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Técnicas tradicionais - Novos produtos

por Paulina Mata, em 04.07.12

Eu disse que ia voltar ao artigo da Alexandra Prado Coelho. Há lá uma frase que me chamou a atenção:

 

“Mas regressemos ao laboratório do Noma, onde Lars continua a falar sobre o trabalho em torno do umami, e começou a fritar um bolo de cevada fermentada. “Depois de fazermos isto e de pormos na Internet, um amigo no Momofuko [o restaurante de David Chang] telefonou-me e disse: ‘Hey, you, guys, como é que nós não pensámos nisso antes’?”

 

Imagem DAQUI

 

Passou certamente despercebida à maior parte das pessoas, mas eu tinha uma razão para lhe dar atenção… E a curiosidade levou-me a tentar confirmar a minha suspeita.  Aparentemente não andei muito longe.

 

No laboratório do Noma exploram as fermentações. Uma área com muitas potencialidades. Tantas que muito do que comemos envolve fermentações – o pão, a cerveja, o vinho, o queijo, as azeitonas, os enchidos,o miso, o molho de soja… Eles exploram fermentações de produtos menos habituais na busca de sabores interessantes  - pelo que entendi do artigo e do site do Nordic Food Lab estão a fazer variadíssimas experiências e parece que têm tido resultados com potencialidades.

 

Recorrer às fermentações foi uma necessidade em épocas em que os recursos para conservação de alimentos eram reduzidos, e felizmente que além de permitirem conservar produziam produtos com características organolépticas interessantes. Um dos produtos de fermentação, um produto tradicional da Indonésia, produzido desde o século XVI, e que é usado em todo mundo pelos vegetarianos, é o tempeh. Tem como base grão de soja a que se adicionou um fungo (Rhizopus oligosporus). O fungo ao desenvolver-se forma uma massa branca e mole que agrega os grãos de soja entre si, formando como que um bolo que pode ser cortado e cozinhado (por exemplo frito em fatias). É um produto de fácil digestão, que tem boas propriedades nutricionais e um sabor agradável.

O tempeh teve um papel muito importante na alimentação dos prisioneiros na Ásia na Segunda Guerra Mundial. Nas prisões de Java, havia pouca comida e a soja cozida, que devido à falta de combustível era frequentemente consumida mal cozida ou mesmo crua, era de difícil digestão e provocava diarreias graves.  Mas os prisioneiros acabaram por se aperceber de que os habitantes locais a comiam sob a forma de tempeh, sem problemas. As enzimas produzidas pelo fungo (proteases, amilases, lipases) tornam a soja muito mais digerível e além disso mais agradável. Aprenderam a fazer o tempeh e este terá salvo muitas vidas.  Gostaram tanto que no final da guerra levaram a receita consigo e o tempeh é hoje bastante comum nos USA

 

Na Cooking.Lab há duas pessoas (Catarina Prista e Conceição Loureiro Dias) que trabalham na área da microbiologia tiveram a ideia de fazer um “tempeh português”. Usando esta técnica tradicional indonésia, sugeriram fazer um tempeh de tremoços. Foram ainda feitas outras experiências, com feijão preto, com cereais.

 

 

O de tremoço era muito interessante e foi um dos trabalhos que a Joana Moura fez e com que a Cooking.Lab concorreu em 2009 aos Rencontres Science, Art & Cuisine em Paris. É actualmente um dos trabalhos da cadeira de alimentos fermentados do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Comi-o várias vezes e sempre o considerei um produto interessante e com grandes potencialidades.

 

 

Mas nunca ninguém lhe deu grande atenção… Não pude deixar de sorrir quando li sobre a excitação no Noma e do David Chang relativa a um produto com características parecidas. Estou curiosa de ver o que vão fazer com ele.

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publicado às 10:52


3 comentários

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De Miguel Pires a 05.07.2012 às 01:55

Aqui há uns 10 anos quando fiz um curso de cozinha macrobiótica o tempeh foi um dos produtos que me foi dado a conhecer. Na altura não gostei muito, como também não simpatizei c o miso ou outros alimentos fermentados (que não bebidas). Aliás os alimentos fermentados não são fáceis de gostar no imediato.

Mas vou voltar a dar uma oportunidade e fiquei muito curioso com este tempeh de tremoço.

Quanto à colaboração dos Chefs com investigadores ligados ao meio, a sensação é que o interesse é menor do que há 6 ou 7 atrás. Não sei se foi a mediatização e os projectos em que alguns se desmultiplicaram que lhes tirou tempo disponível, ou se a falta de interesse.

O que é certo é que em todos os países em que a alta cozinha é forte essa ligação existe.
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De PedroCG a 06.07.2012 às 12:55

Hum. (a)parece-me pleno de possibilidades. Acompanhar imperiais com "bolos" de tempeh de tremoço (tremé? tempoço?) para variar dos pirexos. Inaugurar assim a cervejaria molecular! Ah Paulina, tanto para inventar, tanta crise a evitar...
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De Maria Miguel a 20.04.2015 às 11:52

ola chamo me Maria Miguel e com uma amiga tambem portuguesa (vivemos em Barcelona) fazemos Alquimiavegana, podem dar uma olhadela por facebook!bem isto para dizer que por acaso vim dar ao vosso blog ao fazer uma pesquisa sobre fermentados dos quais somos fanáticas!fazemos os nossos proprios tempehs e achei curioso tambem terem feito de tremoco!desculpem mas o computador nao tem cedilhas...pensei logo ,alguem teve ideia igual!eu gostei mas acho que fui a unica!ehehe a unica coisa é que deu bastante trabalho pois durante 3 dias estive a mudar a agua com sal de molho dos tremocos para poder ser comestivel!
Queriamos dar os parabens pelo vosso trabalho e enviar Saludos desde barcelona!

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