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No oitavo dia de festival Alain Passard desceu à terra, distribuiu charme, deu entrevistas, gesticulou (muito) e cozinhou 
Passard, cujo o seu restaurante parisiense, L'Arpege, conta com 3 estrelas Michelin, desde 1996, ficou conhecido por em 2001 ter deixado de cozinhar carne vermelha e de se ter focado na utilização de legumes. A sua determinação na elevação do vegetal a ingrediente nobre chegou ao ponto de elaborar menus de degustação completamente vegetarianos, o que levantou  polémica na altura -  por mais nobreza que um legume pudesse/possa ter muitos dos apreciadores de fine dining, dispostos a gastar uma boa quantia numa refeição, não aceitaram muito bem essa opção de Passard. 
Estando pela primeira vez diante de algo deste francês de 56 anos e não me sentindo particularmente atraido pela sua pose charmeuse ou pela sua lábia arty o que me conquistou mesmo foi a sua cozinha. Empratamentos simples, alguns com todos os elementos separados no prato; molhos e caldos leves mas de sabores bem definidos; ligações muito bem conseguidas, aqui ou ali com um factor x surpreendente - como no tamboril com o molho cítrico (yuzu) e óleo de gerânio, ou no ovo 'chaud froid' com xarope de ácer. Os raviolis com caldo de legumes eram um hino subtil aos sentidos e o falso risoto de aipo bola e trufas de Périgord uma luxúria de arrancar um monge de uma cela da Cartuxa. Até a uns simples espinafres o homem consegue elevar a iguaria especial. No prato de carne (sim, porque apesar da paixão que continua a nutrir por legumes, cozinhou peixe e carne) o ponto do pato (quase cru e não rosé, como é comum) não era para qualquer um, embora o fumado da beringela lhe conferisse um sabor cozinhado - fumado este, aliás, que acabava por se sobrepor aos outros elementos, quando provados em conjunto.
Só mesmo a sobremesa me desiludiu. De facto a pera bêbada cozinhada em vinho tinto e em infusão de hibiscus tinha em demasia (adstringência) aquilo que lhe faltava em doçura - ainda para mais o gelado de baunilha também não puxava muito para o doce. Seja como for e em jeito de conclusão não tenho problemas em dizer que esta foi uma das refeições de sabores mais elegantes que já tive. 
Por falar em elegância... destacaram-se ainda os champanhes da Mumm (patrocinadora do jantar e com uma ligação a Passard já antiga) que acompanharam o menu, todos em garrafas magnum. Como sou um rapaz de gostos simples gostei particularmente do blanc de blancs, Mumm de Crammant (que acompanhou o tamboril) e do Cuvée Lalou 1988, que casou lindamente com o falso risoto, com o pato, com ele próprio e comigo (se alguma garrafa tivesse cabido debaixo do casaco).

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publicado às 08:12


3 comentários

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De Paulina Mata a 29.01.2012 às 03:05

Miguel, quando li este post e vi as fotos, achei que do ponto de vista da estética visual os pratos não tinham gracinha nenhuma. Do ponto de vista da estética de sabores fiquei esclarecida, pois dizes que foi uma das refeições de sabores mais elegantes que já tiveste.

Depois li o que a Alexandra escreveu e o Alain Passard fala de várias influências familiares algumas artísticas, por exemplo o avô escultor. E voltei a pensar nos pratos que tinha achado visualmente pouco conseguidos.

É assim, ou as fotos não fazem justiça à apresentação dos pratos?
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De Maria a 05.02.2012 às 14:35

Talvez...mais importante que a apresentação é o sabor!!
Existe muito Chef artista....mas que de sabor...ainda tem muito que aprender!!
É tudo muito relativo ao estilo de cada um....cada chef tem uma visão das coisas e um conceito para as fazer, o meu chef Alain Passard tem a dele! é simples....directo...sem grandes rodeios, mas de sabor deita muitos a baixo! ;)
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De Maria a 05.02.2012 às 14:28

Pois é a sobremesa era simples....mesmo ao estilo do Chef Alain Passard.
Eu sei que a pêra não estava no seu ponto ideal, devido ao facto dos ingredientes pedidos não terem chegado a tempo para a sua confecção. A pêra não leva vinho tinto, apenas as flores de hibiscus e outros aromáticos
Tenho pena que não tenha tido oportunidade de provar a verdadeira pêra de hibiscus do Chef A.P ..
Açúcar?? Esse ingrediente não entra muito no vocabulário do Chef , muito menos nas suas sobremesas, aqui no L'Arpege usamos muito pouco açúcar...ou quase nenhum.

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