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O que fica da cozinha "modernista"

por Duarte Calvão, em 27.01.12

 

A 10ª edição do Madrid Fusión acabou para mim ao final da manhã. De tarde, já não pus lá os pés. Não por falta de interesse, mas sim porque isto de cozinha de vanguarda não é para se tomar em grandes doses. Paradoxalmente, foi talvez a edição de que mais gostei, não obstante não ter havido aquelas “novidades” espectaculares que eram apresentadas, frequentemente estreadas publicamente, nas outras nove edições do evento. Mas terá sido precisamente porque foi uma edição de celebração, de balanço, de sedimentação dessas espantosas técnicas e conceitos que mudaram a maneira de cozinhar, de apresentar e organizar as refeições e até o ambiente dos restaurantes, o factor que mais me agradou. Foi como se eu próprio tivesse sido convidado a reflectir tranquilamente sobre a cozinha que vi mudar nos últimos 10 anos. Sobre a cozinha do meu tempo.
É claro que nem todos são tão benevolentes com esta falta de novidades e com este convite à reflexão. O meu amigo Carlos Maribona, por exemplo, do blog Salsa de Chiles e do jornal ABC, chamou-me a atenção para a possibilidade de gente que pagou 400 euros (que é quanto custa a entrada nos três dias do evento) para ver “vanguarda” e novidades, sair do Madrid Fusión com a sensação de ter empregue mal o dinheiro, vendo o que já tinha visto muitas vezes. Pode ser, não digo que não, mas para mim foram dias muito interessantes. E é esta experiência pessoal que vou contar, de forma necessariamente resumida, tantas são as actividades que ali decorrem.
Depois de um primeiro dia em cheio, conforme relatei aqui, cheguei atrasado no segundo dia, só a tempo de ver o final da apresentação do sueco Magnus Nilsson, que esteve agora mesmo no festival do Vila Joya, conforme o Miguel Pires contou aqui. Trabalhava, perante um público que, como aconteceu quase sempre, preenchia em bom número o enorme auditório do Palácio de Congressos de Madrid (a excepção foram as cadeiras reservadas aos patrocinadores, quase sempre com pouca gente…), com um pedaço de carne maturada durante nove meses. Ele próprio afirmou que o sabor é tão forte que os comensais do seu mítico restaurante no meio da floresta, a seis horas de automóvel de Estocolmo, só aguentam comer pequenos pedaços. Deve ser interessante como conceito, já como experiência tenho as minhas dúvidas, mas não vou falar mal daquilo que não conheço. Como europeu do sul, apesar do óptimo jantar que tive no Noma, tendo a desconfiar das cozinhas provenientes de países sem as quatro estações bem definidas, onde faz demasiado frio ou demasiado calor.
Depois de uma apresentação sobre cortes de queijo, em que retive que cada fatia deve ir sempre da casca até ao centro e me lembrei da mania de tirar a “tampa” aos Serra e Azeitão e comer à colherada, e dos vencedores dos prémios revelação (mais uma prova da vitalidade da cozinha espanhola, cheia de jovens chefes com imaginação e gosto pelo risco), realizou-se o já tradicional leilão de trufas negras, cuja receita reverte para instituições sociais. Eram dois exemplares com 450 g cada, oriundas de Teruel, em Aragão, que começaram por ser licitadas por Pedro Subijana e Juan Marí Arzak ao preço total de 700 euros. Adoro leilões e este não desiludiu, com um despique acirradíssimo entre o dono de um restaurante peruano e o galego José Peña, dono das conservas Ramon Peña. A coisa aqueceu e houve até uma boca do peruano, a dizer que ele é que era o rei das trufas no Peru e não o rei dos “berberechos”…Mas foi também do peruano que veio a sensata proposta de, quando se atingiu a exorbitante licitação de seis mil euros, de cada um ficar com uma trufa e cada um pagar três mil euros. Peña aceitou de imediato e assim os dois subiram ao palco, receberam aplausos, foram fotografados, apareceram nas televisões, etc, etc.
Os focos da multidão de fotógrafos e cameramen que acompanham este mediático evento viraram-se então para Heston Blumenthal, que conversou com Teresa de la Cierva e o célebre crítico Victor de la Serna (um caso raro de um espanhol que se exprime em inglês na perfeição) e mais uma vez não estou em sintonia com as muitas críticas que ouvi de que não tinha havido nada de “novo”. Talvez, mas gostei muito da forma sólida como o chefe inglês defendeu a cozinha de vanguarda, explicou, com divertidos exemplos históricos (em parte resultantes das pesquisas que fez para o seu restaurante londrino Dinner) sobre cozinheiros que já no século XVI queriam surpreender com pratos tão inusitados quanto uma galinha servida supostamente assada mas que afinal estava viva, sobre a presença não polémica dos “químicos” em ingredientes tão comuns quanto o sal ou o açúcar, sobre o facto de que a criatividade, em qualquer área, provoca necessariamente críticas, sobre ter que se experimentar muito até conseguir fazer um prato realmente novo e por aí fora. Foi uma meia-hora inteligente e bem passada a ouvir um cozinheiro que sabe pensar e tem as ideias bem arrumadas.
Revigorado por um mini-hamburguer de carne wagyu produzida em Espanha que distribuíram gratuitamente a quem estava no auditório, segui a apresentação do jovem coreano Jung Sik Yim, com restaurantes em Seul e Nova Iorque, que começou por agradecer a Pedro Subijana o muito que tinha aprendido no tempo que passou no Akelare e depois mostrou como se fazia um caldo tradicional do seu país, sempre com o molho de soja jang como base, com muitos vegetais e tofu. De seguida, transformou o caldo em espuma e dispôs os vegetais por cima. Uma apresentação quase inocente, o que não quer dizer que o prato não seja bom, mas uma boa demonstração de que a influência das novas técnicas e dos novos conceitos também já chegou à Ásia.
A sessão da manhã prosseguiu com prémios aos restaurantes espanhóis que tratam melhor o pão (e aqui lembro-me que José Carlos Capel me disse que costumava dar Portugal como exemplo quando de pão se falava, nalguma coisa seremos melhores do que os espanhóis…), para terminar com aquela que terá sido a apresentação mais interessante e inovadora do Madrid Fusión 2012. Subiram ao palco, devidamente trajados com jalecas de cozinheiros, Nathan Myrvhold e Maxime Bilet, autores do livro “The Modernist Cuisine”, apresentados por Andoni Luís Aduriz, que afirmou que vai haver um “antes e depois” na cozinha com a sua publicação. Myrvhold é um matemático brilhante, com não sei quantos doutorados e prémios, que se distinguiu na Microsoft até que em 2009 decidiu sair da empresa e trabalhar só no que gostava, aplicando o seu saber temas tão diversos como o combate à malária ou a paleontologia, tendo já sido responsável pela descoberta de nove esqueletos de dinossauros. Mas, felizmente, também lhe interessavam coisas boas do nosso tempo, sobretudo a cozinha. Ele explicou que começou a frequentar restaurantes como o El Bulli, Fat Duck, Celler de Can Roca, Mugaritz ou Alínea e ficou deslumbrado com o que encontrou. Mas que para aprender o que se passava naquelas cozinhas de ponta, era preciso estagiar lá, durante muitos anos, e que não havia uma obra que o explicasse de forma completa. Assim, decidiu ser ele a fazê-la, montando uma gigantesca cozinha de investigação em Seattle, pedindo ajuda e receitas a cozinheiros, investigando a história da cozinha.
O resultado foi um livro em cinco volumes intitulado “The Modernist Cuisine”, com um total de quase 2.500 páginas, 1500 receitas de mais de 70 chefes e 3200 fotografias, muitas das quais têm a particularidade de exibir panelas e outros recipientes “cortados” ao meio, mostrando o que acontece aos alimentos no momentos em que são cozinhados. E há desde tachos de cozinha tradicional até sifões e outros equipamentos do mais recente. A Paulina Mata, ainda na sua encarnação como Spice Girl, mostrou aqui o que seria a obra.
Com as tarefas culinárias entregues a Maxime Bilet, mostraram como conseguir como fazer um steak no ponto, tostado por fora, mal passado por dentro, mergulhando a carne em azoto líquido e depois em óleo, voltando depois ao azoto e depois ao óleo e assim sucessivamente até ficar no ponto pretendido. Também centrifugou ervilhas em puré, usando as diversas partes obtidas, fez gelado de pistácio sem ovos, leite ou natas, só com água (“ice cream” sem “cream”, como disse Myrvhold), versões “artísticas” de ovos com tomate, o diabo a quatro. O auditório adorou reviver os grandes momentos de descoberta do Madrid Fusión e aplaudiu freneticamente. Mas a verdade é que realmente parece ser uma obra indispensável, apesar do preço. A edição espanhola, que estava à venda no congresso, fica em 375 euros. Quem quiser saber mais, basta “googlar” o nome do autor ou o título da obra e encontrará muita informação.
A sessão da tarde é mais rápida de contar. Começou com o Niko Romito, do restaurante Reale, duas estrelas Michelin, em Casadonna (Abruzzo). Cheguei a meio, mas a tempo de ver que faz uma cozinha que recorre pouco a novas técnicas, mas que está cheia de imaginação na maneira como trabalha com os ingredientes locais. Perdi o resto do programa do auditório porque fui para a animada Sala Polivalente ver o galego Pepe Solla a demonstrar vertiginosamente, em 12 minutos, dezenas de receitas de “alta cozinha com conservas de peixe em mariscos”, usando os ingredientes sólidos e líquidos das latas. Por fim, mais uma presença portuguesa, a dos vinhos do Porto da Niepoort, apresentados pelo enólogo Luís Seabra e pelo prestigiado crítico espanhol José Peñin. Decorreu no evento paralelo Enofusión e os cerca de 80 lugares da sala não foram suficientes para as pessoas que queriam se inscrever, pagando. Só assisti ao início, porque isto de provas de vinho não é para mim e mesmo que fosse já não tinha lugar. De parabéns estão a Maria João de Almeida e o Luís Souto, na Vinho.tv, que organizaram muito bem esta iniciativa que tanto nos prestigia. Havia colheitas de 1912 e de 1952, garrafeiras de 1957 e 1977 e dois vintages de 2009, um dos quais Bioma. E foi bom ouvir Peñin dizer que tem cada vez mais uma relação de “amor, amor” com todo o tipo de vinhos portugueses, inclusive brancos.
Foi também com uma presença portuguesa que comecei o terceiro e último dia, com a apresentação, perante uma boa plateia, às 10.30h, de José Avillez (na foto, tirada pela sua eficiente equipa, não consegui acertar a minha máquina com a maldita iluminação, ou escuridão, do auditório). Preferiu falar em português (havia tradução simultânea) e a meu ver fez bem, porque o mais importante nestes palcos é estar o mais à vontade possível. Foi uma apresentação segura e honesta, em que Avillez mostrou o que estava a fazer, em vez de fingir que tinha descoberto técnicas miraculosas e criado receitas estapafúrdias, os famigerados pratos que espantam o público destes eventos de vanguarda, mas que não funcionam à mesa de um restaurante. Bom vídeo, a mostrar o Belcanto, mas sobretudo o que ele entende por “evolução culinária”, o tema da apresentação. Depois, muito bem auxiliado pelo jovem japonês Atsushi Murata, natural de Tóquio que trabalha com ele há seis anos e hoje integra a equipa do Belcanto, mostrou o seu arroz de cabidela, em que o sangue é substituído sumo de beterraba, com pele de galinha e enguia fumada, o seu “bosque depois da caça”, com perdiz, foie gras, pão esfarelado e frito, cebola e muito mais, e um prato mais antigo e já célebre, o “mergulho no mar”. A apresentação teria ganho se houvesse vídeos a mostrar rapidamente alguns dos passos das receitas que foram apenas enunciados, mas houve ali cozinha bem feita.
Posso assegurar, porque já os provei os dois primeiros no Belcanto e o último no Tavares, que são pratos excelentes, que mostram que José Avillez atingiu um ponto de maturidade como cozinheiro que poucos têm em Portugal. Sabe que o principal, independentemente da técnica usada, é o sabor e não se deixou ficar “prisioneiro da novidade”, criando pratos só para impressionar, sem consistência. A forma tranquila como abriu o Belcanto, apresentando como novidade apenas pratos devidamente testados, mostra que não se desviou do caminho de êxito que estava a seguir no Tavares e tem tudo para triunfar na sua nova casa (por sinal, muito bem decorada e bem frequentada na noite em que lá fui, a meio de uma semana, com quase todos os lugares preenchidos).
Saí do auditório, fui passear, tomar um café, e encontrei José Avillez. Mini-entrevista relâmpago em exclusivo para o Mesa Marcada:
P. Acha que correu bem?
R. Acho. Foi uma apresentação sóbria, em que mostrámos o que estamos a fazer no Belcanto e as razões porque o fazemos.
P. Não houve grandes novidades…
R. Havia os novos pratos, o arroz e o bosque, mas o que me importa, quando estou perante uma plateia como esta, é mostrar o que estou a fazer e não técnicas que não utilizo ou pratos que não estão no restaurante.
P. Quanto tempo levou a preparar-se para esta apresentação? Parecia muito tranquilo.
R. Levei 30 anos a preparar-me, por isso é que estava tranquilo.


Continuei a passear e a falar com gente conhecida, a petiscar aqui e ali. Esta parte é por vezes tão ou mais importante quanto aquilo que se passa no auditório. Encontrei, por exemplo, o sempre encantador Nuno Mendes, e dei-lhe os parabéns pela sua prestação de terça-feira. Voltei ao auditório para a apresentação final da sessão da manhã, para ver Andoni Luís Aduriz, do Mugaritz, nos arredores de San Sebastian. Para mim, não poderia haver melhor final para este Madrid Fusión de balanço e reflexão. Aduriz mostrou pratos lindíssimos com folhas outonais transparentes, com falsos pregos, com falsos queijos feitos com leite e linho, decorados melancolicamente com ervas e flores. “Os melhores pratos não são os que trazemos aos congressos, são os que estão no dia-a-dia dos nossos restaurantes. Mas há aí uns efeitos espectaculares, daqueles que costumam ser aplaudidos”, concluiu. E eu também.

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9 comentários

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De Paulina Mata a 27.01.2012 às 01:17

Obrigada pelos relatos Duarte, gostei.


Acho sempre muita piada às coincidências, por isso foi com um sorriso que li grande parte deste post. Ando há meses a conter-me... mas claro que desde que ouvi falar do Modernist Cuisine que sabia que o ia comprar. Comprei-o a semana passada. Chegou hoje. Passei o serão a passar as páginas dos livros todos e a pensar que ia ter muito que ler. Apetecia-me passar umas semanas só a ler aquilo. É mesmo muito! Sempre são cerca de 18 Kg de livros, mas que conto ler de uma ponta à outra. Tive muita dificuldade em os tirar da caixa e transportar para a mesa... Diz que só de tinta da impressão são quase 2 Kg.

Mas a versão em inglês (a original, editada pelo The Cooking Lab do Nathan Myrvhold) que comprei na Amazon custou-me também cerca de 370 euros. Cuidado que a da Taschen é uma tradução em alemão.
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De Duarte Calvão a 27.01.2012 às 09:02

Grande coincidência, Paulina. Como é obra cara e de fôlego, fiquei à espera de mais opiniões antes de comprar. Vou ver qual a sua e depois logo se vê. Mas realmente parece imprescindível. Vou corrigir isso do preço. A edição espanhola também é da Taschen, mas vou tirar para evitar confusões. Obrigado.
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De Miguel Pires a 27.01.2012 às 02:00

I must say, i'm amazed (again) with this tons of characteres, mister Calvão.

Diz-me só uma coisa: foi mesmo um hamburger de Waygu que comeste, ou era de Red Bull?

a propósito do Nathan Myhrvold podem ver o video deste projecto que o Duarte refere no post abaixo:
(http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/371823.html)

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De Duarte Calvão a 27.01.2012 às 09:05

É mesmo teu que, perante um post com esta densidade gastro-intelectual, só comentes a paparoca. Vou ficar um mês sem escrever nada, para compensar, por isso vê lá se postas alguma coisa de jeito, para variar...
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De Miguel Andrade a 27.01.2012 às 11:10

O melhor é mesmo comprar o livro.

Mas para quem quer ver alguns videos e receitas pode faze-lo aqui: http://www.nytimes.com/2012/01/18/dining/modernist-cuisine-adapted-to-home-entertaining.html?_r=1
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De Miguel Andrade a 27.01.2012 às 10:13

Estes dois artigos do Duarte foram tão cativantes que até parecia que tinha estado lá. Parabéns!

Só faltaram as fotografias...Existe algum site onde possa ver imagens ou videos do Madrid Fusion?
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De Duarte Calvão a 27.01.2012 às 15:55

Obrigado. Não sei de nenhum sítio em especial, mas a julgar pelo número de jornalistas e bloggers que lá estavam, não deve ser difícil de encontrar na net.
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De Miranda a 28.01.2012 às 03:49

Muito bom mesmo, mas sugiro que para a próxima divida o artigo em 3 ou 4 peças, com algumas fotos pelo meio. Nem todos são foodpornografos como eu, pelo que presumo que um texto tão longo se possa tornar cansativo para a maioria.
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De Duarte Calvão a 28.01.2012 às 11:38

Obrigado. Este blog é um bocado para pessoas como o Miranda, mas tem razão. Só que há textos que ou se escrevem de rajada ou não se escrevem. É uma das vantagens dos blogs sobre os jornais.

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