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Nos Bastidores do Belcanto de Avillez

por Miguel Pires, em 05.01.12

São 19:50 e tudo parece sereno na cozinha do Belcanto. José Avillez mostra-me o espaço e explica-me como está dividido. De um lado, à esquerda, fica a zona de quentes, onde dois cozinheiros trabalham os peixes e, à direita, outros dois estão responsáveis pelos pratos de carne.  A separá-los há o 'piano', o fogão xpto da Charvet feito à medida para aquele espaço. Depois do outro lado assenta praça a secção de frios (entradas, amouse bouche, couvert...) onde trabalham 4 cozinheiros, a pastelaria (2 pasteleiros) e a copa. Avillez fica habitualmente junto aos quentes a empratar e a dirigir a equipa. David de Jesus, o seu chefe de cozinha, faz o mesmo junto da secção de frios. Por volta das 20:15 o chefe de sala, Luís Reis, entra na cozinha e avisa que chegaram 2 clientes com reserva. Nesse momento um dos empregados de sala compõe o pão e a manteiga no tabuleiro e sai com ele na mão. Nos frios começa-se a empratar.

 

 
Há pre-couvert, couvert e amuse bouche (quem escolhe menu de degustação tem direito a tudo): 'Azeitona ao cubo' (falsas azeitonas: esferificadas, crocantes e líquidas num falso dry martini); um snack crocante de 'bacalhau com grão'; um 'amendoim' (abóbora amendoim com queijo de cabra); conjunto de manteigas (sendo uma de e em formato de noz); e, por último, uma gelatina de cebola roxa com creme de couve flor em baixo, e espuma de fumo e enguia fumada em cima. A tentação de palmar uma coisinha daquelas é grande mas prometi portar-me bem (e quase cumpri).
Joana, empregada de mesa especialista em restaurantes do Chiado/Bairro Alto (passou pelo 100 Maneiras, Faz Gostos, Tavares e Cantinho do Avillez) leva um dos pre couvert. Ou será couvert? ou amuse bouche? não levei caderno de apontamentos, raios! Já agora o senhor de verde é uma espécie de anjo da guarda que anda pela cozinha a recolher utensílios para lavar.

Começam a chegar os pedidos: "um couvert, uma raia e um bacalhau"; "uma cavala, um bosque, um (bife á) Belcanto e um stroganoff" dita José Avillez. De pronto a equipa reponde: "Chefe". Avillez vai observando a preparação dos frios enquanto, atrás, as duplas dos peixes e das carnes já laboram. 

O empratamento faz-se debaixo de lâmpadas potentes  de forma a que os pratos se mantenham sempre quentes. 

De pinça em riste David de Jesus prepara a cavala: primeiro um creme de pinhão, depois o peixe marinado e braseado na pele (com um maçarico) e os 'confettis' de legumes avinagrados cortados finamente numa mandolina (cenoura, nabo, beterraba vermelha e beterraba amarela).
 

 'No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdiz em escabeche, foie gras e casca de tominambo' é uma das novidades da carta e provavelmente a mais requisitada na noite. 

Por volta das 21:30 dá-se o pico de trabalho. A cozinha não está no 'lodo' mas a intensidade de movimentos aumenta consideravelmente. Na noite de ontem, entre reservas e não reservas, serviram-se 29 jantares, o que dá, sem exagerar, uns 150 pratos servidos (contando com os amuses bouche e afins). Com menos de uma semana funcionamento fico espantado com a coesão e coordenação de uma equipa que apesar do seu núcleo trabalhar junto há bastante tempo ainda se procura adaptar a um espaço novo (com boas condições, mas não muito espaçoso). Não há gritos e os desentendimentos são mínimos.

Num dos picos, um cliente que terminara a refeição solicita a presença do chefe. Avillez vai à sala e sem necessidade de qualquer indicação, David de Jesus toma o seu lugar. Será que a equipa de natação sincronizada da China funciona assim bem logo nos primeiros treinos?

José regressa à cozinha ainda a tempo de empratar uma das suas entradas mais emblemáticas: a horta da da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos, um prato criado em 2008.

Começam a sair as sobremas. Na carta uma das propostas dá pelo nome de 'tangerina' mas, como se esperava, a composição é mais complexa do que poderia dar a entender. As sobremesas do Belcanto têm, também, a assinatura de Avillez e as mais recentes seguem uma linha 'bruta' mais naturalista.
 
Final de serviço. Limpeza e casa. Sim, para mim. Para a equipa ainda há que falar de provisionamentos para o dia seguinte e fazer também alguma preparação (quando saí David de Jesus lutava com um bando de lavagantes. Pareceu-me que lhes queria tirar a carapaça).
 
Antes de partir confisquei um pão de azeitonas feito na casa. Foi o meu jantar. 

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publicado às 20:28


26 comentários

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De vitor veloso a 05.01.2012 às 22:02

grande reportagem , espero que tudo corra bem e seja mais um grande sucesso , e parabens a equipa do belcanto.
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De Pedro Aragão Freitas a 05.01.2012 às 22:13

Excelente post Miguel! Sempre em cima do acontecimento :)

Apenas uma questão: pelas minhas contas, entre chefias, cozinheiros e copa, são 13 pessoas. Esse número está correcto?

Abraço,
Pedro
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De Miguel Pires a 05.01.2012 às 22:39

Obrigado, Pedro (e obrigado, Vitor ). À partida seriam 14 porque há mais uma pessoa na copa, além da que referi. No entanto estive a ver as fotos com mais atenção e penso que sejam 3 e não 4 na secção dos frios, o que dá de facto 13 pessoas. Destas 13 pessoas, um ou dois cozinheiros são estagiários.
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De Pedro Aragão Freitas a 05.01.2012 às 22:47

Obrigado Miguel.

Já agora, quantos lugares tem?
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De Miguel Pires a 06.01.2012 às 02:13

Acho que são 46/48, divididos por duas salas, sendo que uma é de fumadores.
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De Marta Braga a 05.01.2012 às 23:23

Parabéns Miguel, adorei o post! Boas fotos, bom texto...
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De nesta a 06.01.2012 às 02:05

Boa noite.
Caro Miguel,
Parabéns por contemplar todos os leitores do Mesa Marcada por este Excelente e didáctico Post .
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De Miguel Pires a 06.01.2012 às 02:29

Obrigado, Marta e Nesta

É engraçado por mais que em teoria conheça as regras básicas de como funciona uma cozinha, depois, na prática, há sempre qualquer coisa que me deixa baralhado, por mais TV Ramsay's e bastidores de festivais do Vila Joya a que assista. Os códigos, os números, a roda, os chefes a anunciar os pedidos, os braços a mais (e a menos), Ufa...

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De Alexandra Coelho a 06.01.2012 às 10:23

Fantástico, Miguel! Parabéns. Gostei imenso. Excelente maneira de nos contar uma história e de nos transportar para a cozinha do Belcanto. Valeu a pena não teres jantado. :)
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De Joana Cordeiro a 06.01.2012 às 10:24

Adorei o post. Como é habitual, um excelente texto de uma experiência que deve ser fantástica.

Estou ansiosa por conhecer o Belcanto!
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De Artur Hermenegildo a 06.01.2012 às 15:03

Bolas, uma noite inteira na cozinha do Belcanto e não jantar... É um verdadeiro suplíco de Tântalo.

A vida é dura para todos, afinal :)

Pensando bem, já atenua um bocado a inveja que habitualmente sinto da tua pessoa (eu sou muito invejoso, como já fiz notar)

Abraço (e parabéns pelo texto, claro)
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De Paulina Mata a 06.01.2012 às 18:06

Eu também não sei se resistia... no meio de 150 pratos achas que davam por isso se um ou dois desaparecessem? :-)

Eu desistia da reportagem a meio e passava para a sala... passava para outro tipo de reportagem... :-)
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De Paulina Mata a 06.01.2012 às 18:07

Esqueci-me...

Gostei muito da reportagem.
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De Jorge Nunes a 07.01.2012 às 13:01

O estilo do José Avillez a empratar é inconfundível e estas fotos captam-no na perfeição.

Excelente reportagem, que nos consegue abrir ainda mais o apetite para lá ir.

Cumprimentos,
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De Polittikus a 07.01.2012 às 15:27

Excelente reportagem. No meio de tanta comida boa, não provar nada??? É de homem. Creio que o chef Avillez lhe deve um bom jantar...
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De António Moura a 07.01.2012 às 18:23

Que prazer ler este texto.
Que prazer ver um maestro a comandar com virtuosismo, uma equipa motivada.
José Avillez apesar de novo é já um mestre a defender a excelência.
O País tem ainda muito a esperar deste chefe e empreendedor.
Obrigado Miguel Pires.
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De António Moura a 12.01.2012 às 09:28

Aviso amigo à navegação:
A cozinha parece estar perfeita, mas a sala ainda necessita alguma afinação.

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