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No Next de Grant Achatz, por Rui Abecassis

por Miguel Pires, em 16.11.11
Um dia após Grant Achatz ver o Guia Michelin de Chicago manter o seu restaurante Alinea como o único na cidade com direito a 3 estrelas, publicamos um texto de Rui Abecassis sobre a sua experiência, em Abril passado, no Next, o mais recente projecto de Achatz.
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          A reserva

Chicago num dia de Primavera, depois de 6 horas numa prova de vinhos, uma recompensa. Chega por e-mail a confirmação de 2 lugares para jantar no novo restaurante Next, 9h15 da noite. Digo recompensa porque é como conseguir lugar para um concerto do Bono, só para 60 pessoas, que está esgotado. O Next não faz reservas, tem um sistema inovador de venda de bilhetes, como se fosse um concerto ou um jogo de futebol. No dia do lançamento os 60 lugares esgotaram por 6 meses, em segundos. Parte desses bilhetes passaram para o Ebay, onde podem comprar-se por 3/6/9 vezes o valor original. A página deles diz apenas “We are currently sold out”, prometendo enviar um e-mail assim que seja possível uma nova oferta de bilhetes. Na prática cobram hoje para a promessa de dar-nos de jantar e divertir-nos (restaurantes como este são entertainment) numa data futura, escolhida pelo cliente.
Os bilhetes têm outra novidade, o preço varia de acordo com a procura estimada. O Next abre de quarta-feira a domingo, ou seja, numa quarta-feira às 6h da tarde o jantar custa 45 dólares por pessoa, o mesmíssimo menu para sábado às 8h30 custa 80 dólares, o que permite preços adaptados a cada carteira e que muito mais gente tenha acesso ao Next (+bebidas, impostos, gorjeta). A mensagem é que o luxo não tem que ser inacessível. É claro que os donos, a dupla Chef Achatz (pronuncia-se Akatz) e o restaurateur Kokonas (pronuncia-se como se pronuncia!), não são novos no negócio da restauração e sabiam de antemão que o Next atrairia hordas de clientes e a atenção da imprensa nosUSA e do mundo (afinal este artigo é prova disso).
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Recuemos 1, 3, 6, 105 anos:
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Para entender melhor temos de recuar um ano na história que une o Chef Achatz e o financeiro Kokonas. Em 2010 o restaurante Alinea, em Chicago, foi considerado o melhor restaurante da América do Norte, um dos melhores do mundo (o 6 na lista Pellegrini, dos 50 melhores do mundo) e recebeu 3 estrelas Michelin, a classificação máxima reconhecida a um restaurante pelos inspectores do Guia Michelin, que em 2010 lancou o primeiro Guia de Chicago. Em 2008, a revista New Yorker escreveu sobre o Chef Achatz um longo e comovente artigo, intitulado “Um homem de Gosto- um chefe com cancro, determinado a salvar a sua língua” (A Man of Taste - A chef with cancer fights to save his tongue), sobre a originalidade da sua cozinha, mas sobretudo sobre a coragem e a atitude com que combateu um cancro na língua, que o deixou sem sensibilidade e sem poder provar.
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What to do next:
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O que fazer depois do reconhecimento avassalador ao Alinea que chegou em 2010. Pedidos de reservas de clientes do Brasil, dos USA, da Alemanha, do Canadá, do Japão, do México, para além da cidade de Chicago que, sozinha, chega e sobeja para fazer um restaurante funcionar. What to do next? Era a pergunta que incomodava e divertia Kokonas e Achatz.
O Next, como restaurante, parece o irmão mais novo do Alinea, mas com mais sentido de humor, tem estados de alma, farta-se de ser uma coisa e muda de figurino. Agora, e por mais 2 meses, o menu tem o título de “Ritz, Paris 1906”, depois fará cozinha de inspiração asiática. No Outono, tem previsto um “menu vertical” inspirado no famoso El Bulli, agendado para depois do fecho, este Verão, do celebrado restaurante catalão. Uma homenagem a Ferran Adriá, um prato por cada ano de 2011-2001. Depois farão o que lhes apetecer.
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Recuemos agora 105 anos (este artigo vai de marcha-atrás):
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O menu diz simplesmente “Next - Paris 1906”, época que não vivi, mas de que tenho uma ideia. Paris cidade das luzes, da burguesia endinheirada, da modernidade artística (do primeiro marchant moderno Ambroise Voullard – que lançou vários artistas que seguem nos tops de vendas no século XXI- Renoir, Cézanne, Picasso, Van Gogh), dos americanos e argentinos ricos, dos grandes hotéis e restaurantes como centros da vida social. Em 1906 um tal César Ritz (que as marcas não nascem do nada) abre o Hotel Ritz e convida o cozinheiro Auguste Escoffier para chef-iar o restaurante do hotel. Os dois marcaram a Belle Époque e de caminho lançaram as fundações da culinária moderna com a publicação do livro Le Guide Culinaire. O Next - nome que projecta para o futuro - escolhe abrir a olhar para trás. Como se fosse um museu, faz uma reprospectiva/tributo ao Chef Escoffier, em que muito subliminarmente o restaurateur Kokonas faz de César Ritz e o Chef Achatz faz de Escoffier. Uma megalomaniazinha perdoável, porque só dura por 3 meses!
Este restaurante é uma operação militar em silêncio. Tudo está desenhado, tudo foi pensado para ser funcional, eficiente e bom. A cozinha aberta ao fundo da sala de jantar é a torre de controlo. A sala não é temática, ou seja, não reproduz a época, é o que me dizem ser um “um casco vazio” (empty vessel), o mais neutra possível para servir os diferentes conceitos gastronómicos que o Next tem planeados. Desilude, é fria e cinzenta, parecida com a do Alinea. O serviço desliza, os managers têm daqueles fatos fininhos elegantíssimos, que nos fazem sentir que talvez estejamos mal ataviados para a circunstância. Sabiam que vinha para escrever mas não tenho a sensação que me deram serviço especial.
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O jantar
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 Foto: Christian Seel

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Isto de escrever sobre o jantar não me dá nem o talento, nem a lata. À pergunta, num género culinário bastante simples, “a que sabe uma maçã?” bloqueio, disfarço e acabo por responder “reineta ou das verdes?”. O que sei dizer é que não gosto de grandes cerimoniais, nem que me expliquem o prato com mais de quatro ou cinco palavras. Ou seja, carne estufada com cogumelos selvagens, está tudo bem, tudo o que siga daí para a frente, infantiliza-me, aborrece-me e sobretudo arrefece o prato. Vê-se que apesar do rigor do serviço, fazem um esforco de informalidade, não querem que o jantar, que é transportador, seja experiência formal e intimidante.
Se já lhe aconteceu vaguear na área de “artes decorativas” de um grande museu, vai entender o menu. A expressão “à grande e à francesa” ganha subitamente peso, consistência e sabor. Esta cozinha, preparada diariamente pelo genial Chefe David Berran, de apenas 29 anos, vai ter, aposto, poucas críticas negativas. Pertence a uma memória colectiva, de produtos cozinhados pelas nossas avós, arranjados de forma clássica e que apelam a uma maioria silenciosa, que não provou e que não gosta de modernices. Estamos em terreno confortável, linguado, frango, cordeiro, batatinha gratinada, salada, gelado e pastelaria - para usar expressão da época - fina! 8 pratos que não são nem pequenos, nem grandes. Não é uma refeiçao leve, mas também não é pesada.

Visita às cozinhas

Outro momento alto nestas coisas é a visita às cozinhas. Gosto sempre de ver onde e quem produziu o jantar. No Next e no Aviary - o bar de cocktails contíguo – trabalham 70 pessoas, todos muito novos, entre os 20 e os 25 anos. Já tarde para Chicago, 11h15 da noite, a cozinha está a ser limpa para o dia seguinte. Lá em baixo, trabalha Micah o“Ice man” cuja responsabilidade é preparar os 18 tipos de gelo que são servidos no bar Aviary e no Next!
Há restaurantes, mesmo os muito bons e famosos, a que não quero, ou por outra, não faço questão, de voltar. Ao Next procurarei vir para seguir os próximos menus e viajar com eles a épocas e lugares que já não existem. Se tiver a sorte de lá voltar, claro.
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Para ver fotos sobre este menu: aqui. Entretanto foi hoje lançado uma aplicação para ipad e iphone sobre este tema e todo o processo que está por detrás da concepção do menu (ver mais aqui
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Sobre o autor deste texto: 
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Rui Abecassis, 41 anos, viajava de pequeno entre a cozinha da avó grega e da avó alemã. Viveu 12 anos fora, no Chile, na Argentina e esteve 6 anos em Nova Iorque onde fundou recentemente a OBRIGADO-Vinhos Portugal, que importa e distribui vinhos portugueses. Rui publica ocasionalmente artigos sobre os restaurantes de Nova Iorque na revista Wine. Tem o curso de Restaurant Managment pelo FCI- French Culinary Institute de NY, gosta de comer, da companhia e refúgio que encontra nos restaurantes onde o trabalho ou a sorte o levam. 

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