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Um Jantar empurradinho a Champanhe*

por Paulina Mata, em 19.03.12

Ontem fui jantar fora. Um jantar especial, essencialmente porque o cozinheiro era especial. O cozinheiro, não é cozinheiro, não pretende ser, mas arriscou ontem pôr-se à prova, numa situação real – um jantar com clientes. É preciso coragem…  e hão-de entender ainda melhor quanta coragem e porquê…

 

Pelas 9 da noite, com um copo de champanhe na mão, depois de observarmos a preparação do jantar, e do cozinheiro nos ter dito que seria um jantar de inspiração oriental , sentámo-nos à mesa no Kiss the Cook, com alguma expectativa, pelo menos da minha parte.

 

 

Começámos com uma entrada de Agrião, Spaghetti do Mar e Berbigão, leve e fresca, a saber muito a mar.

 

 

Tudo ia decorrendo à nossa frente …

 

 

Seguindo-se  o Duo de Tártaro de Atum e Carapau com Rabanete, Rábano Rosa e Maçã Granny Smith

 

 

Veio depois o Creme de Couve Flor e Beterraba com Cogumelos Salteados com Molho de Soja

 

 

Entretanto a preparação do prato seguinte decorria, e até dei uma voltinha pela cozinha:

 

 

E até vi aquele que me disseram ser o melhor Jus de pato do mundo

 

 

Nem  podia esperar para provar o Peito de Pato Fumado com Arroz Thai

 

 

Finalmente a sobremesa um, muito bom,  Crème Brûlée de Chá Verde com Trufas de Chocolate envolvidas em Amendoim e Milho Frito

 

 

Que não resisti a repetir, mas só depois de ter repetido também o Duo de Tártaros…

 

Agora as grandes revelações…

 

Primeiro o nome do cozinheiro:

 

 

Que se lançou nesta aventura com a colaboração do Rodrigo e da Íris.

 

Mais fotos dos bastidores…

 

 

E do Champanhe que “empurrou” os pratos

 

 

Está agora clara a razão porque falei de coragem… O Miguel escreve, crítica… e desta vez saltou para o outro lado… o que certamente lhe permitiu entender melhor o que se passa lá. Mas para entender completamente… falta a crítica… Portanto, para que a experiência fique completa, aqui vai ela.

 

Gostei do agrião com berbigões, as algas introduziam uma textura interessante e sobretudo reforçavam o sabor a mar.

 

No duo de tártaros, os sabores e texturas dos dois peixes eram interessantes e complementavam-se. O rábano, o rabanete e a maçã, introduziam novas texturas e e sabores que tornavam o prato mais leve e fresco. Dos dois peixes achei o atum melhor. Achei interessante a textura e forma de corte diferente do carapau, mas este ganharia com um tempero um pouco mais forte, talvez uma componente umami lhe desse mais vida e lhe permitisse ombrear melhor com o atum.

 

Quanto ao creme de couve flor, talvez fosse o prato que precisava de mais afinação. O creme de couve flor estava um pouco espesso demais, mas mim ganharia de fosse mais cremoso e ligeiro. O contraste de cor e sabor com a beterraba era interessante. Talvez mais uma pedrinha de sal em cada um lhes desse mais vida. Os cogumelos introduziam uma componente de textura e sabor que beneficiava o prato,  assim como a cebolinha, mas gostava que esta tivesse sido caramelizada de forma a deixá-la com uma textura mais crocante. Estava um pouco cozida demais.

 

Finalmente o pato fumado, entendi que as expectativas do  Miguel não ficaram completamente satisfeitas pois a fumagem, talvez devido às características do fogão, não correra como pretendido. Para mim, que não tinha comido antes, o sabor estava bastante bom, a textura era boa, mas poderia ser menos cozinhado. Mas eu gosto do pato menos cozido. Acho que o acompanhamento de arroz poderia ser mais trabalhado. Num jantar de inspiração oriental, agrada-me o arroz, um elemento característico das cozinhas orientais. Era apenas um arroz branco cozido em água. Acho que poderia ter ficado mais interessante se estivesse mais seco (feito com mais antecedência) e aromatizado com subtileza com especiarias características destas cozinhas que reforçariam o sabor do pato.

 

Falta só a sobremesa. O creme brûlée estava óptimo – o sabor a textura… tudo.. A ideia das trufas de chocolate foi boa, o amendoim é muito presente nas cozinhas orientais e portanto muito bem integrado, embora o milho não apareça nestas cozinhas, tanto quanto sei, introduzia uma componente interessante. Acho que as trufas ganhariam se fossem mais densas, com um sabor mais forte a chocolate (sem gelatina).

 

A estrela Michelin ainda não está à porta… mas o jantar foi muito bom. Avisem quando for o próximo… até porque um jantar não vale só pela comida. Um jantar vale por tudo o resto, pelo ambiente que se gerou (não conhecia ninguém à mesa antes do jantar começar) que foi muito agradável. Mas sobretudo pela interacção com os cozinheiros, que depois da azáfama se sentaram à mesa a comer connosco o último prato e a sobremesa. E pelas horas de convívio a seguir ao jantar, em que a conversa fluiu, divertida e animada…

 

 

 

Obrigada e parabéns ao Miguel pela experiência que nos proporcionou e pela coragem de se submeter a esta prova. Gostei mesmo!

 

* O título do post foi "roubado" de uma frase do Rodrigo durante o jantar.

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publicado às 01:39


8 comentários

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De Luísa Neto a 19.03.2012 às 11:24

Agradecimentos devidos:

- ao Miguel, pelo fantástico jantar,
- à Íris, pelo crème brûlée,
- ao Rodrigo, pela hospitalidade,
-à Paulina, pela reportagem,
- tutti quanti (demonstrando à saciedade a teoria dos six degrees of separation) pela conversa simpática.
Até ao próximo!

Luísa Neto
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De Miguel Pires a 19.03.2012 às 11:40

É engraçado ver o que correu bem e o que não correu bem à luz da opinião de outrem :) . A tendência é justificar os erros mas não o vou fazer, até pq no geral concordo com a apreciação da Paulina.

Tudo começou quando a Sandra Ribeiro e o Rodrigo Menezes, do Kiss The Cook, me convidaram para abrir a série de jantares com o espírito de ‘Supper Club’, que vão passar a realizar (mensalmente?).

Acho que comecei por dizer que não. Mas fiquei com o bichinho, voltei atrás e aceitei. Com uma condição: não iria apelar à presença, nem no Mesa Marcada, nem no facebook (por pudor, por insegurança, sei lá...). Eles poderiam fazê-lo mas com parcimónia e, de preferência, de forma a que nunca chegasse aos ouvidos do Paulo Morais e da Anna Lins.

O teste (sem o saberem) foi o almoço do “Mesa Marcada Auórds” (relatado há uns posts atrás). Como nem o Leonel Pereira, ou o Vincent Farges cuspiram (pelo menos à minha frente) decidi...go for it

Da Casa Gourmet de Guimarães surgiu um incentivo muito importante, o champanhe H. Blin, o que me deu maior segurança. Se os ‘comes’ não resultassem, o jantar já veleria a pena pelos ‘bebes’. Da discreta divulgação entre amigos veio um apoio moral: “espero que corra bem. Nós depois comemos em tua casa à borla”.

Ainda assim houve 12 inscrições e apenas uma amiga e outra pessoa conhecida. Como duas arrependeram-se e uma outra não pode vir ficaram 9.

Com o menu definido fui às compras. Tentei ser profissional mas estourei logo com o food cost (ficou nos 35% sem bebidas...). O berbigão não estava previsto? Que se lixe haveria de arranjar maneira de o colocar num prato. Comprar sake no Martim Moniz? Nop, dores de cabeça, não. No El Corte Inglês deve haver...

No dia D combinei com o Rodrigo aparecer logo a seguir ao almoço. Foi o que aconteceu. À boa maneira ‘tuga’ cheguei por volta das 17h.

Já tinha estado em várias cozinhas e até brincado aos cozinheiros mas só ‘in loco’ me apercebi que tinha que tomar certas decisões que nunca antes tinha tomado. Quando faço um jantar em casa raramente faço mais do que 2 pratos, em geral para não mais de 4 pessoas e nunca muito preocupado em que fique tudo pronto a horas

Aqui o caso mudava de figura. Mesmo com o apoio do Rodrigo e da Íris Lourenço (com experiência no supper club, Green Caterpillar) havia que planear o ‘mise en place’. Preparar ingredientes para serem apresentados crus, com que antecedência? 4 horas? E não vão secar? Como mantê-los húmidos? ok, passemos aos carapaus, que já vêm em filete e é só tirar as espinhas do meio. A seguir retirar as folhas do agrião do talo. Como estão húmidas não devem murchar... “Faz assim, Pires”, dizia o Rodrigo. O tipo tanto levou na cabeça no Master Chef que deve saber algumas coisa, pensei enquanto respondia, “oui, sub-chef!”

A Íris, serena e mais calma que uma caixa de Lexotan, ia perguntando se precisava de ajuda enquanto serenamente preparava o creme bruleé de matcha (chá verde em pó) e as trufas de amendoim e milho - sugestão dela que acolhi com agrado e mais agradado fiquei com o resultado final.
“Pires, falta uma hora, se calhar é melhor ires cortando o peixe”, dizia o bom do Rodrigo. “Calma, acho que inventei mais um prato”. Parece que ainda estou a ver o sorriso do Rodrigo, como quem diz: “f... de quem foi a ideia de que este gajo era boa ideia”. Lá expliquei que juntar berbigões ao duo de carapau e atum ia parecer uma árvore de natal de sabores diferentes. Além de desconfiar que o berbigão era capaz de resultar melhor só com o agrião, o seu caldo e umas algas que também tinha comprado. Iria ser o primeiro prato. (Foi e, desculpem a imodéstia, resultou muito bem)

Quando os corajosos começaram a chegar já os pratos estavam dispostos para a coreografia. Apresentações feitas, ‘poc’ de garrafa de champanhe a abrir, primeiro prato provado e servido. Reacção de agrado. So far, so good.

O jantar continuou a bom ritmo, com uma ligeira falha ou outra no doseamento e no tempero a ‘olhómetro’, até que chegou a vez de fumar o pato. Os fdp... Lição para o futuro: nunca colocar muitos peitos de pato para fumar numa mesma wok e muito menos se tiver a usar indução, em vez de lume - mesmo que a wok tenha base para indução, acreditem.
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De Paulina Mata a 19.03.2012 às 18:12

:-)
Eu bem disse que para a estrela >MIchelin ainda falta um bom bocado de treino...
:-)
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De Paulina Mata a 19.03.2012 às 18:14

Mas estava bom e gostei da experiência.
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De Miguel Pires a 20.03.2012 às 19:08

Descansa , Paulina. Se eles me derem uma eu devolvo-a! (não é isso que dizem alguns chefes? :)
p.s. onde se lê que o Leonel Pereira e o Vincent farges "cuspiram" leia-se, "não cuspiram"
menos
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De António Moura a 20.03.2012 às 08:22

Caro Miguel
Experiência gira, sem dúvida.
Serve seguramente para ajudar a crítico a ser cada vez mais rigoroso na exigência de profissionalismo, por parte de quem se lança no mundo da restauração.
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De Miguel Pires a 20.03.2012 às 19:11

E serve para ver também como uma crítica pode ser injusta :))) . E nem me atrevi a dizer para o António aparecer!
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De Miguel Pires a 19.03.2012 às 11:40

Sempre respeitei o trabalho dos cozinheiros e da sala, mesmo quando às vezes escrevo coisas que podem não gostar. E embora não sendo propriamente virgem numa cozinha, ao estar no seu papel de uma forma mais real e lidar com ‘o momento’ faz com que esse respeito seja ainda maior.

Vou mudar de novo de profissão? Nop , realizo-me a escrever sobre o que os outros cozinham. Mas é bom uma pessoa sentir-se do outro lado, ainda que seja apenas por umas horas.

p.s. no final percebi que servir 9 pessoas ou 20 ao mesmo tempo, não é muiiito diferente desde que haja condições mínimas, método, disciplina e trabalho de equipa. Wiiiiii .

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