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Ingredientes Top: Vegetais

por Miguel Pires, em 15.05.12

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Esta é sem dúvida a minha época preferida do ano no que diz respeito a alimentos. Quando chega a época das favas, uso e abuso. Como abusei este ano da cebolinha fresca (spring onions), que salteei, estufei e comi crua até não fartar.

 

Nos últimos anos aprendi a apreciar certos legumes de excepção e a dar a mesma relevância que dava ao mais exclusiva das iguarias. Não se trata de pregar o vegetarianismo, mas sim de dar aos vegetais o papel principal que merecem ter numa refeição, em que outros elementos como ovos, enchidos, ou queijo estão lá (ou não) apenas como adjuvantes.

 

Os 'naturalistas' escandinavos trouxeram os vegetais (selvagens e de cultura) de novo para para a ordem do dia, no que diz respeito à alta cozinha. Mas antes deles outros nunca deixaram de o fazer, como Alain Passard ou Michel Bras, só para dar dois exemplos. A mim Influenciou-me muito os primeiros raides que fiz à Biocoop, já lá vão uns aninhos, e, mais recentemente, as peregrinações regulares a lojas bio como a Miosótis ou a mercados como o (também biológico) do Principe Real, ou os tradicionais de Alvalade e 31 de Janeiro (Saldanha).

 

Um dos melhores pratos que comi no ano passado foi um de Santi Santamaria, no festival do Vila Joya, confeccionado exclusivamente de vegetais. Mas a pessoa que mais me entusiasmou (e influenciou) nos últimos tempos neste campo foi sem dúvida, Vincent Farges, o chefe do Fortaleza do Guincho. O primor com que trabalha os produtos e a forma com que fala deles, em especial, dos vegetais da Maria José (da Quinta do Poial) é contagiante (um pequeno exemplo pode ser visto aqui). 

 

Com um centésimo da delicadeza e um milésimo do talento tenho-me dedicado à causa vegetal de uma forma quase viciante. É um anorme gozo que me leva a comprar experimentar um pouco de tudo o que a época vai dando - sobretudo nesta altura. 

 

Numa das refeições deste fim de semana - com passagem obrigatória pelo 31 de Janeiro e pelo Príncipe Real - comecei por saltear umas rodelas de chouriço de porco ibérico e quando ficou estaladiço, retirei e reservei (para juntar novamente no final). Acrescentei duas colheres de sopa de azeite à gordura que o chouriço largou e fui soltando os legumes numa frigideira de ferro. Primeiro a batata ratte, do Poial, em lâminas, depois um fantástico funcho baby (da Maria de Fátima, do 31 de Janeiro), cebolinha fresca branca e roxa (também do Poial)e favas duplamente despidas que trouxe de Rio Maior, de casa dos meus pais. Deixei tudo caramelizar ligeiramente (foto de cima), juntei um pouco de água - só o suficiente para cobrir o fundo - e deixei estufar durante 4 minutos. Depois juntei-lhe dois ovos bio e tapei por mais 3 minutos. Depois foi só cortar uma fatia de pão do Adolfo (o dos Chèvre da Granja Moinho) e egoisticamente devorei tudo apenas na companhia de um rosé do Douro (o Thyro). 


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No Domingo resolvi voltar à carga com a batata ratte e fiz uma pizza inspirada numa da Pizza a Pezzi. Tinha uma mistura de farinha e fermento que comprei na Miosótis e foi só juntar água e azeite e deixar repousar 30 minutos. Depois estendi e, numa pedra refractária - que deixei aquecer no forno em potência no máxima (250º) - , juntei outros ingredientes: endívias, espargos verdes, pimento vermelho e novamente cebolinha. Reguei com um fio de bom azeite transmontano (da Quinta do Vale do  Conde), alecrim fresco picado e Levei ao forno durante 15 minutos. Esqueci-me de juntar previamente o queijo, mas não fez mal. Ficaram para topping umas lamelas de queijo da Graciosa de 9 meses de cura. A isto tudo chamei-lhe um figo.  
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Gostei tanto que repeti a dose ao jantar, numa versão mais simples (sem espargos e sem alecrim). Influenciado pelo uso peculiar que a Paulina resolveu dar ao ferro de engomar, repousei a massa da pizza em cima do computador para que levedase melhor. Não deu para gritar eureka mas funcionou. O que não ficou tão bem foi a pizza. Porquê? porque aconteceu-me aquilo que rezo sempre que estou num restaurante para que não aconteça: que a cozinha não estrague um bom produto com excesso de cozedura. Ainda assim, no computo geral, foi um fim de semana (quase) vegetal de estalo. Ah! e com excepção das endívias e da base da pizza, tudo de produção nacional. 

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publicado às 08:43


1 comentário

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De Jony a 15.05.2012 às 17:45

Excelente post!
Também adoro esta época e as suas dádivas, ainda hoje ao almoço foi um arroz malandrinho com 'alho selvagem' Bärlauch ou Ramsons (não sei bem o nome em Português) que fui colher na floresta mais próxima, que delicia! Acompanhou com umas excelentes sardinhas pequenas fritas.
Bela primavera

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