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Heston Blumenthal em Casa e no The Fat Duck

por Paulina Mata, em 10.12.11

Tenho muitos livros de cozinha, adoro os meus livros, são uma fonte de informação e prazer. Costumo dizer que quando entram em minha casa, não voltam a sair. Doí-me emprestá-los, estar afastada deles, sejam melhores ou piores (que também os tenho bem mauzitos). Contudo, se me pedissem que escolhesse apenas um, a decisão era extremamente fácil, apenas tinha que resolver uma pequena dúvida…. Seria, sem necessidade de pensar duas vezes,  o “The Fat Duck Cookbook”. Comprei a primeira edição, uma edição de luxo, linda, mas demasiado pesada para ser fácil manusear. 


 

Assim, logo que saiu a edição “normal” comprei-a também. No conteúdo, fotos e ilustrações… os dois livros são iguaizinhos, passei página a página para verificar. 

 

 

 

A dúvida que teria na tal escolha de "um livro, apenas um" era se escolhia a edição de luxo ou a outra…

 

Quando o The Fat Duck Cookbook me chegou, tive a perfeita noção de que aquele livro era um marco importante. Para mim… haveria um antes e um depois… Um livro de cozinha nunca mais poderia ser visto da mesma forma.

 

As receitas não são fazíveis em casa, os pratos são extremamente complexos, mesmo quando parecem simples, mas é um prazer ler aquelas receitas e poder conhecer a fundo a cozinha do Heston Blumenthal. Adoro aquela complexidade, o detalhe, a optimização técnica e as descrições do processo criativo de cada prato. Dá-me tanto prazer ler as receitas, como me deu comer alguns daqueles pratos. E dá-me uma enorme vontade de os voltar a comer, para os apreciar com outros olhos e mais plenamente. O conhecimento transmitido naquele livro é imenso, precioso! A “história” do percurso do Heston Blumenthal e do The Fat Duck interessantíssimas. 

 

Um grande cozinheiro, como é o Heston Blumenthal, e que tem uma aproximação à cozinha altamente inovadora e personalizada, extremamente profunda e rigorosa, tem que transmitir esses conhecimentos. É um legado muito importante. O resultado foi um livro técnico, mas que nos transmite também muito do Heston Blumenthal, o que lhe dá uma riqueza ainda maior e o torna mais humano. Quando a isto se aliam fotografias e ilustrações belíssimas, resulta um livro perfeito!

 

Contudo, o The Fat Duck Cookbook  não é um livro para toda a gente. Recentemente saiu um outro livro do Heston Blumenthal o “Heston Blumenthal at Home”.  E, de facto, esse foi a força motriz para a escrita deste post. Estava curiosa de ver o livro. 

 

 

 

Quando um grande cozinheiro escreve um livro para cozinhar em casa, pode escolher fazê-lo com cozinha para o dia-a-dia, para todos.  Podendo ou não cair na armadilha de uma simplificação excessiva, em que não transmite nada da sua cozinha e do seu trabalho pessoal. Pode também “mostrar as habilidades”, não sendo muito útil nem para profissionais, por não ser suficientemente técnico, nem para amadores que não percebem nada do que ali está. Outra hipótese é fazê-lo para cozinheiros amadores com competências já relativamente elevadas e com uns pratos fazíveis em casa, mas que transmitem a sua aproximação à cozinha, onde o podemos reconhecer, e que transmitem os seus conhecimentos técnicos adaptados a uma cozinha doméstica. É um trabalho difícil, muito exigente. Até porque só receitas, é muito pouco...

 

Foi esta última a aproximação seguida pelo Heston Blumenthal. Considero o “Heston Blumenthal at Home” o melhor livro para cozinheiros amadores escrito por um cozinheiro profissional que vi até hoje.

 

O Heston começa por dizer que gosta de desafios técnicos e também do desafio de pegar numa idéia e a transformar em algo delicioso. Que as técnicas por si só nada valem, mas permitem criar sabores e texturas impossíveis de outra forma. São uma ferramenta ao serviço do cozinheiro para expressar a sua intuição, instinto e emoção. O objectivo final tem sempre que ser produzir algo delicioso! E é o devem ser as receitas neste livro, apetece ir para a cozinha em busca da perfeição.

 

A organização do livro – temas dos capítulos – é bastante original:

A Essência do Sabor; Caldos; Sopas; Entradas; Saladas; Carne; Peixe; Sous-Vide; Pastas e Grãos; Queijo; Acompanhamentos e Condimentos; Gelados; Sobremesas e Doces; Biscoitos, Snacks e Bebidas;  Kit Especializado; Ingredientes Especializados.

 

Surgem nos vários capítulos receitas tradicionais e bem simples, mas com procedimentos optimizados; versões para fazer em casa de pratos do The Fat Duck, e muitas outras receitas mais ou menos inovadoras.

Várias técnicas tradicionais são abordadas, algumas até pouco usadas – curar, fumar, fazer pickles. Todas são detalhadamente explicadas. Novas técnicas acessíveis em casa (ou com potencialidades para o ser) como, por exemplo, o sous-vide, ou fazer gelados com gelo seco (o azoto líquido não pode ser usado em casa) são tratadas com algum detalhe.

 

No final o Heston diz: “Tornar as coisas simples é um assunto complicado. Em termos de tempo, organização e investigação,  este livro acabou por ser mais difícil e intensivo em termos de trabalho do que qualquer outro dos meus livros – excepto claro, o The Fat Duck Cookbook.” O resultado, do meu ponto de vista, foi um livro extremamente útil para um cozinheiro amador com interesse pela cozinha e algumas competências, uma fonte de informação e aprendizagem muito valiosa, um livro que transmite a aproximação à cozinha do Heston Blumenthal e os seus conhecimentos! Um livro excelente!

 

 

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publicado às 02:40


10 comentários

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De Miguel Pires a 10.12.2011 às 12:34

Pronto, lá vão mais umas divisas para o auto-pacto-euro-excluido ' Cameron . E o pior é que os tipos da Amazon demoram imenso tempo a entregar neste período natalício.
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De Paulina Mata a 10.12.2011 às 12:43

Deixa lá que não são muitas... Não referi preços, mas até esses são espantosos! Nem dá para acreditar.

Não chegas a gastar 50 euros para ter os dois, por cerca de 1000 páginas cheias de informação preciosa e coisas deliciosas. Estão agora com 50% de desconto.
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De joão - flavors and senses a 10.12.2011 às 13:09

de facto a amazon, está com umas promoções interessantes. Obrigado
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De Miguel Pires a 11.12.2011 às 13:04

Por acaso já tenho o The Fat Duck Cookbook " (além do In Search of Perfection "). Mas depois desta tua sentença ("o melhor livro para cozinheiros amadores escrito por um cozinheiro profissional que vi até hoje.") terei que ter este também.
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De Paulo Barreira a 13.12.2011 às 10:34

Cara Paulina Mata,

Após a leitura do seu post também eu adquiri o livro do exmo. ".. At Home ".

Nas reviews do livro no Amazon deparei-me com esta de 3*: http :/ www.amazon.co.uk review R2LSKH03ID44JH ref =cm_cr_pr_viewpnt R2LSKH03ID44JH

Gostaria de saber a sua opinião acerca desta review .

Cumprimentos

Paulo Barreira
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De Paulina Mata a 14.12.2011 às 22:19

Paulo Barreira

Tenho tido pouco tempo livre, deu-me mais um tempito para ver a receita no livro e depois repondo-lhe.
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De Paulina Mata a 19.12.2011 às 11:39

Já consegui ver a receita. Trata-se de uma cozedura a baixas temperaturas, em que o frango está num forno a 90ºC durante 3 a 4 horas, até a parte interior da zona mais espessa do peito atingir 60ºC. Depois descansa e vai ao forno 5 a 10 min a 240ºC, até corar bem.

É obviamente um frango menos cozinhado do que aquilo a que estamos habituados. Note-se no entanto que na receita diz para deixar o frango com as pernas abertas para o ar poder circular no interior.

Do ponto de vista de segurança, penso, e conversei com uma pessoa que sabe mais do assunto que eu, que não terá problema, visto que a superfície do frango, e o interior atingirão temperaturas acima das necessárias para ser seguro, se a receita fôr seguida.

Possivelmente, como esse leitor se queixa, haverá partes que ficarão rosadas, demasiado para o gosto normal, e no caso para o da família dele. Penso que, deste ponto de vista, a solulção é fácil, quem não gosta assim, põe o forno um pouco mais alto, ou deixa mais tempo.
O mesmo para um bife, eu gosto deles quase crus, outros gostam bem passados. Quando os cozinhamos temos que adaptar a técnica.

Há umas semanas comi um peito de frango num restaurante, certamente cozinhado a baixas temperaturas, com uma textura excelente. Macio, húmido, nada fibroso... possivelmente a temperatura não subiu muito acima dos 60ºC, mas não é a textura do frango a que estamos habituados, muita gente poderá não gostar.

Já agora. Ontem comi um frango assado no espeto num restaurante. As asas estavam queimadas, algumas partes bastante secas, junto aos ossos do peito estava em sangue (na perna não, por estar mais exposta ao calor). Também acontece quando se cozinha a altas temperaturas... :-)

O importante são as explicações, as técnicas... os pontos de cozedura adaptam-se ao gosto de cada um.
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De Artur Hermenegildo a 26.12.2011 às 12:10

A Luísa ofereceu-me o "Fat Duck Cookbook" edição "normal" neste Natal.

O livro é lindíssimo, bem escrito (estou a ler a parte inicial, a "autobiografia") e tem um extra para os amantes de BD inglesa e americana como eu - as ilustrações são de um autor dos maiores desta área nos últimos vinte anos, Dave McKean (autor entre outras coisas de "Cages" e "Black Orchid")
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De Miguel Andrade a 04.01.2012 às 16:52

Sem dúvida um ou senão o melhor livro de chefs para amadores que vi até hoje. Boa compra!
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De Artur Hermenegildo a 28.11.2012 às 16:06

Viram isto? Soube agora. Que coisa mais estúpida...

Two chefs from Heston Blumenthal's Michelin-starred Fat Duck restaurant have been killed in a road accident in Hong Kong.

They have not been named officially but are believed to be Briton Ivan Aranto Herrera Jorge, 34, and Swede Carl Magnus Lindgren,30, who died along with their taxi driver 53-yearsold Wong Kim-Chung.

The crash happened when a bus collided with several cars and another bus.

The two men were taken to the Pamela Youde Nethersole Eastern Hospital, where they were pronounced dead. Another 56 people were injured.

Hong Kong Police Force said the bus driver, 57, had been arrested.

He was held on suspicion of causing death by dangerous driving before being released on bail.

The two chefs were in the former British colony to take part in the opening of a new restaurant in one of the top hotels.

The three-Michelin star restaurant in Bray, Berkshire was mourning the loss of two of its senior chefs and said in a statement:

"We can confirm two members of our team were tragically killed in a car accident. They were both senior members and great and dear friends.

Two uniquely talented young chefs that were loved by everyone who worked with them. They will be sadly and deeply missed."

The BBC's Hong Kong correspondent Juliana Liu said the men were travelling in the taxi when the accident happened.

She said: "It appears the driver of a double decker bus lost control and hit several other vehicles and another double decker bus.

In the process, it trapped the taxi the men were passengers in between the buses. There will be a lengthy investigation and the Hong Kong Police Department are already calling for witnesses to come forward."

Police said the bus ran downhill and hit two cars before crossing on to the opposite side of the road, crashing into a taxi and another bus that had both been travelling uphill.

Heston Blumenthal opened his restaurant in 1995 in a 16th century building which had once been a pub.

It quickly earned a reputation for his signature 'molecular gastronomy' dishes including snail porridge and egg and bacon ice cream.

By 2004 it had earned three Michelin stars and was being mentioned as one of the best restaurants in the world.

The chef currently has a TV series running on Channel 4 - Heston's Fantastical Food.

Other restaurants were quick to pay their respects on Twitter.

Raymond Blanc's Le Manoir au Quatre Saisons said: "Our thoughts and prayers go out to the families of the two Fat Duck chefs tragically killed in the Hong Kong car accident. Such sad news."

Phil Thomas, head chef at Rosewarne Manor, said: "Sad news about the Fat Duck chefs, thoughts go out to everyone. Always sad to lose anyone from the trade no matter what level."

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