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Dada a aceitação do post anterior acrescento neste post um texto (cujo uma versão adaptada foi também publicada na Wine) sobre Leonardo Pereira, um cozinheiro português do Noma. E ainda algumas gastro-fotos de Copenhaga 

 

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René Redzepi não poupa elogios e revela-me: “ele é um grande talento”. Refere-se a Leonardo de Sousa Pereira, português de Santa Maria da Feira, cozinheiro do Noma há um ano.


Leonardo deu os primeiros passos no mundo da cozinha aos 15 anos, ao entrar para a escola de hotelaria da sua cidade natal. Não foi um acto consciente. No entanto esse passo reflectia uma convivência familiar pouco comum, na infância, com certos produtos que lhe permitiram muito cedo  “amealhar um banco de sabores, texturas e cheiros que, mais tarde, passaram a fazer parte dos meus gostos por excelência”, refere o cozinheiro português.

Com o curso terminado começa a trabalhar num restaurante italiano, na praia do Furadouro, onde permanece apenas três meses. Depois, em Aveiro, tem a primeira e única experiência de trabalhar sozinho numa cozinha, onde experimenta e “na grande maioria das vezes erra”  na tentativa fazer uma cozinha de autor.


Consciente de que precisa de continuar a aprender para se tornar um verdadeiro cozinheiro, aos 19 anos parte para França com a ideia de se inscrever no instituto Paul Bocuse, em Lyon. No entanto o custo elevado do curso (à volta de €30.000 por ano) muda-lhe o rumo e leva-o à Irlanda, com o intuito de juntar recursos suficientes para o primeiro ano de propinas. Aí aprende a trabalhar massas frescas, num restaurante italiano, e a entender melhor a complexidade de molhos clássicos. Passado pouco tempo muda-se para outro restaurante, em Dublin, entusiasmado pela possibilidade de trabalhar com alguns dos melhores Chefs de Londres. Apesar da violência dos horários  (“das 7 à uma da manhã, sem parar, numa cozinha minúscula”) a experiência permite-lhe um contacto com uma série de produtos de primeira: marisco fresco “ainda vivo”, carne de caça “que nós próprios envelhecíamos”, foie gras “label rouge”, galinha de Bresse, tomates e citrinos “vindos de Itália”.


Em 2007 ouve falar do Noma e do seu conceito “nu e cru”. Pede trabalho e consegue um estágio de dois meses. O entusiasmo é de tal forma que acaba por tirar um ano “só para fazer estágios”. Passa pelo El Poblet de Quique Dacosta e pelo Mugaritz de Andoni Aduriz, mas apesar da experiência enriquecedora não consegue tirar o Noma da cabeça e regressa em Março de 2010. “A cozinha singular de Rene Redzepi é inspiradora. Os sabores parecem saídos de fábulas que te fazem crer que fizeram parte da tua vida inteira, mesmo não os tendo provado antes”, refere. 

No Noma faz parte de uma equipa de 18 contratados (16 chefes de partida, 2 sub-chefs, 1 chef de cozinha), além de Redzepi, e de cerca de 18 a 20 estagiários.


Durante seis meses integra a equipa que prepara os snacks (que têm cada vez mais relevância) e actualmente faz para a Secção 1, “maioritariamente fria, e também aquela que desempenha a maior parte dos pratos clássicos do menu”.


Leonardo não faz planos a longo prazo mas gostaria de voltar a Portugal, embora veja esse momento ainda como algo longínquo. Sem reflectir muito sobre o assunto refere apenas que gostaria de vir a ter um espaço não elitista e que gostaria também de poder contribuir para a valorização dos produtos portugueses e de todos os outros com ligação histórica e cultural com ao país. Enquanto isso não acontece vai continuar pelas terras da Dinamarca a trabalhar diariamente, horas a fio, num projecto que continua a fasciná-lo.

 

 

"mega-burger em foccacia, cheio de tralha comestível. Comfort food pós-adolescente e boa cerveja local a empurrar" (no Tight) 

 


"No dia seguinte já mais habituado ao clima redimo-me com uma salada de queijo de cabra com vegetais e quinoa num bem cotado restaurante biológico, o Bio Mio"
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Reinterpretações do tradicional Smørrebrød (sanduíche em pão escuro, aberto) no Aamanns (Øster Farimagsgade,10).
Portugal numa revista de gastronomia local
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publicado às 23:39


3 comentários

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De PR a 17.02.2012 às 23:04

A última vez que fui ao Noma (Dez 2011) para além do Leonardo, tinha lá outro português a trabalhar na cozinha, salvo erro chamado Rodrigo (infelizmente já nao me recordo do apelido). Alguém sabe de quem se trata e tem alguma informação sobre o respetivo percurso profissional? Aproveitando a oportunidade, relativamente ao Noma, confesso que já me impressionou mais. Com o passar das temporadas foi-se tornando cada vez mais um restaurante menos ousado e até algo conservador e defensivo. Compare-se por exemplo com a emoção e o dramatismo de uma visita ao Alínea ou até mesmo ao Frantzen/Lindberg, aquele que de momento vai sendo reconhecido como o melhor restaurante da Escandinavia.
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De Miguel Pires a 19.02.2012 às 16:59

Paulo,

Penso que se esteja a referir ao Rodrigo Parracho , que está no Noma desde o inicio do verão passado. O Rodrigo trabalhou com o José Avillez , no Tavares, estagiou no El Bulli e passou ainda, junto com o Leonardo Pereira, pelo Mugaritz - onde foi chefe de partida (segundo me contou). Antes de ir para o Noma estava no Vila Joya . EM Abril ultimo acompanhou Dieter Koschina na visita do Chef do Vila Joya ao Il Gallo D'Oro (Funchal) durante a Rota das Estrelas, conforme referi aqui na altura: http :/ mesamarcada.blogs.sapo.pt /365442.html

P.S. fiquei curioso com o que referiu a respeito do Frantzen Lindberg , " aquele que de momento vai sendo reconhecido como o melhor restaurante da Escandinavia ". Sente-se uma espécie de guerra nórdica pela ribalta e uma disputa para capitalizar máximo o good will ' à volta da cozinha escandinava. É uma espécie de Dinamarca vs Suécia com convites selectivos do Turismo da Suécia aos jurados do World's 50th Best , investimento e disputas no Bocuse d'Or , etc...
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De Paulina Mata a 21.02.2012 às 17:40

Paulo

Algumas questões relativamente ao que dizes...

O trabalho do René Redzepi caracteriza-se por uma abordagem perfeitamente original à cozinha. Uma redescoberta do produtos nórdicos e técnicas usadas e a sua aplicação de forma inovadora. Por outro lado, é uma cozinha desenvolvida num enquadramnto conceptual bem definido.
Tudo isto foi bastante inovador e criou uma linha de trabalho original que tem sido muito seguida nos países nórdicos.
Há uns meses o Denis Martin dizia-me que para um cozinheiro encontrar a sua linha de trabalho requer muito tempo, muitas dúvidas, muita paciência, que ele demorou mais de 20 anos até encontrar de facto a sua , mas que depois de a encontrar, tudo parece simples só tem que se trabalhar com base nela. Para mim faz sentido. Enquanto criar uma nova linha de trabalho é um processo muito inovador, trabalhar nela pode ser igualmente criativo, mas não tem o carácter inovador inicial. Permite contudo optimizar o trabalho, elevar a qualidade, explorar e aprofundar...

Penso que o René Redzepi está nesta fase. Por outro lado, é uma cozinha "estranha" quando se vai pela primeira vez, sobretudo para pessoas que vivem numa cultura com produtos e padrões de sabores bem diferentes. Da segunda ou terceira vez imagino (pode ser que um dia consiga confirmar) que o impacto e a experiência sejam bem diferentes. Refiro-me a menos surpresa, mas a permitir uma apreciação mais profunda, o que não acho menos interessante. Nalguns restaurantes tenho sentido que depois da primeira experiência, altamente emocional, precisava de outra em que estivesse liberta da carga emocional e de surpresa da primeira vez, para poder apreender outras camadas do trabalho, criar um envolvimento diferente.

É a isto que te referes quando dizes que sentes o trabalho deles como menos ousado e até algo conservador e defensivo? Achas menos interessante? Não permitiu outro tipo de envolviento?

Nunca fui ao Alinea, conheço o trabalho do Grant Achatz só de leituras, e é um trabalho com características bem diferentes. Do Frantzen/Lindberg não conheço nada. Pensas que o impacto dos trabalhos destes cozinheiros seria o mesmo de uma segunda ou terceira vez? Continuariam a ter o mesmo efeito de emoção e dramatismo?

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