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Shaun Hergatt foi o chefe responsável pelo jantar do 7º dia do festival. Dele sabia pouco mais que a sua origem australiana e que o seu restaurante no financial distrit de Nova Iorque recebera uma estrela michelin poucos meses depois de ter aberto em 2009. Soube ainda (e vi) nos bastidores que alguns dos seus pratos começaram a ser preparados na véspera e que, na escolha dos vinhos, mostrava o especial apreço por um bom Borgonha. 

 

Numa primeira análise ao menu encontro tudo do melhor: ostras e vieiras, barriga de atum (toro), ouriço do mar e lavagante. Depois, à medida que os pratos vão chegando e começa a degustação, deparo-me com execuções exímias, pratos de sabores bem definidos e conjugações equilibradas. Tudo muito perfeitinho mas... 
...sinto que falta algo: tenho dificuldade em encontrar um conceito, uma linha de pensamento. Num mesmo menu encontro pratos de origens bem diferentes (o que é diferente de encontrar influências mais ou menos subtis): o lavagante e o prato de vitela, podiam fazer parte de do menu de um restaurante francês, tal como o 'toro' de um asiático. E o que dizer da beterraba com queijo creme e a segunda sobremesa (deliciosa, diga-se), muito nordic style? 
A segunda sobremesa, "rochas e cogumelos", foi talvez a proposta mais surpreendente. Num estilo nórdico tinhamos um cogumelo feito de merengue e uma rocha tipo trufa de chocolate mas à base de pasta de sésamo.
 
Numa cidade como Nova Iorque com comunidades de todo o mundo é normal que um Chef, ainda para mais estrangeiro, encontre e absorva influências de diferentes proveniências. No entanto esperava encontrá-las enquadradas num estilo próprio, com alma e não de forma desgarrada.
Curiosamente enquanto procurava saber mais sobre Shaun Hergatt e sobre uma linha condutora do seu trabalho que me fizesse entendê-lo melhor, encontrei esta critica de Sam Sifton no New York Times, do qual retiro este parágrafo: "His is a cuisine of geographical assertion. There is ocean trout from Tasmania. There are frogs’ legs from Florida. There is Japanese escolar, Colorado lamb, Vermont veal. Hiramasa — yellowtail amberjack — comes from Australia. Lobster from Maine". Provavelmente a lema de Hergatt não andará longe de um conceito um pouco 'já era', tipo: "the world is my oyster".

 

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publicado às 11:08


12 comentários

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De Polittikus a 24.01.2012 às 19:31

Tenho a sensação que os "chefs" quando chegam a "Nova York" ficam "perdidos". Deve ser do ar...
o chef de origem portuguesa Jorge Mendes do restaurante Aldea (New York) , sofre do mesmo problema e confunde-se a ele próprio... ao ponto de dar, como pratos de origem espanhola, pratos como o arroz de pato, ou o bacalhau à Braz. O que o fumo dos escapes faz...
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De Miguel Pires a 24.01.2012 às 19:57

A sério? é que eu já o ouvi falar desses pratos e da sua identidade portuguesa. O que lhe ouvi dizer em relação a Espanha foi a necessidade de alargar a abrangência da oferta do seu restaurante (e mesmo ao nome, Aldea , que segundo ele é mais fácil de pronunciar) para minimizar o risco dado o desconhecimento maior dos americanos em relação à cozinha portuguesa. Pelos vistos tem resultado.
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De António Moura a 24.01.2012 às 21:36

Comi no Aldea esta semana... para esquecer !
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De Polittikus a 24.01.2012 às 21:43

A sério. Aliás o senhor Jorge Mendes neste momento está em Portugal para dar uma aula na EHTL, o que será uma excelente opurtunidade para o confrontar com essa parolice. Mas, é um facto - triste digo eu - o nome "Espanha" vende muito melhor em terras do tio Sam do que "Portugal".
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De Miguel Pires a 25.01.2012 às 00:53

Pedro

Não concordo nada com essa sua apreciação . Se existem bons restaurantes de cozinha que cruza vários países da Ásia, porque é que não poderá haver um restaurante de cozinha e de produtos ibéricos? Nova Iorque é uma cidade completamente business oriented , com rendas altíssimas, onde um passo em falso num restaurante (ou noutro negócio) pode ser fatal com uma rapidez e um rombo muito maior do que em qualquer outro sitio. Se o Aldea resulta com essa fórmula, quer em termos de negócio quer em termos de reconhecimento, quem somos nós (por mim falo) para o apelidarmos disto ou daquilo.
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De Portunyol a 25.01.2012 às 14:30

Acho que e uma das poucas avantagems de perder uma guerra contra a USA, lembran-se de ti...
Mais e uma pena para Portugal!
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De Miguel Pires a 25.01.2012 às 00:55

António,

não quer dar mais pormenores? O que é que falha\falhou para referir que é para esquecer?
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De António MOura a 25.01.2012 às 10:06

Caro Miguel
Durante estes dias tive oportunidade de experimentar vários restaurantes em NY.
O Aldea foi a minha única decepção. Parti convencido que ia ter uma boa experiencia, até pelo facto de ter uma *Michelin.
O acolhimento foi fraco, viram que eu era português, mas não fizeram qualquer menção ao assunto. A decoração está cansada. As mesas não têm toalha de pano, têm uma papel.
Servem um pão como “couvert”, mas de fraca qualidade.
Pedi arroz de pato, era uma confusão de arroz empapado, com umas tiras de magret de pato ao lado. A entrada era sardinhas de lata, quentes, sem qualquer confecção . A minha mulher comeu uma sopa de mexilhão, sem grande sabor e um misto de carne, que eu não achei graça nenhuma.
Pedi um copo de vinho tinto e depois pedi outro. Este segundo copo foi cheio com o resto da garrafa incial, mas como não chegou abriram outra garrafa, que serviram directo no copo. Acontece que esta segunda garrafa tinha “rolha”, pelo que estragou o copo de vinho todo. Foi da maneira que bebi menos vinho.
O serviço foi muito fraco, comparado a à simpatia com que realmente nos receberam noutros restaurantes.
Tenho muita pena, que a experiência não tivesse sido melhor, porque gostaria imenso de estar aqui a elogiar um chefe português que triunfa em NY.
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De Polittikus a 25.01.2012 às 01:23

Creio, que me expliquei mal. Quando me refiro que não concordo com "as trocas e baldrocas" no restaurante Aldea, refiro-me ao apelidar de "espanhol" o que é português, apenas para vender e não à combinação de sabores ibéricos.
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De Miguel Santos a 25.01.2012 às 12:59

Já tive oportunidade de jantar no Aldea, e curiosamente correu tudo bem ao contrário do que aconteceu com o António. São coisas que podem acontecer, infelizmente.
As coisas têm de ser relativizadas numa cidade como NY, porque não faz sentido (e daria pano para mangas!) querer comparar o Aldea ou outros “Aldeas” com os restaurantes que nos diferentes veículos de crítica especializada ficam melhor cotados. Nem tão pouco foi essa a pretensão do George Mendes. Será que é pelo facto de ter 1 estrela Michelin que as mesas deveriam estar vestidas com toalhas de pano? Que dizer então do Momofuku Ko; do Momofuku Ssam bar do WD50, entre outros, onde já jantei, e sendo detentores das estrelas, negligenciam muito mais o serviço do que o Aldea.
O “fine dining” em NY, na minha opinião, atinge patamares incomparáveis. Jantar no Per Se, no Jean Georges ou no EMP foram das experiências à mesa mais incríveis que tive. No entanto, nunca me passou pela cabeça compará-las com a que tive no Aldea. Cada coisa no seu devido lugar.
A necessidade que temos de ser reconhecidos pelos outros – o frémito jornalístico saloio a questionar qualquer estrela que nos visita sobre se gostou de Portugal é bem exemplificativo – leva a que se censure um filho de portugueses só pelo facto de a sua cozinha não reflectir a cozinha da terrinha. A ligação do George Mendes a Portugal é apenas de ascendência. Escola, ligações profissionais, conceito de cozinha não tem ligação nenhuma a Portugal. Porque raio é que ele por cruzar pratos de “origem” portuguesa com espanhola tenha de ser logo apelidado de parolo. Afinal, o excelente arroz de pato, que gente tão insuspeita como o Frank Bruni tão bem elogiou, não é mais do que a materialização desse cruzamento. O tal arroz de pato português feito como se fosse uma paella. Tudo isto para dizer que concordo inteiramente com o que o Miguel refere.
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De António Moura a 25.01.2012 às 14:52

Caro Miguel
Infelizmente essa minha experiência tudo correu menos bem, não conseguimos apreciar, nem acabar nenhum dos pratos. Não se tratou de ser diferente, tratou-se de não saberem bem, de não estarem conseguidos.
Acredito que nem sempre corra assim, até porque o restaurante estava cheio, está bem que era Sábado ao jantar.
Digo isto com bastante tristeza.
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De Paulina Mata a 29.01.2012 às 02:42

Por vezes as coisas parecem copiadas e não são. É apenas coincidência. Aqui tem acontecido por vezes...

Olhei para a foto da sobremesa e não pude deixar de sorrir. Em Abril de 2011, num jantar para comemorar o Ano Internacional das Florestas, comi esta sobremesa feita pela Joana Moura:
http://fotos.sapo.pt/mpm5/fotos/?uid=dJQbj8FPEh002Au7PVzz&grande#foto
Aparentemente muitas semelhanças, de sabor certamente muito diferentes. Apenas coincidência..

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