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Somos assim tão originais?

por Rui Falcão, em 03.11.11

 

Um artigo recentemente publicado na revista norte americana Wine Enthusiast, sobre o chef de origem portuguesa Dennis Vieira, levantava a questão para mim desconhecida de os portugueses cometerem a “excentricidade” de cozinhar maioritariamente com vinho branco, ao contrário do que será norma nas restantes cozinhas do mediterrâneo. Segundo Dennis Vieira “The Portuguese love wine, and it’s traditional to drink red wine with every meal. However, we almost always choose to cook with white wine. This goes against a classic culinary concept called bridging”.

Será esta, de facto, uma originalidade da cozinha portuguesa?

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publicado às 09:41


3 comentários

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De Nuno Diniz a 03.11.2011 às 13:31

Claro que não!
Cozinha-se com vinho branco em quase todo o mundo.
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De Paulina Mata a 05.11.2011 às 17:31

No livro Casseroles & Éprouvettes do Hervé This há um capítulo sobre marinadas e o uso do vinho tinto para marinar carne.

Nele é feita referência a um trabalho de dois japoneses (Kazudo Okuda e Ryuzo Ueda) na Universidade de Koshien em que compararam cubos de carne que tinham sido previamente marinados em vinho branco, vinho tinto e misturas contendo componentes do vinho (álcool, ácidos orgânicos, polifenóis...). A conclusão a que chegaram foi que os cubos marinados em vinho tinto no final tinham uma massa maior (perdiam menos água) e eram mais tenros do que os marinados em vinho branco ou nas misturas que não tinham polifenóis. Por outro lado nas misturas com alcool, ácidos e polifenóis o comportamento era idêntico ao do vinho tinto.

Em resumo, os taninos do vinho são importantes para uma melhor textura da carne. Por isso o vinho tinto é usado de preferência nesse caso.

No caso do peixe o vinho tinto daria uma côr feia No caso da textura não é tão importante dadas as características do músculo do peixe e... isto é suposição minha... o mais importante seria o ácido que iria neutralizar aminas (bases) que dão o cheiro "a peixe" e que se formam mais quando o peixe se degrada. Por reacção do ácido com essas aminas formam-se sais que sendo menos voláteis não cheiram e assim o sabor melhora (um papel do limão também desempenha). Numa altura com sistemas de refrigeração menos bons era importante. E passou-se depois, mesmo sem a sua necessidade já, a gostar do peixe com a acidez que lhe confere o vinho ou o limão.

Se usamos mais vinho branco que os outros para cozinhar, não faço idéia. Mas o que é um facto é que o nosso consumo de peixe é muitíssimo superior ao da generalidade dos países e, portanto, até o poderemos usar mais por isso.
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De João a 09.11.2011 às 10:51

Não é!

A maioria dos cozinhados do Mediterrâneo são preparados com vinho branco... carnes, peixes e mariscos, nomeadamente.

Precisamente é tema de conversa entre mim e vários amigos conhecedores da gastronomia da região mediterrânica, ter salientado frequentemente o caso contrário, que -pelo menos no Norte de Portugal, cozinha-se com vinho tinto aquilo que noutras áreas geográficas da bacia se prepara com vinho branco.

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