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foto: Sophia Evans para o Observer (retirada do Guardian online)

 

Jay Rayner escreve esta semana no Observer, com publicação no Guardian online, sobre o Viajante de Nuno Mendes. Na sua critica aponta o que gostou e o que não gostou e justifica. Como qualquer artigo de opinião há uma certa carga de subjectividade no que escreve e, por isso, podemos ou não coincidir nos pontos de vista. Mas as suas ideias são claras. E mesmo não concordando com várias coisas que afirma, nem, aqui ou ali, da forma como o faz, Rayner não deixa de realizar um bom exercicio de critica gastronómica. 

 

"Modern techniques are great. They're brilliant. If you want to cook my steak by banging it round the Large Hadron Collider, be my guest. Dehydrate my pig cheeks. Spherify my nuts. But only do so if the result tastes nicer. At Viajante deliciousness is too often forced to give way to cleverness. And that really is the biggest surprise of all." (ler na íntegra, aqui)

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publicado às 01:09


10 comentários

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De Artur Hermenegildo a 07.02.2012 às 10:54

Li a crítica e não estou muito de acordo. Não senti no Viajante que, como ele alega, se sacrifique o sabor à técnica. Antes pelo contrário. Devo dizer que num dos pratos comi talvez o camarão mais saboroso que comi na vida.

E não concordo que se descarte como o Jay Rayner faz o elemento surpresa na elaboração dos pratos. A mim esse elemento dá-me prazer.

Parece-me que o Jay Rayner não é um grande fã deste tipo de cozinha - como aliás se poderá depreender na observação feita no penúltimo parágrafo sobre o que ele chama a "Hestonmania".
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De Nuno Diniz a 07.02.2012 às 13:10

É evidente que os críticos, tal como todos os que vão a restaurantes, têm direito à sua opinião. Não podemos é dar grande importância.
Eu por mim, desde que não se metam onde não são chamados (pontos de cozedura e outros que tal), não me incomodam, nem me excitam.
Quanto ao Viajante, onde comi praticamente a mesma ementa em Outubro, só posso dizer que foi uma das melhores refeições de sempre...
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De Miguel Pires a 07.02.2012 às 21:56

Portanto achas que nenhum critico tem a capacidade e o conhecimento para verificar se um peixe está bem ou mal passado. Parece-me um bocadinho arrogante. Era como eu dizer que os chefes não devem escrever porque não sabem estruturar um texto. Enfim...

De qualquer forma o compromisso do critico deve ser com os seus leitores e não com o chefe ou com o dono do restaurante. (Do mesmo modo que o compromisso do restaurante deve ser com os seus clientes e não com os críticos ).


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De Nuno Diniz a 07.02.2012 às 23:06

Não entendas como um ataque pois não é. Críticos somos todos, uns melhores e com mais conhecimentos, outros mais fraquitos e alguns irritantemente mal intencionados. Criticamos tudo a torto e a direito, constantemente.
Não se trata de uma questão de legitimidade, não se trata também de uma questão de capacidade, mas sim do facto indiscutível (julgo eu) de o cozinheiro saber muito melhor do que o crítico qual é o ponto de cozedura que QUER para o seu prato.
Achar que sabemos melhor do que o autor do prato aquilo que ele quer, é que me parece arrogante.
Todos nós tivemos já experiências em que aquilo que é um peixe mal passado para o senhor A, está passado de mais para o senhor B. O mesmo acontece com carne, massa, legumes, etc.
Ninguém se lembraria de ir dizer a um pintor que deverá colocar mais ou menos terebentina na sua tinta a óleo pois o quadro ficaria mais interessante.

Finalmente, e em boa verdade, concordo quando dizes que a maior parte dos cozinheiros não deveria escrever. Mas isso também se aplica a alguns críticos...
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De Paulina Mata a 08.02.2012 às 00:32

Nuno, eu entendo o que dizes. Vai um bocadinho na linha do que eu disse.

Acho sinceramente que a generalidade da crítica também ainda não está preparada para muitos dos novos trabalhos. Usam-se ainda metodologias antigas, parâmetros de análise pouco adequados a uma cozinha com características bem diferentes. Uma visão ainda muito parcial do trabalho nalguns casos.
Acho que ainda estamos todos a aprender a lidar com tudo isto. Também acho que uns gostarão e outros não. E isso não quer dizer nada - depende apenas das características da personalidade de cada um.
Uns pretenderão uma boa refeição, outros uma experiência diferente. Claro que mesmo os que pretendem uma experiência diferente, a querem só por vezes, porque não é coisa para todos os dias.

Mas há que distinguir trabalhos, características destes, objectivos... e ajustar os parâmetros de análise a isso. Não é fácil e estamos longe de conseguir. Andamos todos a aprender. O que eu disse no comentário abaixo até pode não fazer muito sentido. É o que eu sinto, é como eu vejo a questão.

É cedo, é difícil, falta muito para nesta turbulência toda se atingir o equilíbrio, se solidificarem novos parâmetros de análise. Se aprenda a distinguir de facto o trigo do joio... E mesmo para se aceitarem as diferentes opções de trabalho de cada cozinheiro, porque todas são importantes.

E sabes... é tudo isto que dá um encanto tão grande a esta época em que vivemos na cozinha. É fascinante! De uma riqueza extraordinária! Eu acho um privilégio poder vivê-la.
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De Miguel Pires a 08.02.2012 às 00:39

Nuno, eu não estou a falar da crítica como uma pratica corrente mas sim como uma actividade profissional (do mesmo modo que não digo 'cozinheiros somos todos' quando me refiro a um cozinheiro profissional).

Até entendo essa do cozinheiro querer obter um determinado ponto de cozedura que saia dos cânones. Agora isso não deve vir do nada. Tem que haver um propósito, um contexto. Ainda assim, pode ser sempre discutível e o papel do crítico é explicar porque é que acha discutível

Um critico profissional prova centenas de pratos de diversas cozinhas e deve estar preparado (e informado) para escrever sobre eles. Isso pode não fazer dele automaticamente um bom profissional (tal como em qualquer outra actividade profissional) mas dá-lhe uma preparação para se pronunciar melhor sobre o assunto.

Há uns tempos um cozinheiro apresentou-me um salmonete com foie gras . Desconfiado, levantei o sobrolho mas rapidamente percebi que pretendia provocar porque havia um molho que harmonizava o conjunto. Isso fez com que eu entendesse o prato e o seu propósito, mas não fez dele a melhor forma de valorizar o salmonete (nem o foie gras .


p.s. eu nunca disse que um cozinheiro não deve escrever. Apenas quis dizer que partir do principio que qualquer crítico não tem preparação para efectuar determinada apreciação era como dizer que qualquer cozinheiro não tem preparação para escrever. O que é errado. Olha o Bourdain . Escreve e bem.
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De António Moura a 07.02.2012 às 22:38

"... but only do so if the result tastes nicer".

Ainda este fim de semana jantei no Victor Gutierrez em Salamanca e até um peixinho vivo a nadar por baixo do pratome foi servido.
Pratos muito "criativos" mas sem qualquer sentido.
Uma decepção, para um restaurante que ostenta 1* Michelin.

Não conheço o Viajante, mas compreendo o que o Jay Rayner esteja a sentir e nos esteja a transmitir, porque játenho passado por esse "filme" noutros locais.
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De Miguel Pires a 08.02.2012 às 00:46

António,

Tal como refere a Paulina, eu gosto de ter experiências gastronómicas que me tirem da minha zona confortável, que me inquietem, mesmo que nem sempre the result tastes nicer ". Mas gosto que o façam com conta peso e medida. De qualquer forma entendo-o, tal como entendo o que o Jay Rayner quer dizer com certas coisas que afirma
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De Paulina Mata a 07.02.2012 às 22:48

Eu gosto muito de ler o Jay Rayner (nunca o vi, mas até tenho um autografo dele - que a minha filha lhe pediu para mim, porque sabe que eu gosto muito de o ler).
Não quer dizer que concorde sempre com ele, mas gosto quase sempre de o ler.

Também gosto muito da cozinha do Nuno Mendes, mesmo muito. Até já comi várias vezes em restaurantes dele (no Bachus e no Viajante). E conto comer muitas mais, porque gosto mesmo muito.

Não vou discutir se o Jay Rayner tem razão ou não. Isto porque o Jay Rayner em geral diz que estava tudo muito bom, até tecnicamente perfeito. De umas coisas ele gostou muito, de outras menos. E gostar é mesmo subjectivo. Tanto é, que uma das coisas que vejo referido em todas as críticas como um ponto alto, e nesta do Jay Rayner também, é a manteiga que acompanha um óptimo pão. Concordo que o pão é óptimo, como a manteiga com agrado, mas sinceramente, do ponto de vista do prazer que me dá comê-la, não sou capaz de lhe encontrar o encanto que todos proclamam .

O que eu queria comentar mesmo é outra coisa. Até aqui há alguns anos a cozinha era mais ou menos elaborada, mas reproduziam-se basicamente receitas. Nalguns casos com alguma criatividade já, mas o objectivo era um prato bom.
Nos últimos anos surgiu uma outra abordagem à cozinha, seguida por um conjunto limitado de cozinheiros (não é a cozinha de todos, nem sequer é para todos) que é uma cozinha muito conceptual, uma cozinha que expressa muito da personalidade e percurso de vida do cozinheiro. Uma cozinha a que se pode chamar arte.

Nunca vi ninguém defender isto, mas eu pessoalmente acho que o objectivo aqui pode não ser os pratos serem bons, darem-nos prazer, saberem bem. Pode ser causarem-nos outro tipo de emoções. Tal como acontece no cinema, no teatro, na música, na pintura...
Eu quando vou usufruir do trabalho de um destes cozinheiros, vou para ver o seu trabalho, vou à procura do conceito e das experiências que ele me quer transmitir. Algumas podem ser desconfortáveis - porque não? E algumas são. E marcam por isso. Eu não pago uma refeição, pago uma experiência. E se o conteúdo global fôr bom e a técnica também. Ela só pode ser boa.

O Jay Rayner diz: It's not cheap . ....... For this money you get glorious moments and intriguing moments and moments that make you sigh and roll your eyes and want to stick a fork in the back of your hand ."
Um jantar que nos permite tudo isto é um bom jantar! É um excelente jantar!

Ainda por cima se, tal como diz o Jay Rayner , as coisas que that make you sigh and roll your eyes and want to stick a fork in the back of your hand ." estavam tecnicamente perfeitas.

Assim como não quero nas outras artes coisas só bonitinhas e xaroposas - fáceis. Também não é isso que quero do trabalho de um cozinheiro que faz arte. Não quero mesmo coisas fáceis, quero coisas estimulantes, coisas que me façam sentir tudo o que o Jay Rayner descreveu.

A crítica do Jay Rayner deu-me uma vontade de comprar um bilhete de avião para ir jantar ao Viajante!
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De Miguel Pires a 08.02.2012 às 00:40

100% de acordo, Paulina.

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