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O caminho seguro de Henrique Mouro

por Duarte Calvão, em 23.07.12

Muito bom jantar na sexta-feira passada no Assinatura, onde já não ia há uns tempos. A cozinha de Henrique Mouro é extremamente coerente e ele parece bastante seguro do que quer. Ninguém espere encontrar neste restaurante o “último grito” das novidades técnicas ou namoros com a vanguarda culinária, o caminho que o chefe segue não é esse, mas antes bons produtos muito bem tratados, em combinações seguras de uma criatividade serena. 

Foi isso que aconteceu logo com o “divertimento” oferecido pelo chefe para iniciar a refeição, uma flor de courgette frita e recheada com bacalhau, com a acidez do molho de tomate a cortar a gordura da fritura. Escolhi um menu de três pratos, escolhidos pelo chefe (só nos perguntam se preferimos peixe ou carne como prato principal e se temos alguma coisa que não gostamos de comer), que ficou por 42 euros. A entrada foi uma terrina de raia alhada, tudo muito bem equilibrado e saboroso, seguindo-se polvo com xerém de bivalves, pontos perfeitos, conjugações de ingredientes que resultam, satisfação total. De realçar a boa utilização de ervas aromáticas e dos seus rebentos que, de facto, acrescentam ao prato e o alegram com as suas cores vivas. Para sobremesa, uma “variação” de alperce, igualmente vencedora, que incluía leite creme e gelado desta fruta da época. Para acompanhar, o branco bairradino Bical Barrica, de Carlos Campolargo (24 euros).

No total, ficou em cerca de 60 euros por pessoa, um preço condizente com a qualidade do jantar. Além da boa forma de Henrique Mouro, confirmei que, inclusive em termos de preço, a sua cozinha resulta melhor em poucos pratos e não em menus-degustação mais extensos. São pratos de sabores fortes e nítidos e prefiro ir conhecendo-os a pouco e pouco em várias ocasiões, em vez de tentar fazê-lo numa ou duas refeições.

Havia só umas seis ou sete mesas ocupadas, quase todas por estrangeiros, o que me parece pouco para uma sexta-feira à noite, ainda que já haja muitos lisboetas de férias. Para mim, o maior problema do restaurante será o da decoração, demasiado “fria” com as suas paredes brancas quase despidas, que só fariam sentido se estivessem em consonância com o mobiliário, o que não acontece. E já se sabe da importância que se dá em Portugal (e noutros países) ao “ambiente”…Quanto ao serviço, jovem e português, só tenho a dizer bem: atentos, discretos, bem educados e eficazes, apenas uma vez tive que pedir para me servirem vinho. É um restaurante a que apetece voltar muitas vezes.

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publicado às 16:48


8 comentários

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De Alexandra Costa a 23.07.2012 às 20:16

Boa noite
Sou uma leitora recente do blog. Sobre o assinatura tenho a dizer que gosto muito da cozinha de Henrique Moura. Como referiu sem grandes modernices mas criativa qb.
Uma das minhas visitas foi via uma apresentação de uma marca de vinhos (convém mencionar que o faz amiúde, em diversas estabelecimentos da capital). E posso dizer que o chef Henrique moura sobe fazer uma ligação entre os vários vinhos e os pratos apresentados. A melhor combinação dos vários eventos a que já fui.
Mas (como já foi mencionado) uma boa refeição pode ficar completamente estragada com um mau serviço. Neste aspecto não tive razões de queixa. O serviço, apesar de atencioso, foi discreto. E o chef simpático o suficiente ao ponto de ir à sala e conversar com os clientes. Algo que nem sempre se vê.
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De fernando oliveira a 23.07.2012 às 22:44

Um dos meus restaurantes preferidos, sou assíduo ao almoço, um das melhores qualidades para o preço pago.
Ao jantar fui menos vezes, normalmente com estrangeiros, que adoram.
Mas é um restaurante em que o posicionamento é mais alto do que na realidade é. (Os meus amigos dizem que é caríssimo ). Mais um caso de má comunicação, ou de falta dela!!!!

Não é cozinha de vanguarda (ainda bem) mas bastante criativa. Tenho de memória um croquete de caracóis, ou melão, meloa ou melancia, de menus de almoço recentes.

A criatividade serena é uma expressão interessante, mas não concluo se é positivo ou negativo. Li, aqui, um escrito seu em que "criticava" o percurso do chefe . Falta ousadia?
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De Duarte Calvão a 24.07.2012 às 11:11

O seu comentário fez-me procurar o que escrevi aqui sobre o Assinatura, não me lembrava de ter criticado Henrique Mouro por falta de ousadia. Encontrei um post de há dois anos, escrito pouco tempo depois do restaurante abrir, e não há lá nada disso. A única coisa em que não me revejo no que escrevi é nas considerações sobre a decoração, que julguei inicialmente que resultava e que agora me parece que não. Mas é assunto claramente secundário, até porque não sou propriamente decorador de interiores...
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De fernando oliveira a 25.07.2012 às 22:25

Em Agosto do ano passado escreveu

diria que apenas Leonel Pereira, apesar das contingências de estar num hotel, Alexandre Silva, do Bocca, que tem talento e criatividade, mas que precisa de evoluir, e Nuno Barros, da Taberna 2780, que se espera poder ver "dar o salto" com o novo restaurante na Lx Factory, apresentam bons indícios de estar actualizados com as mais recentes da tendências da cozinha e capazes de as acompanhar e adaptar à nossa realidade. Evidentemente que se espera que José Avillez, quando abrir o seu restaurante, dê continuidade ao óptimo trabalho que estava a desenvolver no Tavares.
Claro que não estou a dizer que apenas os chefes atrás referidos têm
"bons" restaurantes...................
...............................Henrique Mouro faz de facto a cozinha em que
acredita no Assinatura e não está interessado em novas tendências.


Não sei quais as novas tendências, mas a cozinha "técnica" ou de laboratório já teve melhores dias. Na Escandinávia há um regresso às origens e ao passado, e hoje estão na vanguarda da gastronomia, ao lado da cozinha espanhola.

No Assinatura tenho comido alguns dos melhores pratos que tenho encontrado em Lisboa. Fumados como sável, lampreia ou umas únicas ovas de polvo. Arrozes de mil e uma coisas - ostras e limão, bivalves, raízes e cogumelos um hino de sabores e texturas. São pratos que não encontro noutros espaços e que mudam com enorme frequência se são de vanguarda não sei. que eu gosto, que são únicos e são criativos. O resto deixo para os especialistas como o Duarte
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De Duarte Calvão a 26.07.2012 às 10:34

Resumindo e concluindo, este seu segundo comentário confirma que eu nunca critiquei Henrique Mouro por falta de ousadia e que sempre lhe reconheci um caminho próprio e de qualidade.
Quanto a criatividade e novas tendências, cada um gosta do que gosta, mas convém conhecer os bons restaurantes que as praticam antes de as criticar. Ferran Adrià dizia que só ouvia certas críticas ao El Bulli a quem nunca lá tinha ido. Um bom exemplo é Anthony Bourdain, que andou a escrever contra a cozinha "molecular" sem conhecer o El Bulli e que depois teve a sorte de o visitar nos últimos dias antes do encerramento definitivo. Ficou completamente deslumbrado, como demonstra um programa que passou recentemente aqui em Portugal. Na Escandinávia, não há nenhum regresso às origens (a não ser que ache que os antigos escandinavos praticavam menus degustação de mais de 20 pratos, comiam caracóis confitados, pétalas de flores e camarões vivos) e basta ir ao Noma para perceber que aquela cozinha só é possível depois da revolução que se deu em Espanha e que Redzepi foi fortemente influenciado pelo tempo que passou a trabalhar no El Bulli.
Mas voltando à criatividade dos pratos do Assinatura, creio que ficou bastante claro no meu post (como, aliás, em posts anteriores) que ela me satisfaz plenamente e que a considero coerente com o percurso do chefe. Parece-me que mais uma vez quis ler o que eu não escrevi.
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De Christophe a 24.07.2012 às 08:40


Um dos restaurantes, e chef, que mais gosto em Lisboa.
Uma cozinha com identidade que valoriza os produtos e os terroirs nacionais. Uma carta de vinhos portugueses bastante completa e com sugestões interessantes.
Cada vez que regresso a Portugal e que tenho a oportunidade de estar em Lisboa, fica a mesa marcada.
E nunca fiquei desiludido com a técnica e imaginação do grande cozinheiro que é Henrique Mouro.
A primeira vez que lá estive em 2010 fiquei admirado. Já comi em restaurantes com duas estrelas em Paris que não me proporcionaram tanta satisfação e prazer.
O Assinatura merece mesmo ser descoberto. E aquela cozinha aberta é um espectáculo.
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De bimbog a 24.07.2012 às 15:15

De facto é um restaurante seguro e sólido. Comi sempre muito bem. Nunca reparei na decoração da sala, só na apresentação do prato, mas acredito que para muita gente seja o mais relevante.
Nunca foi um restaurante de moda, nem de modas. Para mim um dos melhores de Lisboa, onde nunca saí defraudado. Continuem o bom trabalho, bem necessários são estes restaurantes.
Joaquim Santos
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De PaixãodaSilva a 26.07.2012 às 00:56

Um excelente restaurante.. um excelente chefe..
Que faz a sua cozinha, com alma e identidade..

Julgo que é pouco reconhecido o seu grande contributo à cozinha e produtos Portugueses, não se vê cópias de livros estrangeiros, artifícios e artimanhas, apenas a influência do que julgo ser o seu eterno mestre..
A longo prazo penso que se tornará um chefe de culto pelo seu estilo e identidade própria.

Cumprimentos

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