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Cozinhar Bem exige Pensar Bem!

por Paulina Mata, em 29.10.11

Há dias em que não acordamos bem dispostos, em que o tempo também não ajuda… Um dia cinzento, uma chuva miudinha… Meti-me no autocarro… sem destino, logo se via... Ao passar em Piccadilly saí, quase automaticamente. A Waterstone’s em Piccadilly é sempre um porto seguro,  a secção de livros de cozinha é grande e os sofás confortáveis… Entrei, logo junto à porta uma mesa com muitos exemplares do livro “The Family Meal” de Ferran Adrià. Enquanto dava uma vista de olhos, reparei num poster enorme… ia haver um evento para o lançamento do livro com a presença do próprio Ferran Adrià … daí a 4 dias. Os bilhetes estavam à venda. Saí de lá com um bilhete na mão.

 

A 26 Setembro, no Vinopolis, as portas abriam às 18h30m. Vim a pé de casa, atravessei o Borough Market deserto, não era dia de mercado, chovia a potes… Cheguei 15 minutos antes. Não se podia entrar… na rua também não podia ficar… do outro lado da rua havia um Le Pain Quotidien, uma cadeia com que simpatizo muito, as “malgas” em que servem o chá dão conforto. Entrei. Havia mais gente, encontrei-os todos de novo, uns minutos mais tarde, no Vinopolis, numa sala com cerca de 400 cadeiras quase vazias… Ferran Adrià chegou cedo, pouco passava das 18h e 30m, vi-o passar. Era suposto começar às 19. A sala encheu entretanto. Completamente!

 

Ferran Adrià chegou com Nicholas Lander (o marido de Jancis Robinson), que entre outras coisas escreve há muitos anos na secção de Food & Drink do Financial Times.  O N. Lander apresentou-o e disse que tinha tido a ousadia de cozinhar para ele na véspera, e a sessão começou. Adrià não fala inglês, falou em castelhano, havia uma tradutora, não sei se costuma acompanhá-lo, mas o trabalho foi excelente, tudo muito fluído.

 

 

Tudo desconcertantemente simples, nada de tecnologias, o Ferran Adrià todo vestido de preto, em cima da mesa um prato com uma pêra e uma toranja.

 

Começou com um vídeo com alguns excertos do "Catálogo Audiovisual do El Bulli (1963 – 2009) – El Bulli, Historia de un Sueño".

A seguir disse uma frase que havia de servir de base a tudo o que se passou a seguir: “Cozinhar bem, exige Pensar bem.” Pegou na pêra e perguntou-nos se achávamos que a pêra era uma coisa banal. A esta questão seguiram-se várias outras. Ninguém se voluntariou para responder, e ele acabou por confessar também não conhecer as respostas. Concluiu dizendo que é impossível saber tudo, que de facto sabemos muito pouco sobre comida. Que os profissionais sabem apenas um pouco mais sobre algumas coisas, mas muito pouco. Para cozinhar bem, o primeiro passo é tomar consciência disto. É preciso muita humildade.

 

Passou então para outro aspecto que considera fundamental na cozinha – a criatividade. E desenhou um triângulo, a base representava os cozinheiros que apenas reproduzem, seguem-se os que dão um toque pessoal, no topo os que criam novos pratos e mesmo junto ao vértice superior os que introduzem novas técnicas. A mensagem final: não há regras que não se possam ultrapassar, há todo um mundo por explorar.

 

Humildade, criatividade… são importantes, mas em seguida falou de um aspecto que considera ser o mais marcante do seu trabalho. Disse explicitamente que o que considera importante mesmo não são os caviares ou os ares, ou um ou outro prato,  o importante… o que foi fundamental para a influência que teve na cozinha actual foi outro factor…

 

Pediu que alguém com uma mini-saia fosse para junto dele.

 

 

Perguntou quem tinha inventado a mini-saia. Claro que muita gente respondeu – Mary Quant. Não! Disse ele, as saias há muito que vinham a ser cada vez mais curtas... Mary Quant deu-lhes um nome e conceptualizou-as. Conceptualizar a comida… um aspecto em que o El Bulli foi pioneiro. Mais importante do que inventar, é conceptualizar. Cozinhar é fácil, basta muito trabalho, treino para dominar técnicas – o aspecto conceptual é que transforma este trabalho em Alta Cozinha. Conceptualizar faz a diferença!

 

Todas estas mensagens têm sido difíceis de passar, refere… há 25 anos que as tenta passar. As pessoas criticam: “Não é cozinha! Não há produto! São espumas…!”

 

Volta a pegar na pêra. Dá uma dentada, diz que tem ali a pêra exactamente como veio da árvore. Tem um produto. Não há cozinha envolvida. E vai descrevendo vários processos de transformar a pêra, em que cada vez se reconhece menos o produto e se elabora mais a preparação.

Faz um exercício idêntico com a carne… aqui já não comemos o que existe na natureza, uma vaca, por exemplo, exige sempre transformação.

Explica que a cozinha pode ter aproximações diferentes, desde a cozinha baseada no produto, até a uma cozinha altamente elaborada. Entre uma e outra destas há muitas variações possíveis. Cada um deve escolher o posicionamento em que se sente mais confortável, todas são legítimas.

 

 

Contou que já inúmeras vezes lhe perguntaram porquê fazer um sorvete de espargos? Os espargos não são deliciosos ao natural? Ao que ele responde com outras perguntas. Porquê fazer um sorvete de morango? Os morangos não são deliciosos ao natural? De facto é tudo uma questão cultural… é o conforto do que conhecemos.

 

Fala em seguida da complexidade dos alimentos: os aromas, os gostos, as texturas… das milhentas formas e técnicas de que os cozinheiros dispõem para os manipular. Corta um gomo da toranja… fala da combinação de doce, ácido, amargo… de como umas pedras de sal por cima a transformam. Volta às críticas que fazem à sua cozinha… não gostam da mistura do doce e salgado. No entanto, espantosamente, gostam de um hambúrguer com ketchup. Mais uma prova de que tudo é cultural, e que é este aspecto que determina a forma como percepcionamos as coisas.

 

Falou das referências que temos e de como isso nos leva a percepcionar as coisas de formas diferentes. Disse que se nunca se comeu um presunto Joselito, todos os outros podem ser bons. Depois de ter esta referência, as coisas são percepcionadas num outro contexto…

Contou uma experiência recente – só há pouco tempo tinha tido oportunidade de comer, em Moscovo, um grande caviar. E o caviar assumiu outro significado para ele, todas as experiências anteriores tiveram que ser contextualizadas depois desta experiência.

 

Falou dos rankings, o melhor restaurante, o segundo melhor, o melhor prato, o melhor… seja o que for… e perguntou-nos como se compara uma toranja com uma pêra? Terão estes rankings significado?

 

Muitas questões que dão que pensar!

 

Falou depois do futuro, daquilo em que se vai transformar o El Bulli. Mas antes contou, com o recurso a um vídeo, toda a história do percurso do El Bulli. Falou de 1993 como um marco, um ano em que decidem criar uma nova cozinha, que quase os arruinou, mas de outra forma nunca poderiam ter evoluído.  Falando dos aspectos em que foram inovadores, refere o facto de em 2000 terem separado completamente o processo de criatividade do de produção. Da forma como isso foi comentado, como se estivessem malucos! Hoje, muitos o fazem… a partir de um certo nível de cozinha, não há alternativa! Em 2001 desaparece a carta, havia apenas um menu definido por eles. A Michelin ameaça tirar-lhes as 3 estrelas. Estavam seguros do percurso que queriam seguir… pois que fizessem o que entendessem, eles assumiam as consequências… Em 2002 tomaram consciência de que tinham registados 1846 pratos novos, estavam exaustos. Era tempo de fazer uma retrospectiva e catalogar o trabalho. Entre 1998 e 2011 desenvolveram e catalogaram cerca de 6000 novas receitas. Partilhar foi um aspecto chave em todo este percurso – foram os primeiros a partilhar de uma forma aberta o seu trabalho. Sem segredos!

 

Feito isto, em 2009 foi altura de reflectir sobre todo o processo em que tinham estado envolvidos, e de pensar no futuro. Decidiram-se por um centro de criatividade mas precisavam de parar, de descansar… e então retribuir à sociedade o muito que ganharam nestes anos (não necessariamente apenas em termos económicos). Mas o anúncio originou muitas pressões e especulação, não puderam esperar pelos dois anos a que se tinham proposto para explicar o futuro, e a ideia e a forma têm vindo a evoluir. Falou dos aspectos arquitectónicos do projecto, e do que pretendem fazer. Disse que o que tem caracterizado o seu percurso: “Paixão, Liberdade, Assumir Riscos, Partilhar”, é o que vai continuar a caracterizá-lo. Agora de uma forma mais radical. Livres do facto de terem 50 clientes à mesa a quem têm que, de certa forma, agradar.

 

Partilhar vai continuar a ser um aspecto fundamental. Com o aperfeiçoamento dos tradutores automáticos e a facilidade de acesso à informação deixou de haver barreiras à comunicação, e sendo esse o mundo que vivemos, é importante aproveitar. Pretendem que o trabalho que vão desenvolver chegue, quase em tempo real e gratuitamente, a todos os chefes do mundo. 

 

Tinha passado mais de 1 hora, ainda não tinha referido sequer o livro “The Family Meal”, por sinal não havia, à vista, na sala nenhum exemplar, estavam numa sala ao lado. Disse então que nestes anos lhe perguntaram inúmeras vezes em entrevistas o que come um chefe em casa. Nunca ninguém lhe perguntou o que comem os chefes no restaurante. O que teria mais sentido, visto que ele com a vida que tem nunca cozinha em casa.

 

 

Disse que nas reflexões que fizeram ao longo dos anos no El Bulli concluíram que, num restaurante de topo, como é o deles, não faz sentido que se preocupem apenas com os clientes. Os cozinheiros são igualmente importantes, muitos deles  até num período de formação.  Pensaram no que podiam fazer para melhorar esse aspecto, tendo em conta que, para servir as 50 refeições, tinham 75 pessoas a trabalhar, que tinham que jantar diariamente. Não seria economicamente viável fazer refeições que custassem 5 euros por pessoa. Definiram que 3 – 3,5 euros era o razoável. Mas havia outros aspectos que definiram como sendo importantes: nunca repetir um menu, senão com pelo menos um mês de intervalo, fazerem pratos relativamente consensuais, uma vez que tinham gente de todo o mundo e havia que transformar a refeição diária numa experiência tão agradável e reconfortante, quanto possível, para todos.

 

Atribuíram a este trabalho tanta importância como ao que faziam para as refeições que serviam aos clientes e, ao fim de três anos, tinham um conjunto de menus económicos, simples, bons e variados. Decidiram partilhar com os colegas e também com as pessoas que cozinham em casa. Tiveram que pensar nas quantidades em que apresentariam as receitas que desenvolveram para 75 pessoas. Cada vez as famílias são menores, para muita gente duas doses seria o ideal… Decidiram então apresentar as quantidades para 2, 6, 20 e 75 pessoas, ou seja úteis para famílias pequenas, ou mais numerosas e para restaurantes médios ou com mais pessoal. Um aspecto também inovador, nenhum livro antes tinha adoptado uma tal forma de apresentar as receitas.

 

Para que o trabalho fosse, de facto, útil para quem cozinha em casa, decidiram que um estagiário, um dos que tivesse menos experiência de cozinha, cozinharia cada menu para 2 pessoas, indo comprar todos os ingredientes aos supermercados e mercados a que o comum dos mortais tem acesso, cozinhando nas condições acessíveis numa cozinha doméstica e procurando entender as situações particulares e os problemas. É que para adaptar uma receita a uma realidade diferente, não basta a proporcionalidade, e é importante que tudo funcione.

 

"The Family Meal" foi um livro que foi tão complicado e exigente de fazer como os que descrevem as técnicas mais vanguardistas. Um livro que pretende contribuir para que se cozinhe mais, numa época em que se fala muito de cozinha, mas cada vez se cozinha menos. Um livro que pretendem também que seja um contributo para o diálogo entre quem cozinha em casa e profissionalmente. Um diálogo nem sempre simples e eficiente.

 

Tinha passado cerca de 1,5 horas de conversa. Uma capacidade de comunicação excelente que deixou aquelas 400 pessoas presas ao que iam ouvindo. Mais do que isso, uma explicação muito racional e lógica de tudo. Uma palestra extremamente interessante, cativante e didáctica.

 

Chegou o período das questões. À primeira pergunta que lhe foi dirigida: “O que é o mais importante para cozinhar bem?”, Ferran Adrià respondeu “Pensar, pensar muito – começar sempre por pensar”. Depois de várias questões, sem história, chegou a inevitável questão “O que pensa da gastronomia molecular nos restaurantes. Parece que, no seu trabalho, está a voltar às raízes…” Como era possível depois de tudo o que tinha sido dito?!!!

 

Ferran Adrià disse que o debate: "a cozinha de vanguarda (também dita molecular) é má e a outra é boa", não faz o menor sentido. Que proporcionalmente é mais difícil encontrar uma boa pizza do que uma má cozinha de vanguarda… Explicou que gastronomia molecular não é cozinha, explicou o que é, e como surgiu. Disse que o trabalho feito é relevante para toda a cozinha sem excepção, mas não é cozinha.

E explicou a evolução do conceito de restaurante e da Alta Cozinha desde o início do século XVIII, com a introdução do conceito de restaurante em França, passando por Escoffier, pela Nouvelle Cuisine, e voltou a referir o papel do seu trabalho neste contexto. Disse que todo o tipo de manipulação que associa química e moléculas a venenos, que matam, e Ferran Adrià a uma cozinha molecular, que mata, não faz sentido, e de como é difícil lutar contra estas ideias repetidas pelos media…

 

Nick Lander fazia-lhe sinais, eram mais que horas de terminar, eram quase 21h 30m e ia seguir-se uma sessão para que assinasse os livros que as pessoas ali presentes compravam. Finalmente terminou, dei por muito bem empregues as 16 £ do bilhete, uma sessão muito boa! Dá para entender o sucesso do El Bulli – a chave é certamente “Pensar, Pensar muito!”.

 

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publicado às 13:39


12 comentários

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De Sonia a 29.10.2011 às 22:45

Fiquei muito contente por saber que a Paulina fará também parte deste excelente blog. Será a cereja no bolo. Gosto muito dos temas que a Paulina aborda e foi com muita pena que deixei de a poder ler no anterior blog a que esteve associada. Obrigada por me ter deixado assistir de forma tão vívida à apresentação do Ferran Adriá, parece ter sido uma exposição memorável. Benvinda!
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De nesta a 30.10.2011 às 10:46

Bom dia.
Um dos melhores post que li neste blog.
Deliciei-me a ler estas palavras, que com certeza, vão deliciar outros mais.
É deste tipo de informação, simples e muito didática, que todos que estão ligados ao sector(e não só) precisam.
Cara Paulina Mata, obrigado.
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De Duarte Calvão a 30.10.2011 às 11:22

Óptimo post, Paulina, espero que seja o primeiro de muitos. Embora não seja a mesma coisa, a propósito de "pensar", já reparei que na cozinha criativa geralmente quanto mais culto for um cozinheiro e mais "mundo" tiver, melhor é na sua profissão. É impressionante como certos chefes estão hoje a par de tudo o que de melhor se faz em termos artísticos e culturais no mundo, mesmo aqueles que, por circunstâncias da vida, não tiveram grandes estudos. Já agora, uma pergunta: que tal é este livro do Adriá?
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De Paulina Mata a 30.10.2011 às 15:48

Duarte

Eu acho que a técnica todos aprendem com mais ou menos trabalho, a cozinha mais criativa tem uma componente comum à arte (por isso muitos a consideram arte), uma componente conceptual e emocional. É a qualidade desta componente que a caracteriza. Por isso para mim o que diz faz muito sentido.

Quanto ao livro... fica para um post um dia destes. :-)
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De Alexandra Prado Coelho a 30.10.2011 às 12:20

Foi uma excelente surpresa encontrar a Paulina Mata a escrever aqui. Gostei muito da descrição da sessão do Adrià e depois desta estreia fico com muita vontade de ir acompanhando os seus posts. Parabéns.
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De Paulina Mata a 30.10.2011 às 15:44

Obrigada pelas boas vindas e pelos vossos comentários.

Mas olhem que o mérito aqui não é meu, é do Adrià, eu apenas fui uma "boa aluna" e "tomei notas na aula". Cuidadito com as expectativas...

Tal como na cozinha, com um bom produto, se tivermos cuidado para não o estragar, sai um bom prato, o mesmo aconteceu aqui. Eu tentei ter cuidado apenas para não estragar o material que tinha.

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De Miguel Pires a 31.10.2011 às 01:46

"Cuidadito com as expectativas..."

Paulina, este post já está inscrito nos James Beard Foundation Awards :) :)
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De Adi Marques Santos a 31.10.2011 às 20:42

Tomo a ousadia de participar deste blog, sou brasileiro, agronomo e professor. Em minha escola trabalho com processamento de carnes, suinas e bovinas.
Faço idéia da cosinha portugueza-espanhola, e sua influencia em minha terra.
Gostaria de estreitar laços e futuramente falar de nossa especialidade, o churrasco.
Sei que o churrasco existe desde a Idade de Pedra, mas nos continuamos apreciando-o.
Não me levem a mal, quero participar das coisa de Portugal.
Abraços, Adi
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De vitor claro a 01.11.2011 às 01:20

com a Paulina é sempre com prazer...
em grande. outra vez.

de facto, as coisas com este tipo (voltando ao homem do tópico e não ao tópico em si) são outra coisa.

o tipo foi e é um marco. cada vez mais abrangente.

é claro que nunca esquecendo que ele é um dos três.
one of the three.
a equipa pensadora que exisit(iu/a) no el bulli era uma troika sem igual. havia (há) ali um equilíbrio.
criatividade, pois.

são, diga-se, uma espécie de quarto lado do triangulo.

para além dos que produzem, dos que cunham, dos que criam... há este tipo.

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De José Tomaz de Mello Breyner a 01.11.2011 às 09:40

Querida Paulina

Se esta história não foi para mim uma novidade, pois já me tinhas contado pessoalmente, novidade foi ver-te escrever aqui. Tinha saudades de te ler, pois como sabes aprendo imenso contigo.

Espero que esta não tenha sido uma colaboração esporádica, mas antes uma aquisição de peso para este espaço.

Um beijo

Zé Tomaz
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De Artur Hermenegildo a 02.11.2011 às 12:30

Ora bem, eis uma excelente notícia encontrar-te aqui, quase nos faz esquecer a crise...

Aguardo expectante os próximos posts!

Beijinhos
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De Paulina Mata a 03.11.2011 às 22:13

Obrigada!

Não, não foi uma colaboraçã isolada. Vai ser uma colaboração periódica (sem períodod definido :-)

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