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Alcachofras e Vinho: uma combinação difícil

por Paulina Mata, em 11.05.12

 

Num Congresso da American Association for the Advancement of Science em 1934 foi servido um prato com alcachofras. Um dos participantes notou que depois de o comer a água lhe soube de forma diferente. Logo ali fez um inquérito aos 250 participantes e os resultados foram interessantes, 60% das pessoas disseram que detectavam na água um sabor diferente depois de comer as alcachofras. A maioria disse que parecia mais doce, os restantes referiram que parecia mais amarga.

 

Experiências posteriores demonstraram que os extractos da alcachofra de facto alteravam o gosto de bebidas ou alimentos consumidos em seguida. Este efeito aparentemente resulta de uma interacção de compostos existentes na alcachofra com a língua e não a uma alteração dos alimentos propriamente ditos. Tentativas para identificar os compostos responsáveis, resultaram em dois "culpados" o ácido colorgénico e a  cinarina. Verficou-se que ambos, independentemente, tinham um efeito semelhante. Faziam com que a água bebida após o seu contacto com a língua, fosse percepcionada como doce, um grau de doçura que pode ter um valor equivalente ao obtido quando se adicionam 2 colheres de chá de açúcar a cerca de 175 ml de água. 

 

Possivelmente estes compostos, e os seus efeitos, também são responsáveis pelo difícil emparelhamento do vinho com pratos de alcachofras. De facto, poderão fazer com que o vinho que os acompanha pareça mais doce. 

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publicado às 23:20


1 comentário

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De Jony a 12.05.2012 às 00:44

Ora aqui está um tema que já me tinha passado pela cabeça, incluindo uma discussão com um sommelier, agora esclarecido.

Por vezes deixa um sabor mesmo desagradável, há quem goste, eu por vezes prefiro não comer pois estraga-me uma refeição, é que aquele sabor é demasiado forte e sobrepõe-se aos outros alimentos.

Por esta altura andam ai as miniaturas, encontrei uma boa forma de as degustar, bem limpas, azeite, sal, limão, vácuo, 85ºC durante +/- 60m, com umas nabiças tenras salteadas em azeite e alho, e um riesling adocicado.

Bela Primavera

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