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Ainda a propósito do MasterChef

por Duarte Calvão, em 03.10.11


Vou retomar a polémica da participação dos críticos gastronómicos no programa MasterChef não porque ache que ela em si valha a pena, mas sim porque suscitou comentários que me parecem mais interessantes e que têm a ver com a incompreensão de alguns profissionais de cozinha sobre as qualificações e o papel dos críticos. Desde já acho muito significativo que tenha sido o programa dos críticos o que causou uma polémica mais acesa, quer aqui no Mesa Marcada quer no Fórum da Revista de Vinhos. Significativo e sintomático.
Mas começo pelo início: só na quinta-feira passada consegui rever na Internet o programa em causa e desafio quem quer que seja a dizer onde é que o Miguel Pires, o Fernando Melo ou eu próprio errámos. Houve apenas um “deslize” do Fernando Melo quando falou de vinhos “verdes” e “maduros”. Conhecendo eu o Fernando Melo há bastantes anos e sabendo dos seus vastos conhecimentos na matéria, tenho a certeza de que houve apenas uma tentativa de se aproximar da linguagem mais comum e nunca ignorância. No Fórum da Revista de Vinhos entenderam fazer uma “tempestade num copo de vinho” com este detalhe, mas isso é para quem não tem muito mais que dizer para justificar apreciações infundadas.
Quanto ao programa em si, devo dizer que achei a produção especialmente feliz nas frases que seleccionou das nossas declarações para justificar as classificações dos pratos que provámos. Ficou claro que a Lígia tinha feito um prato simples e bom, que mereceu o nosso aplauso unânime, e que o Luís cozinhou muito bem, sobretudo no ponto perfeito que conseguiu para o peixe, mas que cometeu o erro de incluir endívia crua e amarga, que destoava completamente do conjunto. Ficou também patente que o prato da Sónia foi o que mais nos dividiu, com o Miguel Pires e o Fernando Melo a gostarem mais e eu a considerá-lo algo confuso, embora de bom nível (já agora, parece os “hipercríticos” do programa não repararam no erro da legenda do prato, que referia “ratatui”, num claro triunfo dos estúdios da Pixar…). Que o prato da Marta deixava muito a desejar em termos de apresentação e de ingredientes que “tapavam” o sabor do peixe, sobretudo no abuso de limão. Ficou também evidente que o simpático Rodrigo terá muito talento, mas que ali a coisa lhe correu mal, sobretudo por servir batatas quase cruas, e que o Mauro errou complemente no pesado acompanhamento de batatas gratinadas para um peixe delicado. Tudo isto foi confirmado pelos próprios concorrentes nas suas declarações no programa e, que eu saiba, ninguém se sentiu “injustiçado” por críticos que “não sabem nada”.
Poderia a produção ter dado mais espaço à nossa participação, nomeadamente na explicação de como avaliámos os pratos? Talvez. Eu certamente gostaria, assim como a minha família e amigos, de me ver (e ao Miguel e ao Fernando) mais tempo no ecrã, mas não sou realizador de televisão e não percebo nada de programas em canais generalistas nem de como agradar às audiências em horário nobre. Portanto, contento-me em verificar que tudo o que eu disse foi colocado no contexto adequado.
Felizmente, a nossa prestação e o próprio Masterchef têm sido apreciados por muita gente fora do círculo de “entendidos” que acharam por bem criticá-lo por tudo e por nada, como pude constatar no domingo seguinte à exibição do programa, no Mercado dos Sabores, do Continente, onde a apresentação dos concorrentes atraiu imenso público, muito mais do que o palco da RTP onde João Baião recebia vários convidados conhecidos….
Dito isto, cabe perguntar porque este programa provocou reacções tão agressivas? A resposta que consegui encontrar é simples. Para muita gente, quem “aparece na televisão” é “importante” e então num canal e num horário de grande audiência nem se fala. Esta ideia de “importância” é ainda mais ridícula quando se sabe da quantidade de canais televisivos que hoje existem, mas mesmo assim há quem não suporte ver outros serem “importantes”, sobretudo “entendidos” que julgam que eles é que deveriam estar lá ou então alguém por eles autorizado. Digo desde já que nenhum de nós os três fez qualquer empenho para participar, fomos convidados pela produção e achámos que poderíamos contribuir para o bom nível do programa, que tem três óptimos chefes no júri (Justa Nobre, José Cordeiro e Ljubomir Stanisic) e que já teve convidados como Luís Baena. Um esforço de qualidade que é de apoiar, quando se sabe que os produtores poderiam ter recorrido a chefes mais mediáticos, ainda que bem menos qualificados.
Entre os que reagiram mal à nossa presença no MasterChef, e aqui entro finalmente na parte que me parece mais interessante, encontram-se profissionais de cozinha (ainda que anónimos), em que quero destacar aquele que assina Nesta (continuo sem saber o seu nome nem onde trabalha, informação que nos poderia ajudar a aferir se é tão crítico consigo mesmo quanto é com os outros…) que deixou comentários extremamente agressivos na “caixa” deste post do Miguel Pires, dando a entender que os críticos deveriam ser profissionais como ele, já que não teríamos capacidade para julgar “tecnicamente” os pratos.
Trata-se, evidentemente, de um equívoco que é partilhado por muita gente. Basta ver que, no mundo todo, devem-se contar pelos dedos de uma mão os críticos gastronómicos que são ou foram cozinheiros profissionais. Isso acontece porque não se requer aos críticos que saibam cozinhar como os profissionais que avaliam, mas sim que saibam descrever o que provaram. E os cozinheiros não são especialistas em escrita para jornais e revistas. É claro que quem sabe tudo de cozinha são os (bons) cozinheiros, assim com quem sabe de vinho são os bons enólogos. São eles que, além de formação específica, estão ao longo de anos a trabalhar diariamente com cozinha. Já tive oportunidade de partilhar a mesa com vários cozinheiros e verifiquei como eles descodificam os pratos, percebem os ingredientes e as técnicas como ninguém, é impossível competir com eles nessa matéria. Mas depois na hora de descrever o que comeram, de uma forma atractiva para o comum dos leitores, raramente conseguem.
Assim, a primeira obrigação de um crítico é saber escrever. A segunda, é ser independente, coisa que também raramente os cozinheiros são. Há um mundo de cumplicidades e rivalidades entre eles e constato frequentemente como os juízos de um cozinheiro sobre o outro são afectados por uma série de factores extra-culinários.
Em terceiro lugar, vêm os termos de comparação. Disse-me uma vez um grande cozinheiro de escola francesa, o Joaquim Figueiredo, que ele não estava à espera que um crítico percebesse tecnicamente o que ele tinha feito, mas sim que quando fazia um arroz de pato, o crítico o comparasse com os melhores arrozes de pato que já tinha provado. Se ele fazia uma receita criativa, gostava é que o crítico a comparasse com os melhores níveis de criatividade que tinha experimentado noutros restaurantes.
É claro que um crítico deve estar actualizado com as técnicas mais utilizadas, sejam tradicionais ou modernas, deve saber reconhecer as mais importantes, mas nunca deve pôr-se a “ensinar” quem cozinha, dizendo que ele devia ter utilizado um ingrediente ou um tempero em vez de um outro, que deveria ter usado certas técnicas em vez de outras.
Um crítico tem que se pôr na pele de um cliente comum, a quem interessa pouco as técnicas utilizadas, mas sim o resultado que vai para a mesa. Se um filete de peixe ficou passado de mais, tanto faz se foi virado uma vez, cozinhado só do lado da pele ou se foi finalizado no forno. O que interessa é se está no ponto ou não. Se uma esferificação, em vez de rebentar na boca no sabor do ingrediente anunciado, se limita a ser uma bolinha dura e sem gosto, tanto faz saber se se trata de uma técnica de vanguarda ou não. É mau e ponto final.
Por falar em ponto final, este é talvez o post mais longo que escrevi especificamente para o Mesa Marcada, mas saiu assim e só posso agradecer a quem teve a paciência de o ler até ao fim. Para terminar, volto ao MasterChef só para responder a quem achou que o programa em que participámos foi uma “oportunidade perdida”. A resposta já foi dada pelo meu quase homónimo que assina “Duartecalf” no Fórum da Revista de Vinhos: “Afinal, perdeu-se oportunidade de quê?”. Venham mais discussões sobre gastronomia, mas vamos manter os níveis de agressividade num ponto civilizado e, de preferência bem-humorado.

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publicado às 22:38


33 comentários

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De António Moura a 03.10.2011 às 23:30

Caro Duarte

Se há pessoas que são demasiado agressivas naquilo que escrevem, esse “azedo” que fique com elas. Responder à letra é dar importância a quem talvez não mereça.

Dito isto, continuo a achar que em Portugal o papel da crítica gastronómica anda pelas ruas da amargura. Desde que perdemos o David Lopes Ramos, estamos sem um “guia espiritual” , alguém que todos respeitavam. Há muitos críticos de aviário a escrever banalidades por todo o lado.

O programa Masterchef tem sido importante, para mostrar que é possível a nossa gastronomia avançar, ser mais criativa. Por isso esperei que dum programa onde houve o cuidado de escolher bem o lote de críticos, estes pudessem ser tratados com outro respeito, pudessem receber outra visibilidade. Tal não aconteceu e isso eu só posso lamentar.

Os concorrentes são tratados como heróis. OK
Os chefes são tratados como deuses. OK
Então e os críticos, que até são bons, foram tratados como?
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De Duarte Calvão a 03.10.2011 às 23:44

Caro António,

Concordo a 100% sobre o que diz sobre a nossa crítica gastronómica e a 200% sobre a falta que o David Lopes Ramos faz. No entanto, não percebo onde houve desrespeito connosco no MasterChef. É certo que poderíamos ter aparecido mais e em certos momentos, mas, tal como já disse, não me meto no trabalho de especialistas de televisão, coisa que eu não sou. Eu fui muito bem tratado pela produção e nunca tive expectativas de ser uma "estrela" do programa. De facto, como diz, os "heróis" são mesmo os concorrentes e os chefes.
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De nesta a 04.10.2011 às 00:59

"Responder à letra é dar importância a quem talvez não mereça"...
Ex.Sr. esclareça-me Pff, este seu comentário é agressivo, meio-agressivo, azedo...ou...estende-se ao comentário do Duartecalf” no Fórum da Revista de Vinhos: “Afinal, perdeu-se oportunidade de quê?”. "Venham mais discussões sobre gastronomia, mas vamos manter os níveis de agressividade num ponto civilizado e, de preferência bem-humorado"...????
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De António Moura a 04.10.2011 às 10:53

Caro Nesta
O ponto importante para mim, é respeitar os poucos críticos gastronómicos interessantes que este país tem.

Por vezes, gostamos muito de fazer "tiro ao pato" em quem sabe mais que nós. Eu prefiro aprender.

Tenho todo o prazer em dialogar consigo e li-o sempre com imenso prazer, mesmo que não julgue necessário certo "azedume" nalgumas das suas palavras.
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De nesta a 05.10.2011 às 02:04

Boa noite, caro António.
Obrigado por ser delicado e sustentar a formação cívica!
Faz muito bem em querer aprender, eu faço o mesmo todos os dias.
Caro, eu já fui várias vezes criticado, nos concursos nacionais de gastronomia, na harmonização dos menus com os Chef's de cozinha e sempra recebi as criticas ( construtivas) de uma forma humilde e com o intuito de ser melhor profissional e aprender com quem sabe!
Mas para tal acontecer, temos que ter a capacidade de ...APRENDER! Simples não é?
Contudo, nunca pus em causa nem o vi pôr,a qualidade critica das pessoas referidas. Simplesmente ( e pela 7ª vez) dei a minha opinião do que achei menos correcto.
Para acabar, eu pertenço á "brigada" que defende quem gosta de defender a nossa gastronomia!
Bom feriado.
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De nesta a 04.10.2011 às 00:50

"mas saiu assim e só posso agradecer a quem teve a paciência de o ler até ao fim"...
Pois, caro Duarte Calvão, eu tive essa paçiência!
Acho que fez muito bem em desabafar o que lhe vai na alma, porque, "quem não sente, não é filho de boa gente"...assim diz o povo!
Meu caro, vejo que ficou desagradado com as minhas palavras, mesmo sendo elas isentas de presunção!
Opinei com honestidade, sem maldade e com o conhecimento que adequiri, ao longo dos anos!( é verdade que não são assim tantos).
Também li comentários, mais ofensivos duque os meus.
Contudo, valem o que valem, e não os fiz só para dizer mal....( quem sou eu???)...mas todos...acho eu, temos direito a opinar e comentar! Não acha?
Mas oportunamente, concerteza vou ter o prazer de explicar-lhe isso pessoalmente, quando nos encontrarmos novamente numa prova de vinhos.
Quanto ao "que nos poderia ajudar a aferir se é tão crítico consigo mesmo quanto é com os outros…) ...sendo eu um profissional como o sr, simplesmente, dei a minha opinião!Não mais que isso....e também tive a delicadeza, de pedir desculpa se feri susceptibilidades! Enfim...críticar é bom....ser críticado não!
Se fosse só eu, eu até punha em causa o meu profissionalismo, mas houve uma boa dúzia de "comentadores inofensivos" quer no Mesa Marcada, quer no fórum da Revista dis Vinhos,que tal como eu, acharam por bem, comentar e discutir de uma forma democrática e construtiva o tema!
Para acabar, chamo-me Marco Alexandre, tenho 37 anos e sou o maitre-sommelier do Restaurante Sem Dúvida!
Boa noite.


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De Duarte Calvão a 04.10.2011 às 13:34

Caro Marco Alexandre, certamente que todos têm direito de comentar e a ter opiniões, mas convém que elas façam sentido e, no caso de serem críticas em relação a algo ou alguém, sejam devidamente fundamentadas. Nos seu comentários, aconselhou-me a tentar saber mais sobre cozinha portuguesa. É um bom conselho, que vou tentar seguir e que acho que todos devemos seguir, mas como o deu no contexto da minha participação no MasterChef pareceu-me que achava que essa falta de conhecimentos que, na sua opinião, eu tenho sobre cozinha portuguesa (ao contrário de si, que é maître-sommelier do restaurante Sem Dúvida), tinha prejudicado os concorrentes e a minha prestação no programa. Pelos vistos, enganei-me e não foi essa a sua intenção. Acredito, até porque nunca especificou, ainda que eu lhe tenha pedido três vezes, onde tinha visto essas falhas de conhecimento.
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De nesta a 05.10.2011 às 01:12

Boa noite, caro Duarte.
Ainda bem que percebeu que a minha intenção era só comentar e discutir de uma forma profissional o tema referido. Embora continue a ser irónico, mas compreendo o porquê!
Com certeza que haverá oportunidade num futuro próximo, para trocarmos mais umas palavras, se estiver com essa disponibilidade, mas claro sem laivos de ironia...!
Obrigado pela atênção dada aos meus comentários.
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De david oliveira a 04.10.2011 às 09:18

Todos têm as suas razões e todos estão certos.
Já que referem tanto o Carlos Maribona , vejam o blog dele. Grande parte das intervenções são sobre restaurantes e não sobre filosofia gourmet .
Nunca em Portugal se falou e gastou tanto dinheiro em torno da gastronomia (concursos, votações, guias, televisão, etc , etc ). É um tema que vende e que há patrocinadores.
Mas a gastronomia tem evoluído? Não vejo aonde.
Lisboa vai ter mais estrelas? Não vejo aonde.
Há mais público nos restaurantes? Só no restaurant week
Há mais interesse pela restauração? Não vejo aonde?
Tem se vendido mais vinho? NÃO
Fala-se mais de Portugal no estrangeiro? NÃO
É pena que não haja um movimento organizado, coordenado e reconhecido que centralize os vários interesses envolvidos e que rentabilize o dinheiro em prol da restauração.
Sem restaurantes fortes não há evolução gastronómica.
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De Miguel Pires a 04.10.2011 às 12:15

Nós seguimos o blogue de Carlos Maribona e indentificamo-nos com ele, o que não quer dizer que o tenhamos que copiar. De qualquer forma, se vir bem, vai descobrir que existe muito de filosofia gourmet nas suas intervenções (sobre restaurantes, ou outras).

Quanto às suas questões (seguidas de resposta) a minha percepção no terreno, não é a mesma do que a sua. Mesmo sem ter dados que o comprovem, não tenho dúvidas em afirmar que, comparado com o que se passava há 20 anos, a nossa gastronomia tem evoluído , há mais interesse pela restauração, e há mais público nos restaurantes (com interesse gastronómico). Partilho da sua opinião em relação a a um movimento organizado, embora não goste muito de organizações únicas (faz-me lembrar partidos únicos)
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De José Tomaz de Mello Breyner a 04.10.2011 às 09:32

Duarte

Não dês importância a quem a não tem. Vocês os 3 têm provas dadas, e são criticos nacionais consagrados. Como criticos têm o vosso publico e os vossos leitores, e todos aqueles que confiam na vossa opinião.

O resto é apenas "inveja nacional" um mal com que vivemos aqui neste "cantinho à beira mal plantado".

Importante : Onde almoçar amanhã em Coimbra? Não digas na Quinta das Lágrimas pois estou em crise.

Abraço e até amanhã (espero)
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De Duarte Calvão a 04.10.2011 às 13:38

Viva. Tal como disse, só dei importância porque os comentários deram oportunidade para desenvolver pontos que considerei mais interessantes de discutir.
Amanhã, infelizmente, não posso ir. Embora não conheça, toda a gente me recomenda em Coimbra o restaurante A Taberna (Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 86), inclusive o próprio Miguel Júdice. Se fores lá, diz-me como correu.
Abraço e boa jornada
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De nesta a 05.10.2011 às 01:36

Caríssimo, boa noite.
Com certeza que quem comenta ou opina, não deve precisar de "importançia"...porque muitos até têm nick name...querem é, ao opinar e discutir, receber ( porque os blogs foram feitos para isso) respostas do porque das situações e desenvolve-las de uma forma...DEMOCRÁTICA! Quem na realidade não entender tal facto, ai, detorparà todas as opiniões dadas, o que não é nada benéfico para um blog, tão conceitoado!
O que seria dum blog, se só fossem os amigos a comentar???
E parece-me que aqui neste sítio, se comenta, fala e discute com várias formas de pensar, várias personalidades e que por sinal, nem todos têm formação na área mas é-lhes dada a oportunidade de opinar!! E muito bem!
Bom feriado.
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De Luís Filipe a 04.10.2011 às 09:51

O maior crítico gastronómico francês, que escreve para um jornal de referência mundial, não é cozinheiro. Tal como um crítico de vinhos, é estudioso da matéria e muito exigente consigo próprio. O crítico francês, que escreve sobre pseudónimo e raramente dá entrevistas: tenta compreender o prato e da forma mais isenta possível transmitir as suas emoções aos seus leitores, ponto.

Enólogos há com uma capacidade tremenda para desmontar o vinho: Manuel Viera da Sogrape no Dão e João Portugal Ramos, são fantásticos. Mas no global é para loteamento de vinhos que o enólogo está treinado, vê, sente e respira o vinho de forma diferente de um crítico, cada um trabalha para o seu público. O escanção, no seu local de trabalho deve estar à altura de recomendar ao cliente o vinho para uma determinada comida, se for esse o desejo do cliente, não tem a obrigação de descrever o vinho da mesma forma que um crítico o faz, no mesmo registo, um negociante de vinhos experiente possivelmente será a pessoa que mais perto fica do enólogo, crítico e escanção. À volta do vinho, todos temos o nosso espaço. Amanhã seremos muito melhores do que fomos hoje, sem dúvida, mas num país onde os fóruns são campos de batalha verbal, o melhor mesmo é caminhar de caneleiras.
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De Duarte Calvão a 04.10.2011 às 13:39

Obrigado pelo seu contributo.
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De nesta a 05.10.2011 às 02:42

Caro Luís Filipe, boa noite.
Engraçado e subtil o seu texto a recomendar a paz! Bem precisamos todos.
Por falar em caneleiras...uma vez o também Luís ( Figo) na RTP1 respondeu ao jornalista da seguinte forma;
Pergunta: Figo o que acha das declarações de flano tal?
Resposta: Não aceito esse tipo de comentarios, pela razão que também não critico a área desse Sr.
O que percebe esse Sr. de futebol?
Enfim, mas lá perceber isto.
Bom feriado.
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De Luís Filipe a 06.10.2011 às 09:47

Caro Marco. Só enviei o meu post parcialmente, tanto é que fica até um pouco fora de contexto, pois debrucei-me essencialmente sobre o vinho e não fiz à ponte com o cerne da questão.

A minha ideia global é que, sendo o mundo da gastronomia tão vasto, técnico e apaixonante, é difícil a quem está na área e quem interage com a mesma, dominar todas as áreas a 100%, o que não deve inibir ninguém de se pronunciar.

Quanto às caneladas, espero que o Marco não se retrate nelas, não foi a pensar em si que elaborei o meu comentário, nem no Figo, jogador que gosto muito. A fronteira que existe entre uma discussão calorosa e por vezes uma "provocação fácil", tem a haver com o canal, lemos mas não vemos a expressão do interlocutor, dos intervenientes e amplificamos algo que não tem nada demais. Por mim já estou a ler o novo post da mesa marcada, que fala sobre o Danny Meyer. Um abraço.
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De Miguel Pires a 06.10.2011 às 19:37

Se elegêssemos o comentário do mês este seria um sério candidato :)
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De nesta a 06.10.2011 às 23:39

Boa noite, caro Luís.
Tem toda a razão.
E de forma alguma que interpretei mal o seu comentário, que por sinal, é muito certeiro.
Continuação de boa noite.
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De pipoka a 04.10.2011 às 10:11

O programa, a meu ver, tenha alguns pontos menos bons – é pouco pedagógico (ao contrário do Masterchef Austrália, por exemplo), por vezes, há uma certa tendência para humilhar os concorrentes (nomeadamente nos primeiros programas). Mas tem também bons momentos e a vossa participação foi, sem dúvida, um deles, tendo ficado claros os parâmetros de avaliação, os defeitos e qualidades dos pratos apresentados.

Quanto às críticas aos críticos, é normal. É comum acusar os críticos de gastronomia de que não sabem cozinhar, ou de que, quando o fazem, não estão ao nível dos cozinheiros profissionais; os críticos de cinema são cineastas frustrados, etc. etc. Sou revisora e editora de textos, estou habituada a esse tipo de preconceito: como é que alguém que não tem génio para escrever livros pode alterar o texto de quem tem esse dom?

Continuem o bom trabalho! ;-)
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De Duarte Calvão a 04.10.2011 às 13:41

Obrigado pelo seu comentário. Isto de ter revisores e editores de textos a lerem o Mesa Marcada é cá uma responsabilidade...
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De nesta a 04.10.2011 às 23:44

Boa noite, cara pipoka.
Rendo-me as suas palavras...que na realidade têm fundamento, embora qualquer profissional, tem ou deveria ter a obrigação de tentar todos os dias fazer um pouco melhor duque no dia anterior.
Contudo, acho que foi a melhor resposta a minha opinião!
Bem haja pelas palavras inteligentes!!!
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De Arrepios a 26.10.2011 às 23:03

Caro nesta,

queira desculpar, mas na lógica do: "Faz muito bem em querer aprender, eu faço o mesmo todos os dias."

duque - no contexto em que escreve, a forma correcta é "do que"; caso queira conhecer o significado de "duque", vide, pf, http://www.priberam.pt/dlpo/default.aspx?pal=duque;

paçiência - paciência (sem cedilha);

concerteza - com certeza;

críticar -criticar;

Desculpe lá, mas, sabe, fez-me confusão.

E, não, não sou revisora de texto pipoka.
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De nesta a 27.10.2011 às 16:16

Boa tarde.
Contra factos não há argumentos.
Por vezes a atenção não é a mais "correcta"!
Obrigado.

PS: pensei que ia na realidade comentar sobre o tema...:)
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De nesta a 03.11.2011 às 10:56

Bom dia.
Caro,
Não sei se tem acompanhado o blog, mas não o tenho visto a "emendar os erros ortográficos do "pessoal"...
E olhe que tem aparecido alguns...
Também gostava de ler desenvolvimentos seus nas matérias aqui faladas.
Ou só aprece para "emendar"???
Resto de um bom dia.
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De nesta a 03.11.2011 às 17:18

Bom dia.
Caro Arrepios,
Não sei se tem acompanhado o blog, mas não o tenho visto a "emendar os erros ortográficos do "pessoal"...
E olhe que tem aparecido alguns...
Também gostava de ler desenvolvimentos seus nas matérias aqui faladas.
Ou só aprece para "emendar"???
Resto de um bom dia.
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De Paulina Mata a 04.10.2011 às 22:24

Sinceramente estas discussões têm-me deixado abismada!

Não só isso, como o tempo e quantidade de caracteres dedicados ao Master Chef em geral.
Espantoso!

Enquanto decorria esta discussão tive oportunidade de assistir a uma palestra do Ferran Adria que durou 2 horas. Nos primeiros 20 minutos ele falou do mundo que era a cozinha e do pouco que cada um de nós sabia. Da necessidade de uma certa humildade. Pegou numa pêra e perguntou-nos o que sabiamos sobre a pêra, enumerou apenas algumas coisas relacionadas com a pêra que certamente não sabíamos, e que ele não sabia... De facto sabemos todos muito pouco. De facto só se avança quando repeitarmos o que os outros sabem e juntarmos conhecimentos, em vez de apontarmos o que não sabem...

A ignorância é muito atrevida! Foi uma frase que ouvi de uma professora com 11 anos. A lição ficou para a vida. Nunca mais esqueci. Ao ler muito do que se disse sobre estes assuntos veio-me à cabeça muitas vezes...

Ou: Quanto mais sei, mais compreendo quão pouco sei! outra frase que alguém disse...

Não era melhor gastar o tempo a aprender mais do que a criticar os outros e o que sabem ou não? Assim, sim, a gastronomia portuguesa talvez evoluísse.

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De Nuno castro a 05.10.2011 às 14:09

Boa Tarde

Por favor, 'apreciar' as crónicas de um senhor que se chama Frank Bruni, do New York Times...quanto ao nosso Portugal, não posso falar na primeira pessoa de ser 'criticado gastronómicamente' pois a minha área na cozinha ( sobremesa empratada) , quase não têm qualquer ou mesmo nenhum factor de relevância importante numa critica de uma refeição num restaurante....

Nuno castro

( ..faço umas coisas doçes no restaurante PL , Porto )
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De Miguel Pires a 06.10.2011 às 04:01

Não deixo de lhe dar alguma razão. As sobremesas e os Chefes Pasteleiros mereciam maior relevância.

Contudo é algo que tem mais a ver com o sistema do que com a critica gastronomica em si. Ou seja: são os próprios restaurantes que não dão grande relevância à pessoa que está à frente dessa tarefa. Isto quando têm alguem no cargo, porque uma boa parte não tem.
E o facto de não ser uma aposta faz com que, por vezes, se fique com a sensação que as sobremesas estão lá para cumprir os mínimos. Talvez por isso, o nivel de criatividade seja normalmente inferior ao dos outros pratos.

Ainda assim quando algo neste capítulo se destaca - e às vezes é o que salva uma refeição - é dada a devida relevância. Pelo menos eu procuro dar-lhe, como poderá ler na crítica que escrevi sobre o Tavares (no post abaixo) ou, sobre o The Yeatman (dentro de dias, na próxima Wine).

Também gosto de ler o Frank Bruni, embora ele hoje escreva menos sobre gastronomia (deixou de ser editor de critica gastrónomica do New York Times em 2009). Bruni, que continua a ser uma pessoa extremamente influente, escreveu no ano passado um excelente artigo sobre o Porto e o Douro (como referimos neste post: http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/303156.html) e,
ainda há dias, em Lisboa, 'twitava' aos seus +100 000 seguidores: "Having terrific Portuguese seafood at unfussy Ramiro in Intendente section of Lisbon. "




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De Nuno Castro a 06.10.2011 às 18:26

Boa Tarde

É gratificante saber , que 'existem' relatos sobre as 'performances' de Pasteleiros numa Carta de Restaurante ou Hotéis...a Pastelaria em Portugal, e mais concretamente a de restaurante já começa a 'despertar' algum interesse em alguns Chefs de Cozinha, que compreendem a necessidade de 'terminar' em beleza uma refeição...mais uma vez 'BRAVO' aos pasteleiros de hotel, restaurante e 'artistas' ..no bom sentido..de confeitarias , que brilham no nosso Portugal...

NUNO CASTRO ( PASTELEIRO NO RESTAURANTE PEDRO LEMOS ; PORTO )
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De Miguel Pires a 06.10.2011 às 19:34

Nuno Castro,

Não me parece que o difícil seja convencer os Chefes de Cozinha. Parece-me que o difícil é convencer um proprietário de um restaurante de que um Chef Pasteleiro ou um Sommelier podem ter mais valias que compensam os custos. E, em alguns casos, essa é uma equação difícil.
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De Vicente Themudo de Castro a 05.10.2011 às 23:53

Duarte,
Li o teu post, sinceramente não li todos os comentários, mas gostava apenas de salientar que sensato e bem escrito é o teu texto!
Acho que não há mais nada a dizer, parabéns.
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De Duarte Calvão a 06.10.2011 às 01:29

Obrigado, Vicente.

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