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Há quatro anos que o crítico espanhol Carlos Maribona, do jornal ABC e do influente blog Salsa de Chiles, acompanha a evolução de alguns dos mais conhecidos restaurantes de Lisboa. Mais uma vez esteve por cá por ocasião do Peixe em Lisboa e fez várias visitas a restaurantes, que descreve neste post. À medida que em Portugal a crítica gastronómica séria vai diminuindo, análises como as de Maribona ganham cada vez maior relevância.

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publicado às 14:55


20 comentários

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De António Moura a 25.04.2011 às 22:48

Será que temos mesmo que ficar dependentes de críticos espanhóis para ouvirmos certas verdades?
Concordo com o Duarte, sobre a fraqueza que vai penetrando na nossa crítica gastronómica. Muitos "amigos", muito deslumbre, pouco mundo, pouca independência.
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De Miguel Pires a 26.04.2011 às 01:06

É sempre mais fácil falar de fora, é verdade. Quanto à afirmação que faz à 'nossa critica gastronómica', não me identifico com generalizações por isso não respondo. Como faço parte da classe (e deste blogue) se quiser apontar casos concretos meus terei todo o prazer em responder (e até em admitir alguma fraqueza). De resto dou o mesma valor que dou a outras generalizações do género - tipo: "os políticos são corruptos" ou "os advogados são uns vigaristas" - que é nenhum.

gostei de generalizações do género
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De António Moura a 26.04.2011 às 09:15

Vou citá-lo "À medida que em Portugal a crítica gastronómica séria vai diminuindo, análises como as de Maribona ganham cada vez maior relevância".
Penso que a minha "generalização" está ao nível do que o meu amigo escreveu.
Mas sem fugir ao assunto, julgo que hoje em dia, até devido à profusão de blogs e não só, qualquer pessoa pode passar a "crítico gastronómico" num ápice. Visita uns restaurantes, come à pala e escreve umas coisas. Depois, tiram umas fotos bonitas, escrevem umas coisas fantásticas sobre os restaurantes que vão conhecendo e quanto mais escrevem mais importância julgam ter.
Não pretendo de forma alguma atacar as boas críticas que sabem olhar para a realidade e nos ajudam a separar o trigo do joio e dessa forma fazer a nossa restauração evoluir. O meu amigo Duarte, faz parte deste último grupo.
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De Duarte Calvão a 26.04.2011 às 09:59

Caro António, é a segunda vez que me confunde com o Miguel...A generalização é minha e sustento-a: cada vez é mais difícil encontrar em Portugal críticas gastronómicas feitas com independência e um mínimo de conhecimento. Tanto mais que alguns "críticos" decidiram trocar o rigor e a boa escrita pelo "engraçadismo", creio que até com algum sucesso entre os leitores. É claro que para mim o Miguel Pires é dos poucos críticos que merece ser lido e que sei que trabalha com seriedade e conhecimento.
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De António Moura a 26.04.2011 às 10:07

Caro Duarte, completamente de acordo consigo, peço desculpa pela troca de nomes.
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De António Moura a 26.04.2011 às 10:50

Caro Miguel, na minha opinião o Duarte tem toda a razão quando escreve: "À medida que em Portugal a crítica gastronómica séria vai diminuindo, análises como as de Maribona ganham cada vez maior relevância".
Quanto a si, gosto de o ler e identifico-me bastante com a sua forma de ver a restauração.
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De vitor a 26.04.2011 às 19:26

Caros,

Pois eu não estou tão certo da nossa falta de críticos.
Sempre achei que não entendemos a nossa proporção das coisas. Somos muito mais pequenos, logo temos menos. De tudo! Restaurantes e críticos de restaurantes.
Temos menos e cada vez menos? Pois eu acho este blog uma amostra exactamente contrária. Lembro-me de há poucos anos (poucos) haverem duas ou três figuras que de um modo geral (tentando generalizar tudo o que é publico que alimenta os restaurantes) eram vistas como tal. O José Quitério e o (r.i.p.) Alfredo Saramago. Mais? Neste blog temos logo 3!! (e não vou dizer que são dos melhores, para não ser imparcial).
Posso estar muito longe da verdade, mas se estiver também há de estar grande parte do público. Hoje acredito que há mais e melhor crítica.
Havendo mais, também há pior, claro!
Não vou falar de seriedade. Também não entro em generalizações. Mas dos anos que levo nisto, nunca vi nada que pudesse apontar. Há quem diga que conhece alguem que sabe de outro alguem que viu, mas eu, por sorte ou azar, nunca vi... Quero acreditar que é sorte.
Quanto à critica especifica do post, estou também não muito de acordo. Claro que o Carlos Maribona é um excelente crítico. E isento. Mas não totalmente imparcial. Digo isto, pois me parece (pode parecer muito mal também, porque não conheço muito o seu trabalho) que tende para o muito actual modo espanhol de ver a cozinha (fiquei a pensar nisso no outro post do Capel...)

Passa-se exactamente o mesmo nos vinhos (como eu gosto de comparar os dois...).
Um crítico pode e deve visitar imensos produtores e adegas. E ser amigo de alguns deles (não é obrigado a ser nenhum bicho do mato), e como naturalmente se faz aos amigos, oferecerem-lhes garrafas de vinho. A mim oferecem-me! Eu acho que é natural.
Não fará dele um crítico corrupto, acredito.
Mas será sempre parcial para o tipo ou estilo de vinho que mais gostar.
E no modelo de vinhos "da moda" (não vou generalizar agora, fica para outro post), um vinho mais fino, elegante e menos "impressionante" (para mim quase sempre na negativa do que na positiva), fica a perder...
(já agora, viram o gráfico animado no Expresso desta semana, sobre ser um bom enólogo (quando na realidade deveriam querer dizer enófilo?), começa com a análise onde explicitamente um vinho mais rico é o mais opaco pela cor e viscoso no copo).

No texto do Carlos Maribona incide-se apenas naquele estilo, no que falta a Lisboa da tecno-cozinha. É justo, é. Mas imensa de outra. Que representa o melhor que Lisboa tem e que sempre representará.

Ou não?
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De José Tomaz de Mello Breyner a 26.04.2011 às 20:47

Belissima análise Vitor. Completamente de acordo com o que escreve.
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De António Moura a 27.04.2011 às 00:05

Caro Vitor,
É a crítica isenta e credível que permite separar o trigo do joio e eleger bons exemplos, quer para servir o público, quer para dar pistas aos outros restaurantes.
José Quitério enquanto crítico gastronómico ajudou imenso, a seu tempo, a nossa restauração e ajudou o público a afinar o seu gosto.
Outros críticos existem que me merecem respeito e em quem me habituei a confiar, Manuel Gomes da Silva, Fernando Melo, David Lopes Ramos, Duarte Calvão e mais recentemente Miguel Pires. Haverá outros, mas, por desconhecimento meu, ainda não os incluí na minha lista.
Temos muitas revistas, muitos blogs, muitos programas TV, muitas modas, muitas amizades, mas falta, regra geral, uma clara indicação no que toca a crítica da restauração, do que é bom, e do que não é bom. Faltam critérios razoáveis para que uma crítica seja credível. Sobram critérios tipo “Maria vai com as outras” , “espaço novo que está a dar”, decoração bonitinha e público exótico”, “gosto muito deste chefe”, “eu sou crítico, logo como à borla”, “pratos giros que dão belas fotos”, etc. E o problema é que alguns destes “críticos de aviário” acabam por ganhar uma visibilidade maior do a que merecem.
Eu pago as contas dos restaurantes onde vou e tenho que lamentar que existam tão poucos restaurantes novos com qualidade que mereça uma segunda visita. A tal ponto que quando alguém me faz a pergunta fatídica : “Mas quais são os teus restaurantes preferidos?” eu tenha que me refugiar quase sempre nos mesmos, que sei serem um valor seguro.
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De Miguel Pires a 27.04.2011 às 03:27

Peço desculpa pela resposta tardia mas a falta de tempo não me tem permitido dedicar à (boa) discussão que este post gerou.

Em relação às análises de Carlos Maribona considero-as importantes porque são feitas por alguém com uma visão de fora, experiente, grande conhecedor da matéria em geral e, como estrangeiro, com um conhecimento acima da média em relação à nossa gastronomia.

No entanto, como em parte já tinha referido Vitor , considero que Maribona , tal como Rafael García Santos (do Lo Mejor de La Gastronomia), embora com estilos diferentes, escrevem para um público mais especializado (no caso de Maribona refiro-me apenas aos seus escritos do seu blogue Salsa de Chiles , porque desconheço os seus textos para a rádio e para o jornal ABC ).

Isto vem a propósito da sua apreciação em relação ao Tavares nesta nova era de Aimé Barroyer . Quando Maribona refere uma comida tecnicamente perfeita mas barroca e com algumas conjugações disparatadas, fá-lo certamente por oposição a uma cozinha mais em voga actualmente (onde se inclui as tendências mais vanguardistas) como a espanhola. Isso mesmo vê-se também na apreciação à Fortaleza do Guincho e na forma como valorizou as ligações leves ( Platos académicos, con mucha técnica, pero aligerados al máximo”).
Apesar de gostar muito do que escreve, e de o ter como uma referência, sou mais influenciado pelas escolas inglesas (do Guardian ou do Times ) ou da americana (do New York Times ) e procuro escrever para um público interessado mas mais generalista - as publicações para onde faço critica gastronómica (o Diário Económico e Wine ) são de nicho mas não especificamente para gastrónomos. Gosto de identificar tendências e conceitos (quando é pertinente) e não as escondo as minhas preferências, mas não nego tendências menos actuais só porque não são as do momento. E, nesse sentido, não nego à partida uma cozinha só por ser barroca.

Já comi pratos de Aimé Barroyer (nos tempos do Vale Flor) em que as conjugações me mereceram desconfiança e que acabaram por funcionar surpreendentemente bem, como um peixe espada com queijo da serra (se não estou em erro) ou uma de mousse de caramelo com foie (como prato salgado). É claro que apanhei também outras que não gostei ou que achei disparatadas (do mesmo modo que não gostei de um caramelo dentro de um osso de tutano, ainda a saber a este, que me serviram no Noma , com o café (verdadeiramente d-i-s-g-u-s-t-i-n-g !).
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De Miguel Pires a 27.04.2011 às 03:33

Ah! Claro que não posso esquecer-me da grande referência que é para mim (e para todos os que escrevem sobre estes assuntos, estou em crer) o grande David Lopes Ramos.
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De António Moura a 29.04.2011 às 10:30

Que pena ter falecido hoje David Lopes Ramos. Perdemos um dos poucos senadores da nossa gastronomia.
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De José Tomaz de Mello Breyner a 27.04.2011 às 08:28

Caro Miguel

Tens toda a razão no que dizes. Maribona é um vanguardista declarado.

Daí a razão de valer a pena conhecermos bem os criticos para sabermos ler as criticas que escrevem.

Respeito e leio habitualmente a critica do José Quitério mas confesso que nunca entendi quando ele escreveu que não aceitava que existisse um Hamburguer na carta da York House.

Para ajudar a lista do António acrescentaria Luis Antunes e Vicente Themudo de Castro
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De António Moura a 27.04.2011 às 13:27

Caro Zé Tomaz, o VTC não se considera um crítico gastronómico, antes afirma, ser um "cronista gastronómico".
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De José Tomaz de Mello Breyner a 28.04.2011 às 08:58

Caro António,

Não fazia ideia que ele se intitulava "cronista gastronómico" nem sabia que existia tal figura. Abraço e obrigado pela dica
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De Duarte Calvão a 27.04.2011 às 12:34

Este post tem dado óptimos comentários, que nos fazem pensar sobre o tema. Como já ando há uns anos nisto, tenho que discordar do Vítor (claro!): já vi muita confusão entre informação e opinião, "críticos" a julgarem cozinhas sem saberem nada sobre o assunto. Outros que só sabem defender uma certa ideia de "cozinha portuguesa" (seria possível um crítico de artes plásticas que só falasse de pintores portugueses, um de música se sobre "música portuguesa", de cinema sobre filmes portugueses e por aí fora? E que nem soubesse nem se interessasse sobre o que se faz noutros países, principalmente os de referência em cada uma destas artes?). Outros que se fazem de convidados a restaurantes, e até aos hotéis onde eles às vezes estão, acenando com "críticas" publicitárias. Outros que não sabem sequer descrever o que comeram. Outros que não separam simpatias pessoais de avaliações profissionais e que não conseguem superar o medo de ter que dizer mal de alguma coisa, por pequena que seja. Outros que se embebedam à mesa e escrevem disparates. Outros que disfarçam a ignorância em comentários longuíssimos sobre a decoração ou uma frase infeliz de um empregado, e que se acham muito engraçados. Tudo isto, em vez de diminuir, está a crescer em Portugal e não tem nada a ver com o estilo de cada um, que deve ser naturalmente variado.
Uma palavra sobre Carlos Maribona . É verdade que ele, como todos os críticos espanhóis importantes que conheço, tem uma especial atenção à cozinha de vanguarda do seu país. Mas não acho que julgue tudo por essa bitola. Tem inúmeros textos elogiosos sobre bares de tapas, restaurantes tradicionais, cozinhas mais clássicas (basta dizer que um dos seus restaurantes preferidos em Madrid é o Sant Celoni , criado por Santi Santamaria , de quem era amigo e admirador). Aliás, é só ler o que ele escreveu nesta visita a Lisboa sobre o Mercado do Peixe ou a Cervejaria da Esquina, como já tinha escrito sobre o Ramiro, o Castro Elias ou, noutro estilo, sobre o Assinatura. Mas o mais importante é que as suas críticas, mais positivas ou mais negativas (como sobre o Tavares, que ainda não conheço nesta fase), são sempre bem fundamentadas. O que não quer dizer que eu esteja sempre de acordo com elas (como é, por exemplo, o caso da que fez em tempos ao Eleven ), mas reconheço-lhes sempre interesse e independência, algo cada vez mais raro de encontrar em Portugal.
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De António Moura a 27.04.2011 às 13:28

Duarte, Bingo !
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De PaixãodaSilva a 28.04.2011 às 02:30

Penso que em relação ao assunto existem 1 ponto chave,

Uma coisa é a critica, outra a reportagem...

Vejo fazer-se muita reportagem sobre restaurantes, mas pouca crítica, qualquer jornalista sem conhecimentos gastronómicos chega a um restaurante, a convite ou não, tira uma fotos, conta a história e pública, nada contra.
O problema a meu ver, e como profissional, é que o que a Massa vê é a reportagem e a reportagem tem fins publicitários para ambas as partes, não separa o trigo do joio.

Queria apenas acrescentar que a critica gastronómica nunca pode ser totalmente imparcial, pois se um critico o pode ser com o serviço, decoração, ambiente e tempos é impossível que o seja no gosto, porque o gosto de cada um é único, o gosto está ligado a uma série de sensações passadas, a outros sentidos, à memória, por isso aquilo que para mim pode ser soberbo, para outros pode ser apenas mediano...

Ps. Comecei nisto da cozinha com 14 anos, há já pouco mais de uma década, mas cada dia que passo sou mais apaixonado por isto, e todos os dias tento que quem trabalha comigo o seja... O maior prazer que tenho na vida é tratar um produto com carinho e ver, que quem o comeu se sentiu feliz e satisfeito, afinal isto é uma profissão mágica, e o melhor de tudo é que ainda me pagam para fazer isto.. não é fantástico?

Cumprimentos


Cumprimentos
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De Miguel Pires a 29.04.2011 às 02:49

Uma critica é uma coisa, uma reportagem é outra, de acordo. No entanto, por vezes, podem misturar-se ambas . O trabalho que fiz sobre o Noma para a Wine foi um misto de reportagem e de critica. E atenção: uma reportagem, mesmo quando é feita no seguimento de um convite (como é uma prática comum na imprensa, mas que por acaso não foi o que aconteceu nesta viagem à Dinamarca, cujas despesas foram inteiramente suportadas pela revista e por mim) não tem fins publicitários. Se tiver não é uma reportagem mas sim, quanto muito, uma publi-reportagem ou uma redacção publicitária, o que são coisas diferentes.

Fazer critica é emitir opiniões e as opiniões têm uma componente muito subjectiva que tem a ver com experiencias, conhecimentos, emoções, etc. Mesmo quando se analisam aspectos mais objectivos, como a qualidade do produto ou a técnica aplicada num determinado prato, por exemplo, existe sempre uma certa carga subjectiva.
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De Nekane Santamaría a 03.05.2011 às 08:02

Uno de los mayores defectos de la critica gastronómica Portuguesa, es precisamente la falta de AUTOCRITICA, para muestra basta un botón: Sacan a un buen chef como AVILES de TAVARES y a los pocos días lo hacen el mejor CHEF DE PORTUGAL, sin pararse a ver ¿el porque? de su salida. Y, seguro que es un buen Chef, pero no el mejor. Máximalismos no gracias.
En cambio autorizan una critica destructiva de un critico ignorante y sin paladar, parra muestra basta un botón: En su visita a Feitoria, toma pargo a la sal y dice que come "mero", también dice que toma ternera y como cordeto lechal. Ya vale, Duarte, comprueba las informaciones y no seas un peina ovejas.

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