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À volta de uma mesa de um bom restaurante em Helsínquia, Merja S., que tem um doutoramento em cultura alimentar finlandesa, dizia que  ainda há poucos anos, quando falava de cultura gastronómica finlandesa, era frequente que os seus compatriotas lhe perguntassem: “Mas nós temos isso?”.  À volta da mesa estávamos 3 estrangeiros e 4 finlandeses. À pergunta: “Quais são os pratos mais representativos da cozinha finlandesa?” seguiu-se um silêncio. Depois alguém falou de peixe, de carne de rena, das bagas do verão.  Sem nunca ser referido de facto nenhum prato. Um pouco mais tarde alguém disse “Guisados, nós gostamos de guisados”. 

Estava há uns dias em Helsínquia e a minha ignorância sobre a cultura gastronómica finlandesa continuava a ser quase completa. Senti-me menos mal… À noite procurei descobrir um pouco mais. Googlei… uma das primeiras coisas que encontrei dizia:

If you ask a Finn what Finnish food culture is like, you are not likely to get a straight answer. Finnish cuisine is a curious blend of East, West, varied natural ingredients and imagination.

What is Finnish food? Faced with this question abroad, I have found myself at a loss for words. ”

Estava difícil…

Os dias de trabalho tinham chegado ao fim, restavam-me umas horas para tentar descobrir um pouco mais. Sábado de manhã o destino foi a Kauppatori (Praça do Mercado), no coração de Helsínquia, junto ao porto, uma zona bem viva. Muitos turistas, é de facto uma das atracções da cidade, mas também muitos finlandeses, que faziam compras e se sentavam a comer. Dei uma volta pelo mercado exterior, entrei no bonito edifício do mercado antigo. Fiquei rendida… li que o mercado tem lugar todos os dias das 6.30 às 14 horas e que no verão dura até mais tarde. No inverno as temperaturas chegam aos -20ºC, difícil de imaginar como é… Lembrei-me deste post do Duarte Calvão…

Tive vontade de ir a um supermercado, mas o tempo era escasso e não tinha informação para escolher, decidi subir a Phjoisesplanadi e ir até aos armazéns Stockmann, os mais famosos armazéns da cidade, certamente haveria uma zona de comidas. Pelo caminho, concertos ao ar livre, pessoas a tocar em todas as esquinas, muita gente, muitas esplanadas…

Quanto ao supermercado, de facto havia! Um excelente supermercado!

Os últimos 4 dias tinham sido de muito trabalho, almoço na cantina da universidade e 3 dos jantares em restaurantes perto do edifício da universidade destinado a receber visitantes. De repente tomei consciências do excelente nível de tudo o que tinha comido nesses três jantares. Houve mais um… mas esse merece um post.

 

Não serei capaz de falar muito da cozinha tradicional finlandesa. Mas que a qualidade média de tudo o que vi e comi é muito boa, não tenho dúvida. Muitos produtos que não conhecia, muita coisa que tive pena de não poder provar...

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publicado às 00:39


6 comentários

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De PR a 14.08.2012 às 08:58

Que esse post a aguardar seja do Chez Dominique (duas estrelas Michelin). Se for o caso e houver oportunidade, trocamos opiniões sobre a minha recente visita. Quanto à cozinha finlandesa, embora escandinava de matriz, está um patamar abaixo do que de melhor (e vanguarda) se faz na Dinamarca e na Suécia (sobre a Noruega não me posso pronunciar, por desconhecimento) sendo também e talvez por isso mesmo, a menos conhecida.
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De Paulina Mata a 14.08.2012 às 11:48

Não é o Chez Dominique. É um outro bem perto, mas só com uma estrela. O jantar foi-nos ofereceido pelos finlandeses, portanto foi escolha deles. De Helsíquia de facto só tinha ouvido falar do Chez Dominique, ainda pus a hipótese de lá ir num outro dia, mas não dava tempo. A única hipótese seria no último dia ao almoço, mas estava como o horário de verão - último dia de horário de verão :( - o que significava fechado para almoços.
Apesar da experiência ter sido outra e de, para além do Noma, conhecer os o que se faz nos países nórdicos principalmente pelo que leio, entendo a apreciação geral que fizeste e coincide com a impressão com que fiquei.
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De PR a 15.08.2012 às 00:24

Relativamente ao Noma, trata-se efetivamente de uma experiência (no meu caso, acrescida pela presença do Leonardo e do Rodrigo na cozinha), contudo já tenho as maiores reservas em qualificar o René Redzepi como o inventor ou percussor de uma cozinha dita naturalista (basta recordar que em França, há 30 anos atrás, Michel Bras já trabalhava os legumes com mestria). Em minha opinião, em parte seguramente devido à aura que o rodeia, o Noma tornou-se num restaurante que apresenta uma cozinha "conservadora", isto quando o fundamental que fez despertar a cozinha escandinava foi precisamente o contexto de ser uma cozinha de "rupturas" conceptuais versada na busca de novos (naturais) ingredientes.
Aliás sempre que me pedem recomendações sobre a nova cozinha escandinava (o movimento é já inegável) não hesito em referir à cabeça como seu expoente máximo o Frantzen/Lindberg em Estocolmo (duas estrelas Michelin em dois anos consecutivos para um restaurante aberto há pouco mais de três e este ano entrada direta para o 20.º lugar da lista Restaurant, isto depois de na lista do ano passado ter recebido o prémio "the one to watch"), sendo que em Copenhaga há que não esquecer o Geranium e o Relae (ambos receberam a sua primeira estrela Michelin em março deste ano) e num registo mais rural o inevitável Fäviken (estes três restaurantes têm entrada na lista da Restaurant).
Onde ainda não tive oportunidade de ir (está para breve), mas tenho ouvido e lido maravilhas é o Maaemo em Oslo (recebeu a sua segunda estrela Michelin em março deste ano), que dizem ser a nova coqueluche da cozinha escandinava.
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De Miguel Pires a 16.08.2012 às 10:33


Paulo

Já entrevistei o Rene Redzepi , li o seu livro Time and Place "e muito do que se publicou sobre ele e sobre o Noma e em nenhuma fonte credível o encontrei como "o inventor de uma cozinha dita naturalista". Até porque como muito bem disse Bras e mesmo outros franceses o fizeram - - com mais rigor, ou menos rigor. Já "precursor", sim, porque de facto esse foi o termo que se começou a utilizar para definir a nova cozinha nórdica de que Redzepi foi o principal impulsionador. Mas tudo não passa de mais uma das catalogações sistemáticas que o ser humano necessita de fazer para se situar (sempre foi assim nas mais variadas disciplinas)

Também não entendo quando refere "o Noma tornou-se num restaurante que apresenta uma cozinha 'conservadora' " para depois acrescentar "isto quando o fundamental que fez despertar a cozinha escandinava foi precisamente o contexto de ser uma cozinha de "rupturas" conceptuais versada na busca de novos (naturais) ingredientes". Mas quem fez verdadeiramente essa ruptura foi o Redzepi , ou não?

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De PR a 17.08.2012 às 15:45

Olá Paulina,

Oportunas observações.
Quando referi que presentemente considero o Noma como "conservador", baseio-me na minha percepção (nada mais que isso), resultante de três visitas nos últimos quatro anos (a última das quais em dezembro do ano passado), nas quais fui constatando que a linha evolutiva (alguma terá sempre de existir) é pouco ousada, se não mesmo defensiva. Dou um exemplo comparativo com outro discipulo de Ferran Adrià: Grant Achatz, onde a cada visita ao Alínea (duas nos ultimos três anos), pelo menos no meu caso, não deixei de sair de lá completamente surpreendido e em estado de puro delirio gastronómico. Como por vezes costumo elucidar, tendo a considerar o Noma como uma evolução conservadora da cozinha que se praticava no El Bulli (sem que isso tenha uma conotação negativa - os rankings e os prémios falam por si) e o Alínea como uma evolução (extremamente) ousada da cozinha que se fazia no El Bulli. Mas como comentei, tudo não passam de subjetivismos inerentes aos meus gostos pessoais.
Relativamente à expressão do "inventor de uma cozinha dita naturalista", que é da minha auditoria, logo sem grande propriedade científica, mais não pretendia do que o caraterizar como um chefe que procurou o regresso às origens, no sentido da busca e seleção incessantes de novos e naturais ingredientes. Nesse sentido sim foi o precursor ("percussor" foi lapsus calami), foi quem iniciou a ruptura e continua a ser cabeça de cartaz no movimento da nova cozinha nórdica. Mas a meu ver, nesse mesmo movimento (necessitamos sempre das catalogações sistemáticas) já não está na linha da frente.
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De Paulina Mata a 17.08.2012 às 19:59

Paulo

Estou a gostar muito de ler, mas as observações são do Miguel.

Bjs

Paulina

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