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Restaurante Pedro e o Lobo

por Miguel Pires, em 28.07.11

Inconformismo, elegância e boas vibrações

 

 

É impossível ficar indiferente a este espaço: pé direito alto, linhas depuradas, influências nórdicas, madeira, cimento, aço e mobiliário vintage. É um espaço quente, contemporâneo, com áreas bem definidas, boa iluminação e mesas à distância certa. Não sou muito dado a causas místicas mas a elegância informal e o bom ambiente que se sente na sala do Pedro e o Lobo transmite-nos, logo à partida, boas vibrações.

Esta atmosfera senti-a na primeira vez em que lá jantei, poucos meses após a abertura. A comida não me entusiasmou, não porque fosse má ou mais do mesmo, mas porque criara alguma expectativa em relação à criatividade da dupla de Chefs, Diogo Noronha e Nuno  Bergonse, cujas passagens por restaurantes como o Per Se, de Thomas Keller, em Nova Iorque (Diogo Noronha), o Virgula e o Ritz, em Lisboa (Nuno Bergonse), ou o Moo, a segunda operação dos irmãos Roca, em Barcelona (onde ambos se conheceram) foi amplamente divulgada na imprensa. Na altura notei algumas falhas (técnicas e de produto) e uma ou outra conjugação que não me agradou. Mas também algumas pistas que me deixaram curioso e interessado em acompanhar a evolução.

Passado quase um ano regressei e senti a mesma boa atmosfera. Quando nos sentámos (às 21.00h) a sala estava vazia, no entanto, uma hora depois, não havia um lugar por ocupar (não, não foi em Madrid. Foi em Lisboa e a meio da semana!).

A ementa pareceu-me equilibrada e sugestiva. Ao contrário do que muitas vezes acontece, em que a percorremos várias vezes e não encontramos nada de muito interessante, aqui passou-se o contrário. A dificuldade esteve em escolher perante a variedade de propostas estimulantes, algumas utilizando produtos menos usuais, sobretudo no que diz respeito as peixes (como a veja dos Açores, o cantaril, ou o pata roxa).

Curiosamente a grande parte dos pratos do menu de degustação não constam na carta e, inclusive, pereceram-me menos interessantes. Como éramos três pessoas o ‘a la carte’ permitia experimentar vários pratos, pelo que foi a opção tomada.

 

Não houve amouse bouche, mas perdoa-se, pelo couvert com vários tipos de bom pão (de centeio, focaccia e brioche de azeitona) e azeite. A primeira entrada colocou a refeição logo a um nível elevado: ostras, navalhas e berbigão com puré de wakame, madalena de algas de água doce, pepino e tomate confitado. Uma proposta muito actual que faz lembrar algumas do Noma (e, em parte, mas com menos sofisticação, o “Cascais à beira mar”, de José Avillez). Trata-se de um prato de produto, fresco, leve, colorido e com contrastes subtis: fresco e marítimo dos mariscos e também da salicórnia que faz a ponte para a frescura vegetal e a textura ‘crunchie’ do pepino. O tomate confitado dá um toque de acidez e de doce e, por fim, a original madalena de algas proporciona consistência ao conjunto.

Menos complexa, mas não menos interessante, a segunda entrada: caranguejo de casca mole, quinoa, chips de banana, iogurte grego e azeitonas. Este tipo de caranguejo, que é apanhado quando na mudança da carapaça, é uma gulodice que se come por completo, normalmente frito, como foi o caso. O iogurte corta a fritura com a sua frescura e acidez e a quinoa, escura, provavelmente cozinhada com tinta de choco, dá corpo ao prato. Este grão altamente nutritivo, originário da América do Sul (era conhecido como o ouro dos Incas) parece ser um ingrediente prezado na casa. Já na primeira carta havia um prato que o incluía, junto com abacate e lulinhas salteadas (na altura foi o mais interessante dos que provei). Ainda outro aparte: tanto a quinoa como o bulgur são dois grãos muito utilizados na dieta vegetariana e é muito interessante vê-los bem integrados nas criações do Pedro e o Lobo, pela originalidade, e como alternativa a cereais mais habituais como o arroz ou o trigo comum. A esse facto não deve ser estranho o facto de Diogo Noronha ter sido cozinheiro num restaurante vegetariano, em Nova Iorque.

 

Voltando à apreciação do jantar. Nos pratos principais o cantaril com puré de favas, ragout de courgete, salsichas frescas e emulsão de rosmaninho

estava correcto. No entanto, a concorrência era grande e os outros dois que se lhe seguiram, relegaram-no para segundo plano. Culpas para a veja dos Açores e, especialmente, para o entrecosto a baixa temperatura com carpaccio de pés de porco. A veja, um peixe saboroso e de textura com alguma firmeza, veio no ponto certo e em boa companhia, com alcachofras salteadas, mousse de pimento vermelho assado e esponja de limão. Um prato muito bem pensado e que resultou a todos os níveis: produto, apresentação, técnica, conjugações e originalidade. O entrecosto com carpaccio de pés de porco foi também um prato muito interessante. E arriscado. A textura algo viscosa e o sabor assertivo dos pés de porco não serão certamente do agrado de muitos. Mas como diz o ditado, quem não arrisca não petisca e, neste caso, quem não o fizer não sabe o que perde. A ligação com os restantes elementos é exemplar. O entrecosto (sem osso, da parte entremeada mais perto da barriga) de carne firme e amaciada pela cozedura a baixa temperatura mostrou-se excelente. O courato bem tostado foi o elemento contrastante necessário à textura dos pezinhos e a salada de mostarda verde e maçã granny smith o contraponto de frescura e acidez. 

O capítulo final, o das sobremesas, serviu para acabar a refeição em beleza, sobretudo do lado do chocolate, com a  ‘Floresta negra, gelado de nata e cerejas amarenas’ a encher as medidas (metaforicamente e literalmente falando). Já o mil folhas de pêras caramelizadas, sabayon de Madeira e gelado de doce de leite pareceu-me um pouco enjoativo, embora confesse que a essa altura do campeonato o palato já pedia tréguas.

 

Veja dos Açores, alcachofras salteadas, mousse de pimento vermelho assado e esponja de limão 

 

Entrecosto a baixa temperatura, carpaccio de pés de porco, salada de mostarda verde e maçã granny smith 

 

O jantar foi acompanhado por um Chablisienne Vieilles Vignes 2004, um branco da Borgonha, mineral, de boa acidez e algum corpo. O suficiente para aguentar, com prazer, toda a refeição (excepto doces). Foi servido em copos correctos, à temperatura certa e por alguém com conhecimento de causa. A carta de vinhos poderia ser mais extensa mas para compensar é ponderada na selecção e sensata nos preços (embora não ficasse mal ter mais dois ou três tintos abaixo dos 20€).  São 43 vinhos nacionais, entre brancos (15), tintos (24), rosés(2), espumantes (2) e generosos (9 portos e 1 moscatel de Setúbal). Há ainda 18 vinhos estrangeiros, dos quais 4 champanhes.  

Em geral o serviço correu bem. Os empregados são atentos, cordiais e discretos e nem o atraso num dos pratos (quando a casa encheu) ou uma certa atrapalhação na resposta a uma pergunta mais técnica foram suficientes para prejudicar uma refeição que a todos os níveis correu a preceito.

 

O Pedro e o Lobo quando abriu apresentava uma carta mais cautelosa de forma a perceberem “os gostos e as existências dos clientes portugueses”, segundo explicou por email a responsável pelo restaurante, Patricia Baptista. É pois com grande contentamento que verifico hoje uma carta inconformista (apenas com um ou outro prato de defesa), execuções seguras, bons produtos, conjugações ousadas e estimulantes e... casa cheia! Afinal parece haver clientes portugueses que apreciam este tipo de cozinha, o que contrasta com o lamento de alguns Chefes e responsáveis por restaurantes que justificam não arriscarem por não haver público para grandes ousadias.

 

Morada:

 

Rua do Salitre, 169, Lisboa; Tel: 211 933 719; www.pedroeolobo.pt

 

Preços:

 

. Preço médio para refeição completa (de entrada, prato e sobremesa) com vinho: 45€, ao jantar - o que correspondeu ao preço pago, por pessoa, pela refeição descrita.

 

. Menu de degustação: 38€, 6 pratos

 

. Ao almoço (com menu executivo): Entre 18 euros (com dois pratos) e 22 euros (com três pratos). Ambos incluem couvert, copo de vinho ou água.

 

 

Classificação:

 

Cozinha:18; sala: 17.5; vinhos:16.5

 

 

Texto publicado originalmente na revista Wine de Junho. (Fotos: Nuno Correia)

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publicado às 13:06


3 comentários

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De Anónimo a 31.07.2011 às 09:25

Gostei bastante do texoÉ de experimentar, as fotos também ajudam...os olhos também comem. Obrigada.
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De Gasparzinha a 04.08.2011 às 22:20

O Pedro e o Lobo está no topo da lista de restaurantes a experimentar. Depois de ler este texto, a vontade ficou ainda maior.
Lisboa precisa mesmo de projectos assim! :)
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De Miguel Pires a 05.08.2011 às 22:32

De facto ter boas fotos valoriza imenso um texto (tal como o contrário). Mesmo que estes pratos tenham sido produzidas para a foto, posso dizer que o que me chegou à mesa foi muito próximo.
E de facto o Pedro e o Lobo é uma mais valia para Lisboa. Espero que consigam manter um trabalho constante ao longo do tempo.

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