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Várias vezes tenho ouvido ou lido discussões sobre a melhor forma de conservar uma garrafa de vinho aberta. Fico sempre com a sensação de que é quase “cada cabeça, cada sentença”. Tem-me parecido relativamente consensual que as garrafas se conservam melhor se a temperatura de armazenamento for mais baixa (frigorífico), mas nunca consegui tirar nenhuma conclusão relativamente a se é melhor apenas colocar a rolha, usar uma sistema de vácuo ou adicionar um gás inerte.

 

Há dias estava a dar uma vista de olhos nos artigos publicados recentemente em várias revistas e de repente dou com um que descrevia um trabalho feito na Universidade de Houston para avaliação dos métodos de conservação de garrafas abertas usando processos simples e acessíveis a qualquer consumidor*. Um trabalho recente, publicado no final de 2011. Reparei que não tem referências a outros trabalhos com o mesmo objectivo, pelo que presumo que não existam resultados publicados de investigação idêntica. Embora os autores reconheçam que os resultados são de certa forma preliminares e indiquem várias limitações do método, ou aspectos que requerem mais investigação, apresentam conclusões.

 

Em traços muito gerais o método usado foi o seguinte: seleccionaram um vinho tinto de grande consumo na zona, um merlot australiano de 2008; foram abertas garrafas a que foi retirado o equivalente a um copo de vinho; estas foram sujeitas a diferentes formas de conservação: rolha com bomba de vácuo, injecção de um gás inerte (um sistema disponível comercialmente para conservação de vinho que usa uma mistura de árgon, azoto e dióxido de carbono) e reposição da rolha original; as garrafas foram conservadas por 24h, 48h e 72 h; um lote a 24ºC e outro a 7ºC. Foram avaliadas por um conjunto de 36 pessoas, consumidores regulares de vinho entre os 21 e os 65, voluntários, mas cujas capacidades foram antes avaliadas para selecção. Pedia-se-lhes que tendo 3 amostras de vinho identificadas com códigos – 2 iguais de garrafas recém abertas e outra de vinho sujeito a um dos processos de conservação - dissessem se as amostras eram idênticas ou se notavam alguma diferença.

 

As conclusões foram as seguintes: A qualidade do vinho conservado a 7ºC foi em todos os ensaios superior à do vinho conservado a 24ºC. No entanto, para as garrafas conservadas a 7ºC, não foi detectada uma diferença significativa entre garrafas recém abertas e as outras, fosse qual fosse o tempo e processo de conservação. No vinho conservado a 24ºC também não foram detectadas diferenças significativas entre os três métodos após 24h, mas existiam diferenças consideradas significativas a partir daí. Os vinhos apenas rolhados foram identificados como diferentes por um número significativo de provadores, o vinho  em que foi feito vácuo foi o que teve uma performance melhor após 48h e 72h. Já no vinho em que foi usado o gás inerte os provadores detectaram alguma diferença após 48h, mas não após 72h.

Os investigadores pretendem prosseguir os estudos usando uma variedade de tipos de vinho tinto e branco (de diferentes anos e origens) e uma maior variedade de sistemas de conservação disponíveis no mercado, nomeadamente para verificar se sistemas mais caros produzem melhores resultados.

 

* D. J. Jacob III, J. A. Neal, "Efficacy of Preservation Methods Used for Wine by the Glass Programs in Restaurants", Journal of Culinary Science & Technology, 9, 212-227, 2011

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publicado às 00:24


12 comentários

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De Duarte Freitas a 18.01.2012 às 10:00

Muito interessante!
Há cerca de 4 anos que uso o sistema de vácuo, e se é verdade que os vinhos se mantêm durante algum tempo, também verifico que no dia seguinte não estão iguais.
Recentemente, após ler uma discussão num fórum, experimentei apenas pôr a rolha e deixá-lo á temperatura ambiente (baixa, tratando-se de Dezembro e Janeiro!). Achei que têm evoluído melhor e 24 ou 48 horas depois não noto que a abertura tenha sido há tanto tempo.
Acaso? Depende dos vinhos? Não sei. Vamos experimentando. Se fosse tudo tão óbvio que graça teria este mundo enófilo?
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De Luís Filipe a 18.01.2012 às 10:26

Todos os sistemas de conservação são válidos (a 24º não falamos de conservação), porque o objectivo da conservação é manter um produto que deve ser consumido no menor período de tempo possível. Nesse ponto, tão importante como o sistema de conservação é a estrutura do vinho e a acidez dá sempre uma ajuda.

Não sou saudosista, mas por vezes quando peço um bom vinho a copo e sinto que já lhe falta alguma coisa - lembro me das 1/2 garrafas de Ramos Pinto.

A melhor forma de conservação de garrafas abertas é convidar um amigo e despachar o assunto com celeridade.

Nos estabelecimentos de restauração sinto que vinhos a copo com boa relação preço/qualidade - uma oferta adequada e proporcional à procura - ajudam a uma maior rotação dos vinhos. A sugestão e preocupação por parte do pessoal é fundamental.
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De Rui Falcão a 18.01.2012 às 15:57

O principal inimigo do vinho é o oxigénio. Depois de aberta, uma garrafa de vinho deve ser consumida num espaço de tempo relativamente curto, sob pena de perder propriedades e atributos.
Existem no entanto pequenos truques que ajudam a preservar o vinho depois da garrafa aberta. O frio, por exemplo, que retarda ligeiramente o envelhecimento, sugerindo que, depois de abertas, as garrafas deverão ser guardadas no frigorífico. Mas a questão principal é o proporção de oxigénioface ao volume de vinho. Por isso um outro truque célebre e económico, já que não obriga a nenhum investimento, consiste em verter o vinho que sobeja para uma garrafa mais pequena, digamos que de 500ml ou 375ml, de modo a diminuir a relação entre vinho e ar.
Há algum tempo um amigo meu revelou-me uma proposta alternativa, estranha numprimeiroinstante mas eficaz para quem tiver a paciência de a colocar emprática.
Simplesmente usar berlindes de vidro que vão sendo acrescentados na garrafa até o vinho estar quase no gargalo. Depois, é só rolhar e guardar a garrafa no frigorífico.
 
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De Paulina Mata a 18.01.2012 às 17:20

Rui, essa técnica de verter para uma garrafa mais pequena é uma coisa que eu gostava de ver estudada com mais detalhe. Quando se verte está-se a oxigenar bastante o vinho. A aumentar muito o contacto dele com o ar. O que tem mais influência, essa oxigenação rápida e forçada quando se verte ou o oxigénio que fica por cima, com uma interface de contacto com o vinho relativamente pequena?

Intuitivamente eu diria que a primeira é mais importante, mas só mesmo estudando isso.

Um gás inerte e rolhar de seguida parece-me intuitivamente a opção melhor. Embora fique sempre alguns oxigénio, como os gases usados são mais pesados do que o ar, deslocam o oxigénio da garrafa e mesmo que entre algum, ficará sempre por cima. Não dão qualquer sabor e devem evitar que componentes voláteis desapareçam.

O vácuo, também intuitivamente, não me parece uma opção tão boa pois imagino que remova também componentes voláteis.

O escuro e o frio são sempre opções fundamentais em qualquer situação.
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De Rui Falcão a 18.01.2012 às 18:43

Paulina, não tenho dados factuais que me permitam fundamentar cada uma das opções. A única coisa que tenho são dados empíricos acumulados ao longo de alguns anos, elementos que carecem de uma validação científica.
A oxigenação obtida ao verter para uma garrafa mais pequena parece-me relativamente negligenciável, embora em vinhos mais jovens e imaturos até seja uma prática recomendável e que melhora o vinho. A grande vantagem da opção garrafa mais pequena é a facilidade e o custo zero, tanto no investimento como na manutenção.
De qualquer forma, penso que por vezes complicamos demasiado e somos excessivamente puristas. Na maioria dos casos os vinhos aguentam um ou dois dias de abertura sem grandes consequências e sem perder qualidades de forma desproporcionada, mesmo que sem todos os cuidados que aqui discutimos. E como sempre, alguns aguentam mais que outros…
 
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De Paulina Mata a 18.01.2012 às 23:16

Rui, não sei se reproduzi claramente as conclusões do estudo, mas são basicamente as suas. Desde que o vinho esteja no frio, tanto faz o método que se usa. Se não estiver no frio, ao fim de 24 horas, também tanto faz o método que se usa (embora mais pessoas distinguissem o recém-aberto do já aberto), a partir daí é que os resultados diferem um pouco.

Obviamente não escrevi aqui o que estava nas 15 páginas do artigo. Mas também referem que o vinho com que fizeram o trabalho não será dos mais sensíveis e que é importante fazer os testes com outros.

Eu não entendo muito deste tipo de estudos, mas são apresentados numa tabela os resultados de cada avaliador. Alguns acertam tudo, em todas as amostras, e outros erram tudo. Seria talvez importante fazer o estudo com outro painel de avaliadores. Ou pelo menos, eu teria curiosidade em o ver feito por outro painel.

De qualquer forma, claro que isto foi apenas um pequeno estudo que dá algumas pistas. Conclusões mais sólidas, só com muito mais trabalho.

Quanto ao deitar para uma garrafa pequena... essa não me convence, mas posso estar errada. Diz que a oxigenação de deitar de uma garrafa para outra por vezes melhora vinhos jovens, portanto ela ocorre quando se deita. O que é normal, há um grande contacto do vinho com o ar, muito mais do que se estiver quietinho na garrafa. Se nuns fará bem, noutros fará mal. Mas claro, são só palpites e só estudos rigorosos permitiriam validar esse processo. Sem referências é complicado... é como a história da colher de chá nos espumantes...

Quanto à atmosfera modificada, elas são muitíssimo eficientes na comida, onde os problemas da oxidação são nalguns casos tão, ou mais, importantes quanto no vinho. E ainda há outro problemas de ordem microbiológica a complicar, e elas funcionam. Isso leva-me a crer que poderão funcionar. Principalmente em tempos de guarda longos.

O estudo não foi feito tendo em conta a conservação em casa. Foi feito tendo em conta a venda de vinho a copo em restaurantes.
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De Rui Falcão a 19.01.2012 às 09:15

Paulina, quando li o artigo a minha primeira admiração foi precisamente para o vinho escolhido para o ensaio, um Merlot australiano de grande consumo, o que, de forma genérica, significa um vinho pasteurizado e bastante trabalhado, um vinho que pouco ou nada terá em comum com a maioria dos vinhos europeus (e mesmo de outros países do novo mundo). As conclusões divulgadas seriam certamente muito distintas se a escolha tivesse recaído sobre um vinho europeu.
Do que não me tinha apercebido era que o estudo versava sobre a conservação do vinho não em casa mas sim na restauração. Claro que nesse ambiente o paradigma muda por completo. Nesse caso não faz qualquer sentido verter o vinho para garrafas mais pequenas ou truques do género. Nesse ambiente as soluções são mais ou menos conhecidas e comuns, a oferta é variada (e quase sempre cara), assentando a técnica quase sempre no frio e gases inertes. Aí , felizmente, não há muito espaço para soluções caseiras
 
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De Paulina Mata a 19.01.2012 às 09:48

Eles justificam a escolha dizendo que é um vinho vendido a copo em grande quantidade nos restaurantes da zona. Penso que o utilizaram de certa forma para afinar a metodologia de trabalho e que pretendem agora continuar com outros vinhos.

Quanto aos gases que usaram, também dizem qual é, e é um sistema simples que se pode usar em casa. É isto:

http://www.privatepreserve.com/uses.htm
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De Rui Falcão a 19.01.2012 às 16:01

Admito perfeitamente que sim, que o vinho tenha sido escolhido em função da sua disponibilidade e popularidade na região. O que aliás faz todo o sentido. O que não invalida que os resultados da prova fiquem marcados pelas características muito particulares dos vinhos de grande consumo australianos. Seria interessante ver o mesmo teste aplicado a outros estilos de vinho, o que imagino venha a suceder num futuro próximo.
Os sistemas de gás inerte para casa é que não me convencem de todo. Há alguns anos estiveram na moda como um dos gadgets procurados, mas o seu interesse parece-me duvidoso para preservar os vinhos em casa. É caro, obriga à compra recorrente de recargas de gás igualmente caras, raramente resolve o problema de forma cabal e transforma a conservação do vinho em algo que parece demasiado complicado e ao alcance de poucos. Na maior parte dos casos a simples conservação em frio resolve os problemas de conservação em casa. E de qualquer forma, presumo que os 2 a 3 dias de conservação que o sistema alegadamente ampara não serão muito diferentes dos mesmos 2 a 3 dias sem o sistema.
Claro que na restauração as razões são diferentes e aí, sim, o sistema de gás inerte e dispensador é de bom-tom. Em casa, penso que poderemos passar com soluções mais baratas e simples.
Mas admito que a minha desconfiança perante gadgets me esteja a tolher um pouco a argumentação. Não costumo ser adepto de muitos acessórios no vinho, para além de um bom saca-rolhas, um bom par de copos e um decanter.
 
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De António Moura a 20.01.2012 às 08:39

Várias vezes levo para casa o resto do vinho que não bebi no restaurante.
Dantes tinha a preocupação de utilizar bomba de vácuo e colocava a garrafa no frigorífico, mais tarde experimentei usar só a rolha. Descobri que os resultados não eram diferentes.
Houve uma altura que li que não devia colocar, no frigorifico o vinho depois de aberto. Experimentei algumas vezes, mas acabei por considerar que ele se adulterava mais depressa.
Hoje em dia, limito-me a colocar a rolha e pôr no frio.
Até 2 dias depois ainda se bebe muito bem esse vinho.
É uma experiência empírica, mas resultou de vários anos de prática.
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De Luís Paiva a 20.01.2012 às 21:55

Esta é uma questão recorrente que nunca terá uma resposta definitiva por uma razão simples: a água nunca passa duas vezes pela mesma ponte...
Uma questão é a abordagem científica no sentido da preservação das características intrínsecas do vinho (de utilidade específica), outra as organolépticas que parecem ser as que estão em questão.
Ora estas, decorrentes da sua própria definição - que impressionam os sentidos (quais e como?), sendo irrepetíveis, é como Ortega y Gasset, o Homem e a sua Circunstância...
Nesta circunstância, e ao contrário do que se passa com a leitura de um livro, a audição de uma música, o visionamento de um filme, etc. em que o objecto em análise permanece imutável e o que muda é a sua percepção, no caso do vinho, mudam ambos.
Logo, valha-nos o princípio da incerteza de Heisenberg... ;)
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De George Sand a 21.01.2012 às 13:23

Usava a rolha de vácuo. Estamos sempre aprender.

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