Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Cada vez melhor

por Duarte Calvão, em 12.07.11

Rascasso dos Açores salteado com funcho do mar, legumes glaceados e batatas ratte em vinagrete de bottarga

 

Cada vez admiro mais restaurantes sólidos, consistentes, capazes de no dia-a-dia manter um nível de qualidade em todos os detalhes, independentemente de estarem a servir muitos ou poucos clientes, faça chuva ou faça sol, esteja o chefe bem ou mal disposto. Um “rompante” de seis meses ou de um ano, há vários restaurantes que são capazes, persistir ao longo do tempo num nível elevado, e até aperfeiçoá-lo, é que está ao alcance de poucos. Se esse nível ainda por cima é de cozinha criativa, “intelectual”, elaborada, fico completamente rendido.
Já vou à Fortaleza do Guincho há bem mais de dez anos, quer como cliente (não tantas quanto gostaria, porque falta-me tempo e dinheiro) quer sobretudo como convidado para ir acompanhando a evolução deste restaurante com consultoria de Antoine Westermann, que teve como chefe residentes o inesquecível Marc le Ouedec (por onde andará?) e de há uns anos para cá Vincent Farges, um profissional extraordinário que se interessa genuinamente pelos produtos portugueses, cumprindo o dever de trabalhar com ingredientes frescos do país onde trabalha (bem demonstrado pelos magníficos peixes, mariscos e legumes que vão à mesa) em vez de os mandar vir do Rungis ou de qualquer entreposto internacional prestigiado.
Desde a primeira vez que lá fui, a Fortaleza do Guincho sempre me despertou expectativas elevadas e talvez só por raríssimas ocasiões elas não se cumpriram. Recentemente, no âmbito da apresentação da carta de Verão à Comunicação Social, jantei lá mais uma vez e a primeira coisa que destaco é a satisfação de ter visto a sala quase cheia (principalmente com estrangeiros, é verdade), o que nem sempre acontece, sobretudo quando o tempo está mais frio. Mas a maior satisfação foi verificar que, à medida que a noite avançava, se erguia um “burburinho” de boa disposição na sala. Olhando em volta, vi casais a conversarem animadamente, grupos alegres, gente feliz. Ou seja, não era só eu que estava rendido, mais uma vez, à cozinha de Vincent Farges.
A primeira coisa a destacar quando nos sentamos à mesa na Fortaleza é o pão. Da autoria de Fabian Nguyen, um dos melhores pasteleiros a trabalhar em Portugal, por muito que tente me guardar para o desfile de pratos que sei que se seguirá, não consigo deixar de comer quilos das diversas qualidades que nos vão pondo à frente, acompanhados por óptima manteiga, creio que normanda de Échiré  neste capítulo, ainda temos muito caminho a percorrer em Portugal),. A determinada altura, tenho que pedir para não me servirem mais pão, porque senão não como mais nada.
Logo a abrir, duas pequenas entradas notáveis: sardinha assada com especiarias, caviar de beringela e molho de ervas; polvo marinado em vinagrete à algarvia, raspas de ovas secas. Pontos perfeitos (aqui vai um conselho de Vincent Farges que já experimentei e que dá muito certo para quem, como eu, evita panelas de pressão. Ponha o polvo fresco, depois de bem lavado, dentro de uma panela, sem água, sem sal, sem nada. Deixe cozer assim, tapado, em lume brando durante uns 45 minutos e vai ver como fica bom. Depois, pode mariná-lo, fritá-lo, assá-lo, o que quiser), combinações equilibradas de ingredientes, apresentações bonitas, alegria no prato, o tom do jantar estava dado.

 


Polvo marinado em vinagrete à algarvia, raspas de ovas secas

 

Veio a seguir uma coisa que costumo detestar. Pezinhos de porco. Pensei que se Vincent Farges queria homenagear a nossa cozinha podia ter escolhido melhor, embora eu saiba que ele é mais ou menos obcecado por suínos. Fiquei mais aliviado quando li o resto. Vinha com legumes da Quinta do Poial em salada com coentros frescos e pão saloio torrado em azeite transmontano. Gosto sempre de ver os nossos bons produtores homenageados por grandes cozinheiros e Maria José Macedo, com sua pioneira Quinta do Poial, em Azeitão, que encontro todos os sábados de manhã no mercado biológico do Príncipe Real, é das pessoas que mais tem contribuído para a diversidade e qualidade dos bons restaurantes portugueses, com as suas ervas aromáticas, os seus legumes, as suas flores, as suas batatas. Na Fortaleza, como noutros bons restaurantes, não querem outra coisa.
Mas voltando aos tais pezinhos, não é que vieram para a mesa em cubos, limpos, sem aquela (para mim) repugnante viscosidade, com a gordura na medida certa? Julguei que me iria ficar pelos acompanhamentos, mas não ficou um “cubinho” para amostra…Já tinha gostado das versões de Miguel Castro e Silva, no Castro Elias, e de José Avillez, no Tavares (num prato chamado “ Paisagem Alentejana”) e este, com os seus bem vincados coentros, que não é erva apreciada na Gália, são mais uma demonstração de que em restaurantes deste nível devemos até experimentar aquilo de que à partida não gostamos.

 

Pezinhos de porco e legumes da Quinta do Poial em salada com coentros frescos, pão saloio torrado com azeite transmontano

 

Novo prato e nova surpresa no ingrediente principal. Rascasso dos Açores salteado com funcho do mar, legumes glaceados e batata ratte em vinagrete de bottarga. Conheço este fabuloso peixe do Ribamar, de Hélder Chagas, de Sesimbra, onde creio que é conhecido como rocaz, em receitas simples e esplêndidas. Na tradução francesa, vem referido como “chapon de mer” (literalmente “capão do mar) e não “rascasse”, já que, segundo me explicou Antoine Westermann, este termo designa os peixes mais pequenos e acastanhados e não os grandes e vermelhos, como o que veio para a mesa.
Tudo o que se diga é pouco para descrever a perfeição deste prato, com o saboroso e firme peixe a lascar, complementado pelo inesperado “funcho do mar”, uma planta de sabor marítimo que os cozinheiros do Guincho vão buscar ali nas dunas, a delicadeza dos legumes e da ratte (mais parabéns para Maria José Macedo), o salgado da bottarga. Só para comer este rascasso vale a pena ir à Fortaleza.

 

Lavagante assado com espargos verdes e roxos, refogado de girolles e paia alentejana

 

Do mar puro deste prato, passámos para o “mar e terra” do lavagante assado com espargos verdes e roxos, refogado de girolles e paia alentejana, num caldo perfeito e aromático, mais uma vez tudo perfeitamente conjugado, e seguimos para “terra e ar” com o peito assado de pombo royal de Anjou, legumes guisados com amêndoas e tâmaras, coxa em “pastilla” perfumada com limão confitado. A “terra” nesta caso é no norte de África, numa demonstração de que Vincent Farges manteve bem viva a memória dos tempos em que trabalhou em Marrocos, antes de vir para o Guincho. A harmonia dos ingredientes mais doces com a ave, a qualidade da confecção da pastilla no seu contraste crocante com a suavidade da carne desossada, conduziram-me a um êxtase que só não foi final porque no Guincho as sobremesas de Fabian Nguyen não apenas um remate doce da refeição mas sim um caso muito sério de criatividade e de aproveitamento da “fruta da época”: pêssegos escalfados com lúcia-lima, Arlette estaladiça e gelado de lúcia-lima e depois bábá com kirsch velho da Alsácia com frutos vermelhos, sorvete de framboesa-cassis. Souberam-me tão bem e estavam tão “leves” que ainda tive estômago para as espectaculares “mignardises” que acompanham o café.

 

Peito assado de pombo royal de Anjou, legumes guisados com amêndoas e tâmaras, coxa em pastilla perfumada com limão confitado

 

Nos vinhos, depois do champagne Ruinart Brut, um branco do Dão que não conhecia e de que gostei muito, Pedra da Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2009, seguindo-se Tiara 2009 (que não é dos meus preferidos da Niepoort) e o Dão tinto Quinta das Marias Reserva Touriga Nacional 2007, bastante adequado ao prato de carne e elegante para um vinho ainda novo. No fim, Porto Graham’s Six Grapes.
Apesar de saber que estava numa ocasião especial, não hesito em assegurar que o serviço de sala deste restaurante é dos melhores do país, sempre atento e simpático, nunca “chato” e intrusivo, e depois de um jantar como este só estranho que a Michelin esteja a demorar tanto para dar uma segunda estrela a esta casa que, de ano para ano, de estação para estação, está cada vez melhor.

 

 

Bábá com kirsch velho da Alsácia com frutos vermelhos, sorvete de framboesa-cassis

 

 

As fotografias, como sempre esplêndidas, foram tiradas por Paulo Barata para a Fortaleza do Guincho, a quem agradeço a cedência.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:11


16 comentários

Sem imagem de perfil

De Mário Magalhães a 12.07.2011 às 17:29

É, Duarte, vida dura... Abraço, Mário
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 12.07.2011 às 17:35

Pois é, meu caro, nós estamos na bancarrota, não é como o teu emergente Brasil, mas lá nos vamos consolando...Abraço transatlântico
Sem imagem de perfil

De António Moura a 12.07.2011 às 17:56

Obrigado Duarte,
Só a descrição já nos faz bem à alma.
E afinal aqui tão perto, um restaurante mágico, que nem necessitamos de marcar com "meses" de antecedência para arranjar mesa.
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 12.07.2011 às 18:03

De facto, António, é um óptimo restaurante em qualquer lugar do mundo. E sente-se lá a ambição de a cada dia fazer melhor.
Imagem de perfil

De Zélia Pinheiro a 13.07.2011 às 21:38

Duarte, rendo-me ao pão com manteiga normanda e ao bábá com kirsch velho e sorvete de framboesa-cassis.
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 13.07.2011 às 23:49

Olhe que lá é muito difícil não haver rendição incondicional. Até os vegetarianos tombam perante a excelência dos legumes.
Imagem de perfil

De Miguel Pires a 13.07.2011 às 23:04

my middle name is '0 invejoso' :/

P.S. escrevo semi-inglês para a minha mãe não ralhar comigo. Ela que me ensinou que a inveja é uma coisa feia.
Sem imagem de perfil

De Jorge Nunes a 14.07.2011 às 10:25

Caro Duarte, a manter este nível, acha provável uma segunda estrela a médio prazo (2/3 anos)?

Cumprimentos,
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 14.07.2011 às 11:32

Nos tempos de le Ouedec, caro Jorge, já se tinha falado nessa possibilidade. Embora não consiga ter a experiência "anónima" de um inspector Michelin, comparando com outros restaurantes com duas estrelas que conheço, não tenho dúvidas de que a Fortaleza as merece já, nem é para daqui a dois ou três anos. Mas já se sabe que nunca se pode contar com estrelas como garantidas, muito menos em Portugal.
Sem imagem de perfil

De António Moura a 15.07.2011 às 15:20

É o Michelin e a Moody's.
Os ratings para Portugal são sempre baixos... e algo injustos.
Sem imagem de perfil

De Marc Le Ouedec a 15.07.2011 às 23:25

Duarte,

When I left the Fortaleza in 2005, I knew it would be very difficult to get the Second Star.

Vincent is doing a great job their and he is the man to do this job like I was at my time.

But it 's not a one man job and to get 2 stars you need more than that.

Agora estou a andar pela "Bretagne" e esta tudo a correr bem!!

Abraço!

Tal o "Olho de Sauron"

Marc Le Ouedec
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 19.07.2011 às 11:18

Viva, Marc, espero que seja mesmo você e que esteja tudo a correr bem, como diz. Peço desculpa pela demora em responder, mas estive sem Internet nos últimos dias. Completamente de acordo com o que diz sobre o Vincent Farges e espero que a segunda estrela venha como reconhecimento do óptimo trabalho que ele e a sua equipa estão a fazer, dando continuidade ao "caminho" que você tão bem iniciou. Se a estrela não vier, terei pena, mas em nada diminuirá o apreço que tenho por este trabalho. Espero que nos venha visitar um dia destes e que nos vá dando notícias suas (pode escrever em francês). Grande abraço
Sem imagem de perfil

De Jorge Nunes a 20.07.2011 às 16:37

Obrigado pela sua opinião :)

Cumprimentos
Imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 20.07.2011 às 11:01

Duarte, gostei de ler a tua opinião sobre a Fortaleza do Guincho que coincide com a minha; há anos que este é um dos melhores restaurantes do país, e é provavelmente o único que consegue manter a qualidade e consistência há mais de dez anos. Os outros, infelizmente, vão e vêm.
Imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 22.07.2011 às 17:30

Fui lá almoçar ontem, comemorando os 19 anos da Filipa. E confirmei tudo o que já sabia e que o Duarte escreveu.

Comi filetes de rascasso de entrada, seguido de robalo com tártaro de ostras e uma sobremesa com morangos. Tudo muito, muito bom. opinião partilhada pela Luísa e Filipa.

O serviço simpático e irrepreensível como sempre.
Sem imagem de perfil

De Marta a 01.08.2011 às 22:57

Um lugar mágico! Com dois Chef's brilhantes que conseguem tirar o melhor dos ingredientes, balançando entre uma técnica apuradíssima, sofisticação e um profundo amor pelo que fazem! Estrelas?!? Teram sempre uma constelação!

Comentar post



Pub


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Mesa Marcada - Os 12 Pratos do Trimestre


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Julho 2011

D S T Q Q S S
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Comentários recentes

  • Alexandre Silva

    O que está a dar, é o que não está a dar! Fico esp...

  • Jorge Guitian

    Uno más para la agenda de la próxima visita a Lisb...

  • Joao Fernandes

    Eu trabalho com mangalitza na Hungria, neste caso ...

  • João Faria

    Há uns tempos deparei-me com uma imagem do marmore...

  • Bruno

    Interessante - moro em Londres e não conhecia o Ta...