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O admirável Tomo

por Miguel Pires, em 09.08.12

 

Ainda acredito em boas causas. Depois de passar anos na publicidade (área de media) a ajudar a convencer um determinado público sobre as virtudes de produtos e de serviços que não tinham essas qualidades é com muita admiração e respeito que vejo hoje à minha volta profissionais dedicados a apostarem em fazer bem e, ainda por cima, a lucrarem com isso. Por exemplo, tenho acompanhado de perto o trabalho da Maria José Macedo, da Quinta do Poial, e da relação profissional que estabeleceu com o japonês Tomoaki Kanazawa, chef e proprietário do restaurante Tomo, em Algés. 

 

Há muito que ouvia falar do Tomo e do seu chef de perfil reservado e que, segundo várias testemunhas, não era a pessoa mais simpática do mundo. Custa-me a acreditar que este japonês dedicado e de sorriso fácil (excepto se estiver em transe, perdão, concentrado a trabalhar) seja essa personagem que vários amigos me pintaram. 

 

 Maria José Macedo e Tomoaki Kanazawa na Quinta do Poial 

 

Fascinado pelos produtos da Quinta do Poial, Tomoaki, ou Tomo, como é mais conhecido, propôs à Maria José Macedo ir todos os domingos recolher esses produtos directamente da horta. Muito curiosa com a determinação deste japonês, Maria José aceitou o desafio sobretudo depois de perceber que ele entendia do assunto (Tomo é proveniente de uma família de agricultores no Japão). Desde aí, segundo ela me confessava há dias, o chef japonês não faltou um único domingo no Poial. 

 

Não sou propriamente um obstinado pelo trabalho e até me causa alguma confusão ver alguém, como ele, que nunca tira férias e que praticamente trabalha 7 dias por semana porque não gosta de estar muito tempo afastado do que faz. No entanto quando me sento ao seu balcão - e tenho-o feito diversas vezes desde Junho - fico espantado com a sua mestria técnica e o seu talento e criatividade em conjugar ingredientes, explorando os nossos sentidos, nos sabores, texturas, cores, temperaturas, etc. O mais incrível é que nas dezenas de pratos que degustei lá nestes últimos 3 meses não houve um repetido. Partindo de uma certa improvisação no momento o mais natural seria haver uma ou outra nota ao lado. Mas não. Não me recordo de uma falha digna de registo. 

 

pérolas de tapioca, água de tomate, tomate e... manteiga  - uma combinação absolutamente admirável


lula e arroz fermentado

 

Nos seus menus de degustação, Tomoaki apresenta uma cozinha clássica numa versão kaiseki, sem ser de linha pura e dura. Como se sabe este é um estilo de cozinha praticado em Quioto, no Japão, e tem como imagem de marca, entre uma série de procedimentos e rituais, o respeito pelos produtos de época e, em grande parte, pelos produtos de proximidade. Estes princípios, bem como o aspecto estético, ou o seu lado mais conceptual, nomeadamente no que diz respeito à definição de um menu de degustação, influenciaram a cozinha moderna ocidental. Tomoaki não tem condições nem estrutura (ou clientes) para aplicar os princípios de uma refeição, ou cerimónia deste tipo, mas o seu menu kaiseki de tabuleiro - em que uma boa parte dos pratos são servidos ao mesmo tempo - é de um nível muito elevado e com a vantagem de custar uma ínfima parte (40€ a 70€, consoante a quantidade de pratos e o que se beber).

 

 peixe galo (creio) entre duas tábuas de uma madeira japonesa que lhe confere um sabor característico 


tempura de pinças de lavagante, flor de curgete recheada com uma espécie de ratatouille e puré de abóbora japonesa

 

Há ainda outros grande atractivos para mim. O primeiro é o de saber o que irá ele fazer com os produtos de época que, nessa semana, a Quinta do Poial produziu. O outro, fruto da sua adaptação a Portugal, é a integração de elementos mediterrânicos como o azeite, por exemplo, nas suas confecções. Por último é interessante ainda constatar as suas raízes francesas, em termos de formação técnica, ainda que de forma discreta. Este último aspecto sente-se, sobretudo, nas sobremesas, felizmente. Digo isso porque não sou grande adepto da doçaria japonesa, esteticamente irreprensivel, mas demasiado subtil nos sabores. 

 

tempura e tomate (triturado e água de tomate) 

Tenho aprendido muito sobre ingredientes e conjugações no balcão do Tomo, mas nunca tomei apontamentos dado que nunca fui lá com o intuito de escrever e por isso não sei ao certo os nomes dos pratos de algumas das fotos que aqui deixo. Confesso também fui apossado de um certo egoismo hedonista que me impeliu a não querer divulgar este lugar de forma muito vincada (até porque o meu amigo João C. , que me deu a conhecer este lado do Tomo, me pediu parcimónia na divulgação). Mas na verdade até o tenho feito na rede social Instagram e, menos esporadicamente, no Facebook, pelo que mais cedo ou mais tarde este post teria de acontecer - até porque, para mais, voltei a ter lá ontem outro jantar admirável.

 

Neste momento o Tomo não é apenas um dos restaurantes que serve melhor comida japonesa em Lisboa, mas sim um dos restaurantes onde se confecciona melhor comida em Portugal. E só não digo que é um dos melhores restaurantes do país porque em alguns aspectos o serviço e a sala não estão ao nível dos restaurantes de top, apesar de terem vindo a melhorar (é preciso também ver que o posicionamento em termos de preço é outro, consideravelmente mais baixo).

 

 

Contactos: Avenida Bombeiros Voluntários 44, Algés ; Tel: 213010705 (para uma melhor experiência é conveniente marcar o menu do chefe com antecedência. As fotos dos pratos aqui publicadas são uma súmula de várias refeições)

 

P.S. Como muitos leitores devem ter reparado, nas últimas semanas estive afastado do Mesa Marcada como nunca tinha estado antes desde que criámos este blogue. Por vezes é importante fazermos uma pausa (e felizmente que o Duarte Calvão e a Paulina Mata deram conta do recado).  

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publicado às 08:30


11 comentários

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De Tiago a 09.08.2012 às 10:49

Coincidentemente, jantei lá na terça feira. Já não ia ao Tomo há uns bons 2 ou 3 anos e continuava a carpir o fim do Aya: "já não há um japonês decente em Lisboa, blablablablabla..." Como paliativo, ia de vez em quando ao meu vizinho Assuka. Que joga noutra divisão. Aliás, joga outro desporto.
Bendita a hora em que me relembrei do Tomo. Foi uma das refeições mais memoráveis dos últimos tempos. A minha namorada saiu de lá a dizer "quero ganhar o Euromilhões para vir cá todos os dias". Se calhar basta-lhe o Totobola, porque bem vistas as coisas - e tendo em conta a qualidade da refeição - o Tomo não sai tão caro quanto isso.
Fiquei impressionado. Como também me impressionou ver o restaurante cheio numa noite de terça feira, em Agosto (zero turistas).
Tenho quase a certeza que na sexta feira ganho o Euromilhões. Se por um lamentável azar isso não acontecer, deixo de ir 2 vezes a restaurantes medíocres para ir uma ao Tomo.
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De Miguel Pires a 11.08.2012 às 02:44

Tiago, faço minhas as suas palavras
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De joaoC a 09.08.2012 às 13:14

A razão de ser da parcimónia não é o egoísmo , mas sim a ponderação de uma característica do restaurante: dificuldade em responder a grandes enchentes.
Aliás já lá fui esta semana e como sempre saí muito feliz, até porque à segunda-feira é um dia mais sossegado...
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De Artur Hermenegildo a 09.08.2012 às 16:27

Tenho ido com alguma regularidade ao Tomo, a última vez foi há cerca de um mês. A minha satisfação só não é maior porque o serviço de sala é por vezes de fraco nível - há lá um empregado que estava no Aya e me irrita particularmente porque tem a mania de tentar impingir pratos (o que é diferente de aconselhar).

Se calhar devia começar a sentar-me ao balcão.

Mas é de facto um grande restaurante, e a preços excelentes para o que serve.

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De Miguel Pires a 11.08.2012 às 02:58

Artur, apesar de me sentar quase sempre ao balcão e reservar antecipadamente o menu do chef , dou menos pelo serviço. Mas tenho noção que a sala pode melhorar, tal como na parte dos vinhos, cuja carta é banal e ficou lá atrás no tempo. Contudo estão a trabalhar para melhorar nesta área. Hoje já é possível beber por um copo adequado e irão entrar outros vinhos na carta, sem que seja alterada a política de preços sensatos, segundo me confessou o Tomo.
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De Carlos Gomes a 10.08.2012 às 19:55

Bom dia

Li o post e gostei mas não posso deixar de lhe chamar a atenção para o inconveniente da sua afirmação no texto do primeiro parágrafo.
Dizer que "Depois de passar anos na publicidade (área de media) a ajudar a convencer um determinado público sobre as virtudes de produtos e de serviços que não tinham essas qualidades é com muita admiração e respeito que vejo hoje há minha volta profissionais dedicados a apostarem em fazer bem e, ainda por cima, a lucrarem com isso." é passar a ideia de que todos os que ficaram a desenvolver trabalho nessa área não passam de mentirosos e vendidos e nós sabemos que não é assim.
Trabalhei muitos anos como comercial, fiz todo o percurso imaginável, mas não me passa pela cabeça comentar a "qualidade" dos negócios que fechei.
Cumprimentos.

C Gomes
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De Miguel Pires a 11.08.2012 às 03:30

Caro Carlos Gomes, a sua interpretação parece-me abusiva. Ajudar a veicular nos media uma campanha da margarina A ou B que diz tornar tudo mais delicioso, só para dar um exemplo, não faz de ninguém um mentiroso ou um vendido. Eu não disse que todos os produtos que ajudei a promover não tinham qualidades. Uns tinham mais, outros tinham menos e outros, de facto, não tinham. Mas como deve saber quando trabalhamos por conta de outrem não podemos escolher apenas as marcas ou os clientes de que gostamos.

Quanto ao facto de não lhe passar pela cabeça comentar a "qualidade" dos negócios que fechou, isso é isso uma questão sua.

Não pretendo alimentar nenhuma polémica neste campo até porque o assunto principal deste post , aquele que realmente interessa, não é esse..
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De Carlos Gomes a 11.08.2012 às 10:31

Caro Miguel Pires

Polémica? Estamos a falar de quê. Limitei-me a dizer de forma educada que "não devemos cuspir no prato em que comemos". De resto quem não gosta do que faz . . . deixa de fazer e não se serve disso para se projectar profissional ou pessoalmente. Certamente que teve ensejo, perante alguma dúvida sobre essas "qualidades" e por esse motivo recusar promove-las e saír do processo. Alinhar na equipe e depois fizer mal do que se fez . . . . Estamos esclarecidos!
Também lhe digo que a minha alusão à "qualidade de ..." foi meramente comparativa mas podia ser instrutiva para si que, por esse motivo, podia estragar todo um post muito bem elaborado.
Por fim sempre lhe digo que recusei imensas propostas de trabalho ao longo da minha vida por não estar de acordo com os seus formatos e . . . ainda por cá ando reformado mas a receber propostas que vou declinando de forma educada. Já sei . . . isto é uma questão minha!
Assunto encerrado.
Parabéns pelo V. Blog.
Cumprimentos.

C- Gomes

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De Carlos Gomes a 12.08.2012 às 00:30

Já percebi que falei com "gente pequena".

C. Gomes
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De André Sebasteão a 13.08.2012 às 03:00

É uma vergonha que num blog tão lido como o Mesa Marcada, o Sr. Miguel Pires não saiba dar bom uso à língua portuguesa e trocar um 'à' por um 'há', ainda por cima num contexto que não é de todo dúbio ('que vejo hoje há minha volta profissionais').

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De Miguel Pires a 13.08.2012 às 03:32

Erro corrigido. Obrigado pelo reparo.

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