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Uma estrela nas mãos de Aimé Barroyer

por Miguel Pires, em 01.10.11

 

É um dos mais antigos restaurantes de luxo da Península Ibérica (1861). Pelas suas mesas passaram figuras ilustres das mais diversas áreas, da literatura à politica, do cinema às finanças. Em 150 anos de vida o Tavares viveu momentos de glória e de estabilidade, mas também de declínio e de insucesso, de que são exemplos as sucessivas falências que se deram nos anos 40/50. Infelizmente na sua história recente os períodos conturbados voltaram a repetir-se: desde 2004, o restaurante mudou duas vezes de proprietário e cinco vezes de Chefe de Cozinha.  

 

Mas foi também neste período, sobre o comando do Chef José Avillez, que alcançou o seu maior feito gastronómico ao ser galardoado dois anos consecutivos (2009 e 2010) com estrela michelin. Como é sabido José Avillez  sairia em Janeiro deste ano em rotura com a administração. Problemas financeiros, que se traduziram no incumprimento de prazos de pagamentos a fornecedores, como veio a lume na imprensa, terão estado na origem dessa ruptura.

 

Quando muitas pessoas temiam um novo definhar era anunciada a contratação de Aimé Barroyer para tomar as rédeas da cozinha e dar um novo fôlego ao projecto. O estilo de cozinha e o seu currículo, que incluiu passagens pelas cozinhas de Joel Robuchon e Paul Bocuse, parecem apontar nesse sentido.

 

Em Portugal, este Chef francês, casado com uma portuguesa, criou e dirigiu o restaurante Valle Flor, do Hotel Pestana Palace (Lisboa), onde ficou conhecido pela obsessão pelas cozinhas e produtos regionais portuguesas, muitos deles de baixa consideração e até pouco conhecidos fora das suas regiões. Barroyer deu-lhes um estatuto e a sofisticação que poucos imaginaram – é preciso ver que se vivia um período de deslumbramento em que se valorizava muito certos produtos estrangeiros, do (hoje banal) magret de pato, ao foie gras, das vieiras ao pombo d’anjou. A sua cozinha no Valle Flor era de facto fascinante. Contudo, apesar de todo o reconhecimento a sua mente criativa e a insistência em conjugar produtos nobres com outros menos considerados, nem sempre resultava de forma brilhante. Por outro lado a cadência com que novos pratos e menus especiais iam sendo apresentados pecavam, por vezes, por falta de afinação o que fazia com que o resultado nem sempre fosse constante. Essa é a principal razão que várias pessoas apontam para o facto de nunca ter ganho uma estrela michelin.

 

A primeira carta de Barroyer, no Tavares, data do inicio de Março. Apesar dos poucos meses de trabalho o silêncio paira na imprensa e, à data que escrevo estas linhas, pouco mais se conhece do que a apreciação do conhecido critico espanhol Carlos Maribona, do jornal ABC e do blogue Salsa de Chiles.  Maribona, um adepto incondicional do Tavares de Avillez, considerou a cozinha de Barroyer tecnicamente impecável, mas demasiado barroca, chegando a apontar algumas conjugações “verdadeiramente preocupantes”, como foi o caso de um salmonete com foie gras.

Por todas estas razões a estava curioso em conhecer esta nova fase deste mítico restaurante lisboeta e poder partilhar essa apreciação com os leitores Wine.

Marcámos para uma sexta feira ao jantar e quando chegámos (às 21h) a sala estava sala bem composta - em larga maioria por clientes estrangeiros.

Aimé Barroyer  continua fiel à sua cozinha e à sua aposta nos produtos portugueses. A escolha à carta é reduzida (seis pratos, uma sobremesa e um prato de queijos) privilegiando-se os menus de degustação. Por estarmos no Verão predominam os peixes – uma paixão de Barroyer que resultou recentemente no livro “Sabor (A)mar”, todo ele dedicado aos produtos da nossa costa. Há 4 menus de degustação. Um de cinco pratos, dedicado ao mar (49€);  outro de igual número mas com um prato de carne (59€); um terceiro de seis pratos, 78€; e, por último, sujeito a marcação com dois dias de antecedência, “uma viagem de 3 horas” composta por uma “sequência de mais de uma dúzia de etapas” (130€).

 

Seguindo o principio de que no meio está a virtude a nossa escolha incidiu no menu de 59€  intitulado, "Oh gente da nossa Terra! Vontade...". Trata-se de um menu assente em aspectos que dizem respeito à nossa memória colectiva e por isso de menor compreensão por parte de um cliente estrangeiro, pelo que os pratos terão que valer por si.

A primeira proposta,  sardinha da Nazaré, pastel de bacalhau e tomate chucha é um bom exemplo disso. Os elementos funcionam bem quer em separado, quer em conjunto e apesar de muito nossos não vejo como não gostar das texturas contrastantes e dos sabores assertivos, mas equilibrados (excelente, a patanisca: espalmada, crocante por fora e fofa qb por dentro). Bom na verdade é difícil observar com distanciamento dois pitéus culturalmente tão enraizados e de que muito gosto, mas adiante. O segundo prato foi um bonito dos Açores, com cadelinhas, milhos e molho vilão – um prato que cruza influências portuguesas e japonesas,  O bonito, peixe da família do atum, vinha ligeiramente braseado e envolto em alga nori. A conjugação mais uma vez funcionou a preceito. Apesar do toque exótico não deixam de ser conjugações clássicas. Se aliarmos a um produto exímio e a boa execução, como podia este prato não funcionar?

Depois foi a vez da palmeta de Sesimbra, camarão e navalheira. Como é seu hábito Aimé Barroyer procura utilizar peixes menos comuns nas suas cartas (neste caso com maior presença vindos do mar dos Açores – veja, lírio e xeréu, por exemplo). A palmeta não é um peixe que apareça muito nas lotas, daí ser também raro nos restaurantes. No entanto quando é bom e bem trabalhado, como foi o caso, é preferível a muita garoupa que anda por aí. Interessante a intensidade de sabor dado pela navalheira e o camarão incluídos numa crosta e no caldo - já o acompanhamento com massa fina, tipo aletria, parece-me mais discutível.

Curiosamente, o prato de carne, Leitoa de Monchique, cabeça, tronco e membros, lembra “leitão da cabeça aos pés” que comi também no Tavares, na era inicial de José Avillez. Este prato de Barroyer é muito interessante mas complicado para quem não gosta de cartilagens, gelatinas e gorduras. Eu aprendi a gostar e souberam-me bem as diferentes texturas, o avinagrado dos pezinhos, o pasta em pão torrado ou a espuma de laranja a refrescar o conjunto. Foi de facto um prato que veio dar substância à refeição.

 


Com a sobremesa, “bica, cheirinho, guardanapo e sombrinha” regressámos ao exemplo inicial da memória colectiva popular: a bica (café) vinha em forma de parfait, o cheirinho (aguardente) em espuma, dois pequenos guardanapos (bolo) e um cone de chocolate a fazer lembrar as sombrinhas da Regina. É uma ideia interessante ainda que longe das brilhantes sobremesas de Joaquim Sousa com que terminavam as refeições no Valle Flor.

A refeição foi acompanhada com um branco do Douro, o Redoma Reserva 2006, da Niepoort, em garrafa magnum, trazida por nós, após consulta prévia, ao qual foi cobrada a taxa de rolha de 20€ (um exagero caso fosse uma garrafa normal, mais aceitável tratando-se de uma magnum). A carta de vinhos inclui vários vinhos de topo, portugueses e estrangeiros, mas pareceu-me desequilibrada dando a sensação de estarem em escoamento de stocks, sobretudo nos brancos onde o desfalque de referencias era acentuado.

Por último o serviço de sala foi positivo: atendimento cordial, coordenado, com os pratos a chegarem-nos no timing certo.  

 

Em resumo tivemos um jantar agradável com um serviço correcto e um menu com pratos criativos e ligações interessantes, num apelo a uma memória colectiva. Um menu seguro, equilibrado e leve (ninguém ficou com fome, nem empanturrado). Contudo, no final, ficou a sensação que faltou qualquer coisa, um certo toque de génio que encontrei, no passado, em certas criações de Aimé Barroyer. No entanto pareceu-me uma cozinha que dignifica o lugar e tem nível suficiente para uma estrela michelin - tenham os inspectores do guia vermelho a sensibilidade e a vontade em compreender certos aspectos locais, algo que nunca foi muito evidente no passado.

 

 

Morada:

 

Contactos: Rua da Misericórdia 35/37 - Lisboa, Telefone: 213421112

 

Preços:

 

Pela refeição descrita, com água e cafés, pagou-se: 70€ por pessoa (sem vinhos mas com a referida taxa de rolha de 20€)

 

 

Classificação:

 

Cozinha:17,5; sala: 17; vinhos:16

 

Texto publicado originalmente na Revista Wine nº61 de Agosto 2011

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publicado às 11:04


1 comentário

Sem imagem de perfil

De António Moura a 01.10.2011 às 18:40

Mas será que a equipa de sala está ao nivel do restaurante e do chefe? A mim não me parece.

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