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Desabafos...

por Paulina Mata, em 09.01.12

 

Comecei a ler o José Quitério na altura em que começou a fazer crítica gastronómica no Expresso. A cozinha e os restaurantes interessavam-me muito já na altura, já era independente do ponto de vista económico e, embora as disponibilidades não fossem por aí além, era importante que algum do dinheiro fosse gasto a experimentar restaurantes. Mesmo quando não o podia fazer, ler o que escrevia permitiu-me aprender muito sobre cozinha e restaurantes. Ler crítica gastronómica nacional e estrangeira, mesmo de restaurantes onde nunca fui, ou irei, é um factor que sempre considerei fundamental na minha formação.

 

A minha admiração por José Quitério foi sempre muito grande, pela seriedade, pelos conhecimentos que revelava, por ter marcado uma nova era da crítica gastronómica. Foi completamente inovador na altura na sua aproximação, uma pedrada no charco…


Hoje, confesso que fico algumas vezes triste quando leio o, ou sobre o, José Quitério. Penso que ele tinha uma posição e um papel de tal forma importantes que se justificavam cuidados redobrados no que diz publicamente. Era importante manter uma atitude séria e imparcial num mundo que mudou. Um mundo que não vai nunca mais voltar a ser o mesmo. Em que há um legado de gerações que é preciso manter, mas em paralelo há novos movimentos culinários que são importantes. Eles existem, quer se goste ou não. No entanto, é perfeitamente lícito escolher ignorá-los, ficar pelo legado de gerações. Há aí um mundo em que é necessário fazer muito, para melhorá-lo e para preservá-lo.


Contudo, tratar estes assuntos como José Quitério fez há dias no Expresso, numa crítica ao Gambrinus, já não me parece bem:

 

Lisboa sem o Gambrinus não era a mesma coisa. Aliás, se por hipótese absurda algum pintalegrete pós-moderno tivesse a ousadia de exibir no Gambrinus cozinha molecular, ou tecno-emocional, ou de extrato similar, a gargalhada viria lá de dentro e ribombaria por toda a rua. 


Até concordo que Lisboa sem o Gambrinus não fosse a mesma coisa. Pouquíssimas vezes fui ao Gambrinus, o que não significa que não reconheça o seu papel. Mais do que isso, não me custa nada concordar que a dita “cozinha molecular” não teria sentido num Gambrinus com as características que tem.

 

Já não entendo porém a que propósito vem escrever numa crítica ao Gambrinus a última frase do que transcrevi acima. Porque é que se gastam tantos caracteres a falar do que o Gambrinus não faz, em vez de falar do que faz? Depois, a forma como isto é escrito é, do meu ponto de vista, enganar com a verdade, é contribuir de forma muito negativa para a percepção do público dos movimentos actuais da cozinha a nível mundial. Até para a forma com percepcionará o trabalho de alguns cozinheiros portugueses.


No artigo A vida dos críticos de gastronomia é atribuído a José Quitério o seguinte:

 

Sente que a profissão que, de certa forma, criou está a desvirtuar-se. Cada vez é mais difícil ser fiel a uma deontologia e cada vez mais os críticos perdem de vista a sua missão. "Se não forem assegurados determinados princípios de comportamento do crítico, que lhe garantam isenção absoluta, é difícil que os julgamentos sejam imparciais", explica José Quitério.


Dizer coisas como as que foram ditas na crítica ao Gambrinus é ser isento e imparcial? É ter em vista a sua missão de crítico? A mim não me parece. Não compreendo a razão para tal, e a única (e menos grave) que consigo ver é a de José Quitério não ter conseguido acompanhar os movimentos culinários nos últimos anos. Aliás declarações a si atribuídas no artigo do Público levam-me a pensar assim:


Computador? Quitério nunca tocou em nenhum. Escreve à máquina e nunca lê, é claro, o que está na Internet. "Rio-me da Wikipédia. Se preciso de alguma informação, recorro ao meu arquivo pessoal, ou à minha biblioteca especializada." De vez em quando dizem-lhe que está a ser comentado nos blogues, o que lhe deixa uma sensação de revolta e impotência. "A Internet é o mundo da irresponsabilidade. Só serve para isso", irrita-se ele.

…..

Não lê a imprensa ou livros anglo-saxónicos, porque não gosta da "língua imperial", o inglês.


Fico sempre com pena ver alguém cair de um pedestal em que tinha sido colocado por um percurso profissional notável. O artigo acima referido, para mim, fê-lo cair.  Coisas como esta mais recentes no Expresso, prejudicam cada vez mais a sua imagem.

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publicado às 01:25


44 comentários

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De Samuel Freire a 09.01.2012 às 05:52

Não obstante, Paulina da Mata, e apesar do que diz, José Quitério não deixa de ser um crítico que conhece o receituário português. O que por si só é já uma grande mais valia. Que sabe o que distingue uma receita que se notabilizou e afirmou e isso, (juntamente com a «cozinha molecular, ou tecno-emocional, ou de extrato similar») é muito importante em termos culturais, de identidade e gastronómicos.

Penso que no caso dele é uma reacção à crítica que só se interessa pelo que é novo. Eu continuo a gostar de ler José Quitério, Miguel Esteves Cardoso (crítica muito emotiva e gosto muito tradicional) e qualquer um dos autores e autora deste blog. E muitos outros!
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 12:53

Samuel Freire, concordo em absoluto consigo. Acho imprescindível preservar e melhorar a gastronomia tradicional. Tendo em conta que ela também evolui, é um património dinâmico . Um património extremamente valioso, faz parte da cultura de cada povo, reflecte a sua história e as características...

Mas há outros trabalhos paralelos que não são cozinha tradicional, mas que até a podem reflectir, ou não, que são trabalhos pessoais, mas não menos importantes. Há técnicas novas que podem melhorar qualidade, eficiência e permitir fazer novas coisas (como em tudo o resto - quando era miúda para telefonar rodava-se a maçaneta do telefone e pedia-se à senhora dos correios para ligar - como ela devia estar bem informada - por muito romântico que fosse, hoje seria impensável).

Reconheço e admiro o trabalho do José Quitério, daí que fique triste. Admito até que não lhe interessem e agradem os novos movimentos culinários. Pode até dizer que não gosta e não lhe interessa. Já me choca que misture assuntos, introduza, de forma que considero pouco séria, as referências a novos movimentos e com isso influencie negativamente a opinião pública.

É sempre muito bom ver os assuntos de várias perspectivas para formarmos a nossa opinião. Mas abordar as coisas desta forma não me parece que contribua de forma positiva para coisa nenhuma.
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 13:06

Mais uma coisa.

A dita crítica era ao Gambrinus. Continua a não me parecer muito correcto transformá-lo numa crítica aos outros críticos.

É discutível que um crítico comente em público (em privado claro que pode dizer o que entender) o trabalho dos outros colegas. Mas se foi essa a razão, fazê-lo assim não me parece aceitável de todo.

Além disso, tal como acho perfeitamente lícito que José Quitério se interesse preferencialmente pelo tradicional, também acho perfeitamente lícito que outros se interessem mais pelos novos movimentos culinários e cozinha personalizadas. E não entendo o que isso tem de criticável.

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De Samuel Freire a 09.01.2012 às 13:37

Paulina da Mata,

Estou solidário com o que sente enquanto crítica (que também é) e tem razões para tal.

Claro que não podemos concordar com tudo o que A ou B escrevem, não é esse aliás o caso que descreve.

Apenas quis referir que hoje existem (ou pelo menos têm mais espaço mediático) os críticos que escrevem mais sobre novas cozinhas/autores do que os que escrevem cozinha tradicional. Sem desconsiderar ninguém, David Lopes Ramos era talvez o mais ecléctico neste domínio. Actualmente penso que o Miguel Pires faz isso muito bem (embora quando publicava uma crónica no Outlook (DE) abordasse mais "géneros", incluindo o "xunga-chic").

E depois teremos sempre a Paulina Mata para o mais avant-garde que a cozinha tem para nos oferecer e o Duarte Calvão para a cozinha "star-chef". Mas também aí... watch out Miguel Pires!

Eu, que gosto de todas as cozinhas em todas as suas expressões, gosto de ler tudo. Infelizmente o dinheiro não chega para todos os «movimentos culinários e cozinhas personalizadas», que concorrem com os livros, o cinema, as exposições, o teatro e a música, por isso é mais o que leio que o que como.

Espero sinceramente que continuem a escrever muito e bem (com boas fotos) que o prazer que me dão é imenso!
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 15:28

Só um comentário. Não me vejo de todo como crítica. Sou apenas uma consumidora (bem apaixonada por estas coisas) e que gosta de partilhar experiências e é assim que espero ser vista. O que escrevo envolve componentes diferentes. Tem uma forte componente emocional, que assumo. E mais do que isso, que cada vez mais privilegio. Por outro lado, já que pago tudo do meu bolso, só vou onde me apetece e não tendo qualquer obrigação de uma abordagem mais geral. Só falo também do que me apetece.

Não tenho a menor pretensão a fazer crítica gastronómica. Envolve constrangimentos que não estou disposta a ter.
Vejo isso como uma actividade profissional, e a minha é outra bem diferente.
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De Flor a 09.01.2012 às 11:55

Parabéns Paulina,

desabafo corajoso, gostei muito até porque também eu me escudei muito e durante muito tempo nas criticas do Quitério. Só que há uns anos a esta parte começei a estranhar algumas criticas sobretudo abonatórias de locais que conhecia ou onde tinha estado várias vezes e não 'batia a bota com a perdigota', justifiquei durante algum tempo com o facto de o Quitério ser uma referência e por isso achava eu poder ter um tratamento diferenciado do cliente anónimo. Eis que por voltas da vida organizei um jantar num espaço lisboeta ainda com o Alfredo Saramago inclusivé e a gastronomia apresentada era deplorável. Qual não é o meu espanto quando num dos fins de semana subsequentes o Quitério, que esteve no mesmo jantar que eu, faz uma critica hiper aplogética do espaço em causa...
Fiquei esclarecida e para mim deixou de ser aquela referência que eu prezava :-(

Mais uma vez aceite as minhas felicitações pela frontalidade e coragem de publicar a sua opinião

Flor Gonçalves
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 13:07

Obrigada Flor.
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De António Moura a 09.01.2012 às 14:28

Cara Paulina
Está bem que é um desabafo seu.
Respeito a sua opinião, mas a minha é bastante diferente.

José Quitério merecerá sempre o meu respeito, terá sempre o meu apoio.
Tem um conhecimento vastíssimo.
Ajudou a levantar a nossa cozinha, numa altura em que ela parecia estar a ir para o esquecimento.

Se nos pomos a criticar José Quitério, então o que não deveremos dizer de tanto crítico improvisado que para aí pulula em blogues e outros meios de opinião?
Quanto ao que José Quitério escreve sobre o Gambrinus , considero que o mesmo é ainda um dos locais de referência para se comer bem em Portugal. Elevado espírito de Serviço. Comida bem confeccionada (com uns aninhos em cima, mas qual é o problema? Para quê mudar?).

Há muitos campos onde a nossa restauração necessita de inovar e não é só para mudar as técnicas na cozinha: Serviço de Sala, Serviço de vinho, Comunicação, são alguns dos exemplos que muito ajudariam a trazer inovação e modernidade aos nossos restaurantes.
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 15:45

António Moura, começa o seu post a dizer que a sua opinião é bem diferente da minha, mas olhe que as diferenças não são assim tantas. Assinava por baixo de praticamente tudo o que diz.

Seria absurdo se não considerasse os conhecimentos do JQ vastíssimos e se não o respeitasse. Mas isso não significa que o meu apoio seja cego e incondicional.

Veja que não critiquei minimamente o que JQ diz sobre o Gambrinus , e até concordo consigo. Critiquei apenas misturar alhos com bugalhos de uma forma que não considero correcta. Tendo ele o peso que tem, como formador de opiniões, acho grave. Há na opinião pública uma dicotomia grande entre o tradicional e o que é de vanguarda, como se houvesse um conflito entre eles, que não há. Toda a gente fala do que não conhece e sabe que não gosta do que nunca experimentou, apenas viu fotos, ou nem isso. Isto é grave, até para a actividade económica da restauração em Portugal. Alimentar e legitimar isto não me parece bem de todo. E foi o que foi feito aqui.

A escrita sobre gastronomia em Portugal não é muito forte. Concordo consigo que há coisas muito fracas. Leio pouco essas coisas, mas várias vezes o comentei, ainda não aqui, mas quando escrevia na NovaCrítica . Por outro lado, há muito coisas bem leves (e fracas), mas em publicações onde o objectivo é esse e a credibilidade que têm vale o que vale. Várias vezes já referi que o deslumbre que muitas vezes demonstram e o facto de apresentarem tudo como muito glamoroso e fantástico só prejudica.

Mas, do meu ponto de vista, haver pior não justifica que eu não desabafe" numa situação como esta.
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De António Moura a 09.01.2012 às 16:26

Cara Paulina, ainda bem que considera que as nossas opiniões não são assim tão diferentes, outra coisa não seria de esperar, até porque prezo bastante tudo o que vou lendo de seu.

A Paulina considera que “há na opinião pública uma dicotomia grande entre o tradicional e o que é de vanguarda, como se houvesse um conflito entre eles, que não há”.

Eu penso que este tipo de arrufos directamente contra o José Quitério, não ajuda a reduzir esse tal conflito, antes pelo contrário.

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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 17:18

António, não tinha pensado nisto desse ponto de vista.

:-) :-)

Mas a "primeira pedra", se é que se pode assim chamar, não foi minha. Para alimentar isto nunca será, porque não vejo lógica nesta "guerra". Mas, como diz o ditado "Quem cala, consente."...
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De Artur Hermenegildo a 09.01.2012 às 16:18

Paulina,

concordo contigo.

A menção jocosa a um "pintalegrete pós-moderno" associada à cozinha de vanguarda leva o texto para um plano desnecessário de e pouco sério em termos de apreciação crítica, ainda por cima a despropósito por nada ter a ver com o objecto do texto, que era o Gambrinus.
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 17:19

É mesmo isso Artur.
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De ACL a 09.01.2012 às 17:27

Artur Hermenegildo e Paulina Mata, concordo.

Então uma casa com 75 , tanto tem para contar...O JQ era a pessoa certa, e perdeu uma boa oportunidade para nos falar um pouco da história do Gambrinus .
Que até o "pintalegrete pós-moderno" gosta de frequentar...
Acho que um critico Português de gastronomia tem que mostrar alguma contenção nos seus comentários nacionais. Ou melhor, neste caso deveria ter ficado calado. Peço desculpa por ser tão directa nestas palavras.
Mas sim. Foi uma saída muito triste.
Brava Paulina. Ahahaha ! Confesso que não tinha nem metade da sua coragem, para falar sobre este assunto... Quando li o artigo , acho que foi na 4º feira feira passada pensei:- este tipo passou-se !
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De GP a 09.01.2012 às 16:28

Aproveitando o desabafo, mas tendo em conta isto, “Seria absurdo se não considerasse os conhecimentos do JQ vastíssimos e se não o respeitasse”, pergunto: onde é que especificamente se podem verificar os vastíssimos conhecimentos do JQ? É uma coisa que nunca percebi. Enquanto mero leitor, isto é, sem o conhecer pessoalmente, sem nunca ter almoçado nem falado com ele, onde é que é possível apurar essa competência? Por favor, não me digam que é nas críticas do Expresso –metade da coluna é etnografia light, um quarto citações do Eça e do Júlio Diniz, outro quarto é a *enumerar* o que caracterizou determinada refeição, da cobertura da mesa ao nome semi-latim das espécies comidas. Sobram umas vagas apreciações, feitas geralmente sem qualquer justificação – que teremos que aceitar só porque já estamos esmagados com a erudição literária barroca/bacoca. Sempre me pareceu que os seus conhecimentos são mais apregoados do que manifestados. Num post como o ali abaixo do Miguel Pires, sobre o Bel Canto, vê-se mil vezes mais conhecimento culinário, ou pelo menos curiosidade, interesse e generosidade intelectual do que em anos e anos de Quitério no Expresso. E se os conhecimentos o JQ são vastíssimos, o que se dirá de um Jeffrey Steingarten, por exemplo, que além da cultura literária e do humor que tem, sabe muito bem o que é cozinhar, como se pode verificar nas ultra-pormenorizadas e perfeccionistas receitas que também publica.
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 17:31

Eu também não conheço pessoalmente o José Quitério. Só também do que leio, nas críticas do Expresso e noutros escritos no Expresso ou dos livros. Mas acho injusto o que diz.

Tem o seu estilo próprio, goste-se mais ou menos. É o seu estilo de escrita. Acho que teve alguma dificuldade em adaptar-se à redução de espaço para escrever. Mas o papel dele na crítica gastronómica em Portugal é indiscutível e muito importante. E sobre a cozinha a que chamei "legado de gerações" sabe muito e tem uma experiência e amostragem como acredito que mais ninguém.

Podemos rever-nos mais no estilo e opiniões de outros críticos. Eu também me revejo. Inclusivamente dizer que sobre determinados aspectos da cozinha sabem mais do que o JQ. Mas ninguém sabe tudo de coisa nenhuma. É impossível. Cada qual se especializa mais numa ou outra área e a riqueza vem da sinergia de todos estes conhecimentos. Comparações entre cozinha ou conhecimentos não levam a nada.
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De GP a 09.01.2012 às 18:07

Paulina, obrigado pela resposta -- mas em certo sentido não respondeu ;) (Também não sei se interessa, mas pronto.) Naquilo que ele escreve, que é público, a que pessoas como eu têm acesso, em que é que precisamente se maniefesta esse legado e experiência? Lá está, já não é a primeira vez que pergunto isto, e a resposta é sempre: "Ah, mas ele sabe." Agora, nunca me ilustraram nada desses grandes conhecimentos. Claro que concordo com o que diz sobre o estilo -- é questão de gosto pessoal; mas neste caso parece-me que há um estilo pesado e "autoritário" que esconde uma visão bastante limitada sobre comida e gastronomia. E pedia ao menos uma ilustração, uma referência concreta, uma citaçãozinha que fosse a mostrar o contrário. Duvido que nas crónicas do Expresso -- que eu leio desde há muito, não me parece que seja por redução do espaço disponível -- haja provas desta sabedoria, porque geralmente no que toca a comida só aparece uma repetição da lista do restaurante e pouco mais do que "gosto", "não gosto", "é assim", "não é assim".
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De nesta a 10.01.2012 às 01:09

Boa noite.
Caro,
Em relação a "pergunto: onde é que especificamente se podem verificar os vastíssimos conhecimentos do JQ? "
...o nosso gosto pela critica e por quem critica...é sempre o nosso gosto, a forma que gostamos mais de ler de quem fala ou critica sobre qualquer coisa...mas dai a não termos o discernimento nem a vontade de perceber as várias vertentes do critico porque não gostamos de o ler....é mesmo muita vontade de não gostar!!!
Os seus comentários são na realidade muito ofensivos a quem já anda a "criticar" há muito tempo....mal ou bem...e como é que sabe que o JQ não sabe o que é cozinhar??? Só por não ter publicado um livro de receitas??? Por mero acaso, o sr tem conhecimento se os srs, Miguel Pires, Duarte Galvão, Luís Antunes ou mesmo o sr João Geirinhas sabem o que é cozinhar???
É que nenhum deles publicou um livro de receitas!

Depois vem esta..."Sobram umas vagas apreciações, feitas geralmente sem qualquer justificação – que teremos que aceitar só porque já estamos esmagados com a erudição literária barroca/bacoca. Sempre me pareceu que os seus conhecimentos são mais apregoados do que manifestados."
... a melhor resposta para esta afirmação bem desequilibrada...é que bem até a pouco tempo o peso da sua critica era tal na grande Lisboa...que após as suas publicações de Sábado, a maioria dos restaurantes que eram mencionados....simplesmente duplicavam a faturação por couvert!
Hoje quem é que tem essa influencia? O povo está todo "enganado"?
É capaz...mas que tinha grande influencia, isso tinha!!!
Concordo 100% com as palavras da Drª Paulina( Que conhecedora e com grande simplicidade"!!!) no seu comentário ao JQ...no bem, no menos bem e no mal!
Daquilo que me lembro... o JQ disse coisas as vezes menos correctas, mas também durante muito tempo, ajudou e alimentou em muito a crítica gastronómica e a nossa gastronomia!
Por teimosia crónica o Português tem memória muito curta!
E por último "Num post como o ali abaixo do Miguel Pires, sobre o Bel Canto, vê-se mil vezes mais conhecimento culinário, ou pelo menos curiosidade, interesse e generosidade intelectual do que em anos e anos de Quitério no Expresso. "
...eu próprio dei os parabéns ao MP do seu excelente post....mas também sei ver que foi um post totalmente informativo( de grande nível)...isento de critica, visitou o JA, este mostrou disponibilidade e arte de bem receber e o MP limitou-se a escrever o que viu....verdade?
Que até numa das suas frases mostrou alguma falta de informação da equipa que viu a trabalhar..."Na noite de ontem, entre reservas e não reservas, serviram-se 29 jantares, o que dá, sem exagerar, uns 150 pratos servidos (contando com os amuses bouche e afins). Com menos de uma semana funcionamento fico espantado com a coesão e coordenação de uma equipa que apesar do seu núcleo trabalhar junto há bastante tempo ainda se procura adaptar a um espaço novo (com boas condições, mas não muito espaçoso). Não há gritos e os desentendimentos são mínimos."
...porque os mesmos já trabalharam juntos há considerável tempo noutros campeonatos e daí a excelente sincronização na hora do aperto!

Não devemos misturar nunca...o que nos apetece gostar com o que é bom de verdade! Ou já foi!

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De Nuno Santos a 09.01.2012 às 19:20

"Dizer coisas como as que foram ditas na crítica ao Gambrinus é ser isento e imparcial? É ter em vista a sua missão de crítico? A mim não me parece"

Quando o JQ falava de isenção e imparcialidade não se referia a subjectividade, mas sim a "certos e determinados" factores eticamente censuráveis. A subjectividade é um elemento essencial da crítica -- em última instância, existe mesmo uma intenção de moldar os gostos ou mesmo fazer alguma política -- e o JQ assume plenamente a sua.
Obviamente, ele tem, como um dos seus ódios de estimação, um movimento culinário que é caro a si, Paulina Mata, e compreendo (alás acho que faz muito bem) que a Paulina Mata reaja e que afirme e fundamente com maior ou menor veemência a sua discordância. Mas no texto do JQ não vejo qualquer sinal de uma atitude pouca séria ou intelectualmente desonesta.
Por outro lado, e esta é uma questão polémica e a meu ver pouco discutida, a gastronomia tem um factor primário, enfim o ligado ao prazer físico, que o distingue da grande maioria das artes sujeitas a crítica. Não estou a dizer que, na gastronomia, o gosto não se educa, mas não é propriamente a mesma coisa que a pintura ou mesmo a música. Por isso, não me parece que um crítico que deteste os resultados de determinados movimentos culinários deva ser diminuído por esse facto. Há muitas pessoas cujo gosto se revê no do JQ e que seguem as suas recomendações porque o acham credível. E isso é que é o mais importante ... ou melhor, isso e a qualidade do texto.
Nuno Santos
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 22:38

"Quando o JQ falava de isenção e imparcialidade não se referia a subjectividade, mas sim a "certos e determinados" factores eticamente censuráveis."
Sim, claro. Eu também. Alguma subjectividade é aceitável e inevitável. Mas eu acho a forma como ele pôs as coisas eticamente censurável. É assim que a interpreto. O Artur Hermenegildo explicitou muito bem a situação.

"Obviamente, ele tem, como um dos seus ódios de estimação, um movimento culinário que é caro a si, "
Ele é crítico gastronómico e é assim que é visto. O que escreve é importante porque vai contribuir para formar muitas opiniões. Pode até explicitar esses ódios de estimação da forma que quiser em privado. Pode até explicá-los em público, mas nunca de uma forma não fundamentada, primária e jocosa. Não reagiria da mesma forma se isto fosse escrito por outra pessoa com menos peso. Se calhar nem uma linha escreveria. Num caso com este, tem um peso bem maior.

Já agora só clarificar uma coisa, não tenho uma predilecção especial por nenhum movimento culinário. Azar meu, gosto muito de tudo. Acho tudo fascinante (quase tudo, coisas relacionadas com saúde não são a minha praia). Tenho a sorte de ter uma formação que me permite compreender a componente técnica que surgiu mais recentemente, mas a mais antiga também, e gasto bem mais tempo com essa. Adoro a componente emocional e intelectual dos novos movimentos. Mas também as cozinhas tradicionais, o que reflectem da cultura e personalidade de cada povo. Não era capaz de escolher...
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De António Moura a 09.01.2012 às 19:43

José Quitério já fazia crítica gastronómica, se calhar quando alguns dos participantes neste post ainda não eram nascidos.

Nos anos 70 a restauração portuguesa estava a perder o seu rumo, e José Quitério com a sua prosa, baseada nos seus co0nhecimentos e experiência, prestou um grande serviço à restauração separando o trigo do joio e dando valor a muito do eram as nossas raízes, incentivando que as mesmas fossem respeitadas.

Sem essas raízes não se pode construir nada, por isso parece-me triste o que estou a ler em alguns comentários, que desconhecendo o percurso de José Quitério, estejam no fundo a “bater” nas nossas tradições, que ele tão bem tem sabido defender.

Paulina, tem que defender o JQ !
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 22:19

António

Acho que está já bem defendido. E que o principal foi dito, dos prós.... e também dos contras...

E é importante o que diz das raízes. Aliás, por culpa de um artigo de há uns meses no NY Times comprei um livro que que estou a ler aos bocados e que vai certamente resultar daqui a uns tempitos num post sobre as ditas raízes.
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De Paulo Rodrigues a 09.01.2012 às 21:09

Olá Paulina.

Em relação ao sr Quitério já disse muitas coisas, algumas delas um pouco injustas. É certo que ele foi um referência na crítica gastronómica mas, quem não vai a restaurantes no estrangeiro, quem não navega na internet, quem não quer falar inglês, quem não bebe vinho de castas estrangeiras, vai ter muita dificuldade em acompanhar toda a evolução que, actualmente se verifica na gastronomia.
Tenho também muita dificuldade em ver ataques a colegas de profissão. Não gosto de ver críticos a criticar críticos, nem chefes a criticar chefes nem..... Quando um crítico novo que vem cheio de energia, escreve no facebook a toda a hora sobre as suas experiências, viaja pelo mundo para ir a restaurantes, tem um blog onde passa a noite a trabalhar no que gosta,... é criticado pelos tais experientes e sábios, algo não vai bem. Qual o problema de haver novos críticos com outra atitude ? Se estão assim tão confiantes que são os melhores, não terão problemas de que um "maçarico" lhes possa tirar o lugar na página semanal da publicação onde escrevem. Não tenho dúvidas que quem trabalha muito e com gosto, consegue chegar longe. Prova disso, é a qualidade que hoje temos na critica gastronómica, mesmo sem contar com o sr Quitério.
A comida cheira-se ( eu sei que não é educado mas um crítico deve fazê-lo) e prova-se. Temos que ir e experimentar. Não podemos ir à biblioteca e ter uma experiência 3 estrelas Michelin. Se queremos saber como é o Michel Bras ou o Alinea temos que lá ir. Os livros são bons mas não chegam.
No lugar de JQ , eu faria o que ele sabe fazer. Escrevia sobre restaurantes tradicionais e deixava os outros para quem sabe.
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De Paulina Mata a 09.01.2012 às 22:14

Olá Paulo

Que saudades!

Pois concordo! :-)
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De Luís Filipe a 10.01.2012 às 11:18

Eu compreendo o ponto da vista da Sra. Paulina Mata e o último comentário feito pelo Paulo Rodrigues é muito assertivo em relação ao panorama em geral e percebe-se que é uma pessoa com noção de "Mundo".

Pela minha parte entendo que tal como numa equipa de futebol - cada crítico tem de preencher um determinado espaço em função da sua especialização, preencher os espaços todos nem para os supra dotados Cristiano Ronaldo e Messi.

Podemos agarrar na entrevista de José Quitério e isolar os factos por si mencionados que dificilmente se enquadram num mundo globalizante e dinâmico e relativizar o seu discurso com o: - "já está fora do seu tempo...Ultrapassado".

Para a dignificação da classe ter críticos como um José Quitério ou Miguel Pires é que é de realçar:
dedicados ao trabalho e o que fazem, fazem-no bem - é o todo que fica a ganhar.

O leitor, pelo tipo de jornal ou revistas que lê, pela sua idade ou cultura gastronómica ,( independentemente do método de trabalho do crítico) ao seguir a sugestão do crítico, acredito que na maioria das vezes será pelo respeito e confiança depositados no trabalho do mesmo e isso não se consegue sem qualidade, sem trabalho e sem histórico.

Ter em portugal um crítico à moda antiga com todos os seus defeitos e qualidades - é para mim como leitor uma forma de avançar e recuar no tempo - enquadrar a old school e a new school - ter essa possibilidade num mundo que só avança e poucas vezes abranda é para mim como leitor uma delicia.

Não imagino as pessoas que lêem José Quitério a deixarem de experimentar comidas de fusão só porque o crítico não aprova - noto cada vez mais que um dos maiores catalisadores na procura e apresentação de novos produtos, conceitos e restaurantes é o próprio cliente que entusiasta desafia amigos a conhecer as novas formas dos sabores portugueses - mas acredito que nunca hão de renegar uma boa "posta de bacalhau cozido com todos", pela tradição e cultura ancestral e o Sr. José Quitério é isso mesmo, com maior ou menor espinha.

Não sou leitor assíduo do jornal Expresso - raramente segui as recomendações do José Quitério, apenas quis deixar o meu ponto de vista e agradeço o facto de me deixarem envolver num debate que mostra a paixão que temos pela alimentação.
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De Eusébio Meireles a 10.01.2012 às 01:55

Não percebo o porquê do José Quiterio... A ultima critica que fez ao Tavares "do Avillez" (com cozinha tecno-emocional) foi bastante positiva. Eu acho que está a acontecer-lhe o mesmo que está a acontecer à minha avó. Está a ficar velho...
Um bem haja
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De Luís Paiva a 10.01.2012 às 14:58

Pois, Paulina, estou de acordo contigo, "num habia nexexidade".
O JQ não precisava de atravessar os seus escritos com esse tipo de garfadas, principalmente numa altura em que há cada vez mais interesse pela gastronomia em todas as suas vertentes e direcções, e em que a liberdade de escolha de cada um é proporcional à sua cultura.
Felizmente que este interesse se alastra à crítica gastronómica, à confecção, à produção, ao conhecimento de produtos.
O nosso futuro depende muito também do desenvolvimento que conseguirmos quer no vinho, quer na gastronomia.
E, já agora, gostei do "Melhor Peixe do Mundo", ontem na TVI. Parabéns ao Paulo Salvador.

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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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    Acho, João Faria, que coloca a questão nos termos ...

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