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Se o ambiente de celebração for o mesmo de anos anteriores é bem provável que, ontem à noite, se tenha festejado no Vila Joya o final de mais um Tribute to Claudia. Este ano estive presente 'apenas' em 4 dos 10 dias do festival, mais precisamente nos jantares dos chefes Magnus Nilsson (no dia 17), Shaun Hergatt (18 Jan), Alain Passard (19 Jan) e Laurent Gras (20 Jan). É sobre estes momentos, bem como os seus bastidores, que deixarei de seguida algumas notas (e fotos) - que serão dividas em 4 posts

 

Tinha curiosidade em conhecer a cozinha do sueco Magnus Nilsson, um chefe de que muito se tem falado nos últimos tempos por se enquadrar na nova cozinha nórdica de tendência naturalista.

Nilsson optou por não transportar produtos da sua região, aqueles que utiliza quase em exclusivo no seu restaurante, mas aplicou o conceito 'naturalista' aos nossos produtos locais, trazendo consigo apenas alguns ingredientes de guarnição. 

Durante a tarde Magnus Nilsson andou pela praia à procura de elementos naturais para os seu pratos, como pedras, fagulhas, chorões, cascas de árvores. Utilizou-os como suporte e decoração do prato "ostra se percebes", que nos chegou à mesa com um pedaço de carvão a fumegar. Para os presentes pouco familiarizados com as novas tendências da cozinha nórdica esta deve ter sido uma experiência única, pois, pela sua frente, além do prato referido, desfilariam outros com ingredientes  menos comuns, como: "sangue, ovas (e truta) e líquenes", "sarrajão (bonito)" (marinado com um fermentado de flocos de aveia e cogumelos), "porridge" (papa de aveia com cebolas e agrião liquidificado), ou ainda "coração (de boi) e tutano". Até mesmo o prato de porco que apresentou tinha a sua particularidade no corte - parte do cachaço com um belo naco de gordura (que muitos deixaram no prato). Em suma foi um jantar fora de comum e que em geral resultou bem. Eu pelo menos fiquei com vontade de experimentar o conceito no seu habitat natural, o seu restaurante Fäviken, no norte da Suécia. Esta experiência serviu também para voltar a constatar a excelência dos produtos que temos. Neste caso concreto destaco o porco de Monchique, as ostras e o sarrajão.
Nas fotos : "porrige"; "ostras e percebes"; Magnus Nilsson, com seu esilo viking corta um osso de vaca donde retiraria o tutano.
sarrajão marinado, fermentado de flocos de aveia e cogumelos, cenoura.

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publicado às 08:20


3 comentários

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De Paulina Mata a 29.01.2012 às 02:48

Gostei muito de ler no Fugas desta semana o artigo da Alexandra Prado Coelho e do Miguel Pires sobre o Tribute to Claudia.

Achei muito interessante a forma como caracterizaram os três cozinheiros e as suas cozinhas. Mais do que isso ver a forma como as cozinhas estão relacionadas com a personalidade de cada cozinheiro e estas duas coisas com as suas origens. Adorei ler!

Parabéns Alexandra e Miguel! Continuem a escrever assim e avisem quando escreverem, que eu não quero perder.
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De Paulina Mata a 29.01.2012 às 02:56

Miguel diz-me uma coisa. Olhando para os pratos cujas fotos puseste aqui e para descrições do trabalho do Magnus Nilsson aqui e no Fugas, não pude deixar de pensar no jantar que tivemos no NOMA. A estética é semelhante, por exemplo o prato da cebola recordou-me este que comemos lá:
http://www.novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=9707&start=15
apesar de serem pratos completamente diferentes.

É normal esta semelhança pertencem ao mesmo "movimento culinário", os conceitos e a estética subjacente são semelhantes.

Pôs-se-me, contudo, uma questão a que penso que podes responder. Havia características nas duas cozinhas que as personalizassem e distinguissem a do René Redzepi da do Magnus Nilsson?
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De Miguel Pires a 30.01.2012 às 00:13

Paulina

existem de facto afinidades entre ambos: sazonalidade e produtos de proximidade - incluindo selvagens. Como refiro no artigo do Público (Fugas) o Nilsson ainda é mais estrito no seu uso: segundo afirma 70% vêm da própria quinta ou de produtores locais. Por sua vez a cozinha de Redzepi parece-me mais elaborada e mais recorrente de novas técnicas.

Embora o conceito possa viajar, como se viu neste jantar de Nilsson, no Algarve, estou convicto que é nos seus locais que se mostram únicos. Tinha curiosidade de ver o Redzepi a fazer jantar num festival como o do Vila Joya . Creio que tomaria uma opção semelhante à do sueco: a de transportar o conceito, não os produtos (com uma ou outra excepção)

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