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Madeira - Rota das Estrelas e outros sabores

por Miguel Pires, em 27.03.12

Um salto à Madeira como enviado da revista Up da TAP  para reportar a primeira etapa da 3ª edição Rota das Estrelas, o evento que ao longo do ano reunirá chefes de cozinha portugueses e estrangeiros 'estrelados' nos restaurantes nacionais distinguidos pelo guia Michelin. O Ill Gallo d'Oro, do hotel Cliff Bay, abriu as hostes e logo com um programa de 4 jantares divididos em duas semanas. O Duarte Calvão esteve num dos jantares da primeira leva, como já aqui escreveu, e eu, no terceiro da última semana. Tal como o Duarte, aproveitei também a curta estadia de dois dias para visitar outros dois lugares: o popular Santo António, em Estreito de Câmara de Lobos e o Uva, o restaurante fine dining do hotel The Vine, no Funchal. 


Rota da Estrelas - Cliff Bay/ Il Gallo d'Oro

 

 Benoît Sinthon do Il Gallo d'Oro e Miguel Vieira do Costes (Budapeste)

 

Começo pelo fim. Tinha cá estado no ano passado e, agora, após estes dois dias, noto que o evento, ou pelo menos esta etapa, está em crescendo.  O trabalho que tem vindo a ser efectuado pela equipa do Porto Bay (o grupo hoteleiro proprietário do Cliff Bay) trouxe frutos e não só houve uma maior presença da imprensa (regional, nacional e internacional - generalista e especializada), como a sala do Il Gallo d'Oro esgotou durante os 4 dias do evento e com mais de metade de clientes pagantes. Aliás, segundo a organização o número de clientes interessados daria para encher o restaurante praticamente todos estes dias. Este é talvez o maior mérito desta equipa local: conseguir passar uma imagem da Madeira como um destino gastronómico, quer ao nível do fine dining das 'estrelas', quer ao nível dos seus restaurantes mais populares, ou ainda, como montra dos produtos de excelência da ilha: vinhos, frutas, legumes, carne e peixe. Este festival, e em especial esta etapa, tem ainda o mérito de permitir a troca de experiencias entre as equipas e a motivação que esse intercâmbio traz, sobretudo, aos profissionais que aqui trabalham e cujo contacto com outras realidades é menor do que no continente. Estão de parabéns, portanto,  António Trindade e Jan-Erik Ringertz, Fabíola Pereira (e a sua equipa de marketing e comunicação) e, last but not the least, o Chef Benoît Sinthon. 

 


Quanto a jantares colectivos de Chefs, partilho da opinião do Duarte. Quando não são bem planeados funcionam mais como uma soma de personalidades do que como um todo. No entanto, talvez porque a maior parte dos chefes presentes nesta etapa já tem uma boa rodagem nestas coisas, houve um menu coerente e as pessoas presentes tiveram oportunidade de conhecer uma amostra das suas cozinhas, sem atropelos ou dissonâncias de maior.

 

Deixo de seguida algumas notas em relação aos pratos do jantar em que que estive presente, o penúltimo que reuniu o Chef da casa, Benoît Sinthon e os Chefs convidados, Erlantz Gorostiza (MB- Martin Berasategui, Tenerife, Espanha), Vincent Farges (Fortaleza do Guincho), Aimé Barroyer (Tavares, Lisboa), Miguel Vieira, (Costes, Budapeste, Hungria), Yves Michoux (Chef pasteleiro da casa).

 


O jantar abriu com uma Ostra crocante com sumo iodado e caviar cítrico, de Erlantz Gorostiza. Apresentação simples num conjunto de sabores frescos e envolventes - gostei particularmente do contraste e da textura do granizado de toranja. 

 


Surpresa de foie gras, puré de alcachofras e trufa, mini legumes marinados de Benoit Sinthon. Assustei-me um pouco com a quantidade de elementos deste prato mas a harmonia reinou entre pares. (a loiça é que não ajuda muito às fotos. Ou a utilização de uma máquina diferente. Ou o jeito)

 

 


Bodião Salteado com funcho do mar, legumes da quinta e vinagrete de botarga, de Vincent Farges - um prato que faz parte da nova carta da Fortaleza do Guincho, só que em vez de rascasso, aqui, foi apresentado com um peixe mais comum na Madeira, o bodião (também conhecido por veja, nos Açores). Sou um adepto incondicional da cozinha deste francês, do seu rigor e da forma eximia como retira o melhor dos melhores produtos e de como os conjuga, como aconteceu neste prato. 

 


Ostra plana, salmonete do fundo, cherovia, oxalis, de Aimé Barroyer. Aimé é conhecido por gostar de trabalhar com produtos portugueses menos comuns. O salmonete do fundo é mais um deles a juntar à lista. Só foi pena que neste agradável conjunto o peixe tenha sido um pouco ofuscado pela ostra. Já agora os interessados poderão encontrar salmonete do fundo na banca da Açucena Veloso, no Mercado 31 de Janeiro, ao Saldanha (só aparece de vez em quando e que não se procure uma cor rosada. Ele é cinzento).

 

 


Porco preto alentejano da cabeça aos pés, de Miguel Vieira. Este conceito de prato, em que se apresenta partes de um ingrediente base de diversas formas e texturas, continua muito em voga. Quando resulta bem, como foi o caso, é normalmente um dos que se destaca de um menu. Da bochecha de porco Miguel Vieira fez uma bolinha panada. Ao seu lado colocou uma parte da entremeada e outra do cachaço (creio). Em frente uma espécie de bolo ópera de morcela e maçã. A contrastar e a dar alguma leveza ao conjunto folhas e talos de acelga e puré de aipo bola. Como ouvi numa mesa ao lado...damn good! 

 

 

 
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Nuvem de pera caramelizada, geleia de chá preto e creme de alcaçuz, uma das duas sobremesas do criativo Chef pasteleiro do Il Gallo d'Oro, Yves Michoux -  a prova de que a ausência de um chef pasteleiro num restaurante fine dining devia ser considerado um crime de lesa majestade 
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De destacar ainda o bom trabalho do escanção pelas conjugações dos vinhos escolhidos do portfolio dos parceiros do evento. E por último de referir ainda o serviço de sala que correu a bom ritmo, o que nem sempre é fácil num jantar com estas características.
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A Rota das Estrelas 2012 prossegue q 20 e 21 de Abril, no Tavares, em Lisboa
 
Restaurante Santo António - Estreito de Câmara de Lobos 
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Não resisto estar na Madeira e não vir aqui. Podem-me até dizer que agora o não sei quantos é melhor e que é uma pena que as espetadas já não sejam feitas em pau de loureiro. Parafraseando ainda um um dos ingleses do jantar acima, i don't give a shit. Gosto do bolo do caco com manteiga de alho e sou capaz de comer um, dois ou os que me meterem à frente (é verdade que faço o mesmo com o pão de alho italiano ou com o garlic naan indiano, mas isso agora não interessa nada). E depois há a espetada de carne com osso. Vão-me desculpar mas não encontro em Portugal carne de vaca tão boa. Disse-me o António Trindade, do Porto Bay,  que é de uma raça açoreana que foi trazida para a Madeira. Deu-me até vontade de provar o pasto da ilha
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Restaurante Uva (Hotel The Vine) - Funchal
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É um dos principais restaurantes gastronómicos da ilha - talvez o único capaz de ombrear com o Il Gallo d'Oro. É bom e bonito com uma localização diferente mas privilegiada: fica no topo do Hotel The Vine, numa zona baixa do centro do Funchal, numa espécie de anfiteatro  com vista para as colinas e, mais discretamente, para o mar. No verão come-se fora, próximo da piscina; nesta época, é mais no interior, numa sala de decoração elegante e contemporânea. Este será o restaurante da critica gastronómica que irei escrever numa das próximas edições da revista Wine. Abaixo deixo apenas um aperitivo... 
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...Pombo recheado de foie gras de pato, couve estufada com toucinho. Cada vez sou mais de peixe e menos de carne. Não sou fã do forte sabor de pombo e em relaçao ao foie gras digo que há muito que deixou de ser uma iguaria da minha preferência. Certo. E então como é que este prato foi um dos melhores que comi nos últimos tempos (e acreditem que já comi muitos)? Talvez porque tudo se conjugava na perfeição, por ser um prato com um certo classicismo actualizado ou, talvez, por gostar que me abalem as convicções. Houve mais, mas fica então para a Wine de Maio.
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Aeroporto. Back home
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Nota: Confirmo, no Funchal há mais túneis do que provavelmente em qualquer outra parte do mundo. Contudo, não consigo imaginar como seria circular na ilha sem eles.

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publicado às 14:18


1 comentário

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De PaixãodaSilva a 28.03.2012 às 01:14

Mais uma excelente reportagem do Mesa Marcada, obrigado por estes relatos que nos põem sempre a par do que por aí se faz.

Sempre que por aí escrevi alguma coisa, sempre defendi com afinco a cozinha da Fortaleza, e fico feliz de a ver reconhecida nos dias hoje, de ver o seu chefe nestes eventos.. Há agora um marketing e um interesse jornalístico que parece que não existia na altura que lá trabalhei. A inquietude e impaciência da minha juventude não quis que por lá fica-se muito tempo, mas foi a minha verdadeira escola de cozinha e de vida.. é muito provável que hoje o Vicent pouco se lembre de mim, mas é e será sempre o meu grande mestre, é um enorme profissional, um enorme chefe.. que sabe extrair o melhor de cada cozinheiro que trabalha com ele, e plantar as suas ideias e convicções, " Produto, o principal é o produto". Hoje quando penso ou faço cozinha não o consigo fazer sem abrir as janelas da minha memória e pensar em tudo o que me ensinou.

Cumprimentos

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