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Depois da pesca no 31 de Janeiro

por Miguel Pires, em 10.03.12

 

Uma das coisa que me agrada em ir pescar ao Mercado 31 de Janeiro, no Saldanha, é que não é necessário anzol ou isco. Os peixes da Açucena mordem facilmente. Basta uns euros ou um cartão MB. Depois, bom, depois é só chegar a casa e tentar não estragar.

 

O salmonete vinha inteiro, que há que treinar a técnica do fileteado (que em Buenos Aires quer dizer outra coisa). O naco de pele que falta no espécime da foto ficou na frigideira (ou sautée, que é mais chique), mas isso são detalhes. 

 

Então foi mais ou menos assim: limpei o bicho (o tal salmonete de Sesimbra - que vai da costa de Sines à de Peniche :), tirei-lhe a nhana e salvaguardei o fígado (e as ovas, embora não saiba muito bem o que fazer com elas, ou se devo mesmo fazer alguma coisa elas). Da espinha fiz um caldo (com cenoura, cebola e aipo) e reservei. Num tacho levei as castanholas ao lume por pouco temo (até abrirem). Tirei-as mas deixei o liquido que largaram. Nele (com pouco de cebola e cenoura) cozi umas favinhas - mas só o 'filet mignon', ou seja: depois de as retirar da vagem e da casca - durante 5 minutos. Nos ultimos 2 minutos juntei um mini mini alho francês que trouxe da banca da Maria de Fátima (página 121 do meu guia 'Lisboa à Mesa), donde vieram também as favas. Noutro tacho cozi quinoa, o fantástico falso cereal dos incas, em dois terços do caldo de peixe. O outro terço serviu para juntar aos fígados que esmaguei, mas não triturei, nem passei por um chinês fino, porque cá em casa, às vezes, a coisa quer-se fina mas não tanto. O lay out, ou a disposição dos elementos no prato, não é o meu forte, ainda assim fui colocando as coisas num prato comprido tentando que tivesse alguma lógica e o minimo de primor estético. Modéstia à parte já vi pior (e já comi bem pior). A acompanhar, e ainda sobre o seu vago efeito, fui ao frigorifico e encontrei um Monte das Servas Escolha, branco, 2010, um lote de verdelho, antão vaz e arinto que combinou muito bem -  e olhem que normalmente considero os vinhos da Herdade das Servas, de Estremoz, um pouco excessivos (na fruta, na madeira e no álcoól). Pronto...e assim aconteceu. 

 

 
castanholas (se não é daqui que vem o termo 'porn food' então não sei de onde virá)

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publicado às 15:57


2 comentários

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De valter costa a 10.03.2012 às 21:52

Um dia gostava de saber de onde é que vem tanto salmonete. Ou é de Setúbal ou de Sesimbra. E do Senegal não vem nenhum?
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De José Sonhador a 11.03.2012 às 11:31

Caro Valter,
Essa é outra das historias quando vejo um menu ou uma receita e ninguém identifica como S.-do-Indico, S.-do-alto, S.-Laranjeiro...porque estes são os verdadeiros termos de identificação!
Claro que nenhum ou raríssimo o aquele que identifica como do Senegal, Namíbia e por ai adiante..."Salmonete do Senegal com os seus fígados maturados" até que não fica mal mas em termos comerciais o impacto não será o mesmo...não sei.

É como o bacalhau (embora seja "nossa" a técnica da cura e digo que em nenhuma parte comi tão bom bacalhau como em pt), as pessoas fartam-se de teimar com um produto que não é nosso em nenhum aspecto...movimenta milhões é certo, nesta altura não vale a pena descartá-lo...porque não se valoriza mais os produtos que são nossos, da nossa terra, do nosso País de facto e que são realmente bons...e não aqueles que estão na moda de alguém!

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