectivo, tratei de identificar e corrigir a origem desse problema.

Já agora (e para que não fique nada por dizer), os preços alterados foram os das águas nacionais, refrigerantes e néctares, cervejas e café.

Um abraço,
Pedro
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De fernando aguiar a 02.03.2011 às 20:19

A oferta é que é a medida anti-crise, não nos enganem, ninguém oferece nada. Não há almoços grátis.
O Bocca sempre foi considerado caro e não é com medidas destas que fica barato.
Um escândalo , para não dizer um roubo é o preço dos vinhos que mais vendem Soalheiro a 30€, ou os Vallados ou os Crastos . Não há qualquer justificação para esses preços, não há investimento em stocks, é comprar a caixa colocar no frio e vender com margens de 200 e 300%. Aqui devia começar as medidas anti crise e não em manobras que tirem daqui e ponham ali
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De Miguel Pires a 02.03.2011 às 23:34

Caro Fernando
é claro que o termo oferta é sempre discutível. Trata-se de facto de uma redução nas margens. De qualquer forma o consumidor sai beneficiado porque deixa de pagar directamente esses itens.

Também continuo a achar exagerada as margens de alguns vinhos, nomeadamente, o do Soalheiro (que é um dos meus favoritos). Apesar de notar alguma melhoria a esse nível, continua a ser um mal mais ou menos generalizado numa boa parte dos restaurantes. E o Bocca até tem um bom serviço de vinhos. Pode ser que seja o passo seguinte
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De Pedro Aragão Freitas a 03.03.2011 às 10:26

Caro Fernando Aguiar,

Em primeiro lugar, o Bocca não é um restaurante barato e não faz qualquer intenção de o ser. Que fique bem claro isso! Desde o início, a nossa aposta foi na qualidade e isso não é compatível com preços baixos. Temos preços que considero justos.

A baixa naquilo a que chamei de "preços escondidos" não tem como objectivo tornar o Bocca num restaurante barato. O objectivo é que ninguém saia do restaurante a pagar mais do que achava que ia pagar. São duas coisas bem diferentes!

Lendo o seu post , há duas coisas que não posso deixar de comentar:

- Um restaurante não tem investimento em stocks? Onde vai buscar fundamento para uma afirmação dessas? O Bocca tem mais de 200 referências na sua carta, mais de metade servidas a copo. Todo o vinho está devidamente acondicionado em garrafeiras climatizadas. Acha que isso não tem custo de stock? E o serviço feito correctamente, à temperatura certa e em copos correctos e diferenciados para cada tipo de vinho não conta para os custos?

- Quando pede uma garrafa de Soalheiro não lhe faz qualquer diferença o ano? Quando é que isso deixou de contar? O Soalheiro a que faz referência (e que julgo terá retirado o preço do nosso site, o que demonstra que não estamos cá para enganar ninguém) é de 2009. Ao contrário de alguns outros espaços, aqui não se tenta passar a ideia de que o vinho branco será tanto melhor quanto mais novo for. A colheita de 2009 está agora a revelar todo o seu esplendor. Está melhor do que nunca! Também está completamente esgotada no mercado há meses! E isso faz a diferença. Se o vendermos a 20€, esgota no próprio dia. É a lei da oferta e da procura!

Criticar pode ter um efeito muito positivo e deve ser estimulado, mas é necessário fundamentar a crítica.

Cumprimentos,
Pedro Aragão Freitas
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De fernando aguiar a 03.03.2011 às 22:01

Caro Pedro Aragão Freitas

Antes de mais os agradecimentos e o meu reconhecimento por vir a público defender o seu espaço.
Não concordo com a questão do ano do Soalheiro. Para mim é um vinho que custa 7 ou 8 € (para si deve ser a 6) e que está à venda por 30€. A diferença do ano podia ser 3-4 € e não mais. Mas se valoriza tanto o ano devia ter o 2010 a 20€ e o 2009 um pouco mais caro. Vendia tudo na mesma, ninguém podia criticar, nem pensar que ainda não esgotou o que comprou de 2009.
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De Pedro Aragão Freitas a 04.03.2011 às 11:42

Caro Fernando Aguiar,

Não me preocupa que alguém pense que não temos o 2010 porque ainda não conseguimos esgotar o 2009.
Tem toda a razão quando diz que se tivéssemos o 2010 na carta a 20€ vendíamos muito. No entanto, consideramos que o vinho ainda está demasiado novo e precisa de evoluir um pouco na garrafa.
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De Ricardo Morais a 04.03.2011 às 12:48

Sr. Fernando Aguiar

Antes de mais e visto ser a primeira vez que escrevo neste espaço, gostaria de identificar-me. Sou Escanção do Bocca, logo o responsável pela política de preços da carta de vinhos.
Penso que o seu comentário sobre o ano do vinho não ser importante, diz bastante sobre a forma como vê o vinho. Como é óbvio, diferente da minha. Não tenho Soalheiro 2010 na carta e mantenho o 2009 porque considero que 2010 é muito novo e 2009 ainda pode evoluir , logo não o vendi ainda por opção própria à semelhança de outros vinhos que inclusivamente retiro de carta para os "proteger" do mercado que não dá tempo ao vinho, como por exemplo, Covela Seleccionada 2007, Condessa de Santar 2005, Dollium 2006, para falar só de brancos. Aceito as críticas porque sou um profissional do sector e esforço-me diariamente para ser melhor, mas que as críticas sejam fundamentadas e que a crítica não seja feita por fazer.
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De Miguel Pires a 02.03.2011 às 23:41

Caro Pedro

Como escrevi é de salutar a medida que tomaram. Também podiam dar uma volta na carta de vinhos. Há alguns valores (como refere Fernando Aguiar num destes comentários) que parecem desajustados. Situação que, infelizmente, está longe de ser um exclusivo vosso :)
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De Pedro Aragão Freitas a 03.03.2011 às 10:51

Caro Miguel,

Tenho a noção de que temos preços de vinho acima da média, no entanto, não os considero injustos. Isto porque também temos uma carta de vinhos muito acima da média, principalmente no que respeita ao serviço de vinho a copo, temos um serviço e aconselhamento acima da média, temos acondicionamento correcto e temos 10 tipos diferentes de copo para que cada vinho seja servido no seu copo correcto. Tudo isto tem que ser levado em consideração quando se marca o preço de venda.

É lógico que se pode argumentar que seria preferível ter ma garrafeira mais reduzida e praticar margens mais baixas, mas isso é uma questão de estratégia. São cada vez mais os clientes, Portugueses e estrangeiros, que vêm ao Bocca para provar e conhecer diversos vinhos diferentes. Fazem-no porque sabem que temos uma escolha ímpar de vinho a copo.

De qualquer forma, é importante referir que os vinhos na nossa carta não têm todos a mesma margem. A margem do vinho não é nem tem que ser uma regra absoluta. O Fernando Aguiar referiu o preço o Soalheiro que está num extremo. O Vallado , que ele também refere, tem um custo semelhante ao Soalheiro e vendemos a 21€ e existem outros exemplos com margens bem mais baixas.
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De Miguel Pires a 03.03.2011 às 19:37

Caro Pedro

Os restaurantes são negócios e regem-se pelo principio da procura e da oferta. Se uns e outros se sentem confortáveis, óptimo. Apenas o lamento.

No entanto, não deixo de lhe fazer justiça: primeiro por de facto ter um bom serviço de vinhos. Em segundo lugar por se dar ao trabalho de vir aqui justificar a sua posição.

Como sabe este tema dá sempre muito pano para mangas :)
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De Pedro Aragão Freitas a 04.03.2011 às 11:45

Caro Miguel,

O silêncio não beneficia ninguém. Se nós não defendermos o que é nosso, ninguém o fará.
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De fernando aguiar a 03.03.2011 às 22:13

Voltando ao tema dos preços dos vinhos, há verdadeiros escândalos que deviam ser denunciados por todos e em especial pelos críticos e comentaristas.
E ainda mais grave, quando esses espaços são frequentados por estrangeiros que não sabem, nem têm referência dos preços das marcas. Os promotores turistícos e os produtores de vinho deviam estar mais atentos a estes assaltos ao bolso dos turistas. Tenho encontrado nos últimos anos restaurantes novos com ofertas interessantes a 25-30 € para a comida, mas a carregar no vinho de uma forma despropositada. Dinamizem o BYOB e a qualidade do vinho que se vai beber melhorará.
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De TC a 02.03.2011 às 12:22

À primeira gosto.
À segunda sou levado a pensar se este acesso súbito de boa prática social não é apenas uma manobra marqueteira e algo hipócrita para combater a crise.

Uma ou outra, como cliente agradeço.
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De joão a 03.03.2011 às 14:40

A verdade é que é um negócio. E num negócio nunca ninguém dá nada a ninguém apesar de por vezes ambas as partes podem sair beneficiadas como é o caso. Quanto aos preços elevados/desajustados é tido como comum, infelizmente, o problema maior deve residir no facto de as pessoas continuarem a pedir e a pagar esses mesmos vinhos. Assim talvez tivéssemos uma medida anti crise nos vinhos diferente da medida de rolha.
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De Carlos Pinto a 03.03.2011 às 17:00

O que eu gostaria de saber e que autoridade teem estes senhores para dizer se os precos sao caros ou nao?
como qualquer produto que tem muita procura sofre inflacao. lamento que o consumidor ainda tenha reticencias em pagar por bons produtos e andem sempre a regatear e a reclamar precos feitos feirantes. se querem vinhos mais baratos bebam em casa. se querem ir a um restaurante e ser servidos tudo isso tem que ser pago. vao a londres e teem logo 12.5pcento nas contas. por favor deixem de falar em precos e falem em servico e qualidade dos produtos.
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De Miguel Pires a 03.03.2011 às 19:29

Caro Carlos Pinto, a autoridade que temos para falar do assunto é a mesma que o sr tem para a questionar. Mas quanto a mim não se trata de uma questão de autoridade, mas sim de opinião. Não temos que nos identificar com determinadas opiniões nem com o tom com que são feitas. No Mesa Marcada publicaremos todas as respostas de quem o fizer de forma minimamente correcta e com um mínimo de argumentação. Também não deixamos de publicar quem o faça no limite da correcção, desde que não seja anónimo.
Quanto ao "se querem vinhos mais baratos bebam em casa", tem razão: há muitos apreciadores de vinho que assim o fazem.
Um restaurante deve ser justamente pago. Mas um restaurante que se define pela cozinha de autor que apresenta deveria ser pago sobretudo por isso. O vinho (ou as bebidas em geral) devem ser uma componente que valorização da refeição e não uma forma de financiamento da mesma. O que acontece é que para escolher um vinho à altura, de gama média, por exemplo, o preço é normalmente o item mais caro da conta. A mim, como consumidor e como critico gastronómico, isso parece-me errado.
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De Cristina a 03.03.2011 às 23:55

está bem dito, sim senhor :)
concordo inteiramente
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De Ricardo Morais a 04.03.2011 às 13:00

Caro Miguel Pires

Apenas queria deixar este comentário para demonstrar a minha indignação, como escanção do Bocca pelo comentário sobre a importância dos vinhos numa refeição. O Bocca é um restaurante de cozinha de autor que tem sido fortemente reconhecido (e merecido) mas com uma componente vínica bastante forte também reconhecida. Além disso, como sabe, um vinho pode "valorizar" ou "destruir" um prato criado por um Chef. E no Bocca, tive o cuidado quando criei esta nova carta de colocar uma variedade de vinhos com uma excelente relação qualidade/preço, logo é possível ter uma refeição no Bocca e não ter que pagar um valor astronómico por uma garrafa de vinho. Peço apenas que respeitem tanto os grandes profissionais de sala e de vinhos que existem no nosso pais, como tratam os grandes profissionais de cozinha que existem no nosso país.
Obrigado.
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De Miguel Pires a 07.03.2011 às 02:03

Caro Ricardo

Obrigado pelos seus comentários. Sinceramente não vejo caso para tanta indignação. 1º porque respeito o seu trabalho tal como respeito o de qualquer outra pessoa. 2º porque já aqui referi que o Bocca tinha um bom serviço de vinhos. 3º porque também referi que o vinho é uma componente de valorização da refeição embora não seja, para mim, mais importante do que a comida.
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De António Moura a 03.03.2011 às 20:43

O Bocca é um restaurante que eu deixei de frequentar há muito, porque achei os preços desajustados em relação ao que nos era servido.

Gosto desta acção "anti proço escondido" e isso motiva-me a passar por lá um dia destes e ver como tudo vai correr.
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De Pedro Aragão Freitas a 04.03.2011 às 11:49

Teremos todo o gosto em recebê-lo.
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De António Moura a 07.03.2011 às 13:35

Voltei ao Bocca. Imensa simpatia, serviço de vinhos com um nível bem acima do normal, carta de vinhos muito agradável. Se o preço dos vinhos fosse um pouco mais baixo, confesso que este Bocca seria um local que eu frequentaria com prazer, porque ajudaria a acrescentar valor ao que nos é servido como refeição.
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De Pedro Aragão Freitas a 07.03.2011 às 15:20

Caro António Moura,

Fico muito satisfeito por ter voltado ao Bocca e ainda mais por ter gostado.

Aproveito para lhe perguntar uma coisa: Esquecendo o preço do vinho em particular e tendo em conta o conjunto da comida, do vinho, do serviço e do espaço, achou o restaurante caro? Ou melhor, achou que tinha pagado mais do que realmente vale?
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De António Moura a 07.03.2011 às 16:31

Caro PAF, não consigo resumir tudo a um simples "Yes or No" sobre o preço pago. Há outros factores a ter em conta, que julgo não ser oportuno discutir neste espaço.

O que eu posso afirmar, é que quando se tem uma carta de vinhos e respectivo serviço, tal como o Bocca tem, está aí uma oportunidade para (com preços mais competitivos) proporcionar repetidos momentos de prazer passados à mesa.

Digo isto de uma forma construtiva, mas sei que os donos dos restaurantes raramente gostam de ouvir opiniões que não sejam para dizer que está tudo bem.
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De fernando aguiar a 07.03.2011 às 17:56

Concordo principalmente nos preços mais competitivos (muito mais competitivos)
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De Pedro Aragão Freitas a 07.03.2011 às 18:36

Caro António Moura,

Olhe que não... Olhe que não... :)

Gosto muito de ouvir as criticas dos clientes, embora seja lógico que ouvir elogios sabe melhor. Os comentários dos profissionais, dos colaboradores e dos críticos são todos muito importantes mas, ao fim do mês, são os clientes que pagam os ordenados, logo, a satisfação destes é o mais importante.

É claro que as coisas nãos são alteradas sempre que um clientes comenta uma situação negativamente. A decisão tem que ser ponderada e baseada em vários comentários, mas pode muito bem surtir efeito. Prova disso foi a alteração que fiz recentemente e que deu início a este post, que vem inteiramente dos comentários dos nossos clientes.
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De carlos pinto a 03.03.2011 às 22:44

caro miguel

concordo a excepcao de quando diz o vinho e um complemento da refeicao. esse tipo de mentalidade e o que faz com que o nosso pais deixe muito a desejar no que diz respeito ao servico de vinhos. nota-se pelo facto de haver muitos escansoes a trabalhar como empregados de mesa e chefes de sala que nao teem o conhecimento necessario a executar tal funcao. qualquer outro pais europeu onde se va a um restaurante gastronomico o vinho e uma componente fundamental na refeicao.
Fomos um dos paises no mundo que tinhamos tecnicas de servico de sala exemplares a um dos piores isto pq o consumidor prefere ser mal servido se pagar menos.
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De Miguel Pires a 04.03.2011 às 00:47

Quando refiro que o vinho deve ser uma componente de valorização da refeição, não estou a tirar-lhe importância. Agora para mim não é mais importante do que a comida.

Já agora fiquei curioso com a sua afirmação: "fomos um dos países no mundo que tinhamos tecnicas de servico de sala exemplares". Pode-nos adiantar a que época se refere e também nomear 2 ou 3 restaurantes?
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De Carlos Pinto a 04.03.2011 às 00:57

Falo da altura em que o servico de sala era mais tecnico,
Cozinha de sala , aberturas de vinho a fogo, despinhar, desossar , preparacao de fruta em frente ao cliente,
ate mesmo o apresentar uma tabua de queijos com 6 , 10 ou ate mesmo 12 tipos diferentes de queijos e emprata-los a frente do cliente, tudo isto gera trabalho , pede formacoes e profissionais a altura mas tudo isso encarece o servico.
quanto a restaurantes que praticaram esse tipo de servico e ainda existe posso dizer a Casa da Comida por exemplo que teve uma estrela michelin durante 9 anos consecutivos , Gambrinos , Faz Figura entre poucos outros que ainda existem.
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De Artur Hermenegildo a 04.03.2011 às 10:58

Esses aspectos que refere como sendo "bom serviço de sala", não creio que sejam valorizados pelo consumidor actual. Eu pelo menos não os valorizo. São de facto componentes que exigem uma técnica apurada e essa exige formação, concordo, mas as vantagens não justificam o custo.
Para mim é mais circo do que outra coisa.

Quanto ao vinho, estamos para o bem e para o mal numa economia de mercado.
Eu tendo a ver o preço de um restaurante como um todo, e da mesma forma que não analiso a margem sobre a carne ou as batatas também não me interessa analisar a margem sobre o vinho.
Mas se acho um dado vinho muito caro, opto por escolher outro.
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De Miguel Pires a 07.03.2011 às 01:42

Acho importante que essas técnicas sejam ensinadas nas escolas de hotelaria. Mas será assim tão importante apostar nesse tipo de qualificação quando nos dias de hoje na larga maioria dos restaurantes (pelos menos nos de fine dining ) os pratos já vêm empratados (passe a redundância)?
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De Anónimo a 06.03.2011 às 16:04

quando souber distinguir um peito de pintada por uma perna(nem todos os ossos sao iguais) assim ja pode criticar um restaurante...
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De Miguel Pires a 07.03.2011 às 01:24

Caro anónimo
Presumo que trabalhe ou tenha trabalhado na cozinha do Bocca para ir buscar algo que escrevi em 2008 sobre o restaurante. Acredite que já devo ter escrito ou dito disparates bem mais graves do que esse* * . Do mesmo modo que é bem provável que o caro anónimo também já tenha feito uns bons disparates na sua profissão. Quem não os fez?
A diferença é que eu quando critico dou a cara e não me escondo sob o manto do anonimato.

* a ser verdade o que diz, dado que a esta distância e sem uma foto que o comprove não estou certo se o que me foi servido foi realmente peito de pintada (por desossar ) ou se foi perna.
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De Carlos Pinto a 04.03.2011 às 14:57

Caro Ricardo Morais

concordo plenamente com o que disse, e bom ver pessoas que analisam a capacidade e caracteristicas do vinho em vez de apenas fazer comparacoes de precos. como foi dito tambem aqui por outro senhor se acho o vinho a um preco acima daquele que estou disposto a pagar limito-me a escolher outro.

continue o bom trabalho.
defenitivamente o bocca sera um dos proximos restaurantes a visitar.
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De TC a 04.03.2011 às 15:32

Esta conversa toda (interessantíssima) só me deixou com vontade voltar ao Bocca, onde não vou há uns bons 6 meses.
Diga-se em abono da verdade que foi provavelmente o restaurante onde melhor me aconselharam vinhos. De todas as vezes (4 ou 5) que lá fui pedi vinho(s) a copo que fossem acompanhando os vários pratos da refeição. Depois de terem o cuidado de perceber qual o meu género de vinho e de eu "exigir" sempre vinhos que nunca tivesse provado, trouxeram-me propostas excelentes.
No final de todos estes jantares nunca achei que tivesse sido caro. Porque - para mim - preço e valor são coisas bastante diferentes.
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De Ana patrícia Santos a 04.03.2011 às 22:55

Boa noite, é verdade que o preço de certos vinhos torna-se por vezes excessivos, mas tb é verdade que o ano do vinho têm mta importâcia, as condições de armazenamento, o serviço de vinhos, os copos, a sua procura, o conhecimento e aconselhamento do Escanção! O só um Chef de cozinha é que tem direito a pôr um prato xpto a preços de 30, 40€, o vinho tb dá trabalho e investimento! Realmente acho que deveríamos começar a dar mais importância ao vinho, e ir a um bom restaurante como é o Bocca, tudo se paga, o serviço, a cozinha, o ambiente, a decoração, o profissionalismo...e isto tudo tb recai sobre o preço do vinho!Conta-se pelos os dedos de uma mão restaurantes em lisboa que consigam reunir todas estas condições! O que é lamentável!Existe um restaurante bem baratinho com boa comida, serviço simpático e com vinhos a preços bem agradáveis.(Taberna ideal)mas não me ocorre mais nenhum! Boas provas:)
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De Artur Hermenegildo a 07.03.2011 às 11:55

Há muito que muitos de nós (p.e.x no fórum d"Os 5 às 8"/"Nova Crítica") debatem a questão do serviço de vinhos nos restaurantes portugueses, e da sua em geral baixa qualidade.

Quando temos um restaurante cujo serviço de vinhos é excelente, talvez o melhor de Lisboa, pois criticamos o preço a que o vinho é vendido, com discussões mesquinhas sobre o preço do vinho A e do vinho B no supermercado versus o preço no restaurante.

Desculpem, mas querem o quê? Milagres?

Percebo muito melhor a opção o meu amigo António Moura, que acha o Bocca um restaurante globalmente caro para o que serve (opinião com a a qual discordo em absoluto, mas que respeito, vinda de uma pessoa muitro conhecedora como o António é) e optou por não ir lá.
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De António Moura a 07.03.2011 às 13:47

O Bocca ter um serviço de vinhos efectivamente bom. A sua Gerência escolhe a política de preços que bem entende para o restaurante.

Na minha opinião, uma descida nos preços do vinho seria uma razão para chamar clientes, porque acrescentaria valor ao que se come.

Já houve tempos, em que a razão de deslocação a um determinado restaurante, era consequência do vinho que aí era servido. Este aspecto está largamente esquecido pela nossa restauração.

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