Mesa Marcada

Há coisas com que embirro… manias! Todos temos… Embirro quando num restaurante me trazem o azeite para molhar o pão com vinagre balsâmico… Dá-me imenso trabalho andar ali à volta para evitar tocar no vinagre. Não gosto mesmo daquilo… e não vejo nenhuma vantagem…

Mas há outra coisa que me irrita ainda mais, esta relacionada não com o azeite, mas com as azeitonas. Embirro profundamente com aquelas azeitonas muito pretinhas e brilhantes. São bonitinhas, mas sem gracinha nenhuma… Chamo-lhes “azeitonas pintadas” e é isso mais ou menos que são, porque elas saíram da árvore bem verdinhas.

Conheço-as bem, mas nunca gostei delas… A minha família tinha uma fábrica que produzia azeite e azeitonas. As verdes e as pretas (mas sem aquela cor brilhante e uniforme). Um dia o meu Pai resolveu experimentar fazer também as “azeitonas pintadas” que já faziam sucesso em Espanha. Sendo ele engenheiro químico e eu na altura estudante de engenharia química, conversámos várias vezes sobre o processo.  Passaram muitos anos, elas estão aí por toda a parte, as outras, as azeitonas realmente boas… essas aparecem cada vez menos.

As azeitonas pretas naturais (que não têm aquela cor preta brilhante) amadurecem na árvore, mas não demais, senão ficariam moles. São colocadas numa salmoura e sujeitas a uma fermentação lenta que leva muitas semanas. Durante este tempo perdem também o amargor, pela solubilização na salmoura dos compostos por ele responsáveis. Podem ainda, depois ou durante a fermentação, depende do processo, ser expostas ao ar para escurecerem por oxidação e ficarem com melhor cor. O sal e a acidez final da salmoura, são suficientes para as conservar, embora por vezes sejam sujeitas a pasteurização.

Para as ditas azeitonas pintadas, elas são colhidas verdes, são tratadas com hidróxido de sódio até que este atinja o caroço (as azeitonas verdes também são para perderem o amargor, mas não penetra até ao caroço)e são oxidadas fazendo borbulhar ar comprimido. Depois são bem lavadas para remover o hidróxido de sódio. A cor obtida porém não é estável, e com o tempo começaria a ficar menos bonita, é então necessário fixá-la com gluconato ferroso  e lactato ferroso.  Não colocadas em salmoura, mas como não são suficientemente ácidas, é necessário esterilizá-las. O processo é rápido e simples, mas a textura bem diferente e, sobretudo, falta-lhes sabor característico de uma azeitona preta, que lhe é conferido pelo processo de fermentação.

As azeitonas que tradicionalmente produzíamos e consumíamos são as azeitonas pretas naturais, com um sabor rico e interessante. Porque é que agora nos servem estas desengraçadas azeitonas por todo o lado? Em qualquer restaurante me irritam, mas mais ainda em restaurantes que teriam obrigação de ter um produto com mais qualidade.