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Sou sempre parcial quando escrevo sobre Joachim Koerper, fica já o aviso. Há uns anos, quando o Eleven estava no início, fiquei a conhecê-lo bem quando escrevemos o livro “A Cozinha de Joachim Koerper”. E gostei muito dele, quer profissionalmente quer pessoalmente. Quase com 60 anos de idade, cozinha desde os 14 anos, nunca quis ser outra coisa senão cozinheiro, é dessa geração pós-Nouvelle Cuisine e pré-“moleculares” que ainda mantém uma forte relação com o classicismo francês, a “alta cozinha”, dos grandes produtos servidos em restaurantes formais, Um mundo que admiro cada vez mais, à medida que vamos sendo invadidos nas capitais europeias por “bistromanias”, “tapas”, “tabernas” e “descontracções”.
Em Dezembro, passando férias no Rio de Janeiro, Koerper convidou-me para ir conhecer o seu novo projecto na cidade, o Enotria, que só em Abril teve abertura oficial, embora na altura já funcionasse para o público. O restaurante fica num centro comercial na Barra da Tijuca e talvez essa localização algo afastada da Zona Sul seja o seu principal defeito, mas em compensação há muitos moradores e empresas nesta parte nova da cidade, sem opções deste nível.
Foi um jantar deslumbrante, que mostrou que um grande chefe sabe trabalhar seja onde for, mesmo que tenha que aplicar os seus conhecimentos a produtos que não fizeram parte da sua carreira profissional. Uma “exótica” salada de cavaquinha (um dos poucos mariscos brasileiros que atinge a excelência) com ravioli de manga e vinagrete de tamarindo fazia par nas entradas com uma tradicional terrina de foie-gras (de origem brasileira, acreditem se quiserem…) com um “financier” de cacau e café e chutney de figos.
O casal de amigos brasileiros que nos acompanhou, habituados a frequentar as melhores mesas do Rio e mesmo de outros países (foi, por exemplo, com eles, que estive no El Bulli em 2004), não queria acreditar no que se estava a passar diante dos seus olhos e logo ali começámos a suspeitar que Joachim Koerper é hoje o melhor chefe do Rio de Janeiro.
(Aproveito para recomendar o blog desse amigo brasileiro, que assina Alain Gouste, mas que é de facto o fantástico músico Mu Carvalho, conhecido por ter sido um dos membros do famoso grupo Cor do Som, que brilhou nos anos 70 e 80, e hoje é um bem sucedido produtor musical, trabalhando principalmente com a Rede Globo).
A suspeita confirmou-se com o prato seguinte, com um dos melhores peixes que já comi no Brasil, só tem comparação com o robalo com tapioca que Alex Atala serve no D.O.M., em São Paulo. Veio para a mesa uma trilha, nome que os brasileiros dão ao salmonete, aportuguesando a italiana “triglia” (aliás, também para as amêijoas vão buscar o nome italiano de “vongole”) com palmito fresco. Nas carnes, uma magnífica picanha de angus com cebola e puré de parmesão.
Todos os pontos perfeitos, todas as combinações de ingredientes a fazer sentido, todos os detalhes de confecção e de apresentação a merecer atenção…e tudo tão diferente (e ao mesmo tempo tão “igual” em termos de estilo culinário e de rigor) à cozinha que conhecia do Eleven e mesmo do Girasol, em Espanha, onde estive nos últimos dias antes do encerramento, justamente na época do livro.
É de sublinhar que o chefe alemão é um bom propagandista dos nossos produtos, e mesmo do nosso país, apresentando diversos vinhos e azeites portugueses, nomeadamente os que para ele foram produzidos no Alentejo por Paulo Laureano. E é bom ver a recomendar vinhos e a chefiar a sala o português Jorge Nunes, que já conhecia da equipa do Eleven, e que Koerper confia a chefia executiva da cozinha a outro jovem português, Bruno Augusto, também ele vindo do Eleven.

 

 Terrina de foie gras com financier de cacau e café

 

Agora o Eleven
Por falar em Eleven, há cerca de um mês Joachim Koerper convidou-me para ir lá almoçar e conversar, algo que já não fazíamos há algum tempo, e que me dá sempre muito prazer. Embora não fosse esse o motivo do encontro, a verdade é que fiquei a conhecer alguns pratos da nova carta e que eles estavam esplêndidos, não ao nível de uma estrela Michelin, mas sim de duas ou três. É claro que foi uma refeição “especial”, mas quem cozinha assim merece todo o respeito. Devo dizer que Koerper ficou sentado comigo o tempo todo, sendo a cozinha chefiada pelo espanhol Pedro González, com quem o chefe alemão trabalhou na Posada de la Abad, em Palencia, e que depois esteve no Villa Joya e no Hangar 7, o célebre restaurante da Red Bull na Áustria.
Não tomei notas, mas recordo a excelência dos pratos de lavagante, primeiro numa “horta” de espargos com ovo de codorniz, depois numa cataplana com ervilhas, hortelã e presunto, mostrando que a obsessão de Koerper com este marisco (ao qual dedica sempre um menu especial desde os tempos do Girasol) continua a produzir resultados surpreendentes e deliciosos. E ainda uma salada de sapateira ou um consomé de bacalhau com brandade ou o espectacular cordeiro em duas texturas com açorda de caril, tudo perfeito e a fazer sentido. Para finalizar esta que foi uma das minhas melhores refeições dos últimos tempos, brilhou o chefe pasteleiro Gonçalo Unhão, há vários anos no Eleven, com um “crepe chinês” de manga com fava tonka, com manga caramelizada e sorvete de queijo fresco. Eu, que não sou muito de doces, fiquei em êxtase.
Da conversa com Koerper retive que ele continua a considerar Lisboa como “a sua casa”, que se vai dividir entre esta cidade e o Rio de Janeiro, que neste momento não tem responsabilidades profissionais em Espanha, que deixou de ser consultor do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas, em Coimbra (agora apenas entregue a Albano Lourenço), que está entusiasmado com o trabalho que tem vindo a desenvolver na Herdade da Malhadinha, no Alentejo, com a família Soares, que muito aprecia pessoal e profissionalmente.
Quanto ao Eleven, é claro que a crise não lhe é nada favorável, sobretudo ao almoço, mas tem corrido bem a parte de eventos (nesse dia, por exemplo, nem havia lugar para estacionar no parque do restaurante devido a um evento no andar de cima, enquanto na sala de baixo estavam só três mesas ocupadas), mas continua a ser “o restaurante” do chefe alemão,
Para mim, procurando ser o mais imparcial possível, não hesito em afirmar que o Eleven é um dos melhores restaurantes portugueses e que Koerper é um dos melhores profissionais a trabalhar entre nós. É claro que sabendo que costumo ter um “tratamento especial” quando lá vou, não posso garantir que seja sempre tão bom quanto foi, por exemplo, este almoço. Oxalá consigam alcançar uma regularidade de cozinha e serviço que o faça reconquistar a merecida estrela Michelin.
Quanto ao seu trabalho no Enotria, passado estes meses depois do jantar que lá tive e com muitas críticas extremamente positivas que já recebeu entretanto, também não hesito em afirmar que Joachim Koerper, entre os que conheço, é hoje o melhor chefe do Rio de Janeiro. Talvez não fosse assim se Claude Troisgros não se tivesse praticamente “retirado”, deixando o Olympe entregue ao seu filho Thomas. Deste último, li umas declarações a dizer que não lhe interessa ter só “um grande restaurante”, mas sim vários “muito bons”…Por isso, andam a abrir várias brasseries pelo Rio, com “cozinha simples” e preços mais acessíveis. É claro que é uma opção válida, mas parece-me que a continuidade da família Troisgros na alta cozinha se fará mesmo em Roanne com o irmão de Claude, Michel, e o filho deste, César.
Há outro chefe que não conheço, o francês Roland Villard, que está no hotel Sofitel Copacabana, mas os meus amigos cariocas garantem-me que não é tão bom quanto Koerper. E ainda a brasileira Roberta Sudbrack, bastante mediática, mas já tive duas experiências extremamente decepcionantes no seu restaurante, assim como decepcionante foi a experiência com o italiano Francesco Carli, no Copacabana Palace. Felipe Bronze, do Oro, é bem mais interessante e deverá ter bom futuro, mas ainda lhe falta muito caminho.
Independentemente de lugares no “ranking”, o que interessa é que Joachim Koerper, quase aos 60 anos, continua a ser uma referência de um grande profissional, que vive a cozinha como quem respira, que está a viver um momento particularmente feliz e que nós temos muita sorte em tê-lo como vizinho.

 

Adenda: Ficam aqui 15 minutos da entrevista de Jô Soares a Joachim Koerper (só começa de facto dois minutos depois do início do vídeo). Vale a pena, quanto mais não seja para se ficar a conhecer um lado mais divertido do chefe alemão.

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publicado às 17:19


5 comentários

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De António Moura a 15.07.2012 às 20:32

Boa sorte Joachim, bem merece!
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De Miguel Laffan a 16.07.2012 às 13:28

Sempre gostei muito do Joachim Koerper, sempre o considerei um chef intelectualmente honesto com uma cozinha inteligente e de bom gosto, já tinha admiração pelo chef antes de perder a estrela no Eleven, mas a sua mestria em nos mostrar que mesmo perto dos 60 anos não estava pronto a desistir contribuindo com mais um restaurante do sucesso agora no Rio de Janeiro aumentou em muito a minha admiração e estima por este Sr. Chef Cozinheiro.
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De teixeira a 31.07.2012 às 07:46

Penso que mercê de competência, uma ementa criativa e uma realização correta o chefe Koerper poderá ter sucesso. O nome estrangeirado, com todo o respeito, também deve ajudar, uma vez que o carioca da zona sul e adjacências (leia-se Barra), faz tempo, é fascinado por franceses e assemelhados. Desenvolveram-se vários projetos gastronômicos nesses últimos anos. Tão rápido se instalaram, mais céleres ainda desapareceram. Diferente da cidade de São Paulo, o Rio de Janeiro, sem ofensas, é carente de competente culinária. Um ou outro exemplo e fim! Há casos de heranças, talvez esgotadas, de pai para filho; relatos de amadores que, quem sabe, por ter metais no nome, cobram pratos, com linda decoração (parece estar na moda inspirar pratos em quadros famosos), porém com pouco sabor, a preços a peso de ouro. Há também situações curiosas, como a de uma senhora, que após servir no cerimonial de uma autoridade da república, tornou-se uma das mais ousadas chefes, a ponto de eleger, em um acesso de criatividade, o prosaico jiló do Brasil o ingrediente do ano. Por outro lado, percebo um movimento migratório de algumas casas de Portugal para o Brasil. Rede de hambúrgeres, tascas e etc. Nunca estou certo, por ignorância, se é uma oportunidade de negócios, haja vista a dinâmica da economia brasileira, no momento, ou se reflete, não só pela troika, um certo esgotamento de iniciativas locais. De qualquer maneira, boa sorte ao chefe Joachim.
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De teixeira a 01.08.2012 às 09:32

Um pequeno adendo, na verdade uma pergunta: ao que me parece o comentarista não tem residência habitual no Brasil, daí o título do post não deveria ser "o melhor chefe de Lisboa agora no Rio de Janeiro"?
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De Duarte Calvão a 03.08.2012 às 15:07

Agradeço os apontamentos que faz, com os quais genericamente concordo. Não disse que Joachim Koerper é o "melhor chefe de Lisboa", porque apesar de ser, indiscutivelmente, um dos melhores, a concorrência é felizmente maior aqui do que no Rio. Como seria também, se o Enotria estivesse em São Paulo.

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