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São bonitinhas, mas sem gracinha nenhuma…

por Paulina Mata, em 21.02.12

Há coisas com que embirro… manias! Todos temos… Embirro quando num restaurante me trazem o azeite para molhar o pão com vinagre balsâmico… Dá-me imenso trabalho andar ali à volta para evitar tocar no vinagre. Não gosto mesmo daquilo… e não vejo nenhuma vantagem…

 

Mas há outra coisa que me irrita ainda mais, esta relacionada não com o azeite, mas com as azeitonas. Embirro profundamente com aquelas azeitonas muito pretinhas e brilhantes. São bonitinhas, mas sem gracinha nenhuma… Chamo-lhes “azeitonas pintadas” e é isso mais ou menos que são, porque elas saíram da árvore bem verdinhas.

 

 

 

Conheço-as bem, mas nunca gostei delas… A minha família tinha uma fábrica que produzia azeite e azeitonas. As verdes e as pretas (mas sem aquela cor brilhante e uniforme). Um dia o meu Pai resolveu experimentar fazer também as “azeitonas pintadas” que já faziam sucesso em Espanha. Sendo ele engenheiro químico e eu na altura estudante de engenharia química, conversámos várias vezes sobre o processo.  Passaram muitos anos, elas estão aí por toda a parte, as outras, as azeitonas realmente boas… essas aparecem cada vez menos.

 

As azeitonas pretas naturais (que não têm aquela cor preta brilhante) amadurecem na árvore, mas não demais, senão ficariam moles. São colocadas numa salmoura e sujeitas a uma fermentação lenta que leva muitas semanas. Durante este tempo perdem também o amargor, pela solubilização na salmoura dos compostos por ele responsáveis. Podem ainda, depois ou durante a fermentação, depende do processo, ser expostas ao ar para escurecerem por oxidação e ficarem com melhor cor. O sal e a acidez final da salmoura, são suficientes para as conservar, embora por vezes sejam sujeitas a pasteurização.

 

Para as ditas azeitonas pintadas, elas são colhidas verdes, são tratadas com hidróxido de sódio até que este atinja o caroço (as azeitonas verdes também são para perderem o amargor, mas não penetra até ao caroço)e são oxidadas fazendo borbulhar ar comprimido. Depois são bem lavadas para remover o hidróxido de sódio. A cor obtida porém não é estável, e com o tempo começaria a ficar menos bonita, é então necessário fixá-la com gluconato ferroso  e lactato ferroso.  Não colocadas em salmoura, mas como não são suficientemente ácidas, é necessário esterilizá-las. O processo é rápido e simples, mas a textura bem diferente e, sobretudo, falta-lhes sabor característico de uma azeitona preta, que lhe é conferido pelo processo de fermentação.

 

As azeitonas que tradicionalmente produzíamos e consumíamos são as azeitonas pretas naturais, com um sabor rico e interessante. Porque é que agora nos servem estas desengraçadas azeitonas por todo o lado? Em qualquer restaurante me irritam, mas mais ainda em restaurantes que teriam obrigação de ter um produto com mais qualidade.

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publicado às 23:53


12 comentários

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De alcina a 22.02.2012 às 18:11

Pois gostei de saber que até as azeitonas já estão contaminadinhas de porcarias corantes e conservantes, coisa não dificil de imaginar,o meu problema é que eu sou doidinha por elas sejam assim ou assado, não posso ver umas na frente que as devoro todas até as velhas e sapateiras como chamam na minha zona, é azeitona e eu devoro...
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De Valter Costa a 22.02.2012 às 21:28

Foi-me dito por um produtor que só as faz porque o mercado pede. Mas se soubessem o que estavam a comer..............
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De Paulina Mata a 23.02.2012 às 14:05

O meu problema não é por eventualmente fazer mal. São aditivos aprovados. Por acaso o gluconato ferroso, pelo que li, aparentemente só é usado nas azeitonas. Não me parece que do ponto de vista da saúde haja problemas.

Lembro-me contudo que o meu Pai nos dizia sempre para lavarmos bem as azeitonas pintadas antes de comermos - penso que por a salmoura ter o dito gluconato ferroso. Mas não me parece que seja esse o problema.

O problema para mim é toda a componente cultural que se perde. São os sabores que se perdem e sobretudo a sua substituição por um produto que, do meu ponto de vista, é bem menos interessante e com menos qualidade. Nunca vi ninguém referir esta situação, e todas as pessoas com quem falei disto desconheciam. O que não deixa de ser estranho, porque está tudo escrito no rótulo.

PS
Há muito que acho que ler rótulos devia ser ensinado em qualquer disciplina leccionada durante a escolaridade obrigatória...
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De Anónimo a 23.02.2012 às 10:40

A situação é ainda pior. Hoje, nos supermercados, é difícil encontrar azeitonas naturais. Muitas vezes, só há essas que chama de "pintadas". É uma tristeza. Nuno Santos
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De Anónimo a 23.02.2012 às 12:09

Então podemos dizer que estas azeitonas têm oxidantes e como tal não são muito aconselháveis para a saúde?
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De Paulina Mata a 23.02.2012 às 21:08

Não, não é bem isso. Uma oxidação é uma reacção com o oxigénio do ar. Neste caso, nas condições em que as azeitonas são tratadas, o ar que se faz borbulhar no tanque em que estão escurece-as. No entanto a cor não é estável e é depois adicionado à salmoura um aditivo para estabilizar a côr.

Não acho que façam mal à saúde. Acho-as menos boas. É uma forma de tratar as azeitonas que as deixa com muito pouco sabor, com uma textura de que não gosto e que não corresponde de todo ao que considero uma boa azeitona.
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De Paulina Mata a 23.02.2012 às 13:48

Tem toda a razão.
Também tenho muita dificuldade.
Não sei se as pessoas não procuram, ou se há outra razão.
Fico um pouco triste, é um produto que faz parte da nossa cultura gastronómica e que se está a perder.
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De Artur Hermenegildo a 23.02.2012 às 16:10

Por acaso nos supermercados que frequento não tenho tido dificuldade em encontrar azeitonas verdes ou "pretas naturais" de boa qualidade, de marcas portuguesas como a Herdade do Olival (não me lembro se o nome é mesmo este, peço desculpa).

O Corte Inglès até tem uma boa selecção de azeitonas avulso, como seguramente sabem .

Das "pintadas" nunca compro, já estava avisado há algum tempo da sua naturfeza artificial, para além de que de facto não sabem a nada.
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De António Moura a 24.02.2012 às 22:34

Aprendi bastante com este post. Ainda ontem voltem a provar destas azeitonas e realmente já lhes achei menos graça e verifiquei que após alguns momentos na mesa começaram a mudar de aspecto e perder todo o brilho inicial.
Mas fiquei admirado com a irritação da nossa amiga Paulina, sendo alguém que acredita na criatividade, sendo alguém que gosta de experiências que nos levam a novas sensações, mas que quanto às azeitonas, prefere tudo o que seja clássico.
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De Paulina Mata a 25.02.2012 às 14:39

António, admirado porquê? Eu gosto do que é bom! Claro que admiro a criatividade, as experiências, o risco... e adoro os resultados quando são bons.

Mas o tradicional foi o resultado de criatividade, experiências e risco há muito tempo (compreendê-lo e entender como se chegou à técnica correcta é fascinante). Agora está bem estabelecido, e quando bem feito é bom. Muito bom! Foram décadas, por vezes séculos de aperfeiçoamento.

No século XXI ficar preso apenas ao passado e não usar ou aceitar o que de novo temos ao nosso dispor parece-me estranho. Riscar do mapa o tradicional, parece-me uma burrice completa.

Aliás, defendo há muito que precisamos de cozinheiros que optimizem técnicas tradicionais e nos sirvam os pratos tradicionais com muita qualidade, usando os meios que agora têm ao dispor Por exemplo as cozeduras lentas de antigamente, necessárias para tornar comestíveis peças de carne mais rija, podem hoje ser feitas por outros métodos e mantendo o essencial, obter resultados ainda melhores.
Sem inovar no essencial, sem descaracterizar, optimizando e preservando uma cultura inestimável. Que não se pode de todo perder e que é papel deles também manter. Mas também precisamos de outros que inovem. Há espaço para tudo e tudo é importante, desde que com qualidade.

Se podemos ter tudo, porquê não o aproveitar? Não desfrutar de todas as componentes que a comida nos pode proporcionar?

Não disse que estas azeitonas não deviam ser feitas, ou que faziam mal. Há quem goste. Uma das minhas filhas até gosta mais destas e até as compro para ela. E o público em geral parece que também gosta. Esta técnica permite fabricar um produto mais barato e que tem o seu mercado.

Não defendo sequer que devemos comer sempre o melhor, ou sequer que devemos gostar sempre do melhor. A vida não é assim e o melhor não é o mais indicado em todas as ocasiões. E seria até arrogante...

Acho apenas estranho que restaurantes que defendem a nossa cozinha, a tradição e a qualidade as ponham na mesa e não às outras (muito mais ricas do ponto de vista organoléptico).
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De mantero a 25.02.2012 às 16:59

Nunca tive dificuldade em encontrar azeitonas "normais". Em qualquer supermercado há, e as há bem boas! Apenas como exemplo: nos "Continentes" encontram-se perto perto dos legumes e frutas, embalagens de plástico (como as dos tremoços) e há varias, temperada ou não. A escolha é ampla. As tratadas quimicamente realmente não têm graça, e raramente as vejo em algum restaurante que se preze.
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De priscila ferreira a 25.02.2012 às 22:31

o pior é que aqui no brasil as "pintadinhas" são as mais caras...

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