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Hoje, ao espreitar o público on-line, vi a seguinte notícia “Já não há pão e bolos na Panificação do Chiado”. A Panificação do Chiado fechou!

 

 

Perdemos o hábito de ir à padaria e passámos a comprar nos supermercados… nas grandes superfícies. Vamos perdendo uma parte importante da nossa cultura. E a culpa é de todos. De nós consumidores que nos deixamos levar pelo mais fácil e o mais barato (o que, de facto, acaba por sair muito caro…). Dos produtores, a quem por vezes falta dinamismo para evoluir, procurar a qualidade e o seu lugar no mercado (porque o há). E assim vamos facilitando a vida, e contribuindo para aumentar os lucros, das grandes cadeias de retalho, que nos vão distraindo e rapidamente vão acabando com tudo à volta.

 

Nos restaurantes a atenção dada ao pão também não é muita. Frequentemente é fraco, algo industrial que se mete no forno para acabar de cozer. Mesmo em casos em que esperaríamos (e pagamos) algo diferente, mais personalizado, com mais qualidade. Mesmo em restaurantes que apresentam como representantes da nossa cultura gastronómica e em que o pão é uma pobre cesta com carcaças secas em fatias torrada e umas baguetes.


Há muito que o nosso pão está em crise, que em Lisboa tenho muita dificuldade em comprar bom pão. Não é de agora. Há mais de uma década que isto acontece. É parte da nossa cultura que estamos a perder!

 

Este ano visitei uma panificadora no Alentejo. A farinha é toda importada, cada vez produzem menos, a maior parte das unidades de produção de menor dimensão já fecharam… E sai-se de lá triste!

 

 

O pão que comemos é muito fraco, mesmo muito. É urgente que mude ou arriscamo-nos a perder uma componente importante da nossa cultura. Vão aparecendo algumas unidades de produção artesanais, algumas melhores que outras, algumas que produzem o nosso pão, outras que produzem pães mais ou menos bons, mas que não são o nosso pão. Há lugar para todas. Há lugar para quem tem uma aproximação diferente – basta ver A Padaria Portuguesa (apesar da qualidade do pão precisar de algumas atenção…). As boulangeries que, cada vez mais, vão abrindo em Lisboa, e alcançando o sucesso. Nós gostamos de pão. Mas o nosso pão? Onde anda ele? Como anda ele?

 

Para além disto, casas com história que fazem parte da alma de uma cidade, da nossa cultura, vão fechando. Vão abrindo cada vez mais casas sem personalidade e sem interesse. Asséticas no aspeto e na comida.  Sem alma no ambiente e no que nos servem. É fundamental preservar a nossa cultura. É importante adaptarmos-nos á vida actual, mas não descaracterizar o que nos caracteriza, mantê-lo vivo! Manter a alma das nossas cidades.

 

É importante que surjam bons espaços de uma cozinha inovadora, mas tão ou mais importante é que surjam (e se mantenham) espaços que preservem a nossa cultura gastronómica. 

 

PS

E manter a nossa cultura gastronómica viva e atraente não passa por substituir arrozes por risottos, pães por foccaccias ou baguettes ou outras manobras similares de modernização completamente absurdas.

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publicado às 16:22


17 comentários

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De Duarte Calvão a 07.06.2012 às 17:48

Tenho sempre pena de ver casas antigas fecharem, mas a verdade é que sempre achei o pão que actualmente ali se fazia bastante "enganador": bonito por fora, mas leve e sem sabor. Um pouco, aliás, como o da Padaria Portuguesa. No entanto, não seria essa a opinião de muita gente. Como ficava nos meus trajectos habituais na cidade, vi sempre lá bastantes clientes, não percebo o que poderá ter acontecido, talvez uma proposta melhor em termos imobiliários, numa zona que, como é sabido, está muito valorizada. As cidades são também feitas de renovação e, desde que se mantenham as características arquitectónicas, exteriores e interiores, não vejo problema em o comércio ir mudando. Recentemente, abriram no Chiado a Tartine e, há mais tempo, a Quinoa, muito melhores do que a Panificação do Chiado. Não farão "pão português", mas antes bom pão "estrangeiro", sem lá o que isso for, do que um falso "nacional"...
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De Paulina Mata a 08.06.2012 às 01:35

Eu não acho grave o comércio ir mudando. Mas acho que ficamos mais pobres quando algumas casas fecham.

Gosto das boulangeries, que abrem agora por toda a cidade. Gosto de outros pães. mas não substituem o nosso. E ele faz falta.
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De Virgílio Costa a 07.06.2012 às 17:58

Fechou? Ora bolas.... era a minha padaria favorita. Ia ao Chiado para comprar pão. Comprava as bagels deles no delidelux. Conheço uma frutaria no Prior Velho que tem bom pão, mas é muito fora de mão. O pão da Maçussa e o do Torrão, que se vendem em alguns locais seleccionados ainda vão permitindo comer pão. No entanto, a tendência não é apenas portuguesa.... está a perder-se um importante elemento cultural e gastronómico.
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De Christophe Fernandes a 07.06.2012 às 19:03

O pão faz, sem dúvida nenhuma, parte do nosso património gastronómico. Um pilar da nossa tradição desde sempre.

E todos, tantos portugueses de raiz como emigrantes ou portugueses de fora, temos este ponto comum. Que saudades tenho das minhas madrugadas de férias de verão a espera do pão quente na padaria da minha aldeiola ...

Sempre fico triste de ver estes bastiões do comércio tradicional desaparecem.

Cá por França passamos pelo mesmo fenómeno de lógica económica nos anos 80. Supermercados, pão daquele bem mole, industrial, quase de plástico, que nem passa a noite sem ficar mais rijo que que uma sola de sapato.

Felizmente, houve aqui resistência dos profissionais e também dos consumidores.
Padeiros de verdade que continuaram a propor qualidade, inovação e uma variedade de produtos cada vez mais larga e pertinente.
Restaurantes, evidentemente, que procuram sempre os melhores produtos e a máxima qualidade.
Consciência colectiva de diferentes bairros que lutam para manterem vida.
Clientes que estão cada dia mais conscientes de que um consumo sustentável é uma alternativa positiva para muitos aspectos das nossas vidas.

Hoje encontra-se em Paris pão muito melhor do que aquele que se comprava 15 anos atrás.

Houve também adaptação dos profissionais ao mercado e comunicação. E claro marketing : por exemplo, em Paris, temos cada ano um concurso da melhor baguette . O vencedor, além de se tornar fornecedor oficial do Presidente da República durante um ano, aproveita então da fama que proporciona tal vitória. Muito mais negócio, muito mais clientes e publicidade de borla. E claro aquela concorrência positiva de autênticos artesões em busca de perfeição.

Sempre achei que os Portugueses eram muitos receptivos a este tipo de concursos (as 7 maravilhas etc.). O sector do pão tradicional não pode ficar preso por completo da tradição. Tem que apostar no que há de novo no mercado, ser mais visível, mais presente.

Como ou sem crise, a dimensão preço condiciona as nossas escolhas, mas não é tudo. Nada vale aquele pão quente da minha juventude.

As raízes sempre cá estão e estarão. Há que ter optimismo.
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De António Moura a 08.06.2012 às 00:48

Paulina

Esta casa já não dava grande prazer.
Já estava com bastantes defeitos, nomeadamente no serviço.

Lembro-me da Panificadora da minha juventude, mas essa já não existe há muito tempo.
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De Paulina Mata a 08.06.2012 às 01:29

Pois. Eu sei António. Mas custa-me muito ver desaparecer lojas e restaurantes com história. O Porto de Abrigo também já não era o que tinha sido. Mas fiquei com pena de o ver fechar. O mesmo acontece aqui. Ficamos mais pobres.

Da primeira vez que fui a Leeds, há uns 25 anos fui a um pub muito antigo, muito bem preservado, que servia comida tradicional. Voltei lá várias vezes depois, quando lá vivi e depois disso. Da última vez que lá fui tinha planeado lá ir, mas a minha filha comentou que tinha lido que já não era o mesmo, passei lá à porta e já não era... Fiquei muito contente outro dia com a esperança que as coisas pudessem melhorar quando li este post no Word of Mouth - http://www.guardian.co.uk/uk/the-northerner/2012/may/08/pubs-leeds.

É fundamental preservarmos casas, restaurantes, tradições. Cada vez mais!

E isto é também só mais um sintoma de uma situação que é já grave em muitas áreas e o pão é uma delas.
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De TC a 08.06.2012 às 11:00

Adoro pão e tenho a sorte de morar num bairro com muitas e boas opções: o Pão Doce na Duque d'Avila, os pães do Miosótis e até os pães da "ilha" frente à padaria do Corte Inglés.
Pão de supermercado em minha casa não entra.
Quanto à Panificadora do Chiado, já há algum tempo que tanto os seus produtos como o serviço deixaram de justificar a ida.
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De Miguel Pires a 08.06.2012 às 11:38

Por acaso acho que nunca houve em Lisboa tanto bom e tanta variedade de pão como actualmente. No meu guia (Lisboa à Mesa) identifiquei mais de uma dezena de sítios onde encontrá-lo e ainda nem sequer havia Kayser , ou a Tartine que o Duarte refere.

Sou um adepto do comércio tradicional e de lugares com identidade, mas de preferência que vendam bons produtos. A minha impressão actual sobre a Panificadora do Chiado (ou uma outra antiga numa esquina do Príncipe Real, que não me recordo o nome), não era a melhor. Ainda assim preferia tê-la como está do que ver nascer mais uma loja de roupa ou anexo da Nespresso - como ficaria revoltado se uma instituição como a Brasileira, a Benard ou o Nicola desaparecessem, apesar da sua oferta deixar muito a desejar.

Nesse mesmo artigo do Público a Catarina Portas (que muito aprecio pelo trabalho na Vida Portuguesa) referia ironicamente que abrimos boulangeries ' enquanto fechamos padarias. O comentário vinha a propósito da abertura, para breve, de uma nova Eric Kayser , no Chiado (onde era a Livraria Portugal). Também lamento, mas acredito que um conhecimento e uma cultura à volta do pão mais exigente poderá contribuir para uma melhoria geral na área Por exemplo se houvesse uma rede razoável de padarias Eric Kayser , talvez o pão português da Padaria Portuguesa fosse de maior qualidade.


e preocupa-me, por exemplo que a nova lei das rendas possa fazer desaparecer um fanático por pão.
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De Paulina Mata a 08.06.2012 às 23:04

Miguel, não sei se concordo contigo.

O pão é uma alimento básico. Nós temos uma variedade razoável de pães bons. Com identidade. Isso foi-se perdendo. Ainda há bons pães. Mas o facto de ter que se indicar a alguém que tem que ir ao ponto x ou y e que no dia z consegue um bom pão. É sinal de que as coisas não vão bem.

Quando falamos de pão, estamos a falar de um alimento básico. Claro que há produtos de luxo, em lojas onde de vez em quando vamos comprar um bom pão. É bom que existam, é bom ter oportunidade de os consumir. É verdade que de repente começaram a abrir lojas que vendem pão. Muitas pão francês. Mas isso é um produto de luxo, para alguns.

Concordo contigo que há mais escolha num dado segmento de luxo. Depois fomos invadidos por uns produtos industriais, que nos primeiros minutos até podem ser agradáveis, mas passado pouco tempo não se conseguem comer. Ou temos um pão insuflado e seco. Sabores pouco complexos, pães sem personalidade, sem qualquer duração, sem uma textura interessante. Farinha importadas, aditivadas, iguais para todos, fáceis de usar. Fermentações rápidas...

E não é só o pão. Salvo algumas excepções em que a pastelaria é boa, o resto são produtos industriais de muito baixa qualidade.
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De Samuel Freire a 08.06.2012 às 16:17

Concordo, com a Paulina: não me choca que se fechem lojas e abram outras. Mas preocupa-me (concordo com o Miguel e com o Duarte) que fechem lojas que são importantes na formação de um tecido social coeso e que o espaço urbano esteja a ser ocupado massivamente por estabelecimentos não diferenciadores. Seria muito mau acordar na Guarda e pensar que se está em Chaves.

Acho que o que vitimou esta padaria, que tinha um bom pão (dentro dos parâmetros lisboetas) foi a abertura de A Padaria Portuguesa na Rua do Ouro - está para as padarias como as acácias para as restantes árvores.

E para o sucesso de A Padaria Portuguesa o jornalismo deu um grande contributo: todas as aberturas são noticiadas, e publicam-se todas as afirmações dos press-release sem verificar a veracidade: em todas as A Padaria Portuguesa está pendurado um recorte de revista onde se diz que pretende vender o pão mais barato que o das redondezas. Ora, o pão além de ser entre o sofrível e o medíocre, é absurdamente caro. (O bolo rei e rainha são maus, realmente maus.). Tão industrial como o do Pingo Doce - ou quase.

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=3205731342050&set=a.1372290507175.2049444.1229150440&type=3&theater

A padaria na esquina do Príncipe Real de que o Miguel fala, deverá ser a Panificadora São Roque. Na verdade é uma rede, que já foi extensa, de depósitos de pão (atualmente existem na Rua da Boavista, Rua do Telhal, além da Rua D. Pedro V) tal como a Panificação Beira Rio (da Lapa/Madragoa) cuja loja mais bonita é na Rua da Escola Politécnica ao lado do Duck Tale - Asian Street Food (vale a pena conhecer). Ambas não pretendem vender o pão mais barato ou o melhor, são assumidamente industriais e vivem bem com isso.

Quanto às boulangeries, acho tudo muito desinteressante à exceção da Eric Kayser cujo pão bate todos os outros por muitos pontos: sabor a fermentos naturais, cozedura à temperatura certa e sal correto, viennoiseries boas e pastelaria fantástica. Não menos importante, sandes e refeições ligeiras bastante agradáveis e a preços em conta. Há ainda uma pequena pérola na Rua do Poço dos Negros - o Atelier Praline, ótimos croissants, bons canelés, mas o pão deixa a desejar.

Declaração de interesses: a minha avó e a minha mãe foram padeiras, o meu avô moleiro e com o pão dificilmente me enganam :)

PS. Em Lisboa é possível comprar excelente pão Alentejano, de Mafra e até carcaças cozidas em forno de lenha.
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De Rui Cerveira a 08.06.2012 às 17:43

O pão nas aldeias ainda é algo que valha a pena, conheço várias pessoas de lisboa e porto que "devoram" num sentido positivo o pão que no interior ainda se faz. Porque não virem este fim de semana até Sortelha, e deliciarem-se com o pão da padaria do Terreiro das Bruxas? ou com om fantástico pão de Vale de Espinho, o Sr. Carlos faz pão como ninguém. Tudo no Concelho do Sabugal. Experimentem, deliciem-se.
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De Bárbara a 08.06.2012 às 18:01

Acho que a Panificação do Chiado abdicou há muito da qualidade e a verdade é que o público não gosta de ser "enganado"... Na semana passada comi lá um pão com fiambre e nem consegui acabar... Lamento o fecho desta casa pela perda de postos de trabalho, de resto acho que a falta de ambição e de busca pela qualidade acaba por reverter a desfavor de quem a escolhe...
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De Mantero a 08.06.2012 às 21:59

Realmente há falta de pão com qualidade, e de repente surge uma casa como a Kaiser que "todos" dizem ter um super pão ( que para mim não é, todas as variedades sabem ao mesmo, a bolo ) Vá-se lá entender isto...

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