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"O Chef não é Chefe de nada..."

por Miguel Pires, em 10.03.11

Num destes dias quando pesquisava sobre a história (atribulada) do Tavares dei com este livro do brasileiro Sérgio de Paula Santos, conhecido médico, escritor e cronista sobre vinhos, falecido em 2010, com 80 anos. 

 

 

Neste seu livro Memórias de Adega e Cozinha (Ed Senac, 2008) o autor aproveita um apontamento sobre o Tavares para tecer considerações pouco abonatórias sobre a figura do Chef e sobre o domínio do léxico gaulês na cozinha. Já em relação aos proprietários de restaurantes parece abonar a favor. Estou pelo menos 90% em desacordo com o que ele escreve mas não deixei de achar curioso este excerto que partilho abaixo, numa altura em que Aimé Barroyer se prepara para assumir a chefia da cozinha do Tavares. Aimé será o 5º Chef a fazê-lo desde desde 2004, sendo que nesse período o restaurante teve dois proprietários e quase sempre as relações entre as partes foram atribuladas. 

 

 

 

 

 

 

 

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publicado às 22:32


7 comentários

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De António Moura a 11.03.2011 às 00:19

Caro Miguel, louvo o facto de aceitar dar relevo a um texto com o qual diz estar 90% em desacordo.

Para mim, a responsabilidade é sempre de quem “está por cima”, de quem tem poder e nesse sentido considero que os problemas do Tavares devem ser assacados fundamentalmente aos patrões e não aos chefes. Nesse sentido estou mais próximo da opinião do autor do livro.

Quanto ao Tavares, o que me admira é como é que vários chefes de renome, aceitem colocar o seu desempenho em risco, ao não ter logo à partida, sabido acautelar toda uma série de questões que são decisivas para o bom funcionamento do restaurante.

Aimé Barroyer tem uma tarefa díficil pela frente, que é a de saber perceber a História do Tavares, saber criar uma nova dinâmica que pacifique o Tavares com o imaginário do público e ser intolerante na exigência de um serviço impecável .

Há ainda um aspecto que muitas vezes é esquecido, que diz respeito à necessidade de uma boa comunicação sobre o restaurante. E comunicação é tudo, comunicação começa no restaurante, conseguindo que cada cliente, tenha vontade de voltar e tenha vontade de falar positivamente da experiência junto do seu círculo de amigos.

Porque quanto à confecção dos pratos, essa é a parte que o novo chef Aimé menos tem a temer.
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De Miguel Pires a 11.03.2011 às 02:01

António,
Estou completamente de acordo com da sua opinião. Só não entendo quando refere que se sente próximo da opinião do autor. É que uma boa direcção é aquilo que me parece que o Tavares não tem tido, pelo menos, na sua era moderna (pós 2004).
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De António Moura a 11.03.2011 às 09:24

O meu ponto de vista é que, tal como diz o autor, “… a direcção, a boa direcção é que mantém e garante a longevidade da casa.”
Ora é esta boa direcção, que tem faltado há muitos anos ao Tavares.
É este o grande desafio de Aimé Barroyer ou outro chef que vá para o Tavares: Como conviver com uma direcção que não tem estado à altura dos pergaminhos do local?
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De Hugo Jorge a 11.03.2011 às 09:55

Eu também acho mais importante a direcção do restaurante que o chef e, como diz o autor do texto, o chef é um funcionário como outro qualquer, passageiro. É claro que também percebo a posição de autor para o chef, mas um bom restaurante é mais do que isso
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De ML a 11.03.2011 às 12:12

Acho um disparate e até com algum snobismo o que o autor quer transmitir.
Vou analisar a frase” um funcionário qualquer” para mim um qualquer é um elemento não valido um profissional medíocre, um restaurante ou hotel é constituído por vários departamentos e todas elas validas, umas com mais responsabilidade outras com menos notoriedade mas é o conjunto de bons elementos que criam um produto bom e coerente. Por isso acho um disparate total fazer comparações de profissionais com desempenhos totalmente diferentes mesmo estando ligados hierarquicamente.
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De Jorge a 11.03.2011 às 17:09

A equipa vencedora é a que tem bons jogadores e mau treinador? ou a que tem maus jogadores e bom treinador? Concordaremos que nem uma nem outra.

A realidade tem demonstrado que ambos, os jogadores e os treinadores tem que ser bons, e trabalhar uns com os outros. E não é só de curriculum, é também nas acções do dia a dia.
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De José Tomaz de Mello Breyner a 11.03.2011 às 19:12

Estou em total desacordo com o autor do escrito. Para um restaurante ter sucesso é indispensável um bom Chefe. Chefe esse que deverá fazer equipa com o Chefe de Sala, com o Escanção, e equipa essa que deverá ser bem dirigida pelo Director. Todos são indispensáveis tal qual as peças de uma máquina em que se uma falha a máquina deixa de funcionar.

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