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Restaurante The Yeatman

por Miguel Pires, em 29.11.11

Um Grande Blend Entre Cozinha e Vinhos

 

De fora ou de dentro a ninguém lhes fica indiferente. A sua dimensão, o impacto na paisagem (quando o observamos ainda do Porto), a grandiosidade dos quartos e terraços, ou a espantosa vista fazem do Hotel Yeatman um local único. Apresenta-se como um hotel vínico de luxo - pretende ser uma referência mundial na área - e embora pertença a uma das mais importantes empresas ligadas ao Vinho do Porto, a Fladgate Partnership (proprietária da Taylor’s), não se ficou pela exploração e divulgação do património (e portfolio) da casa. Estabeleceu uma ponte com produtores de várias regiões do país e criou parcerias que vão desde as provas vínicas, à realização de seminários e até mesmo à própria decoração dos quartos. Na verdade este é um verdadeiro paraíso para os amantes de Baco, cuja temática é transversal a todas as áreas do hotel, incluindo o Spa.

 

Num ambiente assim não seria de estranhar a existência de um restaurante gastronómico com uma oferta de grande nível. Se estivesse no Algarve certamente que a tradição mandaria ir buscar um chefe de cozinha ao estrangeiro. No entanto, felizmente, foi possível encontrar no país alguém com talento e provas dadas como Ricardo Costa, que entre outros atributos teve o mérito de reconquistar a estrela michelin perdida, na Casa da Calçada, em Amarante.

 

Uma refeição no Yeatman não é para todas as bolsas, mas é uma experiência muito de acordo com o que se espera de um restaurante com as suas ambições. Além do mais o preço inclui a soberba e desafogada vista sobre o Douro, a ponte D. Luís e o Porto, uma vez que o hotel se situa-se em Vila Nova de Gaia, no topo da encosta da zona histórica das caves de Vinho do Porto.

Nesta morada há pouco mais de um ano, Ricardo Costa apresenta uma cozinha contemporânea de matriz francesa com influências da cozinha portuguesa. Utiliza produtos nobres de grande qualidade e vai buscá-los onde for necessário, quer em território nacional (a maioria), quer no estrangeiro. Os seus pratos são sofisticados e complexos e a sua mestria em harmonizar vários elementos numa mesma proposta é evidente, desde o amouse bouche (“As boas vindas do Chefe”) até à ultima proposta - o que não é coisa pouca dado que ainda há os vinhos para combinar. A carta é sazonal e relativamente curta (nove entradas, cinco peixes, cinco carnes, dois vegetarianos, seis sobremesas e um prato de queijos) mas o que não falta são motivos de interesse.

 

 A natureza do restaurante convida ao menu de degustação e, no dia em que jantei – uma sexta feira de Setembro -, havia três opções de escolha: o menu “Late Bottled Vintage” de 6 pratos (70€); o menu “Single Quinta Vintage” de 8 pratos (85€) e, de igual número de propostas, o “Chef’s Seasonal Edition Lavagante 2011” (130€), um autêntico festim de Babette.

A opção recaiu na primeira hipótese e começou muito bem, com “as boas vindas do chefe” em dois momentos. Primeiro numa tábua japonesa com várias micro-propostas de mar (em fresco e fritos) e, depois, uma sardinha fumada. Ainda antes de se iniciar o menu mereceu destaque o bom pão que foi servido (chapata, de trigo com tomate seco e de trigo com azeitona) e, acima de tudo, o soberbo azeite da Quinta das Vargellas (da mesma propriedade de origem do famoso Porto Vintage), um azeite fresco (verde), com um toque picante e um sabor - na verdade, aroma retronasal – a relva recém cortada e maçã verde. Um perfil muito toscano que muito me agrada.

 

 

Entrando no menu de degustação, o primeiro prato foi um melão com “presunto pata negra de 36 meses de cura” com um cremoso de espargos brancos. O melão, em fatia, é transformado em puré e reconstituído na sua forma, com gelatina, ganhando uma textura, mais esponjosa, que acaba por nos baralhar um pouco os sentidos. Na verdade esse processo ameniza o seu sabor e faz brilhar o principal elemento do prato, o presunto ibérico.  Depois tivemos outra proposta fria (talvez demasiado verão para uma noite fresca de Setembro): gaspacho de tomate verde com ceviche de atum e percebes - sabores frescos, suaves e delicados. O prato de peixe foi um pregado cozinhado a vapor com talharim de gemas (ou seja uma falsa massa), salsifis e caviar sevruga. Este prato caracteriza bem a cozinha de Ricardo Costa: a um conjunto de elementos anunciados junta-se um ou outro elemento surpresa. Nas mãos erradas daria uma salganhada. Nas suas funciona como uma espécie de matrioska donde vamos tirando sabores e texturas que se vão conjugar em harmonia no palato. O mesmo acontece no pato de Landes lacado com frutos vermelhos, risoto frito de espargos e jus de trufa de verão, aos quais se juntavam ainda mais três ou quatro ingredientes, entre eles, raiz de aipo e abóbora em fiapos. Confusão? De todo! Mais uma vez houve uma profusão de sabores e texturas que se equilibraram, quer por associação, quer por contraste. Depois veio o prato de queijos. Quatro belíssimos exemplos do nosso património gastronómico: Terrincho, S. Jorge, Serra e Azeitão - para serem apreciados a solo, ou com doce de abóbora e pão de frutos secos. No capítulo doceiro, sob a batuta do Chef Pasteleiro José Bastos, houve a uma maçã caramelizada com gelado de canela  e mascarpone, uma pré-sobremesa ‘comfort’ que não constava no menu, seguida da oficial: uma ganache de chocolate com figos caramelizados e sorvete de lima e caramelo, uma sobremesa gulosa mas equilibrada e bem enquadrada no menu de degustação

 

 

No que diz respeito a vinhos o Yeatman supera as expectativas, mesmo tendo em conta que se trata de um hotel dedicado ao tema. A carta impressiona: são cerca de 1000 referências, na sua maioria nacionais, com todas as regiões, marcas e ícones bem representados. Obviamente que os Portos da casa têm uma primazia no que toca a generosos, mas existem, também, boas referências em termos de moscatéis de Setúbal e de Madeiras. Mas não é só a carta que impressiona. Há uma equipa dedicada apenas aos vinhos (algo raro em Portugal) comandada por Beatriz Machado, que com a sua equipa definiu um conceito de carta que se divide em três partes: numa primeira consta uma selecção de vinhos que provêm de um produtor (parceiro) com quem realizam um jantar vínico semanal; uma segunda parte com vinhos escolhidos de acordo com a carta sazonal do Chef; e, uma terceira parte, com ‘apenas’ o que de melhor se produz por cá (e também com algumas boas referências de fora). Um verdadeiro paraíso para os ‘geeks’ dos vinhos com muitas possibilidades de escolha, de várias colheitas e em variados formatos: a copo (algumas referências), meia garrafa, garrafa normal (a larga maioria), magnum e até jeroboam (3 litros). Este esforço é ainda mais compensador quando se tem na sala uma sommelier muito competente, simpática e diligente, como Elisabete Fernandes, e uma politica de preços sensata, tendo em conta o local. Pedi que indicasse, dentro dos vinhos da semana, um espumante, um branco e um tinto a copo para acompanhar a refeição e a sua escolha resultou muito bem: o espumante 3B de Filipa pato (5€/copo), para o falso melão com presunto; e os Douro, Oboé Reserva branco 2009, para o gaspacho, e Oboé Superior tinto 2009, para o pato (ambos a 7€/copo). Ainda foi sugerido, sem forçar, um Porto para os queijos - sugestão que erradamente recusei, julgando que o tinto resolvia bem o assunto, o que não se verificou. Por último, para acompanhar a sobremesa foi oferecido um Madeira Blandy’s 5 anos Alvada, vinho que combinou muito bem com a sobremesa de chocolate.  Melhor neste capítulo seria difícil.

Resta-me referir que o serviço de sala foi de bom nível. Contudo estando a fasquia tão elevada, poderá ser melhorado em termos de coordenação, de forma a providenciarem uma resposta mais ágil em dias de maior afluência - como o deste jantar.

 

Apesar de contar apenas com um ano de vida atrevo-me a dizer que o Yeatman é já hoje um dos melhores restaurantes de fine dining do país. Deve-o a um Chef de cozinha talentoso, a uma equipa competente e dedicada e, também, convém sublinhar, a um investimento generoso que reconhece a sua importância no seio de toda a estratégia de um hotel.

 

 

Morada:

 

Contactos: The Yeatman - Rua do Choupelo (Sta. Marinha), 4400-088 Vila Nova de Gaia, Porto - Portugal | Tel +351 22 013 3100 | Fax +351 22 013 3199 | reservations@theyeatman.com |

 

Preços:

 

Dependendo do menu e do vinho escolhido uma refeição no Yeatman poderá ultrapassar facilmente  os 100€/pax. Contudo é possível usufruir de uma óptima refeição por menos, como foi o caso do que foi descrito cuja conta foi de 89€/pax, incluindo couvert, àgua e a excelente ‘infusão do Chef’

 

Classificação:

 

Cozinha:18; sala: 17.5; vinhos:19

 

Texto publicado originalmente na Revista Wine nº63 de Outubro 2011

 

 

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publicado às 02:54


5 comentários

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De Artur Hermenegildo a 20.03.2012 às 11:38

Estivemos no Yeatman no fim de semana passado e saímos de lá com mixed feelings.
Escolhemos o Menu mais longo, uma vez que se apresentava como sendo o de referência e era a primeira vez que íamos.
Todos os pratos estavam bastante bons, disso não há dúvida; o que acongtece é que, sendo um menu, se tornou um pouco repetitivo e pesado. Todos os pratos tinham uma filosofia semelhante e muitos ingredientes. Não havia um único que para contrastar fosse mais leve, ou tivesse uma filosofia diferente.
Ou seja, qualquer deles resultou muito bem em si, mas como fiolosofia de menu achámos (nós os quatro) que não funcionou muito bem.
(continua)
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De Artur Hermenegildo a 20.03.2012 às 11:44

O serviço também falhou rotundamente a nível de comunicação.
Todos nós sabemos o quão importante esta é quando se trata deste tipo de restaurantes.
Aqui optaram por, em vez da tradicional explicação dos pratos, nos dar um menu escrito. OK, é uma opção.
Só que o chefe Ricardo Costa decidiu introduzir variações nos pratos. Sem que nós fôssemos avisados. Ou seje, tínhamos um menu escrito e depois o que vinha era sempre ligeiramente diferente. Perguntas, empregado aflito, ida do empregado à cozinha, regresso com uma explicação. Isto várias vezes. Culminando no último prato, um faisão anunciado como sendo "peito e coxa confitada" onde... não havia coxa.
Não sei se são da minha opinião, mas não acho isto muito normal. Nunca me tinha acontecido em restaurantes deste nível.
Para culminar, quando confrontado com esta questão, a reacção do chefe Ricardo Costa não foi, digamos, muito receptiva nem amistosa. Pareceu-nos mesmo que ficou ofendido e deixou-o transparecer.
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De Artur Hermenegildo a 20.03.2012 às 11:46

Finalmente, uma palavara de decepção para o pairing de vinhos.
Para um restaurante com a excelente carta que este tem, as propostas de pairing forma pobres e pouco imaginativas. Esperava francamente melhor. Pelo quje percebi, a escanção estava fora - não sei se foi por isso.
No todo ,enfim, por 360 euros por casal (paguei quase tanto como no Sant Pau, tanto como no Ledbury... e estamos em Portugal), esperava mais.
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De emma portugal a 19.05.2013 às 10:53

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De Miguel Pires a 21.05.2013 às 01:20

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