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Peixe em Lisboa 2011 - Instantâneos: 3º dia

por Miguel Pires, em 10.04.11

A primeira apresentação dos Chefes esteve a cargo de Luís Américo do restaurante portuense, Mesa...

 

... que começou por fazer um arroz de bacalhau com cebola, meio carbonizada, a que juntou no final, como elemento de distração, uns 'flocos' de peixe seco para dar vida ao prato (o calor do arroz fazia com que os flocos se movessem). Luís Américo confessou que gosta de ver a reacção dos clientes perante tal agitação no prato.  

 

 mais bacalhau, desta vez estável e acompanhado por paiola de barrancos e uma falsa cabidela de cebola caramelizada à qual é acrescentada tinta de choco e sangue de galinha

 

No espaço de expositores encontrei esta solução para um bacalhau demasiado salgado

 

Luís Américo mostrou como se aromatizava azeites na Roner. Mas entretanto, cá fora, é possível arranjar quem o faça por nós  

 

 Seguiu-se o nosso Larousse Gastronomique em pessoa, André Magalhães, do Clube de jornalistas. Aqui o nosso Larousse Gastronomique em pessoa, pousa com um parente do bacalhau, mais duro do que uma moca de Rio Maior e que quase precisa de uma banheira e de uma semana para ser demolhado

 

Na verdade o André veio-nos dar uma lição sobre peixes secos e de diversos tipos de cura

 

 Estes peixes que foram exibidos num estendal improvisado têm todos tradição em Portugal. A mensagem que o André quis passar foi a de que não se deixem morrer estas tradições, até porque estes produtos têm uma versatilidade gastronómica, como depois teve a oportunidade de mostrar, com a ajuda preciosa do novo Chefe do Clube de Jornalistas, Ivan (que terrivelmente não parava quieto e por isso acabou por não ficar na foto), ao cozinharem a petiscada que mostramos abaixo

 

bacalhau (penso) marinado em miso de grão e servido com grau preto, confetis de pimento, 'torresmo' de sames  e espuma de água de bacalhau 

 

 ovas de polvo com alho fatiado e azeite aromatizado com casca de nós - um belo petisco.

 

 não, não é uma salada 'tipo' caprese. Apenas queijo fresco com salpicão de atum 

 

 O André é um tipo que gosta de coisas estranhas (thank god!) e que por vezes lhe confere uma simplicidade que muito aprecio, como neste prato de polvo seco, repolho e maçã verde (será que tinha mesmo maçã verde ou foi a minha cabeça que a inventou neste prato? never mind)

 

A encerrar o jugoslavo mais português de Portugal. Ljubomir Stanisic andou a fazer uma colecta pelos expositores e cozinhou a partir do que arranjou, sendo que algumas receitas tinham como base outras já conhecidas dos seus 100 Maneiras e 100 Maneiras bistro. 

 

 por falar em sames, é disto que se trata no estendal do bairro (mais a baixo)

 

 ...parece que é uma coisa que ganha vida quando imersa em oleo bem quente. Ljubomir tenta domar a fera perante o  silencioso ajudante ("agora sei porque é que dizem que este jugoslavo é assim um bocado para o psicopata", parece pensar o jovem) 

  

e eis então o 'estendal do bairro' feito de sames de bacalhau - um clássico que dá as boas vindas a todos os clientes do 100 Maneiras.  

 

 Ljubomir Stanisic fez depois um tártaro de atum com ovo de codorniz, wasabi do Paulo Morais e bebinca torrada do Delhi Palace (esta ultima não é verdade mas achei que ficava bem) 

 

enquanto isso, um dos apresentadores, com ar apalermado, não escondia que já marchava qualquer coisa (o outro ainda tentava fazer conversa mas o queria era do mesmo. Meter também os beiços no hamburger)

  

nestes hambúrgueres. De salmão e dentro de pão feito com tinta de choco 

 

 mnham, mnham (não é que eu tivesse provado)

 

 entretanto cá fora, enquanto o mestre se exibia, a sua equipa trabalhava e pousava

 

uma das sobremesas que se podia comer na sucursal do 100 Maneiras, no Peixe em Lisboa: o melhor mini bolo de chocolate redondo do mundo com gelado de qualquer coisa vermelhcantarila que não peixe (ou seria de?)

 

 Ao lado, na Fortaleza do Guincho, duas bruxas de Cascais olhavam para a ementa enquanto me diziam: "somos feias, escolhe a dourada, escolhe a dourada"

 

 

"aguenta-as aí um bocadinhe enquante eu lhes trrato da familiá", parecia dizer-me o grande Chef da fortaleza, Vincent Farges

 

 Dez minutos depois tinha entendido o que Monsieur Farges queria dizer com aquela frase enigmática. Fa-bu-lá-sti-co! é o que me apraze dizer. Ah caríssimas bruxas, a dourada marinada também não estava nada má.

 

Hoje, Domingo há uma aula de cozinha com Paulo Morais e, no auditório, vão estar Eddie Melo do Hotel Tiara Lisboa (17:00) e Nuno Mendes, do Viajante, 1 estrela Michelin, em Londres (18:30). Nuno Mendes é um dos Chefes que nos ultimos tempos mais tem dado que falar no mundo da gastronomia.  A não perder. E a não perder mais umas pratadas nos 13 restaurantes. Para mais pormenores sobre a programação, já sabem (aqui)

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publicado às 17:05


2 comentários

Sem imagem de perfil

De Anónimo a 12.04.2011 às 00:56

cher Pirez, très bien votre reportage (malgré quelque erreur gramatique).
mme CG
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De Miguel Pires a 12.04.2011 às 01:17

bolas e de que maneira! já emendado.

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    Oops, já corrigido. Agradeço o reparo.

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    Tudo bem. Vega “Cecília” é que me ultrapassa.....

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    Esta é uma boa notícia para esta altura do Natal.....

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