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À Mesa de Denis Martin

por Paulina Mata, em 01.12.11

Depois da grande conversa com Denis Martin, e com a curiosidade e expectativas que esta nos proporcionou, passámos à mesa. Nessa noite no restaurante só estávamos as nove pessoas que tínhamos participado na sessão anterior, numa sala que, para ser sincera, não se integra muito bem nos meus padrões estéticos... Mas o importante era o que ia comer...

Ia-nos ser servido o menu "Evolution..." - um menu em que o Denis Martin trabalhou a Ásia e a Suiça, com novas texturas, mas em que o objectivo final era sempre o gosto.

Para começar serviram-nos o Brut 0, de Bernard Cavé, da região de Genève, que acompanharia os 3 pratos seguintes.

"L'Air de Rien" (ar de nada)
La bleue des galciers - uma "pedra de gelo" mole (uma textura bastante agradável) e bem fria de absinto, coberta com um "ar de nada", que de facto era um ar de absinto também. Para acompanhar (na taça ao lado) um chip de parmesão estaladiço e com um aspecto nacarado.


"Pina Colada de Cacahuètes" (pina colada de amendoins)
Uma "casca" de leite de coco, rum com ananás, por baixo de tudo um pouco de manteiga de amendoim - o conjunto da bebida com o amendoim, mas aqui com diferentes texturas...


"Canard Pékinois" (pato à pequim)
Inspirado no Pato à Pequim, lembra o Pato à Pequim, mas sem pato... de facto a textura de uma massa corada com tinta de choco e frita lembrava a pele estaladiça do pato e os sabores eram dados por feijões pretos fermentados, coentros, pepino e caril vermelho. Lembrava de facto o Pato à Pequim... transportava-nos para o oriente...
De certa forma antes tínhamos estado nas "bebidas", texturas diferentes, mas bebidas... com esta "Bola de Berlim transformada em Bola de Pequim" iniciou-se a sequência de pratos.

Serviram-nos então um outro vinho Suiço - "No 1 Cuvée E. Obrist" - Chardonee 2008  e continuámos com:

"Soupe Tahïe Croustilante" (sopa tailandesa estaladiça)
Disseram-nos que apesar da textura diferente, a idéia era proporcionar-nos os sabores de uma sopa tailandesa, sugeriram que comessemos primeiro o sólido e depois todas as ervas e flores.
Uma massa de arroz tufada no exterior, no interior um creme, quase com a consistência de um queijo fresco suave, bem quente e com um sabor  forte às sopas tailandesas, tudo complementado com os aromas dos rebentos de coentro, shiso e folhas de uma orquídea comestível. Lindíssimo, misterioso e muito aromático!

 

"Langoustine au Yuzu, Cerise Lyophilisée et Torréfié de Café" (lagostim com yuzu, cereja liofilizada e café)
O lagostim com uma excelente textura, azeite de azeitonas verdeal, cerejas liofilizadas bem estaladiças... mas, para mim, o capuccino liofilizado acabava por dominar o sabor geral do prato e tive pena, preferia-o com menos café...

 

 


Nas bebidas continuámos na Suiça, desta vez Claire Désir 2006. E seguiu-se um dos grandes momentos da noite:

"Croûte de Mer" (crosta de mar)
Um molho tonnato extremamente leve, mas também extremamente saboroso, com uma série de componentes estaladiças - bolinhas congeladas de estragão, que à vista quase pareciam ervilhas (eu nem sou uma grande fã do estragão mas aquelas bolinhas geladas eram divinais), massa morta de limão marroquino, de beterraba e sésamo. Lindíssimo e delicioso, apetecia com o dedo limpar tudo o que tinha ficado no prato... um sabor que ficou por muito tempo!

"Bircher Muesli de Foie de Canard" (muesli de Bircher de fígado de pato)
O Bircher muesli é originalmente uma mistura de cereais e frutos que foi criado pelo Dr Bircher-Benner em 1890 para os doentes da sua clínica em Zurich. É uma mistura muito popular na Suiça. Aqui não havia cereais, mas foie gras, numa forma que lembrava os cereais, e a fruta em diferentes texturas.

Serviram-nos o prato e disseram-nos que era foie, mas para tentarmos descobrir o que o acompanhava. Identifiquei um cubo de maçã granny smith, mais outro cubo da mesma envolvido por pó de framboesas liofilizadas, partículas estaladiças de polpa de maracujá liofilizado e petazetas de chocolate; não consegui identificar um creme amarelo que pincelava o fundo da taça, nem umas gotas que me pareceram de mel, mas não eram suficientemente doces para isso... fiquei a saber que se tratava de um coulis de manga e de passas envoltas em especiarias.
Gosto destes exercícios que nos propõem de descobrir o que estamos a comer, identificar sabores e aromas, muitas vezes com texturas e aspectos diferentes. Envolve-nos mais activamente na apreciação do prato, também promove a interacção entre as pessoas à mesa. Introduz uma nova componente na nossa relação com o prato que, do meu ponto de vista, pode ser muito positiva.
Gostei muito deste prato!

Seguiu-se um prato de que já tínhamos falado na sessão no laboratório, mas que tinha ficado envolto em mistério... depois descobriríamos... O nome deixava qualquer um curioso...

"Rien" (nada).
Puseram-nos à frente um prato vazio com uma colher. Os empregados de mesa aproximaram-se com um jarro e despejaram-nos no prato... nada! e depois disseram "Bom Apetite"...
(esta foto não é minha é do blog do Denis Martin)
Fingíamos que comíamos? Já várias vezes disse que para mim um prato vazio com uma boa história pode valer mais do que muitos pratos cheios... Iam pôr-me à prova! Peguei na colher e olhei mais atentamente... (na foto dá para entender, lá com a luz que tínhamos não se via facilmente) e vi que a colher parecia vazia mas estava envolta numa fina película.
Puxei-a com o dedo para confirmar:
Sim, ela estava lá, não era impressão! Meti na boca e chupei a colher... e o sabor invadiu a boca, bem vivo e definido... Era um "nada" muito saboroso! Sabia a uma pasta com pesto.

O Denis Martin apareceu, como foi acontecendo várias vezes ao longo do jantar para ver a nossa reacção. Depois, pediu que lhe trouxessem uma colher da cozinha, retirou o gel e explicou como tinha feito:

O prato seguinte não era tão bonito como os anteriores do ponto de vista estético, até um bocado ameaçador... Chamava-se:

"Kiss 1973"
Inspirado nos KISS??? Pelo ar "ameaçador" diria que sim :-)
Um beignet de pescada em que o polme era corado com tinta de choco e que contrastava com o peixe branco no interior quando se partia. Um puré de pastinagas com baunilha, no fundo do prato iogurte com aroma de rosas, e na borda do prato um cubo de toranja.
Ao lado uma tacinha com 1 (apenas 1) amendoim sem ser torrado. Disseram-nos que raramente são servidos assim, que notássemos que o sabor é completamente diferente, que lembra o das ervilhas. Peguei naquele amendoim como se fosse um tesouro... só tinha um... ou percebia tudo com ele ou... não tinha hipótese!

À partida o prato não me entusiasmou tanto como os outros, mas no final a combinação de sabores era muito agradável! . O aroma floral das rosas (eu adoro o aroma das rosas... raramente resisto), a acidez do iogurte e o amargo da toranja e o cremoso e doce da baunilha... conferiam exoticidade a um peixe bom, mas "normal" apesar do seu aspecto "ameaçador".

Nas bebidas fomos então até à vizinha França, um Les Fourneaux, Chablis Premier Cru (não sei qual).

Seguiu-se outro ponto alto da refeição. Eu era a única pessoa na sala que não era suíça, de modo que por vezes tinha direito a umas explicações extra. Quando nos serviram este prato o empregado disse que era um prato tradicional suíço. A mim, tenho que confessar, não me dizia muito e não o relacionava com coisa nenhuma. De repente o Denis Martin aparece para me explicar que era um prato típico do cantão de Vaud (onde estávamos) era um boudin noir (chouriço de sangue) feito com natas e maçã, aromatizado com canela que serviam com puré de maçã e de batata.
Aqui a morcela era congelada e ralada, era servida com um puré de batata ratte e sumo de maçã granny smith texturizado com xantano para o tornar levemente mais espesso e para que assim se mantivesse na boca um pouco mais.
Na mesa puseram-nos um jarro com um qualquer líquido com canela, onde deitavam azoto líquido, saindo o fumo que se vê na foto e que nos transportava o aroma de canela, já presente no prato, mas contribuindo para uma percepção diferente, não só pelo efeito visual, mas também pelo aroma.
Delicioso!

E continuámos com os pratos típicos suíços... desta vez um fondue de queijo. Não podia faltar... Mas que fondue!

"Fondue Moitié-Moitié et Tomate" (fondue metade-metade de tomate)
A baguette não era pão ( o Denis Martin tinha referido que adora pão, mas não o serve no restaurante porque acha que "absorve" os sabores e ele os quer bem vibrantes). Apesar do aspecto nos remeter para o pão, servido tradicionalmente com o fondue, só o aspecto reflectia essa componente do fondue. Era um "merengue" (não era doce) de água de tomate. A água de tomate incolor, tinha sido obtida por destilação no destilador que tínhamos visto, a "baguette" era extremamente leve e estaladiça, o único sabor era o do tomate. A acompanhar, uma mousse muito, muito leve de queijo. O Denis Martin explicou-nos que tinha seguido a receita tradicional para um fondue moitié-moitié (gruyére, vacherin em partes iguais, vinho branco...) e que o tomate aparecia porque na região de Valais por vezes adicionam ao fondue pequenos cubos de tomate. A cruz vermelha era o kirsch habitualmente adicionado ao fondue.

"Sachet Coca "ïne" " (saco coca "ïne")
Na sessão no laboratório o Denis Martin falou-nos de como em vários dos seus pratos tinha usado umas pastilhas que todos os miúdos suíços comem e que fazem parte das suas memórias, são mesmo uma tradição suíça - os Tiki. Na altura disse que íamos provar no menu mas que eu ia perder uma componente do prato, porque os tiki não me diziam nada...
O prato seguinte era à base de tikis. Tikis moído e envolvidos num filme comestível...
Valeu ,não pelas memórias, mas pela surpresa e o humor, pelo borbulhar daquele pó na boca quando o invólucro se dissolve e o sabor forte, mas para mim demasiado doce. Mal acabei o Denis Martin veio da cozinha saber como tinha sido a minha primeira experiência com os Tiki. Todo este cuidado faz-nos de certa forma sentir um pouco especiais e importantes... vai determinar a experiência da refeição.
Depois deste divertido intervalo, seguiu-se outro prato muito sério e de altíssimo nível.

"Poivrade d'Artichaud, Limette et Bourrache" (piverada (molho com pimenta) de alcachofras, lima e borragem)
Alcachofras e também o seu puré, palitos muito finos de maçã granny smith, que conferiam muita frescura ao prato, manteiga de lima e o molho de pimenta.
Muito simples, mas delicioso!

Seguiu-se o "Ravioli au Vacherin Fribourgeois, Noisettes Fraiches e Jus de Cuisson au Basilic" (ravioli de vacherin de Friburgo, avelãs frescas e molho da cozedura com manjericão)
Apenas um ravioli, à volta uma água de tomate (os ditos destilados) transparente e muito saborosa, espessada com um pouco de xantano para que se mantivesse melhor na boca e se "agarrasse" ao ravioli, manjericão, azeitona e a avelã. Quando mastigávamos o ravioli ocorria uma explosão de sabor na boca.

Do prato seguinte tenho que dizer que não gostei muito... não o achei completamente conseguido. Às vezes ficava quase com a sensação que depois de pratos muito bons, vinha um menos conseguido ou mais a brincar, a que se seguiam outros excelentes... de certa forma acabavam por cortar aquela sequência em crescendo e nos obrigar a descer para de seguida continuar em crescendo e o podermos apreciar. Seria intencional?

"Wasabi, Chocolat Blanc et Huile de Cacahuétes Torréfiées" (wasabi, chocolate branco e óleo de amendoins torrados)
Por cima do gelado, estavam ovas de peixe voador marinadas em soja, pedaços de feijões de soja revestidos com wasabi e pedaços de amendoim. Para mim a combinação dos sabores fortes orientais com o gelado de chocolate branco, levemente ácido, mas muito doce, não funcionou. Talvez pela doçura associada à textura. Não sei... para mim o prato menos conseguido da noite.
Os três pratos que se seguiram foram de cortar a respiração... pela inovação, bela beleza, pela qualidade do ponto de vista técnico, pelo sabor... brilhantes!

Pizza Margheritta
E que pizza margheritta! Ela estava lá... mas tudo ao contrário... a quantidade dos ingredientes e a ordem porque surgiam...
Uma base que consistia numa espuma muito leve de mozzarella, que me pareceu aromatizada com uma água de tomate.
Por cima uma biscoito finíssimo e rendilhado, que duvido que tivesse farinha, com um sabor forte a pão torrado (na sessão do laboratório tínhamos falado de um destilado de pão torrado... ele aqui estava!).
Por cima pedaços de tomate liofilizado e folhas de manjericão. Que maravilha!

 


Trouxeram-nos outro vinho, de novo suíço e da região, desta vez tinto, o primeiro tinto, um Pinot Noir d'Ollon de Pierre-Alain Meylan. E para acompanhar um prato muito simples, servido de uma forma muito dramática e que adorei.

"B.B.Q."
Umas batatas fritas quentes, que na mesa polvilharam com uma "cinza" gelada, que de facto era um molho béarnaise corado com tinta de choco e que vinha dentro de um recipiente com azoto líquido. Visualmente parecia cinza. O morno das batatas, o frio do molho, que entretanto fundia... Brilhante!
Finalmente o último dos pratos salgados...

"Silicone Valley"
Puseram-nos à frente um prato que me disseram chamar-se ovo de Colombo, mas no menu que nos deram no final, diz que se chama "Silicone Valley" - parece que a fazer alusão aos implantes mamários cujo aspecto e forma seriam semelhantes. A foto não é minha, a minha ficou tremida:

Chegou um empregado de mesa com um maçarico e, aos poucos, foi revelando o que estava no interior:

A cúpula, formada por um caldo de porco e leite de aneto e aipo, transformou-se num molho, por baixo um prato de carne de porco sobre alho francês - toucinho salgado e uma "almôndega" com um sabor muito especiado (existe?), globalmente um sabor muito tradicional.
Ao lado, para comer, tínhamos cerveja sólida, quase um merengue, oco, muito leve, com um forte sabor a cerveja. Um bom acompanhamento para este prato.

Brilhante! Como muitos dos pratos do menu...

Chegava a hora da sobremesa... e eu estava curiosa... seria que iam estar à altura do resto do menu? Normalmente não estão...

Começámos com o "L'Inconnu" (desconhecido)
Denis Martin explicou que lhe chamou desconhecido pois usava vinagre na sobremesa, uma coisa que ele nunca tinha visto, e que resultou, mas era estranho, era algo desconhecido.
Consistia de um merengue de vinagre Marc de Cabernet com um creme por cima com especiarias. Era inspirado nos sabores de um bolo típico suíço chamado Laekerli (mel, pain d'épices, canela, amêndoas, nozes, kirsch et citrinos confitados), mas sem o bolo. Lembraria o bolo a quem o conhecia, mas no final surgia uma componente inesperada e desconhecida, o sabor acético do vinagre com a textura estaladiça do merengue. Muito bom e desenjoativo.

Seguiu-se o "Mon "Chéri" "
Meia esfera de Kirsch, chocolate e cereja liofilizada em pó... Muito bom!

E depois a "Cassata Gimgembre et Mangue" (cassata de gengibre e manga)
O gelado de nata, as bolinhas geladas a saber a gengibre que se desfaziam na boca e desapareciam, deixando a boca fresca e o aroma, os pedaços de manga, a amêndoa, os pistácios... o molho com sabor a limão... muito bom e fresco.

Chegou a hora do café para uns, do chá para mim. O empregado chega põe-me isto à frente e diz "Dites Ah!!!!!" eu olhei para ele com um ar interrogativo e ele explicou. Quando vai ao médico e ele quer ver a garganta pega num pauzinho destes e diz "Diga Ah!", hoje trazemos-lhe o pauzinho, mas mais agradável... mas chamamos a este petit four "Dites Ah!!!!!" - uma espuma branca a saber a manjericão e menta, coberta com chocolate e sobre este umas pedrinhas de sal.
Finalmente, para terminar, chegou junto da mesa um pote de azoto líquido o empregado com uma pinça tirou de dentro um balão muito mirrado e pô-lo num prato sobre a mesa e o balão foi crescendo, crescendo:
Até ficar assim (o da mesa ao lado) - o "Ballon "Einstein" "
Nesta altura o empregado de mesa espetava-o com uma pinça e ele rebentava e de dentro saía uma bolachinha assim, para comermos com o chá ou o café.
A bolachinha com sabor a tangerina era banal e estava gelada (diziam-nos para esperarmos um pouco antes de a comermos), mas a experiência e a encenação transformavam-na num final de refeição muito interessante. Eu costumo fazer uma brincadeira idêntica com os miúdos que vão fazer visitas à faculdade (sem bolacha), mas nunca me tinha passado pela cabeça que tal brincadeira pudesse ser usada num prato. E até eu que já conhecia a brincadeira me diverti, imagino quem não a conhece...

O Denis Martin chegou então à sala com os seus livros e esteve junto de cada mesa a conversar uns minutos e finalmente autografou o livro.

Tinham passado 5 horas e meia desde que tinha entrado a porta do restaurante, era hora de ir embora... uma refeição excelente! O Denis Martin faz este ano 40 anos de carreira profissional e diz no seu blog que durante estes anos se esforçou sempre por "aprender", mas sobretudo por "compreender", e que durante estes anos de trabalho criou a sua linha de trabalho pessoal. Diz que todos os dias explica aos seus cozinheiros que para um cozinheiro encontrar a linha de trabalho requer muito tempo, muitas dúvidas, muita paciência, que ele demorou mais de 20 anos até encontrar de facto a sua " L'humour en cuisine et l'olfaction " (o humor na cozinha e o olfacção), mas que depois de a encontrar, tudo parece simples só tem que se trabalhar com base nela. Nota-se muito trabalho, um grande domínio técnico, muita qualidade, muita criatividade e inovação e o dito humor.

Falta ainda referir uma coisa importante, o serviço de sala. Irrepreensível! A irreverência em tudo o resto não se reflecte na qualidade da comida, nem no serviço de sala. Há ainda outro aspecto a notar... o papel é não só trazerem-nos os pratos, introduzi-los e desafiar-nos a descobrir... mas também há uma componente de espectáculo (o maçarico no Silicone Valley, o Balão...) que é muito importante e que desempenham com um ar muito sério. Como diz Denis Martin "L'ambiance peut influencer le goût. Cuisiner c'est sérieux, manger ne doit pas être sérieux." (O ambiente pode influenciar o gosto. Cozinhar é sério, comer não deve ser sério.)

Para terminar uma citação de Gabriel Garcia Santos sobre o trabalho do Denis Martin - não sei dizer melhor...
La cocina de Denis Martin tiene vertientes insuperables. En primer lugar, técnicamente raya en el 10; investiga todos los procederes hasta su conocimiento exhausto. Desde el prisma imaginativo, tampoco se marca límites, cada plato es un volcán en erupción que desprende ocurrencias fantásticas. Al paladar no puede ser más delicada y sorprendente, siempre proponiendo sabores futuristas rebosantes de matices, expuestos con sutileza y en consumada armonía. El estómago, después de haber probado 25 bocados, no la siente; extremadamente liviana. Su puesta en escena no puede ser más fotogénica y espectacular. Cada plato es un show cargado de magia.
Estamos, para que no haya dudas, ante el mayor y mejor seguidor a nivel mundial de la cocina de Ferran Adrià. Idéntico espíritu, la misma estructura… con secuencias distintas. Porque Denis es un creador, un artista, del mismo estilo con vivencias muy personales y siempre diferentes. Sus platos son aventuras inimaginables y convulsas que acaban felizmente.
http://www.lomejordelagastronomia.com/restaurantes/denis-martin
PS 1
O Denis Martin comentou comigo várias vezes que os vinhos portugueses estavam cada vez melhores, que tinha provado vinhos muito bons.
Disse-me também que breve virá ao Algarve, mas não me soube dizer quando nem onde. Se puderem não percam. E se alguém souber quando e onde, diga por favor.
PS 2
À saída não pude deixar de lembrar-me da minha Mãe e de uma cena a que assisti em criança. A empregada lá de casa criticava muito escandalizada o facto da minha Mãe ter gasto 20$00 num tabuleiro. Ao que a minha Mãe respondeu perguntando-lhe se conseguia transportar a loiça numa nota de 20$00, e concluindo que assim era mais útil. As X notas de Y euros que eu tinha gasto para me proporcionar a experiência que tinha acabado de viver não me proporcionariam o prazer, o conhecimento e o enriquecimento pessoal que aquela refeição me tinha proporcionado.
Lembrei-me também do que mais no fim da vida a minha Mãe me dizia sempre que eu ia a algum sítio "Vai! O que levamos desta vida é o que se come, bebe e passeia. Aproveita!"

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publicado às 23:58


6 comentários

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De Artur Hermenegildo a 02.12.2011 às 15:14

Fantástico relato, Paulina.

Fiquei com água na boca.
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De Cátia Viegas a 02.12.2011 às 16:18

Obrigada Paulina! De facto supera o de Londres! Que experiência!
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De José Tomaz de Mello Breyner a 03.12.2011 às 14:03

Sem palavras Paulina. Simplesmente fantástico
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De Sónia a 04.12.2011 às 11:11

Pois eu concordo plenamente com a sua mãe. O dinheiro é bem aplicado quando nos proporciona memórias e experiências inesquecíveis, quer sejam de curta ou longa duração (e não é um paradoxo). Baseado no seu relato gostaria de perguntar como faz quando o chefe pergunta o que achou de um determinado prato que foi menos bem conseguido, como foi o caso do Wasabi, Chocolat Blanc et Huile de Cacahuétes Torréfiées. Eu pergunto porque eu própria não gosto de criticar um prato que não apreciei tanto, apesar de considerar que uma crítica genuína servirá sempre para ajudar um restaurante a fazer melhor.
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De Paulina Mata a 04.12.2011 às 21:07

Sónia eu normalmente não digo nada porque não me perguntam e já percebi, nalgumas situações em que o fiz, que as pessoas não gostam. Se me perguntam, e eu acho que a pergunta é sincera, digo. Se não, não digo. Normalmente todos os pratos têm coisas boas, e tem alguns aspectos que me agradam menos. Há muitas formas de dizer. Até porque os gostos das pessoas são todos diferentes.

Mas há uma coisa, cada vez mais, num tipo de cozinha como este, que se pode considerar como arte, tenho mais dificuldade em avaliar prato a prato. Digamos que me interessa globalmente o que a refeição transmite. São refeições diferentes, que frequentemente nos fazem sair da nossa zona de conforto. Foi por isso que eu lá fui. Se fosse uma refeição boa, tecnicamente perfeita, mas só isso eu não tinha ido. Eu fui para ver e experienciar algo único, algo altamente personalizado. Neste caso eu tenho que estar aberta ao que me dão e tentar perceber e interpretar o que me dão. Estou inclusivamente preparada para alguns pratos me agradarem menos, ou mesmo para me deixarem altamente desconfortável, se isso fizer parte dos planos do chefe. Não tem que ser tudo confortável, bom e sem risco. Por vezes pode ser isso que me apetece, mas nesse caso vou a outro sítio. Em refeições como esta não vou à procura disso. Vou pela criatividade, inovação risco e estou disposta até a pagar muito mais numa situação destas.

Já agora, lá não me perguntaram, mas eu escrevi ao Denis Martin a agradecer a experiência e mandei-lhe os links dos posts. 1 hora depois ele respondeu-me a dizer que com o tradutor do Google tinha conseguido ler, a agradecer e a dizer que tinha sentido no que escrevi uma paixão grande pela cozinha e que era isso que o fazia trabalhar.

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De Sónia a 06.12.2011 às 14:03

Obrigada pela resposta Paulina. É um facto que o que nos faz voltar (ou querer voltar) a um restaurante é a experiência global que lá vivemos, com os seus altos e baixos. E pela descrição do restaurante do Denis Martin, os altos parecem claramente compensar os momentos menos conseguidos.

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