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Restaurante Paparico

por Miguel Pires, em 21.08.12
Um porto seguro

Conheço poucos restaurantes como este Paparico que associe uma cozinha simples, rústica com um toque contemporâneo e um serviço profissional, personalizado e actual. Ainda para mais num ambiente aconchegante, requintado, sem grandes formalismos.

 

O restaurante fica na Areosa, a duas centenas de metros da Igreja das Antas e da Avenida Fernão Magalhães. Funciona num edifício de piso único, um antigo estábulo com mais de 100 anos. Já existe há vários anos com esta designação mas está nas mãos  de um jovem de 26 anos, Sérgio Cambas, há cerca de 3 anos Cambas nasceu entre hortas e restaurantes da família, na Póvoa do Varzim. Como tantos outros jovens podia ter ficado por ali mas a sede de conhecimento fê-lo prosseguir os estudos (em hotelaria) e sair do país para ganhar mundo. Lá fora trabalhou numa importante cadeia hoteleira, o que o levou a Barcelona e Londres e embora tivesse vontade de continuar resolveu regressar para arriscar num negócio próprio. Os antigos donos do Paparico queriam trespassar o restaurante. Ele soube e tomou-o. Fez obras, aumentou o espaço (tem hoje 40 lugares distribuídos por várias salas), modificou o serviço, a carta de vinhos e evoluiu a cozinha sem a descaracterizar, mantendo a primazia dos grelhados – vertente em que a casa tinha alguma fama.

 

O jantar foi marcado para um dia semana do final de Maio e as coisas não começaram especialmente bem. Primeiro, não respondiam ao toque da campainha (o restaurante funciona à porta fechada), pelo que foi necessário telefonar a pedir para abrirem a porta. Depois, embora tenham pedido desculpa, deixaram-me plantado à espera uns dez minutos sem aparente justificação, dado que apenas meia casa estava preenchida. Só quando revelei alguma impaciência é que um dos empregados apareceu para me dizer que iam preparar a mesa. Neste período aproveitei para observar a sala de espera e o bar, bem recheado de destilados escoceses de ourivesaria. Nas mesas e em estantes vários números de revistas de vinhos, alguns dos principais livros de cozinha actual (Noma, El Bulli, Momofoku, Fat Duck) e um que me chamou particularmente à atenção, o Larrousse Gastronomique, a bíblia da gastronomia. O cenário prometia, faltava saber se era fogo de vista ou se o conteúdo iria estar à altura.

 

Já na mesa o chefe de sala (Sérgio Cambas, o proprietário) faz as apresentações da casa: “gostamos que os clientes se sintam como se tivessem em casa de família”, refere-me e adianta que costuma incentivar a partilha quer das entradas, quer dos pratos principais. Como estou sozinho e para que possa provar vários pratos propõe-me uma espécie de menu à minha escolha, em doses reduzidas. 

salada de bacalhau e crocante de broa de avintes
terrina de vitela arouquesa com vinho do porto

Aceito as duas das entradas que entretanto tinham trazido e recuso a terceira, queijo de Azeitão com um fio de azeite. A primeira é uma salada de bacalhau com um crocante de broa de Avintes. O fiel amigo vinha em pequenos troços e cru (ou quanto muito ligeiramente escaldado). Estava bem demolhado, temperado a preceito e revelava qualidade -  sem deixar aqueles irritantes farripos nos dentes. De salientar ainda a ideia feliz do crocante de broa de Avintes, que dá personalidade ao prato e quebra a monotonia no sabor e na textura. Depois foi a vez da terrina de vitela arouquesa com vinho do porto. Confecção a preceito, com a terrina à base de fígado, cremosa, envolvida numa capa de gelatina com um toque adocicado assente numa redução de porto. Ao lado pão torrado na grelha. Uma pura gulodice. Realço ainda a apresentação simples e cuidada tendo como suporte pedras de mármore. Na carta de entradas figuram ainda outras nove opções entre quentes e frias, maioritariamente de cariz tradicional, com uma ou outra proposta mais fora do baralho como é o caso de uma vieira grelhada com manteiga de coral e vinagreta de chouriço.

 

Nos principais apenas três propostas “do mar” e quatro “da terra”. No primeiro grupo – que incluía nesse dia, também, um lombo de robalo pescado à linha -   fazia parte um arroz malandrinho de bacalhau e tomate, um bacalhau grelhado na brasa e um polvo da costa grelhado com batatas a murro cebolinhas, tomate cereja em vinho do porto. Optei por este último e dei-me bem. O polvo vinha  na consistência ideal - nem demasiado mole, nem demasiado rijo - e as batatas assadas estavam de acordo com as regras. As cebolinhas – que na verdade eram chalotas – e o tomate cereja em vinho do porto foram o detalhe que fez a diferença. O seu sabor agridoce deu um toque especial ao conjunto.

No capítulo das carnes predominam a grelha e carne arouquesa, tão famosa por cá, quanto rara. A única alternativa à dama dos pastos de Arouca é o prato de “Costelinhas” de porco preto de Barrancos.

 

Devia ter pedido o que uma boa parte dos clientes pede, a posta grelhada na brasa. Contudo queria saber como se cozinha ao fogão por ali e optei pelo único prato que julgava não passar pela grelha, a vitela com molho de míscaros e vinho do porto, batata nova e arroz selvagem. Primeira constatação: a carne é fabulosa e o trato que lhe dão também conta e muito. Pelo que fui informado todas as carnes passam primeiro por uma cozedura a vácuo e depois pela grelha. Portanto a textura sedosa não é apenas um predicado que advém da raça do animal mas, também, da forma como é confeccionado.

 

Pena que, depois, quase tudo tenha sido um erro de casting: do desequilibrado molho de natas que misturado com os míscaros tornava tudo pesado, à mistura de arrozes basmati(?) e selvagem, cujo sabor tipo ‘uncle ben’s’ em nada favoreceu o delicado paladar da carne. Salvaram o prato, como acompanhamento, umas óptimas batatas fritas em rodelas.

 

No campo das sobremesas há vários queijos, gelados (presume-se que feitos na casa) e meia dúzia de outras propostas donde saíram um bom leite creme feito e queimado no momento e um toucinho-do-céu em quantidade certa e bem adjuvado por um gelado de limão que transmitiu frescura ao conjunto.

 

Outro ponto forte do Paparico é o serviço de vinhos. A oferta é exemplar – para um restaurante desta dimensão - o aconselhamento, a qualidade dos copos, e as temperaturas, idem. A carta é rigorosa e está bem organizada (por regiões, produtor/enólogo, grau alcoólico, castas e ordem crescente de preço). Reúne quase 400 vinhos de praticamente todas as regiões do país, com predominância para o Douro, como seria de esperar, mas sem que esta região seja completamente dominadora. Cerca de 45% dos vinhos da carta são tintos, 22% brancos e outros 22% generosos (com destaque natural para os portos). Dos restantes 11%, metade são espumantes (incluindo champanhes) e a outra metade divide-se entre roses e colheitas tardias. A refeição foi acompanhada a copo com o espumante do Douro, Vértice Super Reserva Millesime bruto 2005; o branco da Bairrada, Nossa 2010, de Filipa Pato, o duriense tinto, Vinha do Fojo 2001 e o porto Krohn colheita 1983.

 

A selecção dos vinhos deste jantar ficou a cargo do dono da casa, Sérgio Cambas, que se mostrou um verdadeiro homem dos sete ofícios: é mestre hospitaleiro, dá (mais do que) uns toques na cozinha e, pelo que mostrou, é um bom seleccionador de vinhos. Como se não bastasse domina várias línguas (o que dá jeito para estar bem classificado no tripadvisor, dado que os estrangeiros são uma boa parte dos clientes da casa) e está bem adjuvado por um conjunto de empregados eficientes – excepto, por vezes, quando é necessário abrir a porta. 

 

O Paparico é uma espécie de mini versão lusa de um assador da vizinha Espanha. Sérgio Cambas tem vontade de ir mais longe mas quer fazê-lo com calma. Talvez necessite de mais experiencia para criar pratos (ou de ter alguém com essa vertente mais apurada). Isto se quiser ir mesmo por esse caminho, claro. Eu apreciei o espaço, a hospitalidade, a qualidade dos produtos que utilizam e a simplicidade com um toque requintado na confecção e na apresentação. Há certamente correcções a fazer mas no computo geral o Papario é um restaurante muito recomendável.

 

 

Cozinha: 16.5 ; Sala: 17.5; vinhos: 18

 

Preço médio: 30€/35€ com vinho. Pela refeição descrita pagou-se 56€

 

Contactos: Rua de Costa Cabral, 2343, Porto; Tel:225 400 548; Horário: 2F a Sábado, 19:30h22:30. 



Texto publicado originalmente na revista Wine nº71 - Julho 2012; Fotos retiradas do site do restaurante

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publicado às 09:54


21 comentários

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De Sou Eu a 21.08.2012 às 12:04

Deixou vontade de ir cheirar.
O link do site do restaurante não está a funcionar.
http://opaparicorestaurante.wix.com/opaparico
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De David Ferreira a 21.08.2012 às 13:31

Caro Miguel,

O Paparico é efectivamente um espaço especial, com uma cozinha simples mas que recorre a ingredientes seleccionados, aliada a um bom serviço. Da próxima vez sugiro que experimente um dos inúmeros cocktails, também eles preparados pelo Sérgio.

Nota: Da primeira vez acertou no nome do proprietário e anfitrião (Sérgio Cambas), das restantes sobram duas letras.
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De Miguel Pires a 21.08.2012 às 14:36

situações corrigidas, obrigado.
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De Frederico a 22.08.2012 às 18:34

Parabéns ao Paparico e ao Sérgio.
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De Luísa Neto a 23.08.2012 às 13:36

Já lá tive duas boas experiências (ainda que também me tenha acontecido ter que telefonar para me virem abrir a porta).

LN
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De António Moura a 02.09.2012 às 19:45

Ainda não consegui sair satisfeito deste restaurante.
Sinto que lhe falta alguma consistência/coerência.
Acredito que com o tempo tudo possa melhorar na cozinha, porque se percebe que existe uma grande boa vontade por parte da equipa.
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De teixeira a 08.02.2016 às 16:01

Miguel irei com a esposa ao Porto em 15.04 para um espectáculo na Casa da Música. Tenho lá minhas dúvidas de ir jantar no Paparico, o teu post é de 2012, e exactamente pelo excesso de mimos no trip . No Pedro Lemos, não me animo, por conta do menu-degustação . O Cafeína, sei lá. Diversificou-se em outros empreendimentos. Na Ribeira, não vou. Estou com dúvidas. Posso morrer com elas, ou, quem sabe, receber um conselho. Seria bem-vindo.
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De Carlos Alexandre a 11.02.2016 às 12:06

E que tal experimentar/voltar ao Portucale, deliciosamente fora dos nossos tempos modernos?
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De teixeira a 11.02.2016 às 22:56

Por afinidades, jamais desconsideraria um conselho teu.
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De Carlos Alexandre a 12.02.2016 às 12:08

Se for ao Portucale, não deixe de pedir o Cherne grelhado com molho Ravigote que dá largamente para duas pessoas!
É um clássico de que não prescindo há mais de 10 anos.
E que saudades do Sr. Azevedo.
Por outro lado, aconselharia o Yeatman (com o brilhante Ricardo Costa) que, quanto a mim, vale pelos menus de almoço, pelos preços, e pela menor quantidade de pratos servidos. Mas, de momento, só estão a fazer jantares. Se tudo correr bem, regressam aos almoços quando o bom tempo se avistar ao longe.
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De teixeira a 12.02.2016 às 14:47

Carlos Alexandre. No 14 piso não é possível para mim. Coisas de velhote. Aceito, de bom grado, uma nova sugestão, à rés do chão. Por favor.
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De Carlos Alexandre a 14.02.2016 às 16:51

Posso sugerir, em Matosinhos, o restaurante A esplanada, a Antiga.
Desaconselho em fins de semana, de excessivo movimento que torna o restaurante numa correria desagradável. Pedir o arroz de lavagante, ou o robalo no sal. Dê atenção às sugestões do dia como pescada frita ou outros pratos clássicos, de frescura indiscutível. Evitar entradinhas tolas e sobremesas banais que só encarecem a refeição e o fazem sair com a sensação de barriga farta. Carta de vinhos para todos os gostos e bolsas. No geral, este restaurante é carote (100 euros para dois, sem extras abusivos, mas incluindo um vinho muito razoável.).

Pedro Lemos, gostei há uns poucos anos, mas não sei como estará agora que está sob os holofotes. Habitualmente afasto-me das casas à medida que ganham fama e perdem a boa relação qualidade-preço a que me habituo.

Se quiser fazer um almoço simpático numa sala com muito estilo, aconselho O comercial, no palácio da bolsa. Menu a 15 euros, de qualidade muito mais que justificativa deste valor, incluindo um copo de vinho e água. Chegar cedo para não perder lugar à janela.

Fuja do LSD.

Visite o Clérigos e petiscos, mesmo ao lado da torre, tendo em atenção que o que vale a pena são os petiscos, e não o snack bar nem o restaurante. Calamares aioli, ovos rotos... Vinhos a copo em que vai enchê-lo diretamente nas máquinas. Muito engraçado. Empregados de sala com um serviço que se afasta naturalmente do cliente, mesmo quando precisa de pagar a conta. Deve ser um fenómeno eletromagnético ainda por estudar. Mas não desista e levante-se para falar com alguém ou ir pagar a conta se disso sentir necessidade. Comida boa mas serviço ausente, apesar de simpático.
Isto faz um bom almoço ou jantar. Preços justos.

Casa Velha, na foz, adorava mas já encerrou.

Divirta-se!




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De teixeira a 15.02.2016 às 12:49

Carlos Alexandre, antes de mais nada obrigado. Gostaria de desfazer o estereótipo que criei de não gostar de gastar dinheiro. Só é verdade para comer asinhas de borboletas ao molho agridoce de amoras e framboesa, com um leve toque de porto seco! Ou em restaurante, deveras prestigiado, para um ceviche de corvina. Aqui, no Rio, faz uns dias, um chefe, exótico com certeza, preparou-nos um de peixe nobre, o linguado. Por sinal, o cozinheiro, não era brasileiro. Era peruano. Isto posto, um arroz de lavagante me merece grande reverência. Um branco de qualidade e, pronto, está feito um jantar a preceito.
Era cliente do SHIS que a onda do mar levou. E tenho do Casa Velha uma recordação, afora o bom comer, de uma conversa de mais de hora com o chefe, que, infelizmente, a memória não me faz alcançar o nome, no que cometo grave injustiça. Foi extremamente gentil e nos fartamos de rir de tantas enganações que pairam na gastronomia em geral. Honrou-me em me pedir indicação do restaurante que mais frequentava em Lisboa. Ficou de ir.
A Torre dos Clérigos, hoje, por conta dos degraus, só a contemplo de baixo e lá irei.
Embora, alguns carinhosos amigos, até mesmo os benfiquistas, gostam de chamar de luso-brasileiro. O que me engrandece. Porém, de quando em quando, sou surpreendido.
Vou evitar - com certeza - o LSD. Desde que o Carlos me diga de que se trata!
Como sempre irei no Alfa e ao Serralves que tem uma medíocre cafetaria e um jardim maravilhoso. E, claro, a Casa da Música um símbolo de uma moderna "Opera House".
Abraços.

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De Carlos Alexandre a 17.02.2016 às 13:51

Muito me apraz esta troca de impressões.
No Casa Velha trabalhava Marco Gomes, se não estou em erro.

LSD (largo de são Domingos), nome de um restaurante que está neste sítio.

Quanto ao gastar dinheiro, entendo que vale, pelo que vale a pena.
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De Paulina Mata a 18.02.2016 às 01:52

O restaurante do Marco Gomes chamava-se Foz Velha.
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De Carlos Alexandre a 19.02.2016 às 07:56

Tem toda a razão.
A lacuna estava em referir-me a Casa Velha em vez de Foz Velha.
Efeitos dos tempos que já lá vão, votando ao esquecimento uma casa que nunca esteve na moda mas apaparicou muitos estômagos.
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De teixeira a 19.02.2016 às 11:36

Paulina obrigado pela correcção . De facto, era na Foz e fui traído, mais uma vez, pela minha velha memória. Todavia, já que a conselho médico devo reservar meu HD para o que for mais relevante, do Foz Velha fica-me a agradável recordação, a par da excelente refeição, da conversa afável e cordial com o Chefe, que agora, com prazer, posso registar que se chamava Marco Gomes. Pena que tenha fechado o restaurante.
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De João Faria a 19.02.2016 às 22:18

Caro Teixeira,

Se apreciava e tem saudades do Shis pode conhecer o novo restaurante do chef, que contempla parte da carta que fez sucesso nesse restaurante à beira mar plantado.

Chama-se Wish, e fica também situado na Foz.
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De teixeira a 22.02.2016 às 10:45

Caro João Faria, obrigado, antes de mais nada, pela gentileza do comentário. De fato, ouvi falar do Wish e tive interesse em conhecer, até ter a certeza, que pode estar errada, de que não se vê o mar no novo, como se via no antigo. Até me permito, para ilustrar, que na última vez que estive no SHIS "fazia um mau tempo de quinto ato de Rigoletto " expressão, exagerada e poética, cunhada pelo dramaturgo brasileiro Nelson Rodrigues. Claro que não há quinto ato na ópera e nem de chuva se ocupa. Porém, o SHIS se tornou, ao revés dos dias soalheiros , nessa jantarada, de pratos a não esquecer, ainda mais belo, pela ferocidade da natureza. Só nos faltou, a mim e a minha esposa, a Cavalgada das Valquírias como fundo musical para completar o cenário. Teria sido apoteótico!
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De Miguel Pires a 11.02.2016 às 15:52

Há muito que não vou ao Paparico mas o relato de uma pessoa em cujo o gosto confio esteve lá recentemente e gostou bastante. Quanto ao Pedro Lemos é possível escolher à carta.
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De teixeira a 11.02.2016 às 22:53

Obrigado Miguel. Gentil. Troquei umas mensagens com representante do Pedro Lemos. Que elegância da senhora! Um óptimo restaurante começa nessa primeira abordagem. Fiquei tentado. Vou aguardar a ementa de Abril. Abraços.

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