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Restaurante Ribamar-Tróia

por Miguel Pires, em 23.08.11

Sabor a mar com vista para o Sado

 

 

Há várias formas de chegar a Tróia. Pondo de parte o helicóptero ou o barco particular, o mais provável é vir de carro, por Alcácer do Sal, ou de ferry, por Setúbal. No entanto se o objectivo é permanecer pela zona da marina, ou dar um salto à praia contigua, sem dúvida que a melhor opção (para quem vier de Norte) é deixar o carro em Setúbal e atravessar, a pé, de barco.

Desde o final do ano passado que os  gastrónomos têm neste destino um atractivo suplementar (na verdade dois, se contarmos com a geladaria Ice Gourmet do Chef Bertílio Gomes): o restaurante Ribamar-Tróia, uma filial do original com o mesmo nome, em Sesimbra. Trata-se de um espaço bem enquadrado na envolvente exterior, decorado num estilo contemporâneo, confortável e informal. No exterior, no deck da marina, existe ainda uma esplanada com vista para o Sado e para a Serra da Arrábida

A oferta gastronómica pareceu-me menos extensa mas dentro do mesmo conceito do restaurante de Sesimbra. Hélder Chagas, proprietário e Chef, aplica os mesmos preceitos da sua cozinha centrada nos peixes e mariscos de origem local, trabalhados e apresentados de formas diferentes, sem subjugações à ditadura da grelha. Na verdade, é nos pratos cozinhados que o Ribamar se distingue dos seus congéneres de beira-mar e evidencia uma vertente mais autoral. Seja nos de confecção mais sofisticada, seja nos elaborados em consonância com a tradição portuguesa. Recordo, por exemplo, em Sesimbra, uma excelente sopa rica de peixes e mariscos com um toque exótico de açafrão, uma versão inspirada na bouillabaisse disponível também, aqui, em Tróia.

 

A carta está bem organizada e divide-se de uma forma simples e directa: entradas e petiscos (duas saladas, vários tipos de mariscos de conchas, choquinhos, etc.) mariscos (ostras, pés-de-burro, gamba branca, navalheiras, sapateiras, lavagante, lagosta...) peixes grelhados no carvão (sargo, linguado, salmonete, robalo, pregado, imperador...), peixes de confecção (bife de espadarte e de atum, lascas de bacalhau com creme de coentros, lombo de pescada com kokotchas e amêijoas, arroz de mariscos, etc.), carnes (três tipos de bifes de vaca, bochechas de porco e um “pato escangalhado com legumes e geleia de ameixas”) e, no capítulo final, “frutas, doces, sobremesas e queijos”.

 

Para ter uma ideia mais abrangente quis experimentar uma proposta de cada secção deixando de parte apenas a das carnes.

Começámos pelo prato de frutos do mar, com ostras (três exemplares), pés-de-burro (três) e mexilhão (quatro). Os dois primeiros, crus, e o último com os mexilhões apenas cozinhados o suficiente para abrirem. A quantidade podia ser maior (mesmo cobrando mais) mas devo dizer que qualquer um dos mariscos revelava frescura e qualidade. Os pés-de-burro, uma espécie de amêijoa de sabor mais suave e consistência mais firme, devem ser comidos primeiro, sob pena do seu sabor delicado ser atropelado pelo carácter marítimo das ostras do Sado. A surpresa veio do mexilhão, um produto tido como menor mas que quando de qualidade não fica atrás dos seus primos de maior reputação.

Choquinhos estufados à “pé-descalço” foi a entrada que se seguiu. Trata-se de um prato de pescadores originário do Algarve e popular também em Sesimbra. Os choquinhos, com a respectiva tinta, salteiam-se em azeite e alho. Os deste Ribamar, servidos sem qualquer acompanhamento, são os melhores que já comi: tenros no dente, deliciosos no palato (ou muito me engano ou molho terá sido enriquecido com caldo de peixe e/ou de marisco). Depois foi a vez do teste do carvão com dois pequenos salmonetes vindos da grelha e servidos com legumes salteados. Estavam passados demais. Contudo, o sabor característico deste peixe, associado ao ligeiro fumado que um bom lume de carvão lhe confere, superou essa imperfeição. Além de tudo, comprovava-se de novo a frescura. Na facilidade com que a pele se soltava da carne ou esta da espinha, deixando-a mais limpa e branca do que um sorriso num anúncio de dentífricos. De seguida, veio um lombo de pescada de dimensões generosas, com kokotxas (línguas de pescada ) e amêijoas. Não sou grande amante da textura das Kokotxas (nome basco para línguas pescada, cujo preparo faz parte do receituário local) mas aprecio o papel espessante e o sabor que a sua gelatina confere a um molho enriquecendo, neste caso, um prato onde mais uma vez o produto principal foi rei.

No capítulo das sobremesas a obsessão infantil que nutro por profiteroles é tão forte que nem a massa choux demasiado dura ou o banal recheio de gelado de baunilha conseguiram abalar a minha falta de exigência neste campo.

 

Infelizmente no que diz respeito aos vinhos e, sobretudo, ao serviço, a comenda não esteve à altura.

 

Nos vinhos, por um lado, nota-se um cuidado na guarda dos espécimes mais consagrados em armários climatizados (tal como acontece em Sesimbra), nos copos adequados, na oferta variada e nos preços sensatos. Por outro lado, não é muito concebível a falta de informação na carta de vinhos e a quebra de stocks que se verificou num sábado ao almoço (embora possa ter sido apenas um problema momentâneo). No primeiro caso, só meia dúzia, todos tintos, tinham direito a data de colheita; no segundo caso, todos os verdes de casta alvarinho estavam esgotados. Isto já para não falar na ausência de alguém que possa aconselhar com conhecimento de causa.

Estava um dia quente, propício a um vinho menos alcoólico. À falta de um alvarinho acabámos por optar por outro Verde, também desta casta mas em blend com trajadura, o Aldoraz (2010, creio). Trata-se de um vinho simples, leve, frutado e de boa acidez. Uma agradável surpresa (tendo em conta o preço pago, 12€) que deu conta do recado e mostrou uma razoável versatilidade no acompanhamento dos pratos escolhidos.

 

O serviço foi mesmo o elo mais fraco. O restaurante estava bem composto, no interior, e completo na esplanada, onde reserváramos. Acontece que a distância da cozinha, associada a uma menor disponibilidade de meios e a uma certa falta de brio e profissionalismo acaba por prejudicar a refeição e o esforço que é realizado na cozinha. Não é possível (nem justo) que se deixem vários jovens inexperientes a atender (mesmo que simpáticos e esforçados) sem a orientação e o controlo de alguém mais experiente. O problema é tanto mais grave quando esse alguém (pelo menos o empregado mais sénior que nos calhou) não tem a mínima noção de hospitalidade e confunde ‘servir’ com ‘despachar’. Ora um cliente de um restaurante com o nível do Ribamar merece mais (assim como merece ter, na esplanada, os mesmos guardanapos de pano que têm os clientes da sala interior). Caso contrário, mais vale ficar num dos muitos restaurantes indiferenciados de Setúbal a comer choco frito.

 

Apesar de tudo, conto voltar. Pela cozinha de Hélder Chagas que é muito boa. Porque simpatizo com Tróia e porque acho que um lugar onde se fez um enorme esforço de reabilitação merece um restaurante de qualidade e com propostas diferenciadas como este. Faço apenas votos para que haja uma maior atenção nos vinhos e uma maior aposta no serviço.

 

 

Morada:

 

Alameda da Marina, Loja 4, Tróia ; Telefone : 265106944 ; http://www.ribamar.com.pt

 

Preços:

 

. O preço pode variar muito consoante a opção pelo tipo de mariscos. Pela refeição descrita, com água e cafés, pagou-se: 76€, 2 pax

 

 

Classificação:

 

Cozinha:17,5; sala: 13; vinhos:15.5

 

Texto publicado originalmente na revista Wine de Julho

 

 

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publicado às 19:04


14 comentários

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De Jorge Castro a 23.08.2011 às 19:39

Não sei se a informação é correcta, mas disseram-me esta semana em Troia que o Chef Helder Chagas sofreu um grave acidente de viação quando regressava a Sesimbra vindo de Troia, a ser verdade, as minhas melhores para este chef que aprecio muito.
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De Miguel Pires a 24.08.2011 às 11:57

Jorge,

obrigado pela informação. Acabei de ligar para o Ribamar e confirmaram-me a sua noticia. Contudo, embora com alguns "arranhões" (fracturas), o Helder Chagas não corre risco de vida, segundo me informaram.

Faço votos para que recupere rapidamente
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De Anónimo a 24.08.2011 às 10:22

Bom dia Sr. Miguel Pires, gosto de si como crítico gastronómico, sigo o seu blog com atenção: possui duas características que admiro, tem sensatez e objectividade.
E sem o denunciar, entende a restauração no seu lado mais problemático: entende a diferença entre serviço e hospitalidade e compreende as dificuldades que os restaurantes atravessam a nível de serviço, por desinteresse dos "colaboradores", como pelo desinteresse dos "proprietários", pelo prazer que os «colaboradores» possam usufruir do serviço que podem fazer (motivação), o Sr. Miguel Pires faz o contraponto dessa situação sem nunca a evidenciar, apenas com a sua sensatez e saber estar. Pelo facto agradeço.

Em Portugal estamos numa fase em que os restaurantes apenas têm dois protagonistas - o arquitecto e o chef " - tudo o mais é carne para canhão . Eu entendo o serviço de restaurante como uma equipa de futebol.

Danny Meyer e José Mourinho aplicam em ambos os campos da sua actividade a "Teoria de Complexidade" de Edgar Morin.

Desejo fazer uma ressalva sobre o facto de o restaurante por si referenciado ter algo mais que peixe grelhado. Já li muitos críticos que se lamentam do facto, e eu aceito, mas a culpa não é do peixe grelhado.

Trabalhei muitos anos num restaurante que só serve peixe grelhado e isso tem duas vantagens - ao cliente que apetece comer peixe grelhado não hesita sobre o sitio a ir e sempre que for, pela rotação do género, a qualidade estará assegurada.

O peixe grelhado é de difícil confecção em casa, pela logística que implica, pela grelha, pelo ponto de cozedura (lembra-se dos Salmonetes), que só mãos treinadas conseguem: um laranja atenuado que transmite a sensação de o peixe estar cru, mas quando com a faca alcançamos a espinha, a zona envolvente está húmida, suculenta, realçando a carne branca.

Casas que existem há décadas com o mesmo conceito, é difícil a transição, por um lado Sesimbra poderemos enquadrar na chamada "volta saloia" e as gerações de famílias que ai se deslocam é a procura do peixe grelhado que vão.

É a falta entusiasmos e vontade de aprender que limita a forma como podemos ser felizes no serviço de restaurante com o que de tão natural essa região nos dá, viagens gastronómicas é fundamental para quem possuí um estabelecimento. Dizem que as ostras já não têm pérolas, em Sesimbra acho que têm. Obrigado.




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De Miguel Pires a 24.08.2011 às 12:19

Obrigado pelo seu comentário e pelas amáveis referências ao meu trabalho.
Já não me recordo de quem disse que a disparidade que existe entre a cozinha e o serviço de sala é que há muito mais pessoas a servir sem vocação do que a cozinhar (estão ali como poderiam estar noutra área qualquer).

Embora ache que serviço tenha melhorado nos últimos anos não teve a mesma evolução do que a cozinha ou mesmo os outros aspectos da sala (decoração, copos, pratos, etc...). Ainda se procura muito a miúda gira e o rapaz que tem jeito - sobretudo nos restaurantes mais na moda. Nada contra, mas a competência devia ser o primeiro critério.

Quanto ao peixe grelhado penso que nós, críticos , jornalistas, abusamos um pouco do termo "ditadura da grelha". Também nada contra, antes pelo contrário: gosto bastante da simplicidade de um peixe bem grelhado. Contudo o que queremos dizer é que existem outras formas de trabalhar o peixe e que, por vezes, corremos certas zonas e todos os restaurantes fazem mais do mesmo. É preciso não esquecer que a riqueza culinária de um país está na sua diversidade.
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De Anónimo a 24.08.2011 às 17:51

Obrigado pela sua resposta e mais uma vez confirmo a equidade do seu trabalho.

O feed back do meu trabalho pode-se resumir a uma cliente, Domingo, 20h30 - pela postura, personalidade e pelo facto de a casa ter enchido repentinamente (107 clientes em 50 minutos), pensei - vou ter problemas com aquela mesa, que parece ser muito conhecedora e exigente - surpresa - elogiaram a casa, a atitude (o não estar trombudo, mas sim disponível e atento), as nossas t-sheart, qualidade, música e postura, e mais: o facto de termos explicado que as ostras do Sado tinham uma denominação de origem qualificadas pelas letras A, B, C e D - e que a letra A significa água com 0 % de poluição, ostras de 5 a 7 cm de comprimento e de 0,80 a 0,100 gramas de peso, tendo um valor de mercado consonante à sua qualidade.

E que a morfologia do oceano mais a alimentação proporcionada pelos fictoplatons, proporcionam uma riqueza alimentar a que as ostras e outros bivalves não prescindem. - Vir a um restaurante onde tudo faz sentido e ainda por cima, apesar da minha cultura geral que embora vasta não pode ser total, vir jantar e aprender algo mais sobre ostras é algo de fantástico, a maior parte dos restaurantes não têm pessoas com essa qualificação e pré-disponibilidade em servir o cliente.

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De PaixãodaSilva a 24.08.2011 às 14:56

Miguel Pires, é uma soberba verdade, quando diz que há menos pessoas na sala com vocação que na cozinha, é raro encontrar um "gamelas" com amor aquilo que faz, no meu percurso tem encontrado poucos e apenas na Fortaleza posso dizer que quase todos tinham orgulho no que faziam.
Ainda esta semana após discutir com um gamelas na roda, me virei para a cozinha e disse: " epa, será que estes gajos não têm brio no que fazem, parecem pedreiros!", e é verdade... vejo ali muita gente enganada, muita gente frustrada que queria ser tudo menos emp. de mesa, mas isto não é só culpa deles, é culpa de quem os contrata, que não os filtra...e falta figuras de orgulho que os motivem, reportagens com os grandes chefes de sala, para que sejam heróis de uma geração que queira fazer o mesmo.
Aproveito para deixar aqui um abraço a um grande gamelas, que pela sua vontade em saber e orgulho no que faz ainda há-de ser maior.. o Francisco Ferreira actualmente no Manifesto.


Cumprimentos
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De Anónimo a 24.08.2011 às 18:28

sem duvida um dos melhores e mais completos restaurante do pais.
Conforme é bem referido, não subjugado à ditadura do peixe grelhado ,chamado "assado" na vizinha setubal.
Tudo o que de bom por ali aparece do mar ,cozinhado com carinho ,rigor ,técnica e criatividade.
Debaixo da batuta do incansável Helder chagas e da sua sucessora Rita, muito saber e suor ,para no dia a dia brindar os visitantes com pratos de grande nivel Obrigado RIBAMAR
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De joão - flavors and senses a 31.08.2011 às 13:09

de facto compartilho a ideia do miguel tal como referi num post do meu blog, a falha é mesmo o serviço.
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De Jorge a 04.09.2011 às 22:35

Estive neste restaurante em troia e devo dizer que sendo apreciador de boa comida e de um bom serviço fiquei desiludido com o que este restaurante me proporcionou.
Pedimos dois camarões tigre grelhados( cujo o peso nao me foi referido antes de serem servidos como é correcto e habitual numa casa com algum nível ) e uma grelhada mista de peixe para 2 pessoas (variado de pouca qualidade ), uma sangria de espumante (cujo o espumante nem vê-lo).
No fim, apresentaram-me uma conta de 93.80 €,sem comer sobremesa e sem cafe , o serviço do pessoal também ficou aquem do esperado para um restaurante tão conceituado.
Para mim, não é pelo preço que estou a apresentar este comentário, já que visitei restaurantes conceituados como Casarão do Castelo ( Leça da Palmeira), Restaurante Dona Bia ( Comporta) ou Restaurante Carvalho ( Chaves) em que a qualidade/preço estão de acordo.
Peço uma reflexão por parte da gerência para melhorar estes aspectos mencionados.
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De Oliveira e Silva a 08.09.2011 às 10:02

Bom dia
realmente este Ribamar é uma desilusão, confirmo nas duas vezes que lá fui. Serviço mau, a despachar, os "responsáveis" não teem noção do que é bem servir e hospitalidade, carta de vinhos, stocks um desastre, grelhados e mariscos normais, agora os pratos confeccionados veem frios , demoram e em geral banais. Bem o que interessa aqui é que o Ribamar devia ter a qualidade que nos habituou. Sei que Troia é complicado só funciona 15 dias em Agosto de resto esta deserto, mas os clientes merecem mais respeito.
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De bitoque a 09.09.2011 às 14:07

desejos de rápida recuperação ao "motor "deste restaurante após o acidente de viação sofrido em final de Agosto .
[Error: Irreparable invalid markup ('<br [...] <a>') in entry. Owner must fix manually. Raw contents below.]

desejos de rápida recuperação ao "motor "deste restaurante após o acidente de viação sofrido em final de Agosto . <BR class=incorrect name="incorrect" <a>helder</A> ,que falta que nos fazes...
Sem imagem de perfil

De rosaamarela a 25.09.2011 às 15:58

Olá! olá, vim aqui parar através do masterchef pois.... ainda esta semana postei no meu blog (desabafos...) uma denúncia sobre o péssimo serviço que os restaurantes/bares em Troia prestam.

Estou a gostar mt do blogs (do vosso quero dizer)

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De rosaamarela a 25.09.2011 às 16:47

Disse choco frito?, já agora lá vai uma "dicazinha" , choco frito SÓ no "CAIS 56" , (boa cor e cremoso por dentro) nos outros todos, incluindo no mais conhecido o choco apresenta-se muito frito, muito seco e mt picante, sabe porquê, não sabe ???

GOSTO DESTE BLOG!


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