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Rene-Redzepi-006.jpg

Há um ano, por estes dias, estava em Copenhaga a bater o dente de frio e com uma enorme expectativa. Afinal não era todos os dias que se conseguia um lugar no 'melhor restaurante do mundo'. A reportagem que vos deixo foi publicada na Wine de Abril 2011 (mais subtítulo, menos subtítulo) e as fotos foram tiradas por mim. 

 

 

 

Uma Reserva tão provável como ganhar o Euromilhões

 

Primeiro dia de Novembro, feriado, 9.30h, mensagem no voicemail: “Miguel, liga-me. Consegui mesa no Noma para 15 de Fevereiro”. A voz é de Paulina Mata, professora da Universidade Nova de Lisboa e responsável pelo fórum online de  gastronomia, NovaCritica. Umas semanas antes, em conversa, dissera-me que ia tentar reservar mesa. Pedi para me juntar ao grupo, com a mesma esperança de quem acha que por preencher um boletim colectivo vai ganhar o Euromilhões. Nos últimos anos conseguir esse feito já não era tarefa fácil. No entanto a missão tornou-se quase impossível desde que o restaurante foi considerado o melhor do mundo pelo júri dos “50 best restaurants in the world”.

 

Frio, muito frio em Copenhaga e reconforto de um hamburger em dia de são Valentim

 

Muitos dos clientes do Noma vão a Copenhaga especificamente para almoçar ou jantar e voltam no dia seguinte. Não queria ficar com a sensação de quem diz a um amigo “vou só ali à Dinamarca jantar, venho já” e aproveito a oportunidade para tirar uns dias, conhecer um pouco mais da cidade e, se possível, ter algum contacto com a actual cena gastronómica escandinava, de que muito se fala (e que o turismo da Dinamarca tão bem promove).

 

As previsões meteorológicas indicavam céu nublado e temperatura na ordem dos zero graus. No entanto, nesses dias, soprava um vento oriundo da Sibéria que convertia a temperatura em -15 graus. Ainda dou uma volta nas imediações do hotel, em Kongens Nytorv, mesmo no centro da cidade, mas não é fácil ambientar-me ao congelador. Necessito de algo indulgente: comida quente, directa, básica e em local próximo. O site TripAdvisor não é propriamente um  conselheiro a que dê particular relevo, mas o Tight, o terceiro da lista de preferências dos utilizadores (o primeiro é o Noma) assenta lindamente no que quero comer neste dia de S.Valentim (um dos mais odiados para quem tem que jantar fora sozinho). O restaurante é supostamente francês mas entre as especialidades que os clientes mais destacam consta um mega-burger em foccacia, cheio de tralha comestível. Comfort food pós-adolescente e boa cerveja local a empurrar. Era mesmo o que estava a precisar naquele momento. No dia seguinte já mais habituado ao clima redimo-me com uma salada de queijo de cabra com vegetais e quinoa num bem cotado restaurante biológico, o Bio Mio. Seria isto a tal cena gastronómica escandinava? Não creio. O mais provável é que tivesse hibernado, tal como metade da cidade, que dizem ser muito animada no Verão. Pelo que pude perceber não há propriamente uma zona específica onde se ponde sentir uma movida popular em volta de casas simples de boa comida, como, por exemplo, em Espanha ou em Itália. Na verdade o movimento que deu origem ao manifesto em volta da nova cozinha nórdica e que inspirou vários Chefes locais revela-se, sobretudo, em restaurantes de topo, com uma ou outra excepção mais democrática, como o Aamanns (Øster Farimagsgade,10), onde, no ultimo dia, tive a oportunidade de experimentar várias reinterpretações do tradicional Smørrebrød (sanduíche em pão escuro, aberto, uma espécie de tapa dinamarquesa, sendo a de arenque a mais comum).

 

O tão esperado jantar no Noma está marcado para as 20.30h. O hotel é próximo e, com o percurso virtual do google maps estudado, sigo a pé, devidamente preparado (na verdade, mascarado) para o frio.  Ao chegar perto do edifício estranho não ver carros estacionados. A razão, contam-me depois, é que a larga maioria dos clientes são estrangeiros e deslocam-se de táxi e grande parte do staff da casa, incluindo o Chef René Redzepi, move-se de bicicleta. Idiossincrasias de um país demasiado avançado, por certo.

 

Um armazém de mercadorias reconvertido como ponto de partida para o conceito nova cozinha nórdica

 

 

O Noma fica num antigo edifício (de 1767) que em tempos serviu como entreposto de tráfego de mercadorias e de pessoas vindas do atlântico norte (Gronelândia, Islândia e Ilhas Faroe). Reconvertido em 2003, como centro de artes destes territórios foi dada a possibilidade a René Redzepi, um então jovem Chef de 25 anos, e ao seu sócio Claus Meyer, de ali abrirem um restaurante que reflectisse a cozinha nórdica. Decidido a embarcar na aventura, Redzepi, quis conhecer de forma mais profunda estes territórios, entender a sua cultura e estabelecer uma rede de contactos e fornecedores. Contudo, apesar do entusiasmo, a apreensão era grande porque a ideia de fazer uma cozinha nórdica limitava-o, sobretudo no Inverno, quando o clima impedisse a utilização de uma série de produtos. Foi então que decidiu olhar para outras cozinhas regionais nórdicas em busca de inspiração. Ainda procurava soluções e já era alvo de troça no meio. Perguntavam-lhe se iria cozinhar focas ou pénis de baleia, numa alusão grosseira  a uma certa cozinha tradicional nórdica, muito pouco considerada no próprio país. Até à época, na alta cozinha local, com excepção de um ou outro percursor, que utilizava alguns produtos locais, os principais restaurantes eram sobretudo de cozinha italiana ou francesa. Os próprios dinamarqueses tiveram durante muitos anos acesso restrito aos melhores produtos de origem local, dado que desde o pós-segunda guerra e até à década de 80, estes eram exportados, sobretudo, para Inglaterra. Foi neste clima de baixa auto estima que René Redzepi e Claus Meyer viram uma oportunidade para desenvolver um conceito único, praticamente por explorar.  

 

Contudo os primeiros tempos não foram fáceis. No inicio o restaurante era visto como um local de vanguarda e criatividade mas não deixava muito entusiasmado quem lá ia. Redzepi realizou que para o conceito resultar teria que se soltar das influências por onde passara (do El Bulli, de Adriá; do French Laundry, de Thomas Keller e do Le Jardin des Sens, dos irmãos Pourcel, em Montpellier).  Teria também que estudar e explorar da melhor forma possível os produtos existentes em cada estação do ano (cogumelos, plantas selvagens, raízes, algas...), estabelecer uma rede alargada de fornecedores e estar em contacto permanente com eles de forma a ter acesso a uma matéria prima de excepção e o mais próximo do seu estado natural. Queria também ser inovador na abordagem e utilizar as técnicas que considerasse mais oportunas. No entanto as suas criações não poderiam ser pretensiosas. Teriam que ser correctas e teriam que fazer sentido.

 

O conceito ‘tempo e espaço’, que está no cerne da cozinha de Redzepi (e que dá nome ao seu livro), não era, já na altura, novidade. Um pouco por todo lado vários Chefes vinham apregoando a utilização e o consumo de produtos de época e de proximidade. A novidade e o que colocou o Noma no centro do mundo da gastronomia foi o facto desse conceito ter sido aqui levado ao extremo e, sobretudo, o facto de Redzepi tê-lo feito numa região onde a cozinha autóctone era desconsiderada (quer a nível local, quer a nível internacional), dando a conhecer, inclusive, uma série de produtos que muitos nem sabiam serem comestíveis.

 

Um preambulo de 9 snacks

 

Em termos conceptuais há muito que estava convencido. As minhas reservas estavam mais na tradução do conceito no prato.

 

Chego uns minutos atrasado e enquanto tento desenvencilhar-me de todos os apetrechos para o frio dão-me as boas vindas e dizem-me que me esperam na mesa. Assim mesmo, sem perguntas (quem eu era, ou se tinha reserva). Olho em redor e sinto um ambiente quente e confortável. A sala é ampla e mantém a traça antiga do espaço e a decoração é sóbria e depurada, com o bom gosto característico do design dinamarquês.  

 

Na mesa aguardam-me os meus companheiros de jornada. Não há toalhas, apenas um arranjo no centro, com ramos secos de pinheiro e de zimbro. Trata-se do primeiro dos 9 snacks que vêm antes do menu de 12 pratos que optámos. Alguns dos ramos não são verdadeiros, mas sim uma espécie de gressinos recriados a partir de farinha de malte e moldados para parecerem verdadeiros. Depois ainda algo mais estranho: um prato com troncos de arvore e dois tipos de musgo. Um dos musgos é comestível. No caso, feito de pó de cogumelos boletos. O conceito de natureza à mesa estava claro, era bom e apelativo. O desfile de snacks continuava dentro do mesmo paradigma: uma ‘pele’ feita de sumo de uma baga local (sea buckethorn) com fruto de rosa (rosehip), Um vaso com rabanetes enfiados numa ‘terra’ de malte e avelãs (que ao serem misturados com um creme de ervas na base resultava numa deliciosa conjugação fresca e crocante); umas bolachas de bacon e pó de groselha desidratada; uns crocantes de centeio e de pele de galinha com creme de queijo fumado, natas e ovas de lumpo no meio; uns ovos de codorniz fumados que chegam à mesa dentro de um ovo matrioska; mais uns crocantes com ervas misturadas no meio e, no final, uma espécie de bola de Berlim com um género de petinga e creme de pepino de recheio. Este preambulo foi acompanhado com uma cerveja de seiva de sabugueiro e urtigas. Sabores amplos e florais e apesar da aparente estranheza dos ingredientes não esconde uma das principais características da cerveja, o amargor.

 

 

 ‘pele’ feita de sumo de uma baga local (sea buckethorn) com fruto de rosa (rosehip)

 

 vaso com rabanetes enfiados numa ‘terra’ de malte e avelãs

 

bolachas de bacon e pó de groselha desidratada

 

pele de galinha com creme de queijo fumado, natas e ovas de lumpo no meio 

ovos de codorniz fumados 

 

 

espécie de bola de Berlim com um género de petinga e creme de pepino 

 

 

O menu de degustação

 

A distinção entre as snacks e os pratos do menu de degustação não é muito marcada. Os pratos são maiores, mais elaborados, quase sempre quentes, e servidos individualmente. A presença de vegetais continua predominante. No primeiro prato, de grande apuro estético, tubos de alho francês (parte branca) confundem-se propositadamente com outros, reconstruídos, de maçã. São acompanhados por uma gelatina de alga e creme de rábano, resultando num contraste fresco/leve picante. Num segundo prato, o sabor marcante dos chips de vieira desidratada atinge-nos o palato e só é suavizado com o molho de agrião e de choco e a consistência de uma mistura de cereais. O desfile prossegue: há uma cebola caramelizada ( sem grande graça, diga-se) com molho de tapioca e ovas de peixe voador e um prato de castanhas e avelãs finamente cortadas, servidas com ovas de kalix (peixe de rio sueco) e beurre blanc feito com vinho de bétula. Mais ovas na ostra ligeiramente cozinhada que nos chega numa panela de ferro cheia de pedras, recriando o seu habitat. E ainda sabores terrosos de aipo bola (cozido em manteiga de cabra) e (emulsão) de trufa; e uma outra proposta de sabores muito próprios, composta por pickles de cenoura, beterraba e pepino e tutano de boi - regados com um leve molho de porco. Sabores pouco usuais sempre conjugados de forma harmoniosa.

 

Em termos de pratos ou produtos mais convencionais (se assim se pode dizer), há um lagostim ligeiramente cozinhado servido em cima de uma pedra do mar (com uns apontamentos de emulsão de ostra e salsa) e, no final da secção salgada, uma língua de veado (saborosa e tenra) com maçã fumada, rebentos e sementes de maçã.

 

alho francês, maçã, gelatina de alga e creme de rábano

 

vieira desidratada, 'porridge', molho de agrião e de choco

 

cebola caramelizada, com tapioca e ovas de peixe voador 

 

castanhas e avelãs finamente cortadas servidas com ovas de kalix 'beurre blanc'

 
ostra ligeiramente cozinhada 
 
pickles de cenoura, beterraba e pepino e tutano de boi

 

lagostim ligeiramente cozinhado  

 

língua de veado com maçã fumada, rebentos e sementes de maçã

 

As três sobremesas que encerram o menu mantêm as características dos pratos anteriores. Na primeira (fabulosa): de um lado um parfait de rebento de pinheiro derrete-se na boca largando um aroma e um sabor fresco; do outro lado, uma pêra caramelizada dá corpo e um sabor contrastante ao conjunto. Depois um curioso boneco de neve feito com iogurte, merengue e sorvete de cenoura e, por fim, sabores fortíssimos a fechar: uma papa de centeio marinada em cerveja acompanhada de sorvete de queijo e espuma de leite. Primeiro estranha-se, depois entranha-se, como dizia Pessoa. Na verdade gostava que este não tivesse vindo em ultimo lugar, do mesmo modo que gostava de não ter tido um caramelo servido em osso de tutano (e com o sabor ao dito) a acompanhar o café, naquele que considero ter sido o único ponto negativo desta refeição.  

 

parfait de rebento de pinheiro  e pêra caramelizada

 
boneco de neve feito com iogurte, merengue e sorvete de cenoura
 

papa de centeio marinada em cerveja acompanhada de sorvete de queijo

 

 

Uma refeição conjugada com sumos naturais e um serviço exemplar

 

Embora estivesse no Noma ao serviço da Wine, e apesar das mais de 800 referências da carta de vinhos (portuguesas, apenas alguns Portos), não resisti em acompanhar a refeição com um menu de sumos (10), dos mais variados frutos e vegetais, desde as milhentas bagas existentes nestas latitudes, passando por pêra, azedas (sorrel) - que ao contrário do que possa parecer, era doce por natureza e não por adição de açúcar – ou beterraba. Um pairing original que funcionou muito bem e que me deu vitaminas suficientes para aguentar o resto do Inverno.

 

 O jantar decorreu sempre a bom ritmo o que é fundamental quando se serve mais de 20 pratos. A qualidade do serviço é irrepreensível. Quem nos serve mostra-se disponível. Fazem-nos sentir bem, são rigorosos mas sem excessos de formalismos. A descrição dos pratos é feita com conhecimento e todas as perguntas recebem uma resposta segura. Para tal contribui o facto de serem os próprios cozinheiros a servir uma boa parte dos pratos, sendo que no caso de haver alguém da mesma nacionalidade é este quem o faz com maior regularidade. Foi o que nos aconteceu. Leonardo Sousa Pereira, é português, trabalha há um ano no Noma (ver destaque) e estava visivelmente satisfeito por ter ali uma mesa de compatriotas seus. Foi incansável no contributo para que tivéssemos um óptimo jantar. No final, apesar das 15 horas de trabalho intenso que levava, ainda teve a amabilidade de nos mostrar os bastidores, revelando uma boa disposição e o orgulho de quem sabe que faz parte de uma equipa especial.

 

Leonardo Pereira, "our man in Copenhagen"

 

 

Com Redzebi no barco laboratório e outsider numa reunião interna

 

 René Redzepi no barco laboratório

 

reunião antes do almoço

 

No dia seguinte René Redzepi recebe-me no barco laboratório onde nesta altura do ano passa a maior parte do seu tempo. Com ele, dois cozinheiros. É ali que recebem e testam os novos produtos que chegam diariamente. Naquela manhã havia caixas de ervas e fígados de tamboril em cima da mesa e experimentavam-se molhos. À imagem do restaurante, o espaço é amplo e apetrechado com o que de normal há numa cozinha, sendo que aqui, normal, quer dizer indução como fonte de ‘fogo’. René revela-se pontual, conversador e simpático. O seu discurso é cativante e apesar de muito solicitado mostra uma disponibilidade pouco comum, sem telemóveis a interromper. Convida-me para assistir à reunião que tem diariamente no restaurante, antes do almoço (há outra antes do jantar e uma última depois). Sinto-me um outsider por poder presenciar algo que normalmente não é permitido estranhos, muito menos a jornalistas. Na reunião passam a pente fino a lista de pessoas que vão receber nesse almoço. A nacionalidade, quem são, o que fazem, se vêm de propósito, se são clientes habituais. Fazem pesquisa e tentam saber informações sobre cada pessoa. Por questões de hospitalidade. Por questões de segurança. É que apesar de toda a informalidade há uma reputação e uma posição a manter, ainda que não assumida no discurso: a de melhor restaurante do mundo.

 

No final do jantar, ou mesmo horas depois, já no hotel, não consigo ainda processar o que acabo de  viver. No entanto, tal como hoje, não tenho dúvidas: pode não ter sido o jantar da minha vida,  mas foi certamente um dos melhores e mais interessantes momentos gastronómicos que desfrutei até hoje.

 

(pela refeição descrita pagou-se 260€)

 

Contactos: Strandsgade, 93, Copenhaga (Dinamarca); Tel: (45) 32963297; www.noma.dk  ( a 2 de Maio, às 10h abre o período de reservas para Agosto)

  

Cozinha: 19 ; Sala: 19; vinhos/bebidas: 19

 

 

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publicado às 08:41


13 comentários

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De sofia bastos a 16.02.2012 às 12:19

Que sorte, fiquei à porta sem poder entrar adorava!

www.levedar.com
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De Miguel Pires a 16.02.2012 às 22:21

Boa, Sofia, depois diga-nos quantos leitores angariou via Mesa Marcada.

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De Luísa Neto a 16.02.2012 às 16:27

Fiquei a salivar com a descrição da refeição e da experiência (o barco laboratório parece mesm oser sinónimo de boas viagens!).
"Bastava-me" um elenco reduzido
- pele de galinha com creme de queijo fumado, natas e ovas de lumpo no meio
- vieira desidratada, 'porridge', molho de agrião e de choco
- lagostim ligeiramente cozinhado servido em cima de uma pedra do mar
- língua de veado (saborosa e tenra) com maçã fumada, rebentos e sementes de maçã
- parfait de rebento de pinheiro e pêra caramelizada

Podia ser que com esta redução....também se reduzissem os 260 Euros :)

LN

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De Miguel Pires a 16.02.2012 às 22:19

a versão completa vale mesmo a pena. É que perdido por cem, perdido por mil.

Houve quem tivesse gasto muito mais para acompanhar ontem o Benfica na Rússia - e com mais frio!
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De José Tomaz de Mello Breyner a 16.02.2012 às 17:04

Miguel,

Belissima descrição como sempre. Um dos nossos Cozinheiros estagiou no Noma e quando voltou presenteou-nos cm alguns dos pratos que descreves. As fotos não são de qualidade pois foram tiradas com meu tlm

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150256141041876.323239.60353386875&type=3
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De Miguel Pires a 16.02.2012 às 22:16

Exercício interessante . Penso que o mais próximo e mais facilmente reproduzível seja o radish in a pot '. Sobretudo nesta altura em que ainda encontramos óptimos rabanetes nos mercados

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De na primeira pessoa do singular a 16.02.2012 às 17:23

isto é mesmo só para uma vez na vida, certo??
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De Miguel Pires a 16.02.2012 às 22:08

Se for a vida de um gato, que dizem ter 7, sim. :)

Pelas experiencias que tenho acompanhado através do twitter do René Redzepi , não me importava nada de lá voltar este ano.

P.S. Talvez peça uma boleia ao Our danish man in Lisbon ', um tal de Paul Thomsen do FMI...
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De Tomás Cabral a 16.02.2012 às 18:43

Parabéns, o texto está espectacular!
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De Paulina Mata a 16.02.2012 às 22:26

Que boa surpresa relembrar o jantar 1 ano depois! Gostei muito também.

Há dias por causa da crítica do Jay Rayner ao Viajante lembrei-me do caramelo dentro do osso de tutano e a saber ao mesmo, servido no final da refeiçâo. Eram muito bonitos, vinham embrulhados em papel pardo, o embrulho atado com uma guita. Grande expectativa a abrir... e depois comer... um choque! Um sabor estranho, desconfortável... Nâo gostei!
Um ano depois, era o único dos petit fours de que me lembrava. O sabor tinha passado. A experiência e sensaçôes estavam bem presentes. E de repente achei que tudo aquilo tinha feito sentido, tinha marcado. Seria esse o objectivo? Nâo sei.

Obrigada por teres recordado o jantar! E volta a Copenhaga no Verão, parece outra cidade, e vale mesmo a pena.
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De Miguel Pires a 17.02.2012 às 00:41

Acabei de publicar outro post sobre a viagem ao Noma . Neste post está a foto do caramelo no osso do tutano
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De George Sand a 19.02.2012 às 00:03

Bonita viagem por sabores.
Lindas as fotografias.
Mesmo aqui da porta, foi bom.

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