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Posso estar a ser injusta, mas não me lembro de alguma vez ter ido a um restaurante e ter visto na carta uma sobremesa criada especificamente para diabéticos. Uma sobremesa que pudesse ser consumida por estes sem problemas para a saúde e para a consciência.

Tendo em conta que 6,4% da população adulta do mundo sofre de diabetes, dá que pensar… Como é que a restauração pode “esquecer-se” de 6,4%  da população?

 

Isto acaba por se estender de certa forma à indústria, se bem que aí as coisas sejam já diferentes nalgumas áreas. Mas só nalgumas… É incrível como grande parte das maiores marcas de chocolate ou gelados não tem esses produtos para diabéticos!

 

E falo dos diabéticos, porque é uma doença muito comum. Quem é que não tem amigos ou familiares que sofrem de diabetes? Quase todos temos… Mas há os doentes celíacos, os que têm intolerância à lactose, os que sofrem de outras intolerâncias ou alergias alimentares. Não há nada específico para eles. Por vezes a vida pode ser quase impossível... Por vezes nem precisa de haver coisas específicas, bastava apenas que no menu fossem identificados os pratos que podem comer (como nalguns, raros, casos já acontece).

 

Já agora, podemos estender isto a pessoas que por opção decidem, por exemplo, ser vegetarianos. A restauração em geral prefere ignorá-los… Ou preparar umas coisas, se pedirem... Não se justificaria que os pratos fossem tão pensados como os outros e que tivessem por onde optar?

 

Não é fácil lidar com tudo isto. E não há razão para a generalidade dos cozinheiros saber mais do que a população em geral, e todos sabemos muito pouco. Mas há formas de o fazer de uma forma séria, porque com a saúde das pessoas não se brinca. Há a quem recorrer se assim se desejar.

 

Esta época de crise não será um bom momento para a restauração começar a reflectir sobre formas de considerar uma percentagem muito grande da população que têm optado por ignorar? 

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publicado às 21:34


17 comentários

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De António Moura a 18.12.2011 às 22:16

A crise vai ajudar a que a criatividade venha ao de cima.
Estão aqui algumas ideias excelentes, outras hão-de aparecer.
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De Miguel Pires a 18.12.2011 às 23:59

Paulina

Encontro cada vez há mais mais restaurantes com opções para vegetarianos, ou com soluções adequadas quando o menu não contém essa opção. Já acho uma evolução, se pensarmos que que aqui há 10/15 anos, para muitos restaurantes, um prato vegetariano era servir o acompanhamento do bife sem o bife ou, então, uma salada.

Quanto às especificidades que referes (doenças, alergias) ou também certas questões culturais, religiosas halal , kosher ...) sinceramente acho que deve ser a própria pessoa a inteirar-se antecipadamente. Um restaurante que aceda a esse pedido com naturalidade, ganha um cliente. Outro que reaja com estranheza e diga logo que não, é capaz de o perder.

Lembro-me de há 4 anos de ter cá dois directores estrangeiros, da empresa onde trabalhava, e de os querer levar ao 100 maneiras. Um deles era vegetariano e eu, sabendo que o restaurante só trabalhava com menu de degustação, perguntei antecipadamente se tinham uma solução para essa pessoa. Disseram-me que sim e lá fomos. A outra esqueceu-se de me dizer que era alérgica a marisco, mas enfim, a coisa acabou por correr bem - O Ljubomir conteve-se e não os ameaçou com as suas facas de estimação.
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De Paulina Mata a 19.12.2011 às 00:10

Felizmente há já alguns restaurantes com opções para vegetarianos, nem é preciso ir tão longe como dizes, há 4 ou 5 anos não havia quase nenhum. Mas ainda não são muitos.

Quanto às alergias, a marisco há muita gente que tem e essas coisas não são difíceis. Assim como a lactose - bastaria indicar na carta o que não contém (ou contém).

Já as sobremesas para diabéticos me parece uma coisa mais estranha - e nunca vi em lado nenhum, nem cá, nem fora.
É uma percentagem muito alta de pessoas que têm este problema, não se pode pedir que arranjem na altura. Ou se come uma fruta ou não há alternativa... Sinceramente não entendo como ninguém tem opções.

No caso dos celíacos a coisa pode ser bem mais complicada... a percentagem é menor, mas existem...
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De PedroCG a 19.12.2011 às 02:05

Eu sou diabético (tipo II) e nunca tenho problemas com as sobremesas nos restaurantes: basta-me não pôr açúcar no café...
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De José Tomaz de Mello Breyner a 19.12.2011 às 09:26

Paulina,

Eu pecador me confesso pois como sabes sou Diabético (tipoII) e não tenho na carta do Establecimento que dirijo sobremesas para Diabéticos.

Penso que apesar dos tais 6,4% não há massa critica para nos comprarem essas sobremesas, mas admito fazer a experiência.

Bjs
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De Paulina Mata a 19.12.2011 às 11:07

Zé Tomaz

Nesse caso, ao contrário de outras doenças, os clientes não são só os diabéticos, mas também pessoas que querem ingerir menos calorias.
Não tenha a sobremesa também muita gordura e muitos a pedirão certamente.
Quantas pessoas põem adoçante no café e não são diabéticas?
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De Ana Margarida Craveiro a 19.12.2011 às 09:53

Eu sou alérgica a alguns frutos secos (amêndoa, amendoim, nozes, etc.). Já me aconteceu por diversas vezes perguntar se uma determinada sobremesa contém frutos secos. Acabo quase sempre por não comer sobremesa, porque a resposta não costuma ser, de todo, esclarecedora...
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De Paulina Mata a 19.12.2011 às 11:10

Essa seria uma das vantagens de vir indicado no menu. Obrigaria a mais cuidado (por exemplo para evitar contaminações cruzadas), a ter a certeza disso, e permitia às pessoas poderem optar com segurança. Esquecer um ingrediente é comum, sobretudo quando não há essa preocupação regularmente.
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De menina a 19.12.2011 às 11:40

nos restaurantes onde trabalhei nesta minha simpática carreira de empregada de mesa havia varias opções para vegetarianos, destacadas no menu. atendi também várias pessoas com alergias, intolerâncias ou só mesmo picuíces e tratei-os sempre com muita atenção alertando o chef, o que às vezes já não era tão fácil. não por falta de vontade - bem alguns sim - mas porque estava o restaurante cheio e a coisa passava. lá ia a carbonara para a grávida com o ovo crú em cima. os turistas nisto eram bem mais despachados: atendi vários que antes mesmo de se sentarem me levavam uma folha onde tinha tudo o que não podiam comer. e esses até nos compensavam a atenção com uma gorjeta atenciosa, o que também não era nada mau. e mesmo que o empregado de mesa seja cuidadoso ou mesmo espectacular, e saiba tudo o que leva cada prato - incluindo se a gelatina é vegetal ou animal- há coisas que nos ultrapassam. exemplo: a ajudante de cozinha dá-me um resto de brownie que já tinha 8 dias. provei e estava diferente. "é porque não havia amêndoa e fiz com amendoim". ela não sabia pois que há pessoas que morrem com um amendoim e por isso não achou importante avisar. eu dei-lhe na cabeça porque achei que punha em causa também o meu trabalho. expliquei-lhe. e fiquei a pensar no que poderia ter acontecido. infelizmente às vezes estas coisas acontecem. e mais uma vez, note-se, a culpa é da cozinha e não do simpático e profissional empregado de mesa.
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De Ana Vale a 19.12.2011 às 12:43

Concordo totalmente! Sou intolerante à lactose e é sempre uma chatice na hora da sobremesa. E apesar de tudo, eu tenho sorte, porque como cozinho muito, tenho ideia de que é que as coisas são feitas (os molhos, as preparações, que tipo de ingredientes se usam nos vários tipos de cozinha) - porque uma pessoa que não tenha esse tipo de conhecimento não consegue escolher num menu aquilo que lhe convém.
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De Jakub a 19.12.2011 às 16:57

Não acham que o estabelecimento que aderisse a tal sugestão de criar carta com pratos adequados a portadores de algumas doenças / alergias tornaria-se logo "restaurante para doentes" na opinião da grande parte da população? As pessoas que não lidam com estas doenças não sabem nada delas. E ao ouvir o nome da doença celíaca por exemplo, fugiam com medo de serem contagiadas.

Outro problema, é a confiança de clientes no estabelecimento. Portadores de doenças/intolerâncias/alergias sabem que basta um pequeno pedaço de produto nocivo no prato, e o ataque epiléptico pode vir. Produto nocivo aqui não é nenhuma substancia rara nem tóxica, basta um pequeno pedaço de noz (exemplo) que é perfeitamente comum nas cozinhas. Basta que alguém da cozinha se distraia e não segue procedimento restritivo de preparação do alimento...
Daí portadores destas doenças são habituados a cozinharem tudo sozinhos, pois só assim ganham a garantia de segurança alimentar.

Cumprimentos
J
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De Paulina Mata a 19.12.2011 às 17:22

Se os restaurantes não conseguem fazer isso de uma forma séria, então é melhor fugirmos todos porque também não podemos ter confiança na nossa segurança alimentar.

E penso que relativamente ao que diz no início do seu comentário sobre o facto de serem restaurantes para doentes e as pessoas ficarem marcadas... Não me parece que fosse problema.

Intolerância à lactose - o prato não pode ter leite... há muitos pratos que não têm, basta indicar isso. Celíacos, não pode ter farinha de trigo, centeio e mais uma série de outras... há vários pratos no menu. E assim sucessivamente. Não se pede que façam pratos específicos, apenas que indiquem da carta os que podem ser consumidos.
O único caso que necessitam de pratos específicos seria o dos diabéticos e pão, por exemplo, para celíacos.

Há restaurantes que o indicam na carta. Por exemplo o OPEN – Brasserie Mediterrânica na Rua de St Marta.

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De Luís Filipe a 19.12.2011 às 17:26

Boa tarde. Faz algum tempo que me debruço sobre esta questão. Nas cartas de vinho que por vezes planifico, entendo como fundamental a inclusão da graduação alcoólica dos vinhos - quem trabalha na área sabe que existem clientes interessados em beber o precioso néctar mais pela graduação do que pela denominação de origem, a incluir o grau calórico por cada copo de vinho consumido, seria no meu entender uma medida salutar e de grande valor para a saúde nutricional dos clientes.

Nunca entrei numa pastelaria que tivesse um "menu" a especificar as calorias de cada alimento, de modo a que os clientes somando as calorias optassem pelo pequeno-almoço que fosse mais conveniente ao seu estilo de vida e necessidades. Sendo a refeição mais importante do dia só é compreensível tal lacuna: por distracção, por acharmos que assim é que está bem ou por estarmos atolados no passado.

Os nutricionistas serão no futuro parte integrante da composição de uma brigada de restaurante. Os motivos por si enumerados são uma realidade que não pode nem devem ser descurados.

A passividade dos restaurantes tem a haver com a filosofia que rege a criação do mesmo - localização, conceito e sofisticação pela marca arquitectónica de um consagrado arquitecto coadjuvado pelo Dj que marca o ritmo - projectam um ambiente tão sofisticado que se tornam locais irresistíveis para os consumidores ávidos de novidades.

Quais as filosofias que regem os criadores desses espaços? O que os move/eu na criação e execução de tamanha obra? A resposta a esta pergunta pode definir a essência de uma casa. Eu poderia fazer o mesmo discurso em relação aos restaurantes tradicionais, mas esses não foram feitos com investimentos de milhões nem o seu crescimento foi beneficiado pela crítica gastronómica como tem acontecido com os restaurantes mais recentes.

Os clientes consomem mais 33% de gordura no restaurante do que em casa, muitos clientes por motivos profissionais "são obrigados" a almoçar e a jantar em restaurantes, mesmo que indirectamente temos de assumir que também somos responsáveis pela saúde dos clientes.

Um desafio aos actuais e novos actores da restauração nacional passa pelo compreensão da realidade, agarrar a criatividade do cozinheiro e com um nutricionista tabelar a ementa com valores nutricionais será um óptimo serviço à sociedade eliminando a exclusão invisível que muitos diabéticos sentem actualmente. Não nos podemos esquecer que portugal é um país onde a socialização por norma acontece a mesa. Essa realidade a acontecer, quem não é diabético tambem poderia usufruir da informação prestada e deste modo, com os devidos cuidados poderá vir a ser menos um diabético em Portugal, o que será sempre gratificante para os restaurantes, em função da resposta dada aos desafios criados pela sociedade.

O meu pessimismo quanto as medidas a tomar assenta no facto de ver as discrepâncias existentes entre investimentos físico do espaço e o investimento aplicado na formação de quem serve a mesa, bem como da brigada em geral. quando se explica aos clientes que as águas do rio Sado têm quatro letras que classificam 4 tipos de água para a produção de ostras, os clientes estranham que determinado funcionário possa estar na posse de tal informação, o que não deixa de ser incongruente, porque, efectivamente se o funcionários trabalha com determinado alimento nada mais natural do que saber do que está a falar. Os novos espaços têm toda a possibilidade e potencial financeiro para a afirmação de um novo paradigma de mudança.
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De Mantero a 20.12.2011 às 02:25

É o tipo de medida com que não concordo. Menús para "minorias"?. Repare nas aspas... é um precedente, haverá sempre um grupo que reclamará porque o restaurante não tem uma carta adequada para a doença , B ou C. No extremo leva a que se torne obrigatória este tipo de informação num menú.
Enquadro este tipo de medidas num quadro de proteção do consumidor, algo de que felizmente ainda estamos livres. Corremos o risco de limitar o sal numa receita, o açúcar num doce, a manteiga ter de ser low fat, o leite. Em troco de quê? Só de mais negócio que normalmente troco de perda de qualidade (algo tem de pagar o trabalho extra com a elaboração da carta) . Isto não é novidade, basta ver este exemplo, entra vários que se encontram:

http://www.technomic.com/Pressroom/Releases/dynRelease_Detail.php?rUID=135
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De Paulina Mata a 20.12.2011 às 10:38

Não entendo o que diz... Como é que o respeito pelo consumidor e pelo seus problemas de saúde pode ser "algo de que felizmente ainda estamos livre"?

Sabia que há coisas que se as pessoas consumirem lhes podem causar a morte, ou problemas de saúde complicados? Mas se são minorias... não vale a pena pensar neles... Pode ser sempre uma opção. De facto a que tem vigorado... Esperemos que nunca lhe calhe a si fazser parte dessas minorias. É que pode acontecer em qualquer altura da vida.

Como se pode ver pelo link que deixou, até as opções para celíacos são pedidas por muito não celíacos e são nichos de mercado sempre a crescer.

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De Mantero a 20.12.2011 às 15:29

Não entendeu o meu comentário, "estamos livres" quer dizer que não estamos sob a obrigatoriedade de informação em excesso ao consumidor, algo típico dos EUA, onde no McDonalds se avisa que o café esta quente, pode queimar (como é evidente), mas é preciso avisar, pelo bem comum! Não estamos longe de ter avisos como "pode engordar", "pode conter nozes", "pode conter marisco", "não é light", "pode conter álcool" e assim por diante. Oferecer a informação é liberdade de casa um , de cada restaurante, o problema é que rapidamente se passa de uma oferta a uma obrigação legal. E dessas obrigações legais estamos (ainda) felizmente livres. Por acaso a minha mulher tornou-se alérgica marisco, assim de repente. Que fazemos? Perguntamos se o prato tem marisco, não exigimos que o restaurante o indique na carta.
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De António Moura a 21.12.2011 às 15:28

Somos especialistas em jogos com as palavras.
A Paulina propõe algo que pode ser visto como uma oportunidade. Mas há quem responda, à defesa, como se isso fosse uma ameaça.

Quem quiser aproveitar ideias para melhorar o seu serviço, aprende a aproveita, quem preferir ficar agarrado ao chão, azar, depois não se queixe.

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