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Supper Clubs - eles estão aí!

por Paulina Mata, em 24.04.12

A primeira vez que ouvi falar de “restaurantes underground” foi há cerca de 5 anos. Por essa altura (2007) conversámos sobre isso no forum da Nova Crítica. Surgiu a questão “Acham que este "modelo"/"conceito" poderia ter algum sucesso em Lisboa?”. Houve quem achasse que sim e quem fosse menos entusiasta. Um pouco por todo o lado o “modelo/conceito” foi tendo algum sucesso, e este tipo de “restaurantes”, também conhecidos por “supper clubs”, têm alguma expressão. Cá também surgiram. Os exemplos, tanto quanto sei, não são muitos. Mas existem!

Pus “restaurantes”, porque de facto o modelo/conceito é diferente do de um restaurante – pelo ambiente, pelas expectativas (que podem não ser menores, antes pelo contrário, mas são outras), pela interacção que se pode criar entre os participantes. Em resumo, pelas características da experiência global.

 

 

(Lula corada com coulis de pimento vermelho - Confidential Kitchen)

 

 A minha primeira vez foi há uns meses no Confidential Kitchen, logo seguida de outra experiência no Kome-Escondido. Feita a marcação para um grupo de amigo, uns dias antes soubemos o endereço, e no dia à hora marcada lá estavamos. Duas situações bem diferentes, ambas muito positivas.

A experiência do Kome–Escondido foi boa.  Um espaço agradável, bem organizado para este tipo de eventos, mas em que se reproduz de certa forma o modelo “restaurante”. Não tem que existir necessariamente interacção entre grupos participantes (no nosso caso não houve) e a interacção com as pessoas que cozinham é reduzida ou nula. São eventos que ocorrem com regularidade há algum tempo. Em que de certa forma se perdeu um pouco a “ingenuidade e entusiasmo” iniciais.

 

 

Quanto à comida, é uma comida japonesa cozinhada por japoneses, e diferente do que se come por aí nos restaurantes. Imagino (não tenho experiência para o comprovar) mais autêntica. Uma comida com uma qualidade muito acima da média.

 

 

 

A minha primeira vez, no Confidential Kitchen, foi também a primeira vez deles. Sentia-se toda a “ingenuidade e entusiamo” iniciais. Conheciamo-nos quase todos, quem comia e quem cozinhava. Talvez isso tenha contruibuído para sentir as coisas de forma diferente, mas não altera a percepção global. Um jantar ali é mais um jantar de amigos, em casa de amigos. É inevitável (e desejável) uma interacção grande entre todos. Não reproduz, de todo, a situação num restaurante.

 

 

Quanto à comida – um nível bastante elevado, uma atitude e qualidade extremamente profissionais (parece contraditório com o que disse antes, mas não é). Conhecia a paixão pela cozinha das duas pessoas que se ocuparam dos tacho. Sabia que era grande. Conhecia os percursos (que num dos casos envolvia a passagem por muitos bons restaurantes portugueses e sobretudo pelo Mugaritz e pelo Noma) e tendo isso em conta as expectativas eram elevadas, apesar dos meios e infra-estruturas serem bem diferentes.

 

Começou bem, com o pão deles. Do melhor que comi em Lisboa (padarias, restaurantes...). Excelente!

 

 

Terminou com uma sobremesa bem original e muito boa: Musse de Aipo, Rocha de Aipo e Flores. Nela era usada uma técnica que nunca tinha experimentado  e que permite obter vegetais com uma camada exterior reforçada (quase uma pele) e que no interior têm uma textura muito cremosa.

 

 

Pelo meio algumas muito boas experiências.

 

 

 

A experiência é a de um jantar em casa de amigos, com uma qualidade dos pratos muito elevada. Em que se sente a paixão de quem cozinha. Uma experiência não só muito positiva, mas bastante marcante. Uma experiência bem diferente de um jantar num restaurante. E este é um aspecto importante e uma mais-valia.

 

O conceito/modelo, que afinal envolve vários conceitos/modelos, existe. Esta época de mudança a muitos níveis, mas que terá que ser também de mudança de atitudes e valores, pode permitir desenvolver conceitos de restauração com caractertísticas menos comerciais, onde a partilha e interacção são maiores. Uma partilha e interação entre quem consome e quem produz. Para mim faz sentido... cada vez a cozinha é mais uma experiência global. Quem a pratica conta e pode, e deve, contribuir de forma decisiva para enriquecer a experiência. Para mim, numa época como esta (em que as disponibilidades são menores), é cada vez mais o factor preferencial de escolha.

 

Vou voltar à Confidential Kitchen e gostava de experimentar outros locais. Quero mesmo compreender o fenómeno e as suas especificidades.

 

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publicado às 23:41


7 comentários

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De António Moura a 25.04.2012 às 13:49

Paulina
Nunca participei deste tipo de experiências, mas por várias que tenho lido sente-se que existe algo que muitas vezes falta na restauração “tradicional”… vontade de agradar aos comensais.

Como muito bem diz a Paulina: “Esta época de mudança a muitos níveis, mas que terá que ser também de mudança de atitudes e valores, pode permitir desenvolver conceitos de restauração com características …onde a partilha e interacção são maiores... cada vez a cozinha é mais uma experiência global.
Para mim, numa época como esta (em que as disponibilidades são menores), é cada vez mais o factor preferencial de escolha.”
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De Miguel Andrade a 25.04.2012 às 16:59

Também aconselho o 4th Floor - Cozinha Experimental. https://www.facebook.com/4thFloorCozinhaExperimental
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De José Sonhador a 29.04.2012 às 15:57

Boa tarde,

A técnica a que se refere é a solução de 1l água /15gr cal (suficiente não precisa de mais), depois coloca-se o produto pretendido (como nabo, aipo, potimarron, etc...) o tempo de criação da crosta claro que depende da textura do ingrediente (30min a 1h), mas com o toque consegue-se sentir se já esta no ponto que será ideal!

Lava-se bem e depois é só usar o produto, desde de confitado, escabechado, em compotas…etc!

Vi a minha bisavó usar em maior parte das compotas que produzia…no final o recipiente que contivesse o doce teria uma bela crosta cristalina e crocante e tem a vantagem de ajudar o organismo a absorver mais cálcio.

Refiro que esta técnica não vem no Modernist Cuisine (eu pelo menos não a encontrei no livro ;) , sendo esta técnica muito usual entre as antigas doceiras do Brasil (principalmente São Paulo, zona onde várias doceiras aplicavam) na Argentina e Chile e decerto em outros paises que desconheço! Em Espanha só vi ser usada em Calima e Mugaritz (outros mais a usaram).

Cordialmente!
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De Paulina Mata a 29.04.2012 às 23:24

Obrigada. Eu conhecia a técnica de leituras... mas nunca tinha experimentado. Dá para coisas muito interessantes. Como diz é uma técnica tradicional em várias regiões do mundo.
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De Paulina Mata a 30.04.2012 às 12:27

Uma coisa de que gosto do Modernist Cuisine é que faz um bom ponto da situação das técnicas de cozinha. Não direi que estão lá todas, mas estão lá muitas. às vezes gostava que tivessem explicações mais aprofundadas, mas isso é outro assunto.

Não sei se esta é discutida, ainda não encontrei dei com nenhuma explicação também. Mas está lá - Volume 3 página 399 (secção sobre modificação de texturas em vegetais). Uma receita baseada numa do Mugaritz.

Mas experimentar os resultados na prática, como aconteceu neste jantar (e ainda por cima bons!) é óptimo!
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De José Sonhador a 30.04.2012 às 13:01

Ok,

Analisando bem está lá embora eu não conhece-se a cal como "calcium hydroxide" mas faz todo o sentido, como é referido no livro “500g Water/4.5g Calcium Hydroxide”, eu não uso esta proporção referi 15g cal/1l água reduzindo dará 7.5g Cal/500g água.

“Soak in brine at room temperature for 3h; stir every 30 min to ensure that calcium hydroxide is distributed evently.”
Fonte: Modernist Cuisine Vol.3 pag. 399

Com a solução que referi levará de 30min a 1h dependendo do corte e textura do ingrediente, e há que mover o recipiente para que a cal se volte a misturar 3-4vezes em 1h e garanto que o resultado será o mesmo mas num curto período de tempo talvez por a proporção ser 6g mais por litro.

Cordialmente!
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De Paulina Mata a 30.04.2012 às 14:34

Sinceramente não sei se a cal que se compra é óxido de cálcio (cal viva) ou o hidróxido de cálcio. De qualquer forma não é importante, pois quando se dissolve em água o óxido vai dar o hidróxido de cálcio. Vai dar ao mesmo deste ponto de vista. O tempo pode depender da concentração e de facto como diz a sua é maior que a que referem no MC, portanto vai precisar de menos tempo.

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