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Mais uma baixa

por Duarte Calvão, em 04.08.11

A saída do chefe Vítor Claro (na foto) do Hotel Albatroz, em Cascais, vem mostrar uma vez mais como há toda uma geração de novos cozinheiros portugueses que não há meio de encontrar um lugar para apresentar a sua cozinha. Ficando só na região de Lisboa, diria que apenas Leonel Pereira, apesar das contingências de estar num hotel, Alexandre Silva, do Bocca, que tem talento e criatividade, mas que precisa de evoluir, e Nuno Barros, da Taberna 2780, que se espera poder ver “dar o salto” com o novo restaurante na Lx Factory, apresentam bons indícios de estar actualizados com as mais recentes da tendências da cozinha e capazes de as acompanhar e adaptar à nossa realidade. Evidentemente que se espera que José Avillez, quando abrir o seu restaurante, dê continuidade ao óptimo trabalho que estava a desenvolver no Tavares.
Claro que não estou a dizer que apenas os chefes atrás referidos têm “bons” restaurantes. Vítor Sobral acertou em cheio na sua Tasca da Esquina e Cervejaria da Esquina, encontrando quiçá a cozinha que mais lhe interessa, Miguel Castro e Silva deu a volta por cima aos problemas que teve no Porto e o êxito do Castro Elias e do Largo são bem demonstrativos das suas capacidades, Luís Baena ainda não reencontrou a cozinha que fazia em Catralvos, mas o seu Manifesto é sempre para se ir acompanhando, Fausto Airoldi está resignado ao Spot São Luiz, José Cordeiro vai fazendo o seu caminho sem sobressaltos no Altis Belém, Ljubomir Stanisic (outro que “deu a volta”) encontrou duas belas fórmulas de restaurante e recolhe os merecidos louros do seu talento. Henrique Sá Pessoa tem no Alma uma casa segura, mas arrisca pouco para aquilo que poderia fazer, Henrique Mouro faz de facto a cozinha em que acredita no Assinatura e não está interessado em novas tendências. Faz, aliás, muito bem, porque nada pior do que praticar uma cozinha falsa, em que não se acredita. Bertílio Gomes, por enquanto, dedica-se apenas aos seus óptimos gelados. Paulo Morais e Ana Lins estão a trabalhar muitíssimo bem (como pude comprovar recentemente), mas o estilo “étnico” da sua cozinha direcciona-os para um determinado estilo. Estou só a falar de portugueses, (incluindo o Ljubomir, que já é alfacinha do Bairro Alto…), sem referir “estrangeiros” que tanto têm feito pela nossa restauração como Aimé Barroyer, Joachim Koerper, Augusto Gemelli ou Vincent Farges.
Não sei de quem é a culpa desta “falha” de uma geração, mas vejo com preocupação o discurso de empresários da restauração, directores de hotel e, principalmente, de chefes de cozinha, de que “não há clientes” para cozinha criativa em Portugal. Como não tenho, nem pretendo nunca ter, interesses económicos na área, é-me fácil afirmar a convicção de que um restaurante que tenha a cara de um chefe, que arrisque, que ouse mostrar a sua cozinha, mesmo com erros, encontrará público em Lisboa. Mas esse público tem de facto sentir que há ali a personalidade de um chefe e não apenas de alguém que recorre a técnicas modernas, não porque nelas acredite, mas sim porque é “o que está a dar”.
Para cozinheiros talentosos como Vítor Claro, que estão na faixa dos 30/40 anos, este período da vida deveria ser o mais profícuo, quando já se tem experiência e ainda há energia e vontade de mostrar uma cozinha própria, arriscando agradar ou não ao público. Deixar-se limitar à partida por uma ideia feita (que supõe um conservadorismo generalizado ou até tacanhez dos clientes de Lisboa) tem o preço de nunca se saber realmente se se nasceu para cozinhar ou apenas para desempenhar a função de cozinheiro.

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publicado às 17:01


22 comentários

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De José Tomaz de Mello Breyner a 04.08.2011 às 21:08

O Nuno Diniz também não saiu da York House onde se encontra de "pedra e cal" e até reforçou a equipa.
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De José Tomaz de Mello Breyner a 04.08.2011 às 21:10

Tem graça que esta fotografia por sinal foi tirada na Cozinha da York House
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De Jorge Castro a 05.08.2011 às 01:07

E para onde vai ele agora?

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De Duarte Calvão a 05.08.2011 às 09:57

Acho que ainda não sabe. Por enquanto, vai fazendo jantares particulares, como o Miguel Pires relatou aqui há uns tempos. Creio que o projecto se chama Green Caterpillar ou algo no género.
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De Miguel Pires a 05.08.2011 às 22:59

O Green Caterpillar é um projecto que o Vítor Claro já tinha em paralelo com o seu trabalho no Albatroz e que continua a funcionar. Acho que o Victor não se importava de ter uma espécie de Loft (Nuno Mendes, Londres) por cá. Eu, na verdade, gostava de o ver com um espaço próprio, tipo uma evolução actual do seu 'mini' Pica no Chão.
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De Frederico Ribeiro a 05.08.2011 às 06:52

Parabéns Duarte Calvão. Está aqui um texto muito bom.
Visto que o sucesso não é algo que se obtém sem dificuldade parece ser fácil encontrar uma expressão que explica o mau êxito.
No entanto tenho uma questão. Será que “não há clientes”?
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De Duarte Calvão a 05.08.2011 às 10:02

Viva, Frederico. Por onde anda agora? Eu acho precisamente que, pelo menos em Lisboa, há clientes para um tipo de cozinha ousada, que reflicta a personalidade de um cozinheiro, que combine modernidade, verdadeira modernidade e não fogo de vista, com bom senso. Não digo que seja um mercado tão extenso como noutros países, mas é um nicho que está completamente abandonado em nome de uma "prudência" que me parece despropositada em gente nova, que devia ter mais o gosto do risco e a ambição de afirmar a sua cozinha.
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De Frederico Ribeiro a 05.08.2011 às 15:02

Talvez o problema resida na modernidade apresentada por vários chefes. Nesse assunto o seu conhecimento é bastante mais vasto. Lembro-me de Jantares no 100 Maneiras e Tasca da Esquina, e apesar de restaurantes diferentes estes têm espírito afável. Como cliente senti-me muito confortável à mesa. Penso que a culpa não será apenas destes Criativos e que a parte da hospitalidade - serviço de sala - por vezes não é a melhor.
P.S. Big Apple
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De Paulina a 05.08.2011 às 18:58

Olá Frederico. Soube por onde andava há dias quando me entretive (um bom entretenimento...) a saber da vida dos "aprendizes de feiticeiro". Gostei da leitura e muito de o ter "encontrado" por lá...

Aquele é um bom retrato da realidade? Gostava de saber, porque vai muito de encontro ao que eu imaginava.
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De Duarte Calvão a 06.08.2011 às 14:41

A sala também é da responsabilidade de um chefe de cozinha, principalmente se ele for dono do restaurante. O serviço não pode "destruir" o que foi construído na cozinha. É verdade que o serviço de sala é um dos nossos problemas, mas está melhor. No entanto, como nem sempre há muita cultura gastronómica em Portugal, sobretudo perante pratos mais criativos, e há muitas pessoas que gostam de armar em "exigentes", é mais seguro dizer mal de um empregado só porque ele teve um expressão mais infeliz do que compreender o que está a ser servido. Mas não há dúvida que temos de melhorar esse aspecto, até porque deve haver consciência dessa hipersensibilidade dos clientes portugueses ao modo como julgam dever ser tratados.
Com que então, Nova Iorque. Que eu saiba, já esteve no Berasategui, no Fat Duck e no Bulli. Onde está agora a trabalhar? E há planos de regresso à pátria?
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De Paulina a 06.08.2011 às 15:46


Duarte

Segundo o que sei o Frederico está aqui:

http://ny.eater.com/archives/2010/11/mary_queen_of_scots.php
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De Frederico Ribeiro a 07.08.2011 às 05:12

Olá Paulina,
Ainda não terminei o livro, mea culpa. De momento estou no Per Se e o regresso não está para breve, por enquanto.
Duarte, podemos agarrar o touro da criatividade de duas maneiras(ou mais...). De um lado temos a alta gastronomia onde nem todos os chefes de cozinha são restauranteurs e isso torna as coisas um pouco mais desafiantes. Não concordo na totalidade com o aspecto da sala ser da responsabilidade de um chefe de cozinha num restaurante “fine dining”. Uma boa cozinha ocupa um bom tempo de preparação, deixando pouco ou nenhum tempo disponível ao chefe de cozinha para lidar com contratempos. Admito que não seja possível, a maior parte das vezes, colaborar com um maître d' e sommelier, mas acho absolutamente necessário. Isto poderia elevar o serviço e retirar algum peso colocado ao chefe de cozinha.
A outra parte é a de um local mais rústico onde a criatividade existe e o serviço não necessita de ser topo de gama. Existe cá locais comparáveis à Tasca da Esquina distinguidos pelo guia dos pneus. Ex: The Spotted Pig, Casa Mono.
O equívoco é que em Portugal, generalizando um pouco, a criatividade, alta cozinha e estrelas está tudo conectado. Quanto ao cliente a escolha está em como tratar um pessoa mais exigente por mais difícil que seja de o/a agradar e isso sim é, a maior parte das vezes, da responsabilidade do chefe de cozinha.
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De Alexandre Silva a 07.08.2011 às 19:42

Frederico, não poderia estar mais de acordo.
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De Paulina a 12.08.2011 às 03:04

E por vezes o que essa responsabilidade envolve... competências bem para além das habituais... :-)


"The kitchen staff at the Ledbury went beyond their call of duty by rushing up from the kitchen with rolling pins, fry baskets, and other dangerous kitchen tools and scared off the looters. Then they provided well-needed glasses of alcohol including champagne and whisky. When word came that the looters were coming back a second time, they ushered us into the bathrooms and told us to lock the doors. A few minutes later, they led us into the wine cellar and told us to lock ourselves in there."
http://www.runawaysquirrels.com/2011/08/london-riots-comes-to-the-ledbury/

É que nos recentes distúrbios em Londres o Ledbury foi invadido a meio do jantar.
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De Vicente Themudo de Castro a 05.08.2011 às 12:28

Duarte, sempre actualizado o que é bom!
Quanto à baixa, para mim já tinha sido há bastante tempo, acho que quando o Victor foi para o Albatroz já era uma baixa!
Penso que o Victor é um chef para um restaurante diferente, mais intimista e com uma cozinha sua, segura, onde a criatividade dá espaço ao talento.
Fico a aguardar novidades do Victor, mas espero que ele continua no rumo ao que ele sonha.
E se ele o realizar todos nós ganhamos.
Abraço
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De Miguel Pires a 05.08.2011 às 22:53

Duarte, penso que a dupla Diogo Noronha e Nuno Bergonse do Pedro e o Lobo rapidamente se vão enquadrar no primeiro grupo que referiste (se é que não se enquadram já, apesar de estarem numa fase muito inicial das suas carreiras enquanto Chefes/autores).
Aliás o ultimo parágrafo que escrevi na critica que fiz recentemente (ver dois posts abaixo) refiro precisamente a surpresa que foi para mim - e que é precisamente o oposto do que referes - a atitude dos proprietários em relação ao risco de uma carta mais arrojada. A verificar-se, como concluo nesse texto, é um sinal para o que tu referes. De que há clientes para cozinha mais criativa. De preferência com bom serviço e num espaço agradável, como é também este o caso.
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De João Santos a 06.08.2011 às 09:52

Caro Miguel Pires, o comentário que fez parece quase quase publicidade ao restaurante.
Mas mesmo que não o seja (e tenho as minhas dúvidas), acho que a cozinha do Pedro e do Lobo ainda não se enquadra no "tal" espaço que o Sr. tanto quer levar (independentemente de todas as razões e amizades que tenha para isso).

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De Miguel Pires a 06.08.2011 às 14:41

Caro João Santos,
não sei o que é que o incomoda em relação ao que escrevi sobre o Pedro e o Lobo. O entusiasmo? Concorde-se ou não está fundamentado no texto que escrevi (como em outros textos - Todos publicados online). Ainda por cima vem fazer insinuações e no fim acaba por opinar no sentido do que escrevi. Ou será que o meu "rapidamente se vão enquadrar" é assim tão diferente do seu "ainda não se enquadra" ? Isto leva-me a concluir que a sua tentativa de me descredibilizar pressupõe que haja aí alguma azia ou então alguma intenção escondida (agora estou eu a insinuar. É um truque baixo, não é?) . Já agora aproveito para lhe dizer que não tenho qualquer relação de amizade com com quem quer que seja do Pedro e o lobo - aliás tirando meia dúzia de palavras
que troquei com um dos chefes de cozinha e com um dos proprietários nem sequer os conheço. Mas até podia. Já escrevi sobre o trabalho de pessoas que conheço ou quem tenho alguma proximidade e procurei sempre que isso não fosse um obstáculo. Por isso se quiser discutir opiniões de forma séria terei todo o prazer em responder. se for para prosseguir no mesmo registo, lamento, mas não.
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De Duarte Calvão a 06.08.2011 às 14:43

De facto, a minha experiência no Pedro e o Lobo, ainda numa fase inicial do restaurante, foi muito decepcionante. Espero que esteja melhor, porque bem precisamos de novos cozinheiros, "imprudentes", com novas atitudes perante o fatalismo do "não há clientes". Vamos ver se volto lá um dia destes.
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De fernando aguiar a 06.08.2011 às 14:58

Desculpem a ignorância, mas quais são as novas tendências da cozinha?
Pensei que o manifesto era dos mais modernos?
E as novas tendências têm alguma coisa a ver com criatividade?
E o efeito moda conta?
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De Alexandre Silva a 06.08.2011 às 19:14

Eu cada vez mais acredito que a nova tendência da cozinha, passa por assumirmos uma identidade, criarmos o nosso conceito tendo em conta tudo o que acreditamos, basearmo-nos no produto e no produtor.
Acredito também que os cozinheiros deverão cada vez mais criar uma preocupação em torno dos produtores, apoia-los, lutar por eles e pelo preço justo do produto. Para mim é inadmissível ir a um super mercado e comprar um litro de leite a trinta cêntimos, quanto é esse litro de leite custou ao produtor? Ninguém quer saber! Queremos é bom o mais barato possível o que não pode ser.
Fazer "Amor" não é só fazer "sexo", assim como ser cozinheiro não é só saber cozinhar, é muito mais do que isso.
A maioria dos meus colegas cozinheiros sabe que a luta é difícil e vai demorar anos, possivelmente nem será no auge das nossas carreiras que se irá notar a mudança que faz falta, mas sabemos que terá de começar por algum lado. Acho que está na altura de lutarmos todos pelo mesmo, de nos unirmos e fazermos prevalecer a nossa gastronomia a nossa identidade. Porque para mim para fazer COZINHA PORTUGUESA basta usar os nossos produtos. É tempo de acabar com "Carne de Porco à Alentejana" ou "Carne de Porco Alentejana" (há quem defenda as duas nomenclaturas) feita com carne de porco espanhola. Não basta dizer que defendemos o que é nosso, temos mesmo de defender o que é nosso!

Obrigado e agora vou trabalhar!
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De Artur Hermenegildo a 09.07.2012 às 10:50

Estive ontem no Claro!, o novo restaurante onde está o Vítor Claro, no espaço onde durante anos esteve o La Cocagne.

Comemos o menu de degustação e gostei muito. É uma abordagem à nossa gastronomia bastante simples, não em sentido redutor mas no sentido de que não tem complicações desnecessárias, sem o entanto lhe faltar alguma dose de criatividade, como ficou demonstrado na original "dobradinha".

O Pairing de vinhos funcionou muito bem e teve alguma dose de risco e imaginação, dando-me a conhecer alguns vinhos que eu desconhecia completamente.

E tudo isto, mais a magnífica vista, por €56 por pessoa!.

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