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Há uns meses dei com um artigo no The New York Times "Two Directions for Moroccan Cuisine" que gostei muito de ler, pelo assunto e pela forma como estava escrito. Começava assim:

 

Mourad Lahlou and Paula Wolfert would not seem to have much in common. He is the 43-year-old chef of Aziza in San Francisco, his arms decorated with tattoos that signify “strength” in Arabic, a son of Casablanca, Morocco, who works wonders with spices and preserved lemons, sous-vide and meat glue.

She is a 73-year-old daughter of Brooklyn, an industrious ex-hippie and renowned culinary anthropologist in Sonoma, Calif., whose favorite kitchen tool is an unglazed clay pot.

But for more than 40 years, both have been immersed in the flavors, aromas and techniques of the Moroccan kitchen. And now each has written an authoritative, enticing cookbook — from diametrically opposed perspectives.

Ms. Wolfert, the outsider, is the stickler for authenticity and tradition. “He has made this incredible jump,” Ms. Wolfert said of the food at Aziza. “But his food is not the Moroccan cooking I know. He took steps that only he could take.”

Mr. Lahlou, the native son, is the activist for change and modernity. “We started from the same point in time in Morocco, but she looks backward, and I look forward,” he said.

 

 

A cozinha tradicional dos países/regiões sempre me fascinou. Relacionar as suas características com as do povo que a desenvolveu é um exercício apaixonante. Há, de facto, uma correlação forte! Há muitos anos que venho a coleccionar livros das mais variadas cozinhas. Tendo em conta que também gosto muito dos livros de (e sobre) cozinha americanos, há muitos anos que tenho o primeiro livro de cozinha marroquina de Paula Wolfert: "Couscous and other good food from Morocco". Um livro excelente não só pelas receitas, mas também pelos textos sobre a cozinha marroquina. Depois de ler o artigo, a compra do livro do  Mourad Lahlou era inevitável.

 

Um livro fascinante e muito bom. Não é apenas um livro de receitas, pelo meio há variadíssimos textos e fotos sobre as raízes da cozinha de Mourad Lahlou: memórias da sua vida em Marrocos, as tradições, os sabores e rituais da sua infância e juventude. Fotos lindíssimas que nos transportam para ambientes exóticos e misteriosos em Marrocos. Mas também há textos que falam da sua vida actual, da cozinha que pratica no seu restaurante Aziza em San Francisco, com 1 estrela Michelin, das novas técnicas que desenvolveu. E há fotos lindíssimas de uma cozinha com raízes, mas sofisticada e actual.

 

Não deixa de ser paradoxal… ou talvez não… que quem descreve estas vivências em Marrocos, e as emoções a elas associadas, muito fortes e enraizadas,  tenha uma visão de cozinha virada para o futuro. Quem não teve estas vivências e mergulhou nelas adulto, e em busca de aventura, tenha uma visão da cozinha marroquina virada para o passado e defenda e preserve tradições e memórias que de facto não são as suas. Muito interessante!

 

Qual a aproximação que é mais importante? Na minha opinião, e sem hesitar, diria que são as duas. Há que preservar e registar a cozinha tradicional, que reflecte as características, história e cultura de um povo. Paula Wolfert  fez um trabalho muito importante, relativamente a uma cozinha que a apaixonou, a cozinha marroquina. Mourad Lahlou, reconhece todo o valor do trabalho de Paula Wolfert, considerando-o ainda mais relevante relevante por não haver tradição de partilhar receitas em Marrocos.

 

A cozinha tradicional inevitavelmente tem que continuar o seu processo de evolução e adaptação a cada época. Sempre assim foi. E é perigoso se isso não acontecer. Têm que se adaptar a formas de vida com produtos e equipamentos diferentes, bons sistemas de refrigeração e conservação, outros ritmos de vida e formas de consumo. Sem esta adaptação acabará por morrer, pois deixa de reflectir a realidade. Tem que haver uma preservação de sabores e saberes, associada a uma evolução e adaptação. Evolução esta feita por quem a pratica. Uma dinâmica contante, mas lenta, para a qual pode contribuir a capacidade  de questionar  e a abertura a novas ideias. Mas em paralelo há que registar técnicas e rituais que se irão perder, para que a sua memória permaneça, para que se entenda todo o percurso.

 

Mourad Lahlou, conta uma história deliciosa, de umas sessões em casa da sua tia Samira em Marraquexe para aprender a fazer e fotografar warqa, uma massa especial, muito fina, usada nalguns pratos. E sobretudo especialmente difícil de fazer. Uma arte que poucas pessoas dominam. A tia tinha contratado uma especialista, que veio com as suas frigideiras para a demonstrar. Ao fim de mais de uma hora a cozinheira desistiu, não estava a conseguir… o tempo… o lume… sabe-se lá porque razão… Sem qualquer frustração, antes com resignação, porque a vida é assim. No dia seguinte outra cozinheira, e o mesmo resultado…  a mesma resignação: “É assim, às vezes resulta, outras não.” Sem questionar, sem tentar compreender ou alterar processos. No seu restaurante Mourad Lahlou usava massa phyllo, porque fazer warqa ... por vezes resultava... outras não… Um dia foi visitado por um famoso cozinheiro, Jacques  Pépin, que lhe sugeriu uma forma diferente da tradicional para fazer warqa… e passou a resultar sempre. Mas a massa separava facilmente e aí entrou a goma xantana. Nunca mais falhou, e agora de forma bem mais eficiente, fazem uma boa warqa para consumo do restaurante.

 

Paula Wolfert também reconhece a qualidade dos produtos que se podem obter com novas técnicas, mais adaptadas ao ritmo de vida actual e usando os meios agora disponíveis, tal está bem espelhado neste vídeo em que ela e Mourad Lahlou conversam sobre os tradicionais e incontornáveis limões em conserva.

 

 

Quanto à cozinha praticada por Mourad Lahlou, ele descreve-a melhor que ninguém,dizendo que ela constitui uma interpretação pessoal da cozinha marroquina. Parte dela muito semelhante ao que se faz em Marrocos, mas o resto resultado da sua criatividade. Faz uma analogia muito interessante, diz que pensa na sua cozinha como uma árvore, o limoeiro do pátio da sua casa de Marraquexe. As raízes estão em Marrocos, são a sua inspiração. Mas a árvore cresce, os botões aparecem, as folhas alcançam a luz, e novas coisas continuam a acontecer. Se lhe cortarem demasiados ramos, a árvore morre. Se se deixar crescer de forma indisciplinada, um dia colapsa sob o seu peso. Diz que a sua cozinha e exploração culinária, são uma espécie de poda, cujo objectivo é adaptar-se e ajustar-se continuamente, acolhendo novas vias e ideias, mas cuidando da árvore com amor.

 

E diz uma coisa que acho muito importante e que me fez reflectir:

 

“Let me tell you why I wrote this book. It wasn´t because I thought the world needed another Moroccan cookbook with essential classic recipes. And it wasn´t because I’m looking to evolve Morrocan cuisine or take it someplace it doesn´t want to go. I think of what I do as evolving my cuisine, and that’s what this book is really about”.


O livro é fascinante porque apresenta a árvore completa, as raízes, os ramos e as folhas, flores e frutos mais recentes. É importante que apareçam cozinheiros com as “suas cozinhas”. Por vezes cozinhas brilhantes – quando a árvore é saudável e tem raízes fortes, quando é podada de acordo com a sua personalidade e vivências, com grande dedicação e perseverança. Nos últimos anos um pouco por todo o mundo há óptimos exemplos. É um prazer poder desfrutar destes trabalhos. Mas é um trabalho exigente, que leva muito tempo a consolidar, uma árvore sem raízes ou mal cuidada, acaba por morrer.

 

Mas será que se podem confundir estas árvores com a floresta que é a cozinha tradicional, vê-las como uma evolução da cozinha tradicional? Esta frase do Mourad Lahlou fez-me reflectir bastante sobre isso.  Acho que não… São coisas distintas. A cozinha tradicional vai para onde nós todos, como povo, quisermos. O trabalho destes cozinheiros, é deles, vai para onde eles quiserem.

 

Ler tudo isto, comparar os dois livros, ver os vídeos que descobri das conversas entre o Mourad Lahlou e a Paula Wolfert deu-me um enorme prazer e muito que pensar.  Há dias de sorte, e o dia em que dei com o artigo do The New York Times foi um deles.

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publicado às 01:58


4 comentários

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De Miguel Pires a 29.05.2012 às 09:56

“We started from the same point in time in Morocco, but she looks backward, and I look forward,”
Este é um óptimo exemplo como pode (e deve) haver conciliação entre passado e futuro. Excelente post, Paulina

"A cozinha tradicional vai para onde nós todos, como povo, quisermos. O trabalho destes cozinheiros, é deles, vai para onde eles quiserem." Nem mais.

Cada vez mais me convenço que certas querelas entre novo/tradicional são, sobretudo, disputas de egos. Com tudo o que vem no pacote: atenção mediática, dinheiro, fama). Mas o pior é quando é um pretenso arrivismo misturado com ignorância (no sentido de não querer saber - o que é pior do que não possuir faculdades para adquirir conhecimento).

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De António Moura a 30.05.2012 às 05:33

Excelente post Paulina.
Neste momento estou em Chicago e uma das conversas que tivemos à mesa foi sobre a nossa doçaria, alguém dizia que os doces conventuais não se adaptam ao gosto americano porque são muito doces.
A pergunta óbvia para mim ,é porque será que temos assim tanta dificuldade em fazer essa adaptação? Podemos continuar a fazer os doces tal como estamos habituados, mas isso não nos deve impedir de avançar com outras receitas que preservem a base, mas permitam entrar noutros gostos, noutras atitudes alimentares.
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De Paulina Mata a 06.06.2012 às 00:44

António

E precisamos adaptar?Ao gosto de quem? Não corremos o risco de falhar e não acertar no gosto de ninguém? Não sei...

Acredito que não sejam do gosto de muita gente. Mas são do nosso. Alguns são muito bons.

Possivelmente podem criar-se outros inspirados neles. Mas eles ficarão. Podem (e devem) é ser servidos em doses bem mais pequenas do que muitas vezes acontece. E até em contextos diferentes, com algo que corte um pouco o açúcar.
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De Nuno Castro a 05.06.2012 às 20:08

Acho que é a quantidade excessiva de açúcar que os americanos usam, que não se adapta ao gosto europeu e português, e não o contrário...em relação ao post anterior..Quanto a Marrocos, muito interessante o livro , mas há que visitar o pais e comer nas casas dos marroquinos , onde se saboreia a verdadeira cozinha passada de geração em geração....a tajine de frango, zitounes e limão confitado , os kabh gazhel, o couscous de 7 legumes...

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