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Um dia em cheio no Madrid Fusión

por Duarte Calvão, em 24.01.12

 

Quem julga que a cozinha de vanguarda já deu o que tinha a dar, que foi uma moda agora em declínio, corre o risco de se enganar redondamente. No final do primeiro dia do Madrid Fusión, o festival gastronómico criado há dez anos para celebrar essa vanguarda protagonizada pelos chefes espanhóis, a sensação que fica é de que as raízes do movimento que teve Ferran Adrià como principal expoente penetraram bem fundo na cozinha europeia, e até de outros continentes, e que se o célebre chefe catalão está em gozo de merecidíssimo período sabático, os irmãos Joan e Jordi Roca, Quique Dacosta, Andoni Luís Aduriz, Dani García, Elena Arzak, Sergi Arola, Paco Roncero, os irmãos Javier e Sérgio Torres, Ángel Léon, Josean Alija, entre outros nomes que passaram hoje pelo auditório do Madrid Fusión, mantêm um nível de criatividade estupendo, incorporando naturalmente na sua cozinha as técnicas e os conceitos desenvolvidos nos últimos anos.
Entre estes nomes, destaca-se Joan Roca, com a sua serenidade e simpatia inabaláveis, explicando com uma simplicidade cativante o que vem fazendo ao lado do seu irmão Jordi no restaurante Celler de Can Roca, em Girona. Se muitos discutem quem será a “cara” da nova cozinha espanhola enquanto Adrià não volta, eu não tenho dúvidas de que Joan Roca é o líder natural, mesmo que a sua personalidade deixe adivinhar que não procura nenhum estatuto ou consagração além das que tão merecida e dificilmente já conquistou.
Foi dele a intervenção mais marcante neste primeiro dia de um evento que, ao completar a primeira década, decorre em jeito de celebração. Ao final da manhã, uma sessão evidenciou os avanços técnicos e científicos que permitiram a descoberta de uma nova maneira de cozinhar. Começou Elena Arzak, mostrando a importância dos liofilizados para a cozinha do histórico restaurante do seu pai, Juan Marí Arzak, em San Sebastian, seguindo-se os irmãos gémeos (quase absolutamente iguais) Sérgio e Javier Torres, que falaram do Gastrovac no seu restaurante Dos Cielos, em Barcelona (estive lá recentemente e, não tendo ainda o nível dos principais nomes da cozinha espanhola, é muitíssimo interessante e promissor) e Dani García, do Calima, em Marbella (outra visita recente que fiz e que, apesar de me desiludir um pouco em relação às expectativas que levava, mostra uma cozinha superior e arrojada), a mostrar que a utilização do azoto líquido vai muito além do que simples fumarada dos gelados, “vidrando” boquerones inteiros com um preparado com os tradicionais elementos do seu tempero.
Mas o grande momento foi para Joan Roca, que, além de mostrar apenas o “rotovapor”, conforme previa o programa, estendeu-se por outras inovações que celebrizaram o seu restaurante, como o roner, o rotaval (destilados) ou o uso de fumos nos pratos. Vem dele a frase do dia: “tudo o que criámos e desenvolvemos foi por necessidade, foi porque fazia falta à cozinha que queríamos fazer”.
Antes desta sessão de recordação e celebração da cozinha contemporânea, decorreram três outras extremamente interessantes e significativas. E também uma quarta bastante infeliz e despropositada. Começando pelo pior, havia uma sessão com um título promissor, “Processo de Criação de um Prato” e intervenientes de peso, como Jordi Roca, Sergi Arola, Paco Roncero, Dani Garcia e outros menos conhecidos. Só que a coisa redundou em palhaçada, ajudada por um apresentador que parece ser famoso cá pelo burgo e é metido a engraçado, tendo se decidido fazer uma competição entre duas equipas que, perante os mesmos ingredientes, tinham dez minutos para criar um prato. Nem vale a pena ir a detalhes, uma maçada sem graça, em que não se explicou nem se aprendeu nada, pouco própria de um evento com esta dignidade.
Felizmente, seguiu-se uma apresentação extraordinária, de Ángel Léon, do restaurante Aponiente, em Puerto de Santa Maria (Cadiz), grande especialista de cozinha de mar. Ele usa plâncton, algas, escamas, espinhas, peles, vísceras, descobre novos cortes de peixe (faz, por exemplo, “carré” ou “costeletas” de robalo), sabe como muda o sabor de um peixe ou marisco ao longo do ano, e agora até criou um prato que abana e tenta reproduzir a ondulação marítima…Uma obsessão feliz, que coloca o Aponiente, que só tem uma estrela Michelin, entre os restaurantes que tenho que visitar com urgência.
Na sessão seguinte, queria-se celebrar três gerações de chefes na “casa” Troisgros, mas infelizmente, o “patriarca” Pierre, de 84 anos, nome lendário da Nouvelle Cuisine, não pôde vir. Mas veio o seu filho Michel, que mantém as três estrelas no restaurante da família em Roanne, e o neto Cesar, que já trabalhou com nomes como Joan Roca e Thomas Keller. Ele está a preparar-se para dar continuidade a um restaurante que começou com os seus bisavós Jean-Baptiste e Marie, os quais, apesar de não serem cozinheiros profissionais, iniciaram há cerca de 80 anos um caminho de excelência e inovação que dura até hoje e promete continuar. Foi uma conversa muito interessante, bem conduzida pelo fundador e director do Madrid Fusión, José Carlos Capel, crítico do El País, e por Juan Manuel Bellver, outro “histórico” do evento, hoje correspondente do El Mundo em Paris.
Ainda durante a manhã, um momento cheio de significado, demonstrando que a nova cozinha espanhola veio para ficar. O homenageado deste ano em Madrid, foi o basco Martín Berasategui, que reuniu em torno de si 11 discípulos, numa analogia com uma selecção de futebol que a organização quis evidenciar. Só para se ter uma ideia da influência deste extraordinário cozinheiro, que continua em plena forma no seu restaurante três estrelas em Lasarte, nos arredores de San Sebastian (tem mais quatro estrelas distribuídas por outros restaurantes em Espanha), basta dizer que entre os discípulos estavam nomes como Andoni Luís Aduriz, Dani Garcia, Josean Alija ou Eneko Atxa.
Da parte da tarde (isto já vai longo, mas hoje apetece-me escrever), brilhou Nuno Mendes (na foto, roubada do blog Boa Vida, de Alexandra Forbes, espero que ela me perdoe), português radicado em Londres, que perante uma boa plateia, onde estava José Avillez, o outro português que se vai apresentar, na quinta-feira, nesta 10ª edição do mais importante festival de cozinha moderna do mundo, explicou em que consiste o movimento pop-up, de que é considerado um dos pioneiros, sobretudo por ter criado em 2009 o hoje célebre The Loft, “restaurante” que funcionava em sua casa.
Hoje à frente do Viajante, onde já conquistou uma estrela Michelin, Nuno Mendes quer manter a sua imaginação ao serviço de outros conceitos de restauração, que surgiram principalmente a partir da crise de 2008, apostando, juntamente com uma série de “jovens turcos”, em realizar eventos gastronómicos que duram dois ou três dias, com pratos criativos mas que ficam pelos cinco ou seis euros, em locais inusitados como uma antiga fábrica ou um túnel de metro abandonado, a casa de alguém ou um espaço ao ar livre onde se sentam centenas de pessoas. Além disso, vai reabrir esporadicamente o seu The Loft, agora num espaço com melhores condições.
É com orgulho que se vê um chefe português a explicar tão bem e com tanta clareza a sua maneira de estar na cozinha, a naturalidade e a simpatia com que expõe o que pensa, o respeito que conquistou entre os seus pares e entre todos aqueles que apreciam quem leva a cozinha para novos caminhos.
Subi então ao segundo andar, para, na Sala Polivalente, voltar a ver Ángel Léon, Dani Garcia e os irmãos Torres a fazerem demonstrações culinárias, desta vez dedicadas aos “peixes planos” (linguado e pregado). Gostei especialmente de uma versão moderna de Léon de um prato clássico que adoro, linguado à meunière. Aliás, Joan Roca, na sessão da manhã, também tinha mostrado uma versão que eles fazem, o que demonstra que o que é bom nunca é esquecido.
Vinha depois uma “jam session” (assim se chamava) com Quique Dacosta, Jordi Roca e o coreano Sang Hoon Degeimbre, radicado na Bélgica, tendo o molho de soja jang, típico do país asiático, como tema. A Coreia é o país homenageado este ano, mas ainda não pude ver quase nada, o que é pena, já que é uma cozinha que desconheço completamente. E ainda não foi desta, porque tive que voltar a correr para o auditório para ver o japonês Seiji Yamamoto. Não me arrependi, porque ele fez mais uma apresentação extraordinária. Já estou cansado de mais para detalhes, mas ele mostrou em vídeo como desmontou uma espécie de cantaril nipónico, procurando potenciar a gordura, a “vidragem” da pele e a suculência, aproveitando tudo, incluindo cabeça, espinha dorsal, barbatanas, escamas, etc. Espantoso.
Foi um dia repleto, em que aprendi muito, com auditório cheio de gente interessada, com muitos expositores com óptimos produtos para se ir provando nos intervalos, digno de uma comemoração de 10 anos. Amanhã e depois tem mais. Vamos ver se continua com o nível deste primeiro dia.

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publicado às 23:38


5 comentários

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De Miguel Pires a 25.01.2012 às 01:14

"isto já vai longo, mas hoje apetece-me escrever". Já vi que tens de ir mais vezes a Espanha. E já agora se tirares umas fotos ainda seria melhor :)
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De Duarte Calvão a 25.01.2012 às 08:39

Já sou muito antigo e no meu tempo isso de fotografias era para profissionais ou para amadores com talento, o que não é o meu caso. Mas estou a fazer um esforço para melhorar. Só que me esqueci da máquina no hotel...
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De Paulina Mata a 25.01.2012 às 20:47

Conheço o Sang Hoon Degeimbre, e tenho imensa curiosidade no trabalho dele. Encontramo-nos duas ou três vezes em Paris em coisas organizadas pelo Hervé This. Um dia o David Lopes Ramos disse-me que tinha ido ao restaurante dele há já uns anos e tinha gostado bastante. Está nos meus planos ir lá um dia destes (quando a crise deixar...).

E tem cá um sorriso...!!!!
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De Raul Lufinha a 26.01.2012 às 13:04

Grande descrição! Tem que escrever mais vezes!
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De Duarte Calvão a 27.01.2012 às 00:08

Obrigado. É já a seguir!

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